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문제 정의
- 본 연구는 국가유공자들이 주로 이용하는 공공 의료기관으로 환자의 대부분이 노인인 특성을 가지고 있는 서울 지역에 위치한 종합병원 입원환자를 대상으로 수행되었으며, 병원 내 직영급식과 위탁급식 운영형태에 따라 환자들의 급식 만족도와 만족도에 영향을 미치는 요인을 분석하였다.
- 본 연구는 병원 내 직영급식과 위탁급식 운영형태에 따라 60세 이상 환자들의 급식 만족도와 만족도에 영향을 미치는 요인을 분석하여 병원급식의 품질 향상 및 만족도 향상을 위한 기초자료를 제공하는 데 목적이 있다.
제안 방법
- 조사는 연구대상 병원의 간호과와 영양과에 연구의 목적과 조사의 방법을 설명하고 협조를 구하고 환자의 동의를 구한 후 설문조사를 수행하였다. 간병인이 있는 경우는 간병인의 도움으로 조사를 실시하고, 도움이 필요한 환자는 연구자가 직접 환자에게 도움을 주며 조사를 실시하고, 환자 본인이 응답을 할 수 있는 경우 조사대상자가 자기기록으로 실시하였다. 경관급식을 제공하는 환자와 60세 이하 환자를 제외한 후 직영병동은 80명을 대상으로 총 80부를 배부하여 60부를 회수하였고 (회수율 71.
- 환자대상 설문지의 일반사항은 환자의 성별, 연령, 교육정도, 입원기간, 동거인, 영양교육 여부, 식사조언자, 선택식 여부, 식사형태, 현재 질환의 수, 현재 앓고 있는 질환, 질환으로 복용하고 있는 약물의 수, 틀니 여부, 규칙적인 운동에 대한 문항으로 구성하였다. 급식서비스 만족도는 음식(7문항), 식단구성(4문항), 위생(2문항), 배식서비스(5문항), 메뉴정보제공(4문항)으로 총 22개 문항으로 구성하였고, Likert의 5점 척도(1점: 매우 불만족하다~5점: 매우 만족하다)를 이용하여 평가하도록 하였다. 설문문항의 신뢰도 분석 결과 급식서비스 만족도의 음식은 0.
- 680으로 나타났다. 급식서비스에 대한 환자들의 의견은 식사량, 식사를 남기는 이유, 급식에 개선이 필요한 요인과 불만족 요인을 조사하였다.
- 병원 급식 이용 시 개선사항이 필요한 부분과 불만족의 이유 대해 복수응답으로 조사를 실시하였다. 급식 서비스에서 개선이 필요한 부분은 직영급식 환자들은 음식과 메뉴를 각각 75.
- 본 연구의 조사도구는 선행연구(Deluco & Cremer 1990; Dubé et al. 1994; Kim et al. 1996; Lee & Lee 2000; Kim & Lyu 2003; Lee et al. 2004; Gam et al. 2007; Kim et al. 2008; Hwang & Kwon2008)를 기초로 하여 본 연구의 목적에 적합하도록 설문 문항을 작성하였다.
- 본 연구는 국가유공자들이 주로 이용하는 공공 의료기관으로 환자의 대부분이 60세 이상으로 서울 지역에 위치한 B 종합병원에 입원중인 직영급식 환자와 위탁 급식 환자를 대상으로 2013년 8월부터 9월에 조사되었다. 조사는 연구대상 병원의 간호과와 영양과에 연구의 목적과 조사의 방법을 설명하고 협조를 구하고 환자의 동의를 구한 후 설문조사를 수행하였다. 간병인이 있는 경우는 간병인의 도움으로 조사를 실시하고, 도움이 필요한 환자는 연구자가 직접 환자에게 도움을 주며 조사를 실시하고, 환자 본인이 응답을 할 수 있는 경우 조사대상자가 자기기록으로 실시하였다.
