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문제 정의
- 또한 고혈압, 중풍, 두통, 신경성질환, 당뇨병 등에 효능이 있다고 알려져 한약재로 이용되고 있으며, 이와 관련된 성분으로 gastrodin, 페놀성 배당체, 유황 함유 페놀성 화합물 등의 페놀성 화합물과 sterol류, cholesterol, vanillin 등이 보고되고 있으며(Chung & Ji 1996), 여러 매체를 통해 천마의 다양한 효능이 알려지면서 이를 이용한 가공식품 개발에 관심이 집중되고 있으나 현재 천마를 이용하여 만든 조청에 대한 연구는 수행된 바가 없다. 따라서 본 연구에서는 천마를 이용하여 고부가가치를 갖는 식품으로서의 개발을 위하여 전통식품인 조청에 천마를 넣어 제조하여 항산화활성 및 품질특성을 통해 제품개발을 위한 기초자료를 확립하고자 한다.
제안 방법
- 조청의 ABTS radical cation decolorization assay는 Re et al.(1999)의 방법을 변형하여 실험하였다. 7 mM ABTS용액과 140 mM potassium persulfate (K2S2O8)를 섞어 12~16시간 암소에서 반응시킨 후 PBS buffer (pH 7.
- 각 시료 20 µL에 증류수 1.58 mL를 추가한 후 Folin-Ciocalteau’s (FC) reagent 100 µL를 vortex로 혼합하여 5분 후 20% Sodium carbonate용액 300 µL를 첨가하여 실온에서 2시간 동안 반응시킨 후 765 nm 파장에서 흡광도를 측정하였다.
- 데이터 처리는 Younglin 사의 Autochro 2 프로그램을 사용하였으며, Column은 Bio-rad사의 Aminex HPX-87H column(300×7.8 mm)을 사용하였으며 Column oven의 온도는 65℃에서 0.005 M H2SO4를 이동상으로 하여 Isocratic Elution방법을 사용하여, 유속 0.6 mL/min으로 흘려주며 시험용액 5 µm를 주입하여 분석하였다.
- 2013) 상의 방법을 변형하여 [Table 1]과 같이 제조를 하였다. 멥쌀과 찹쌀을 각각 3회 세척후 실온에서 10시간 수침을 하였다. 수침한 멥쌀과 찹쌀 500 g에 천마가루를 쌀 양에 대하여 각각 12.
- 모든 시료는 Radical inhibition (%)이 20~80%가 되도록 희석한 조청 시료 10 µL과 ABTS용액 1 mL를 혼합하여, 10분간 반응시킨 후, 734 nm 파장에서 흡광도를 측정하였다.
- 멥쌀과 찹쌀을 각각 3회 세척후 실온에서 10시간 수침을 하였다. 수침한 멥쌀과 찹쌀 500 g에 천마가루를 쌀 양에 대하여 각각 12.5 g (2.5%), 25 g (5%), 37.5 g (7.5%), 50 g (10%)씩 쌀에 첨가하여 찜기에서 고두밥을 제조 하였다. 그 후 엿기름 100 g과 물 1,500 mL를 첨가하여 60℃항온기에서 6시간 동안 당화하였다.
- (2007)의 방법을 이용하여 실험하였다. 조청 10 g을 증류수 75 mL에 희석하여, pH meter (F-51, Horiba Inc., Japan)를 이용하여 측정하였고, pH를 8.5까지 적정하는데 소요된 0.1 N NaOH 용액의 mL수를 계산하여 표시하였다.
- 조청 1g에 증류수 10 mL을 넣고 희석한 용액 25 µL에 Bradford 시약 975 µL을 혼합하여, 실온에서 5분간 반응시키고, 595 nm 파장에서 흡광도를 측정하여 검량선을 이용하여 총 단백질량을 계산하였다.
