[논문]천마추출액을 이용한 찹쌀죽 조청의 다변량 분석기법을 통한 항산화 활성 및 품질 특성

이기원; 김두연; 이미영

doi:10.17495/easdl.2015.12.25.6.1018

천마추출액을 이용한 찹쌀죽 조청의 다변량 분석기법을 통한 항산화 활성 및 품질 특성
Quality Characteristics of Gastrodia elata Extract Glutinous Rice Porridge Jochung and Principal Component Analysis of Antioxidant Activity 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.25 no.6, 2015년, pp.1018 - 1028

이기원 (건국대학교 공과대학 생물공학과) , 김두연 (건국대학교 공과대학 생물공학과) , 이미영 (장안대학교 건강과학부 식품영양과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to investigate the effects of Gastrodia elata extract on the quality characteristics of glutinous rice porridge Jochung saccharide by barley malt. Glutinous rice porridge Jochung contatining 0%, 5%, 10%, 15%, 20% of Gastrodia elata extract were produced. Soluble solid contents and pH increased as content of Gastrodia elata extract increased. Free acidity contents were 24.87 meq/kg (control) and 25.67~42.03 meq/kg (GR2~GR5) (p<0.001 among samples). There was significant total phenolics and TEAC obtained for antioxidant activity of Gastrodia elata extract Jochung samples. Increased the ratio of Gastrodia elata extract in Jochung tended to decrease the color value. Results show Jochung containg less than 15% Gastrodia elata extract resulted in the highest scores for quality characteristics and sensory evaluation. Correlations between antioxidant activity and parameters were found to be statistically significant.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구에서는 항산화 기능을 가진 천마를 이용하여 고부가 가치를 갖는 식품으로서 개발을 위한 기초자료로 제공하고, 천마추출액을 첨가한 찹쌀죽 조청의 품질특성을 통하여 다양한 제품개발을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.

제안 방법

찹쌀을 실온에서 10시간 수침 후 체에 밭쳐 1시간 동안 물기를 뺀 다음 쌀 제분기에 2회 제분한 다음 80 mesh 체를 통과시킨 후 사용하였다. 천마가루를 각각 20 g(5%), 40 g(10%), 60 g(15%), 80 g(20%)씩 물 3,000 mL에 넣고 가열하여, 천마 달인 물이 2,000 mL가 되도록 한 후 찹쌀가루 400g에 첨가하여 죽을 제조하였다. 그 후 엿기름 60 g을 첨가하여 60℃ 항온기에서 6시간 동안 당화시킨 후 면포로 걸러내어 90℃에서 2시간 동안 가열하여 조청을 만들었다(Fig.
천마추출액을 첨가한 찹쌀죽 조청의 기호도 검사는 관능적 품질특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발된 남, 녀 대학생 20명을 대상으로 7점 척도법(1점-약하다, 7점-가장 강하다)을 실시하였다. 조청의 색(Color), 향(Flavor), 씹힘성 (Chewiness), 달콤한 정도(Sweetness), 전체적인 기호도(Overall acceptability)를 평가하였으며, 각 시료는 25℃로 유지하여 점도를 동일하게 만든 다음 종이컵에 각각 10g씩 담아세 자리 난수표를 표기하여 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 최소화 하고자 따뜻한 물과 함께 제공하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 Gastrodia elata(천마)는 문장대 천마 농원식품(Gyeongbuk sangju)에서 구입하여 열풍 건조시켜 마쇄하여 100 mesh 표준체를 통과시킨 것을 재료로 사용하였다. 조청의 제조에 사용한 찹쌀(유가찹쌀), 엿기름(대아농산, Gyeonggi-do Yongin)은 농협에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

org)를 이용하였다. 모든 실험 결과는 3회 반복 실험 평균치로 표시하였으며, 관능검사의 결과는 one way ANOVA test를 실시하였고, 시료들 간의 평균치 차이 유무는 Duncan's multiple test를 통하여 α=0.05 수준에서 유의성검증을 실시하였다. Principle component analysis는 R software의 FactomineR package(Sebastien et al 2008)와 Factoextra package(STHDA, http://www.