- 2008; Hwang & Kwon2008)를 기초로 하여 본 연구의 목적에 적합하도록 설문 문항을 작성하였다. 조사대상 병원의 운영에 대한 일반사항은 직영과 위탁의 영양사가 조사에 참여하였으며, 병상수, 1일 평균 제공식수, 메뉴주기, 영양사수, 조리사와 조리원 수, 병실 방문횟수, 단가, 선택식 제공, 배식카트 종류, 생산성을 조사하였다. 환자대상 설문지의 일반사항은 환자의 성별, 연령, 교육정도, 입원기간, 동거인, 영양교육 여부, 식사조언자, 선택식 여부, 식사형태, 현재 질환의 수, 현재 앓고 있는 질환, 질환으로 복용하고 있는 약물의 수, 틀니 여부, 규칙적인 운동에 대한 문항으로 구성하였다.
- 직영급식과 위탁급식의 생산성 비교를 위해 작업 시간 당 식수와 1식당 작업시간을 비교해 보았다. 작업시간당 식수를 산출한 결과 직영급식은 3.
- 조사대상 병원의 운영에 대한 일반사항은 직영과 위탁의 영양사가 조사에 참여하였으며, 병상수, 1일 평균 제공식수, 메뉴주기, 영양사수, 조리사와 조리원 수, 병실 방문횟수, 단가, 선택식 제공, 배식카트 종류, 생산성을 조사하였다. 환자대상 설문지의 일반사항은 환자의 성별, 연령, 교육정도, 입원기간, 동거인, 영양교육 여부, 식사조언자, 선택식 여부, 식사형태, 현재 질환의 수, 현재 앓고 있는 질환, 질환으로 복용하고 있는 약물의 수, 틀니 여부, 규칙적인 운동에 대한 문항으로 구성하였다. 급식서비스 만족도는 음식(7문항), 식단구성(4문항), 위생(2문항), 배식서비스(5문항), 메뉴정보제공(4문항)으로 총 22개 문항으로 구성하였고, Likert의 5점 척도(1점: 매우 불만족하다~5점: 매우 만족하다)를 이용하여 평가하도록 하였다.
대상 데이터
- 간병인이 있는 경우는 간병인의 도움으로 조사를 실시하고, 도움이 필요한 환자는 연구자가 직접 환자에게 도움을 주며 조사를 실시하고, 환자 본인이 응답을 할 수 있는 경우 조사대상자가 자기기록으로 실시하였다. 경관급식을 제공하는 환자와 60세 이하 환자를 제외한 후 직영병동은 80명을 대상으로 총 80부를 배부하여 60부를 회수하였고 (회수율 71.0%), 위탁병동은 250명을 대상으로 총 250부를 배부하여 183부를 회수하여(회수율 72.8%) 총 243부를 분석에 이용하였다.
- 본 연구는 국가유공자들이 주로 이용하는 공공 의료기관으로 환자의 대부분이 60세 이상으로 서울 지역에 위치한 B 종합병원에 입원중인 직영급식 환자와 위탁 급식 환자를 대상으로 2013년 8월부터 9월에 조사되었다. 조사는 연구대상 병원의 간호과와 영양과에 연구의 목적과 조사의 방법을 설명하고 협조를 구하고 환자의 동의를 구한 후 설문조사를 수행하였다.
- 조사 대상 병원의 직영급식 영양사는 6명, 조리원 28명으로 구성되어 있으며 위탁급식 영양사는 점장 (영양사) 1명, 영양사 3명, 조리사 3명, 조리원 36명으로 구성되어 있다. 영양사의 병실 방문주기는 직영급식은 주 1회, 위탁급식병동은 주 3회 실시하고 있다.
- 조사 대상 병원의 직영급식대상 병상 수는 총 320병상에 하루 제공 식수는 720식이며 일반식은 431식, 치료식은 289식이 제공된다. 위탁급식대상 병상 수는 총 600병상에 하루 제공 식수는 1,550식이며 일반식은 750식, 치료식은 510식이 제공된다.