- 환원당은 Miller(1959)의 DNS법을 변형하여 측정하였다. 조청 1g을 증류수 10 mL에 정용한 시료액 1 mL에 DNS시약 1 mL을 가하여 90에서 5분간 가열시킨 후 급냉하고 증류수 8 mL을 첨가하여 575 nm 파장에서 spectrophotometer (Ultraspec 3100 pro, AmershamBio., Cambridge, UK)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 이때 당 정량은 maltose를 표준물질로 사용하였다.
- 천마가루를 첨가한 멥쌀조청과 찹쌀조청의 기호도 검사는 관능적 품질특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발된 남, 녀 대학생 20명을 대상으로 7점 척도법(1점-가장싫어한다, 7점-가장 좋아한다)을 실시하였다. 조청의 색(Color), 향 (Flavor), 씹힘성(Chewiness), 달콤한 정도(Sweetness), 전체적인 기호도(Overall acceptability)를 평가하였으며, 각 시료는 25℃로 유지하여 점도를 동일하게 만든 다음 종이컵에 각각 10 g씩 담아 세자리 난수표를 표기하여 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 최소화 하고자 따뜻한 물과 함께 제공하였다.
-
2. 조청의 제조
조청의 제조는 주방문「Jubangmun (주방문, 酒方文)」(Lee et al. 2013) 상의 방법을 변형하여 [Table 1]과 같이 제조를 하였다. 멥쌀과 찹쌀을 각각 3회 세척후 실온에서 10시간 수침을 하였다.
- 천마가루를 멥쌀과 찹쌀에 첨가하여 고두밥으로 제조한 조청의 일반 성분 및 항산화 활성을 Principal Component Analysis (PCA)를 이용하여 biplot으로 나타내었다. [Figure 1]의 결과를 보면 첫 번째 주성분 변수(PC1)의 누적설명력이 69.
- 천마가루를 첨가한 멥쌀과 찹쌀 조청의 항산화 활성 분석을 위해 TPC, ABTS, DPPH, FRAP 실험을 하였고, 그 결과는 [Table 4]와 같다. 총 페놀함량은 멥쌀과 찹쌀 조청의 대조군은 각각 60.
- 천마가루를 첨가한 멥쌀조청과 찹쌀조청의 기호도 검사는 관능적 품질특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발된 남, 녀 대학생 20명을 대상으로 7점 척도법(1점-가장싫어한다, 7점-가장 좋아한다)을 실시하였다. 조청의 색(Color), 향 (Flavor), 씹힘성(Chewiness), 달콤한 정도(Sweetness), 전체적인 기호도(Overall acceptability)를 평가하였으며, 각 시료는 25℃로 유지하여 점도를 동일하게 만든 다음 종이컵에 각각 10 g씩 담아 세자리 난수표를 표기하여 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 최소화 하고자 따뜻한 물과 함께 제공하였다.
- 천마를 이용하여 고부가가치를 갖는 식품으로서의 개발을 위하여 전통식품인 조청에 천마가루를 넣어 제조한 멥쌀과 찹쌀 조청의 환원당 및 유리당, 총 단백질, 아미노산함량, 색도, 총 페놀함량, ABTS, DPPH 라디칼 소거 활성능, FRAP 항산화활성, 관능검사를 분석하여 품질특성을 검토하였다. 천마가루를 첨가한 멥쌀조청 NGR2~5과 찹쌀조청 GR2~5로 나누어 제조하였으며, 수분함량과 고형분 함량의 두요인은 천마가루의 첨가량에 따라 교호작용이 있었으며, pH는 멥쌀과 찹쌀 천마조청 대조군의 pH가 가장 높게 나타났으며, 천마 가루를 첨가할수록 대조군과 비교하여 pH 0.
- 총 단백질 함량의 검량선은 Bovine serum albumin을 이용하여, mg BSA/100 g으로 환산하였다. 총 아미노산 함량은 Luiza(2011)의 방법을 변형하여 실험하였다. 조청 1g에 증류수 10 mL을 넣고 희석한 용액 1 mL과 Cd-ninhydrin 용액 2 mL를 혼합하여 84℃에서 5분간 반응시키고, 얼음물에 반응을 정지시킨 후 507 nm 파장에서 흡광도를 측정한다.