이론/모형

천마추출액을 첨가한 찹쌀죽 조청의 총 페놀 함량의 측정은 Waterhouse(2002)의 방법을 이용하여 실험하였다. 각 시료 20 μL에 증류수 1.

성능/효과

4. 관능검사 결과, 천마추출액 찹쌀 죽 조청의 색, 향, 씹힘성, 감미도, 전체적인 기호도를 평가한 결과, 대조군보다 천마 추출액의 농도가 증가할수록 높은 값을 보였으며, 15% 천마추출액으로 제조한 조청의 전체적인 기호도가 좋은 것으로 나타났다.
이상의 결과, 전통음식인 조청을 만들 경우, 천마추출액을 첨가하여 찹쌀죽 조청을 제조하면 기호도가 높아지고, 항산화 활성 및 품질이 우수한 조청을 만들 수 있을 것으로 기대된다.
36 μmol/100 g으로 분석되어 ABTS 활성 값보다 낮은 값을 보였다. 천마추출액을 첨가한 찹쌀죽 조청의 모든 항산화 활성 실험은 높은 상관관계 값(0.952≤r≤0.996, p<0.05, p<0.01)을 보였으며, 천마추출액의 농도가 증가할수록 항산화 활성 값도 비례적으로 높아졌으며, 조청의 항산화 효능을 분석하기 위해서 ABTS 라디칼 소거 활성의 실험이 가장 적합한 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	천마의 근경을 말린 것은 예로부터 어떻게 사용하였는가?	천마(Gastrodia elata Blume, Gastrodia)는 난초과(Orcbidaceae)에 속하는 다년초로서 뽕나무 버섯속(Armillarilla) 균사와 공생하며 땅속 괴경을 형성한다. 천마는 주로 근경을 말린 것을 예로부터 간질 치료제 등으로 사용하여 왔으며, 신농본초경에는 상품의 생약으로 분류되고 있다(OJ 1986). 또한 고혈압, 중풍, 두통, 신경성질환, 당뇨병 등에 효능이 있다고 알려져 한약재로 이용되고 있으며, 이와 관련된 성분으로 gastrodin, 페놀성 배당체, 유황 함유 페놀성 화합물 등의 페놀성 화합물과 sterol류, cholesterol, vanillin 등이 보고되고 있다 (Chung HS & Ji GE 1996).
	천마가 한약재로 쓰이는 이유와 이외 관련된 성분은 무엇이 있는가?	천마는 주로 근경을 말린 것을 예로부터 간질 치료제 등으로 사용하여 왔으며, 신농본초경에는 상품의 생약으로 분류되고 있다(OJ 1986). 또한 고혈압, 중풍, 두통, 신경성질환, 당뇨병 등에 효능이 있다고 알려져 한약재로 이용되고 있으며, 이와 관련된 성분으로 gastrodin, 페놀성 배당체, 유황 함유 페놀성 화합물 등의 페놀성 화합물과 sterol류, cholesterol, vanillin 등이 보고되고 있다 (Chung HS & Ji GE 1996). 천마에 대한 국내 연구는 천마의 휘발성 향기성분(Lee JW & Kim YG 1997), 고지방 식이와 병행 섭취한 천마분말이 흰쥐의 혈청 및 간조직 지질 함량에 미치는 영향(CHo HE et al 2008), 천마 분말을 첨가한 식빵의 품질특성에 대한 연구(Kim HJ et al 2001)등이 있다.
	천마란 무엇인가?	천마(Gastrodia elata Blume, Gastrodia)는 난초과(Orcbidaceae)에 속하는 다년초로서 뽕나무 버섯속(Armillarilla) 균사와 공생하며 땅속 괴경을 형성한다. 천마는 주로 근경을 말린 것을 예로부터 간질 치료제 등으로 사용하여 왔으며, 신농본초경에는 상품의 생약으로 분류되고 있다(OJ 1986).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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