데이터처리
- , Armonk, NY, USA)을 이용하여 분석하였다. 설문조사 결과는 모든 문항에 대해 기술통계분석과 빈도분석을 실시하였고, 운영 형태에 따른 만족도는 t-test, 회귀분석을 실시하여 급식 만족도에 미치는 영향을 분석하였다. 통계적 유의성은 p<0.
성능/효과
- 001)이 종속변수인 병원급식 만족도에 통계적으로 유의한 정(+) 의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 급식 만족도 요인 중 메뉴 정보제공, 음식의 순으로 만족도가 높을수록 병원급식의 만족도가 높아지는 것으로 조사되었다. 요양병원 급식의 전반적 만족도에 영향을 미치는 급식만족요인을 살펴본 결과 음식, 서비스, 청결 요인이 전반적 만족도에 통계적으로 유의한 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났으며(Lee 2013), 노인의료 전문 병원에서 급식서비스 컨조인트 분석 결과 영양사와의 상담이 가장 중요한 것으로 조사되었다 (Yoon & Cho 2009).
- 급식서비스 만족도 평균 결과는 직영 3.51점, 위탁 3.39점으로 직영이 유의적으로 높은 결과를 보였으며(p<0.05), 음식 2.98점, 식단구성 3.26점, 위생 3.57점, 배식서비스 3.78점, 메뉴 정보제공 3.50점의 결과를 보였다.
- 급식서비스 만족도는 평균 3.42점, 직영 3.51점, 위탁 3.39점으로 직영급식에서 유의적으로 높은 만족도를 보였고(p<0.05), 음식 2.98점/5.00점, 식단구성 3.26점/5.00점, 위생 3.57점/5.00점, 배식서비스 3.78점/5.00점, 메뉴정보제공 3.50/5.00점으로 나타났다.
- 또한 직영급식에서는 ‘음식이 식어서’ 음식을 남긴 환자가 23.3%로 나타났으며, 직영급식에서는 적온 급식에 대한 관리가 필요할 것으로 사료된다.
- 메뉴 정보제공 요인에서는 배식서비스와 마찬가지로 위탁급식에서 유의적으로 높은 만족도 결과를 보였으며(p<0.001), ‘영양사의 병실방문’(p<0.001), ‘영양 정보제공’(p<0.01), ‘식사불만 처리’(p<0.05), ‘제공되는 식사 메뉴 정보 제공’(p<0.05)의 순으로 만족도가 높았다.
- 배식서비스 만족도 점수는 ‘배식원과 의사소통’, ‘배식원의 친절함’, ‘손이 닿는 위치에 배식’, ‘환자의 이름과 식단명이 적힌 식찰 제공’, ‘정확한 배식시간’의 순으로 높게 나타났으며, 모든 항목에서 위탁급식에서 유의적으로 높은 만족도를 보였다(p<0.001).
- 병원급식 만족도에 미치는 영향을 살펴본 결과 메뉴 정보제공과 음식의 요인이 병원급식 만족도에 정(+)의 영향을 보였으며 노인을 대상으로 급식을 제공할 경우 음식의 품질과 같은 요인보다는 영양상담과 같은 정보제공의 역할이 만족도에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 직영급식과 위탁급식 환자들의 절반 이상이 병원 급식을 많이 먹는 것으로 나타났으며 직영급식 환자들은 음식을 남기는 이유로 ‘입맛이 없어서라’고 응답하였으며 위탁급식 환자들은 ‘병원식사가 입에 맞지 않아서’라고 응답하였다. 병원급식 이용 시 불만을 느끼는 사항은 두 집단 모두 음식과 메뉴에 대한 사항이 가장 컸으며 개선사항이 가장 필요한 부분도 음식과 메뉴로 두 집단 모두 동일하였다.