- 환원당은 Miller(1959)의 DNS법을 변형하여 측정하였다. 조청 1g을 증류수 10 mL에 정용한 시료액 1 mL에 DNS시약 1 mL을 가하여 90에서 5분간 가열시킨 후 급냉하고 증류수 8 mL을 첨가하여 575 nm 파장에서 spectrophotometer (Ultraspec 3100 pro, AmershamBio.
대상 데이터
- Each value in mean±SD. All analyses were done in triplicate.
- Bovine serum albumin, L-leucine, 2,2'-Azino-bis-(3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt form (ABTS), 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchloroman-2-carboxylic acid (Trolox) 등은 Fluka (Buchs, Switzerland) 제품을 사용하였으며, Folin-Ciocalteu reagent (FC reagent), potassium persulfate, 2,4,6-Tris(2-pyridyl)-s-triazine (TPTZ), 2,2-Diphenyl1-picrylhydrazy (DPPH) 등은 Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA), Gallic acid, sodium carbonate, sodium acetate, acetic acid, FeCl3·6H2O 등은 Riedelde Haën (Seelze, Germany)에서 구입하였고, 그 외에 사용된 시약은 특급시약을 구입하여 사용하였다.
- 2 µm cellulose acetate syringe filter (Whatman)로 여과하여 시험용액으로 사용하였다. HPLC 시스템은 YL 9100 series (Younglin Instrument Co., Ltd, Korea)의 Vacuum Degasser, Quaternary Pump, Column thermostat 그리고 RI Detector를 사용하였다. 데이터 처리는 Younglin 사의 Autochro 2 프로그램을 사용하였으며, Column은 Bio-rad사의 Aminex HPX-87H column(300×7.
- 본 실험에 사용한 Gastrodia elata (천마)는 문장대 천마농원식품(경북 상주)에서 구입하여 열풍 건조시켜 마쇄하여 100 mesh 표준체를 통과시킨 것을 재료로 사용하였다. 조청의 제조에 사용한 멥쌀(철원 오대쌀)과 찹쌀(유가찹쌀), 엿기름(대아농산, 경기도 용인시)은 농협에서 구입하여 사용하였다.
- 연구의 통계처리는 R statistics software (ver. 3.1.2) (http://www.rproject.org)을 이용하였다. 모든 실험 결과는 3회 반복 실험 평균치로 표시하였으며, 관능검사의 결과는 one way ANOVA test를 실시하였고, 시료들 간의 평균치 차이유무는 Duncan’s multiple test를 통하여 α=0.
- 본 실험에 사용한 Gastrodia elata (천마)는 문장대 천마농원식품(경북 상주)에서 구입하여 열풍 건조시켜 마쇄하여 100 mesh 표준체를 통과시킨 것을 재료로 사용하였다. 조청의 제조에 사용한 멥쌀(철원 오대쌀)과 찹쌀(유가찹쌀), 엿기름(대아농산, 경기도 용인시)은 농협에서 구입하여 사용하였다. Bovine serum albumin, L-leucine, 2,2'-Azino-bis-(3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt form (ABTS), 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchloroman-2-carboxylic acid (Trolox) 등은 Fluka (Buchs, Switzerland) 제품을 사용하였으며, Folin-Ciocalteu reagent (FC reagent), potassium persulfate, 2,4,6-Tris(2-pyridyl)-s-triazine (TPTZ), 2,2-Diphenyl1-picrylhydrazy (DPPH) 등은 Sigma-Aldrich (St.
데이터처리
- 모든 실험 결과는 3회 반복 실험 평균치로 표시하였으며, 관능검사의 결과는 one way ANOVA test를 실시하였고, 시료들 간의 평균치 차이유무는 Duncan’s multiple test를 통하여 α=0.05 수준에서 유의성검증을 실시하였다.
이론/모형
- 조청의 환원력을 구하기 위해 Raquel et al.(2000)의 방법에 의하여 FRAP 분석을 하였다. FRAP 용액은 40 mM HCl에 10 mM TPTZ (2,4,6-tripyridy-s-triazine)을 녹인 용액 2.
- 조청의 pH와 산가 측정은 María et al.(2007)의 방법을 이용하여 실험하였다. 조청 10 g을 증류수 75 mL에 희석하여, pH meter (F-51, Horiba Inc.
- 조청의 DPPH 라디칼 소거능 측정은 K. Thaipong et al. (2006)의 방법에 준하여 측정하였다. DPPH stock solution제조는 DPPH 24 mg을 Methanol 100 mL에 녹인 후 −20℃에서 보관하여 사용하였다.
- 조청의 총 단백질 함량은 Bradford(1976) 방법에 따라 측정하였다. 조청 1g에 증류수 10 mL을 넣고 희석한 용액 25 µL에 Bradford 시약 975 µL을 혼합하여, 실온에서 5분간 반응시키고, 595 nm 파장에서 흡광도를 측정하여 검량선을 이용하여 총 단백질량을 계산하였다.
- 조청의 총 페놀 함량의 측정은 Waterhouse(2002)의 방법을 이용하여 실험하였다. 각 시료 20 µL에 증류수 1.
- 천마가루를 첨가한 멥쌀과 찹쌀조청의 수분함량측정은 상압가열건조법 AOAC (1990)으로 측정하였다. 고형분은 조청 일정량을 도가니에 담아 105℃에 건조 후 증발 잔사의 양으로 하였다.
성능/효과
- ABTS 실험의 결과 멥쌀과 찹쌀 조청의 대조군은 각각 194.44, 227.18 νmol이었으며, 천마가루 10% 함유한 실험군인 NGR5 & GR5은 727.74, 802.19 µmol로 대조구 3배 이상의 결과를 보였다.
- 천마조청 중 기호도가 가장 높게 나온 GR3과 GR4는 2사분면에 분포하고 있으며, total protein과 total amino acid이 variables factor로 작용한다. GR3과 GR4의 총 단백질양은 각각 46.95 mg/100 g과 51.31 mg/100 g이었으며, 총 아미노산 값은 각각 56.42 mg/100 g과 57.36 mg/100 g으로 모든 천마조청 중 가장 높은 값을 보였다. 단백질은 아미노산과 펩타이드로 가수 분해하며, 식품에 있어서 아미노산은 발효 및 저장 등의 과정에서 맛을 결정하는 요인으로 작용하며, 단백질로 결합하지 않은 상태로 존재하는 유리 아미노산의 경우 맛과 연관이 있다.
- 30으로 증가하는데 이는 고형분이 많아지면서 씹힘성이 증가하는 것으로 보여진다. 감미도는 멥쌀조청 대조군이 3.50, 찹쌀조청 대조군이 4.80인 반면 천마가루 양이 증가 할수록 감미도도 점차 증가하였다. 전체적인 기호도는 천마가루를 첨가한 멥쌀조청의 경우 3.
- [Table 5]의 관능검사 결과 기호도가 높았던 조청으로는 멥쌀 천마조청의 경우 NGR4와 NGR5 이었으며, 찹쌀 천마조청은 전체적으로 멥쌀 천마조청보다 기호도 면에서 높았다. 기호도가 높았던 GR3~5 찹쌀 천마조청들은 PC1의 양의 방향에 분포하였으며, 항산화 활성과 일반성분 결과 값도 높았다. 천마조청 중 기호도가 가장 높게 나온 GR3과 GR4는 2사분면에 분포하고 있으며, total protein과 total amino acid이 variables factor로 작용한다.