- 병원급식의 만족도에는 음식(β=.351, p<0.001)과 메뉴정보제공(β=.344, p<0.001)이 종속변수인 병원급식 만족도에 통계적으로 유의한 정(+) 의 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 5분으로 측정되었다(Gregorie 2013). 본 연구 결과 직영급식 생산성은 미국의 급식시설별 생산성 지표에 나타난 병원의 평균 생산성 수준에 준하는 값을 보이지만, 위탁급식은 패밀리 레스토랑의 생산성 수준을 보였다.
- 급식서비스 만족도는 음식(7문항), 식단구성(4문항), 위생(2문항), 배식서비스(5문항), 메뉴정보제공(4문항)으로 총 22개 문항으로 구성하였고, Likert의 5점 척도(1점: 매우 불만족하다~5점: 매우 만족하다)를 이용하여 평가하도록 하였다. 설문문항의 신뢰도 분석 결과 급식서비스 만족도의 음식은 0.873, 식단구성 0.724, 위생 0.692, 배식서비스 0.837, 메뉴정보 제공은 0.680으로 나타났다. 급식서비스에 대한 환자들의 의견은 식사량, 식사를 남기는 이유, 급식에 개선이 필요한 요인과 불만족 요인을 조사하였다.
- 식단의 구성에서는 ‘치료에 적합한 메뉴’, ‘계절 메뉴’, ‘반찬의 가짓수’, ‘메뉴의 구성’의 순으로 높은 만족도를 보였으며, ‘치료에 적합한 메뉴’ 항목을 제외하고는 직영급식에서 유의적으로 높은 만족도를 보였다(p<0.001).
- 요인별로 살펴보면 음식요인에서는 ‘음식의 간’이 가장 낮은 점수를 보였고, 모든 항목에서 직영급식에서 제공되는 음식이 위탁보다 유의적으로 높은 만족도를 보였다(p<0.001).
- 7%가 응답하였다. 위탁급식 환자들은 음식 개선이 필요하다고 91.8%가 응답하였으며, 메뉴는 90.7%, 위생 39.9%, 시설 37.2%, 배식원을 24.5% 응답하였다. 직영과 위탁에서 모두 가격을 가장 낮은 개선사항으로 꼽았으며 이는 해당 병원의 특성상 국비로 급식을 제공받는 경우가 많아 가격에 대한 불만은 낮게 나타났다.
- 음식 만족도 요인에서는 ‘음식의 씹힘성’, ‘음식의 담겨진 상태’, ‘음식의 온도’, ‘신선함’, ‘음식의 양’, ‘음식의 맛’, ‘음식의 간’의 순으로 높은 만족도를 보였으며, 모든 항목에서 직영급식에서 제공되는 음식의 만족도가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001).
- 이 중가장 낮은 점수를 보인 ‘음식의 간’은 직영급식에서 제공되는 국의 염도는 0.9%이고, 위탁급식에서 제공되는 국의 염도는 위탁급식 업체의 본사 운영 규정에 따라 0.6-0.7%로 직영과 위탁과의 만족도 차이가 가장 크게 나타났다.
- 두 병동 모두 선택식단을 실시하고 있으며 주 14회 매일 조식과 중식 동일하게 실시하고 있다. 작업 시간당 식수를 산출한 결과 직영급식은 시간당 3.24식, 위탁급식은 4.84식으로 나타났으며, 1식당 작업 시간은 직영 18분, 위탁 12분의 결과를 보여 직영급식은 미국의 병원급식의 평균 생산성에 준하는 결과를 보였지만 위탁급식은 패밀리레스토랑의 생산성 수준으로 나타났다.
- 직영급식과 위탁급식의 생산성 비교를 위해 작업 시간 당 식수와 1식당 작업시간을 비교해 보았다. 작업시간당 식수를 산출한 결과 직영급식은 3.24식/시간, 위탁급식은 4.84식/시간으로 나타났으며, 1식당 작업시간은 직영급식은 18분, 위탁급식은 12분의 생산성이 도출되었다. 생산성 측면에서는 위탁급식에서의 생산성이 높게 나타났다.