- 멥쌀조청과 찹쌀조청에 천마가루를 달리하여 만든 조청의 pH와 산가를 살펴보면 [Table 2]와 같다. 대조군의 pH가 5.73으로 가장 높게 나타났으며, 천마 가루를 첨가할수록 pH는 5.58~5.36으로 유의적으로 감소하는 결과를 보였다. 이는 표고버섯가루(Park & Na 2005) 와 우엉가루를 첨가할수록 (Shin 2011) pH가 증가한다는 결과와는 일치하지 않으나, 증숙마늘 분말을 첨가한 조청의 품질특성에서 증숙마늘 분말의 첨가량이 증가할수록(Kang & Shin 2012) pH가 감소했다는 결과와 일치한다.
- (2011)는 천마의 유리당 종류로 maltose, fructose, glucose, sucrose가 검출되었으나 시료 계통간의 차이와 건조 방법에 따라 함량의 차이가 상이하다고 보고하였다. 또한 천마를 절단하여 열풍 건조할 경우 단맛은 상승하고, 관능적으로 부정적인 특성은 많이 줄어들어 식품의 가공 활용도를 높일 수 있다는 결과와 유사한 결과를 보였다.
- 39 g/100 mL이 검출되었다. 또한, 환원당의 결과와 유사하게 천마가루의 함량이 증가할수록 유리당의 함량도 증가하는 결과를 보였다. 천마가루를 첨가한 멥쌀과 찹쌀 조청의 glucose의 함량은 각각 5.
- 천마조청의 색도는 50%(w/v) 조청 용액의 흡광도 값으로 분석하였고, 그 결과는 [Table 4]와 같다. 멥쌀 조청은 221 mAU인 대조구와 천마가루양이 증가할수록 236~331 mAU 값이 나왔고, 찹쌀 조청은 대조구의 색도는 309 mAU, 천마가루 양에 따라 367~476 mAU으로 멥쌀 조청보다 높은 수치를 보였다. 조청의 색도는 제조과정 중 발생하는 Maillard reaction에 의한 갈변반응과 천마분말 자체의 색이 원인인 것으로 판단되며 갈변반응은 일반적으로 온도가 높을수록, 수분함량이 낮을수록 더 쉽게 일어나는 것으로 알려져 있다(Ha et al.
- 07 meq/kg으로 가장 높은 산도를 보였다. 멥쌀과 찹쌀조청의 환원당은 천마가루의 함유량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 유리당을 분석한 결과 천마가루를 첨가한 멥쌀과 찹쌀 조청에서 maltose, maltotriose, glucose가 검출되었다. 천마가루의 첨가량이 증가할수록 멥쌀과 찹쌀 천마조청의 총 단백질 함량과 총 아미노산도 역시 증가되는 경향을 보여주었다.
- 천마가루를 첨가한 멥쌀과 찹쌀조청의 총 단백질 함량과 아미노산 결과는 [Table 2]와 같다. 멥쌀조청 대조군의 총단백질 함량은 23.13 mg/100 g이고, 첨가량에 따라 25.08~31.57 mg/100 g로 증가하는 것을 볼 수가 있었으며, 찹쌀조청의 경우는 대조군이 34.51 mg/100 g, 천마가루 첨가량에 따라 40.46~46.33 mg/100 g으로 멥쌀조청보다 찹쌀조청의 경우 총단백질 함량이 더 높게 나타났다. 천마가루를 달리하여 제조한 멥쌀과 찹쌀 조청의 아미노산은 분말양이 증가할수록 유리아미노산의 함량이 증가되는 경향을 보여주고 있다.
- (1997)은 쌀 품종에 따른 식혜 제조시 maltose, glucose, maltotriose, fructose가 주요 당으로 나타났다고 보고하였으며, 발아된 엿기름가루의 추출물은 amylase 등의 효소 작용에 의해 starch에서 water-extractable sugars가 생성되는데, 이 당은 malto-oligosaccharides로 maltose~maltoheptaose가 만들어지게 된다(Teruo, 2002). 본 실험에서 대조구인 멥쌀조청의 유리당 함량은 maltose 13.70 g/100 mL, maltotriose 1.25 g/mL, glucose 1.19 g/100 mL이 검출되었고, 찹쌀조청은 maltose 20.05 g/100 mL, maltotriose 2.11 g/mL, glucose 1.39 g/100 mL이 검출되었다. 또한, 환원당의 결과와 유사하게 천마가루의 함량이 증가할수록 유리당의 함량도 증가하는 결과를 보였다.
- 5, 10%를 첨가하였을 때 수분함량과 고형분의 분석 결과는 [Table 2] 와 같다. 수분함량은 멥쌀조청과 찹쌀조청의 대조군의 경우 각각 28.61, 19.67%로 나타났으며, 천마가루2.5% 첨가시 대조군보다 수분함량이 크게 감소하였고 5% 이상 첨가시 증가하였으나 대조군과는 유의성차이가 나타나지 않았다. 고형분 함량은 2.
- 3정도가 감소하는 결과를 보였다. 식품에서 산도는 맛을 결정하는 요소로 작용하는데, 천마가루를 첨가한 멥쌀 조청의 경우 24.87~31.67 meq/kg으로 산도가 증가하였고, 천마가루를 10% 첨가한 찹쌀조청의 경우 37.07 meq/kg으로 가장 높은 산도를 보였다. 멥쌀과 찹쌀조청의 환원당은 천마가루의 함유량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 유리당을 분석한 결과 천마가루를 첨가한 멥쌀과 찹쌀 조청에서 maltose, maltotriose, glucose가 검출되었다.
- 관능검사 결과 기호도가 높았던 멥쌀 천마조청 (NGR4, NGR5)과 찹쌀 천마조청(GR3~5)이 PC1의 양의 방향에 분포하였다. 이 중 기호도가 가장 높은 GR3과 GR4는 2사분면에 분포하고 있으며, 항산화 활성과 맛을 결정하는 중요한 요인인 total protein과 total amino acid 변수의 부하 값이 높았다.
- 80인 반면 천마가루 양이 증가 할수록 감미도도 점차 증가하였다. 전체적인 기호도는 천마가루를 첨가한 멥쌀조청의 경우 3.10~4.20, 찹쌀조청의 경우 3.90~5.50으로 나타났으며, 천마가루를 7.5% 첨가한 멥쌀, 찹쌀조청의 기호도 점수가 높게 나타났다. 표고버섯 가루를 첨가하여 제조한 조청의 경우 버섯양이 증가할수록 기호도가 감소하고 맛과 조직감의 기대치가 떨어진다고 하였으나, 본 연구 결과에서는 천마가루를 첨가할수록 유의적인 차이는 없으나 증가하는 경향을 보였다.
- 조청의 색도는 대조구보다 천마가루 양이 증가할수록 멥쌀조청보다 찹쌀조청이 높은 수치를 보였으며, 총 페놀함량은 천마가루를 첨가한 멥쌀조청이 77.45~129.25 mg/100 g, 찹쌀조청은 96.25~147.39 mg/100 g으로 찹쌀을 사용한 천마조청의 페놀함량이 높게 분석이 되었으며, ABTS 결과 천마가루 10% 함유한 실험군인 NGR5 & GR5은 727.74, 802.19 µmol로 대조구의 3배 이상의 결과 값을 보였다.
- 5% 첨가했을 때가 좋은 것으로 나타났다. 천마가루를 멥쌀과 찹쌀에 첨가하여 고두밥으로 제조한 조청의 일반 성분 및 항산화 활성을 Principal Component analysis (PCA)를 이용하여 biplot으로 나타낸 결과를 보면 첫 번째 주성분 변수(PC1)의 누적설명력이 69.9%이고, 두 번째 주성분 변수(PC2)의 누적설명력은 23.2%로 PC1과 PC2의 누적 기여율은 93.1%가 된다. 주성분 부하(loading value)를 살펴보면 PC1에서 계수가 큰 변수는 1사분면에 위치한 antioxidant analyses (TPC, ABTS, DPPH, FRAP)와 2사분면의 free acidity, sugar, protein, total amino acids, color 변수가 분포하였다.