- 직영급식 환자들의 만족도와 위탁급식 환자들의 만족도를 비교 분석한 결과 직영급식 환자들의 만족도가 전반적으로 높은 것으로 나타났다. 위탁급식 관리자들은 메뉴 선호도 조사를 통하여 기호도가 높은 메뉴를 적극 반영하고, 표준레시피의 확립으로 일관성 있는 음식의 맛과 간이 맞춤되어 노인의 식습관을 최대한 존중하며 균형 잡힌 영양공급이 필요할 것으로 사료된다.
- 위탁급식 관리자들은 메뉴 선호도 조사를 통하여 기호도가 높은 메뉴를 적극 반영하고, 표준레시피의 확립으로 일관성 있는 음식의 맛과 간이 맞춤되어 노인의 식습관을 최대한 존중하며 균형 잡힌 영양공급이 필요할 것으로 사료된다. 직영급식은 전반적인 만족도 항목에서는 위탁급식대상보다 평균적으로 점수가 높게 나타났으나 배식서비스에서는 위탁급식 보다 낮은 만족도를 보였다. 위탁급식대상의 배식 조리원들 같은 경우 매달 본사에서 서비스 교육을 실시하고 있으나 직영급식은 조리원들의 서비스 교육의 체계가 잡혀있지 않은 실정이다.
- 9%) 으로 가장 많았다. 질환의 종류는 직영급식 환자들은 소화기계 질환 29명(48.3%), 당뇨 28명(46.7%), 고혈압 28명(46.7%)의 순으로 나타났고 위탁급식 환자들은 소화기계 질환 85명(46.4%), 고혈압 74명(40.4%), 당뇨 73명(39.9%)으로 나타났다. 질환으로 복용하고 있는 약물의 수는 각각 39명(65%), 116명(63.
- 0%)으로 60대가 대부분을 차지하였다. 최종학력은 직영급식 환자와 위탁급식 환자 모두 중졸이 직영 22명(36.7%), 위탁 75명(41%)으로 나타나 가장 높은 비율을 보였다. 병원급식서비스 평가 연구에서도 교육수준은 중졸이하가 46.
후속연구
- 메뉴 정보제공 요인에서는 배식서비스와 마찬가지로 위탁급식에서의 만족도가 유의적으로 높은 결과를 보였으며(p<0.001), 많은 연구에서 영양사의 병실 방문이 급식의 만족도에 중요한 영향을 미치는 것으로 나타나 직영급식의 경우 영양사의 병실 방문에 좀 더 노력을 기울여야 할 것으로 사료된다.
- 급식을 치료의 한 분야로 중요성을 인지하여 급식서비스 품질향상을 위하여 직영운영과 위탁운영 형태에 따른 노력이 필요할 것이다. 본 연구에서 도출된 직영과 위탁운영에 따른 만족도와 만족에 영향을 미치는 요인들은 운영 형태에 따른 병원 급식에서의 고객 만족도 향상과 서비스의 품질관리를 위한 기초 자료로 이용될 수 있을 것으로 사료된다.
- 본 연구조사는 한 개의 병원을 대상으로 수행되어 직영과 위탁 운영에 따른 결과로 일반화하기에는 제한점을 가지고 있으며, 노인전문 병원과 요양병원으로의 연구 범위의 확대가 필요할 것이다.
- 3%)로 응답하였다. 환자들은 식사의 질뿐만 아니라, 다양한 만족도를 구성하는 요인인 메뉴, 음식, 가격, 위생, 시설, 배식원 등에 대한 만족도도 모두 충족되어야만 급식서비스에 대한 기대를 만족시킬 수 있을 것으로 사료된다.
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