- 천마가루를 첨가한 멥쌀과 찹쌀조청의 환원당 결과는 [Table 2]와 같다. 천마가루를 첨가하지 않은 멥쌀과 찹쌀조청의 환원당 함량은 각각 1.13, 1.27 g/L으로 나타났으며, 천마가루의 함유량이 증가할수록 환원당의 함량도 멥쌀 천마조청 1.15~1.26 g/L, 찹쌀 천마조청 1.26~1.69 g/L으로 천마가루를 첨가할수록 유의적으로 증가하였다. 조청의 환원당은 첨가 재료 자체의 환원당 함량에 따라 차이가 있는 것으로 판단되는데, 증숙마늘의 분말 첨가 비율이 높을수록 환원당함량이 높았다는 보고(Kang & Shin 2012)는 본 실험의 결과와 유사하게 나타났다.
- 2007; KFDA2011). 천마가루를 첨가한 멥쌀 조청의 산도는 대조구가 21.33 meq/kg, 천마가루 함량이 증가할수록 24.87~31.67 meq/kg으로 산도가 증가하였고, 찹쌀 천마조청의 대조구는 25.6 meq/kg으로 멥쌀조청의 대조구보다 산도가 조금 더 높았고, 천마가루를 10% 첨가한 찹쌀조청의 경우 37.07 meq/kg으로 가장 높은 산도를 보였다. 멥쌀을 이용하였을 때 산도는 동일한 함량의 찹쌀 천마조청보다 4~5 meq/kg 정도가 낮게 분석되었다.
- 또한, 환원당의 결과와 유사하게 천마가루의 함량이 증가할수록 유리당의 함량도 증가하는 결과를 보였다. 천마가루를 첨가한 멥쌀과 찹쌀 조청의 glucose의 함량은 각각 5.9~6.4%와 6.5~6.9%로 두 군의 결과가 비슷하였으나, maltose와 maltotriose의 함량은 천마가루를 첨가한 찹쌀 조청이 멥쌀 조청과 비교하여 maltose 함량은 모든 실험군 합계 2.5% 감소하였고, maltotriose는 2.3% 증가하였다. 이는 엿기름의 amylase에 의한 전분의 당화과정 중 amylose보다 amylopectin의 가수분해 정도가 높기 때문에 amylopectin 함량이 높은 찹쌀의 당 함량이 멥쌀조청보다 높으며, maltotriose의 함량이 많은 것으로 생각된다.
- 천마를 이용하여 고부가가치를 갖는 식품으로서의 개발을 위하여 전통식품인 조청에 천마가루를 넣어 제조한 멥쌀과 찹쌀 조청의 환원당 및 유리당, 총 단백질, 아미노산함량, 색도, 총 페놀함량, ABTS, DPPH 라디칼 소거 활성능, FRAP 항산화활성, 관능검사를 분석하여 품질특성을 검토하였다. 천마가루를 첨가한 멥쌀조청 NGR2~5과 찹쌀조청 GR2~5로 나누어 제조하였으며, 수분함량과 고형분 함량의 두요인은 천마가루의 첨가량에 따라 교호작용이 있었으며, pH는 멥쌀과 찹쌀 천마조청 대조군의 pH가 가장 높게 나타났으며, 천마 가루를 첨가할수록 대조군과 비교하여 pH 0.2~0.3정도가 감소하는 결과를 보였다. 식품에서 산도는 맛을 결정하는 요소로 작용하는데, 천마가루를 첨가한 멥쌀 조청의 경우 24.
- 천마가루를 첨가하여 멥쌀과 찹쌀 조청을 제조한 결과 색, 향, 씹힘성, 감미도, 전체적인 기호도를 평가한 결과는[Table 5]와 같다. 천마가루를 첨가한 멥쌀조청의 색은 대조군은 2.90이었으나 천마가루 첨가량에 따라 2.80~3.20으로 유의적인 차이는 없었으며, 찹쌀조청의 대조군은 4.40, 천마가루 첨가량에 따라 점수가 4.70~5.10으로 기호도가 높게 나타났다. 천마의 향이 나지 않는 대조군인 멥쌀과 찹쌀 조청의 경우 2.
- 멥쌀과 찹쌀조청의 환원당은 천마가루의 함유량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 유리당을 분석한 결과 천마가루를 첨가한 멥쌀과 찹쌀 조청에서 maltose, maltotriose, glucose가 검출되었다. 천마가루의 첨가량이 증가할수록 멥쌀과 찹쌀 천마조청의 총 단백질 함량과 총 아미노산도 역시 증가되는 경향을 보여주었다. 조청의 색도는 대조구보다 천마가루 양이 증가할수록 멥쌀조청보다 찹쌀조청이 높은 수치를 보였으며, 총 페놀함량은 천마가루를 첨가한 멥쌀조청이 77.
- 10으로 기호도가 높게 나타났다. 천마의 향이 나지 않는 대조군인 멥쌀과 찹쌀 조청의 경우 2.60, 4.00으로 나타났으며, 천마가루의 양이 증가할수록, 멥쌀조청보다는 찹쌀조청의 향이 대조군보다 높게 나타났으며 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성의 경우 천마가루를 첨가할수록 멥쌀조청의 경우 2.
- 01)의 높은 상관관계 값을 보였다. 천마조청의 모든 항산화 활성 실험은 서로 높은 상관관계를 보였으며, 천마 가루의 첨가량이 높아질수록 항산화 활성 값도 비례적으로 높아졌으며, 조청의 항산화 효능을 분석하기 위해서 ABTS 라디칼 소거 활성의 실험이 가장 적합한 것으로 생각된다.
- 97 µmol로 분석되었다. 천마조청의 색, 향, 씹힘성, 감미도, 전체적인 기호도를 평가한 결과 대조군보다 멥쌀과 찹쌀 조청에 천마가루의 양이 증가할수록 높은 값을 보였으며, 전체적인 기호도는 천마가루를 7.5% 첨가했을 때가 좋은 것으로 나타났다. 천마가루를 멥쌀과 찹쌀에 첨가하여 고두밥으로 제조한 조청의 일반 성분 및 항산화 활성을 Principal Component analysis (PCA)를 이용하여 biplot으로 나타낸 결과를 보면 첫 번째 주성분 변수(PC1)의 누적설명력이 69.
- 2010). 총 단백질과 아미노산 함량에서 천마가루 5%와 7.5%를 첨가한 실험군이 10% 첨가군보다 높게 나왔는데, 이는 천마가루의 높은 함량이 엿기름가루의 amylase 작용을 저해한 것으로 생각된다.
- 5% 첨가한 멥쌀, 찹쌀조청의 기호도 점수가 높게 나타났다. 표고버섯 가루를 첨가하여 제조한 조청의 경우 버섯양이 증가할수록 기호도가 감소하고 맛과 조직감의 기대치가 떨어진다고 하였으나, 본 연구 결과에서는 천마가루를 첨가할수록 유의적인 차이는 없으나 증가하는 경향을 보였다. 기존에 인지하고 있는 조청고유의 색, 맛, 감미도등 인지하는데 차이가 없기 때문인 것으로 생각되어 진다.
후속연구
- 이상의 결과 전통음식인 조청을 만들 경우 천마가루를 2.5~10% 수준으로 첨가하여 멥쌀과 찹쌀로 고두밥을 만들어 제조 시 멥쌀 고두밥으로 만든 조청보다는 찹쌀 고두밥으로 만든 조청이 맛을 좌우하는 산도, 단백질 함량과 아미노산 및 항산화 활성이 더 우수하여 품질이 우수한 조청을 만들 수 있을 것으로 기대된다.
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