[논문]천마추출액을 이용한 멥쌀 죽 조청의 항산화 활성 및 품질 특성

이미영

doi:10.9724/kfcs.2015.31.5.557

천마추출액을 이용한 멥쌀 죽 조청의 항산화 활성 및 품질 특성
Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Non-Glutinous Rice Porridge Jochung with added Gastrodia elata Extract 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.31 no.5, 2015년, pp.557 - 564

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to investigate the effect of Gastrodia elata extract on the quality characteristics of Non-glutinous rice porridge Jochung, saccharide by barley malt. Non-glutionous Rice Porridge Jochung with 0% (NGR1), 5% (NGR2), 10% (NGR3), 15% (NGR4) and 20% (NGR5) Gastrodia elata extract were produced. Moisture content and Solids content the interaction of two factors, the pH decreased with increasing Gastrodia elata extract concentration. Reducing sugar was significantly higher in groups containing Non-glutinous Rice Porridge Jochung (NGR) with Gastrodia elata extract added than the control group, especially the 15% NGR4 addition group with $1.22{\pm}0.02g/L$. Free acidity contents were 27.27 meq/kg control and 29.67~41.03 meq/kg among the samples with p<0.001. There were significant levels of total phenolics and TEAC found for the antioxidant activity of the Jochung samples with Gastrodia elata extract added. Increasing the ratio of Gastrodia elata Extract in Jochung tended to decrease color value. The results showed that Jochung containng less than 15% Gastrodia elata Extract gave the highest scores in quality characteristics and sensory evaluation.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구에서는 항산화 기능을 가진 천마추출액을 이용하여 멥쌀 죽으로 조청을 만들어 고부가 가치를 갖는 식품으로서 개발을 위한 기초자료로 제공하고 품질 특성을 통하여 다양한 제품개발을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.

제안 방법

멥쌀을 실온에서 10시간 수침 후 체에 받쳐 1시간 동안 물기를 뺀 다음 쌀 제분기(DH-121, 대화정밀, 천안, 대한민국)에 2회 제분한 다음 80 mesh 체를 통과시킨 후 사용하였다. 천마추출액은 멥쌀량에 대하여 천마분말을 20 g(5%), 40 g(10%), 60 g(15%), 80 g(20%)씩 각각 물 3,000 mL에 넣고 가열하여, 천마 달인 물이 2,000 mL가 되도록 한 후 멥쌀가루 400 g에 첨가하여 죽을 제조 하였다. 그 후 엿기름 60 g을 첨가하여 60°C 항온기(C-WBE-B, Changshin Science, Seoul, Korea) 에서 6시간 동안 당화시킨 후 면포로 걸러내어 90°C에서 2시간 동안 가열하여 Fig.

대상 데이터

본 실험에 사용한 Gastrodia elata(천마)는 문장대 천마농원식품(경북 상주)에서 구입하여 열풍 건조시켜 마쇄하여 100 mesh 표준체를 통과시킨 것을 재료로 사용하였다. 조청의 제조에 사용한 멥쌀(철원오대쌀, 강원, 대한민국), 엿기름(대아농산, 경기, 대한민국)을 시중에서 구입하여 사용하였다.
천마추출액을 첨가한 멥쌀 죽 조청의 기호도 검사는 관능적 품질특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발된 남, 여 대학생 20명을 대상으로 7점 척도법(1점-가장 싫어한다, 7점-가장 좋아한다)을 실시하였다. 조청의 색 (color), 향(flavor), 씹힘성(chewiness), 달콤한 정도(sweetness), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 평가하였으며, 각 시료는 25°C로 유지하여 점도를 동일하게 만든 다음 종이컵에 각각 10 g씩 담아 세자리 난수표를 표기 하여 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 최소화하고자 따뜻한 물과 함께 제공하였다.

데이터처리

org)을 이용하였다. 모든 실험 결과는 3회 반복 실험 평균치로 표시하였으며, 관능검사의 결과는 one way ANOVA test를 실시하였고, 시료들 간의 평균치 차이유무는 Duncan's multiple test를 통하여 α=0.05수준에서 유의성검증을 실시하였다.

이론/모형

천마추출액을 첨가한 멥쌀 죽 조청의 수분함량측정은 상압가열건조법 AOAC(1990)으로 측정하였다. 고형분은 조청 일정량을 도가니에 담아 105°C에 건조 후 증발 잔사의 양으로 하였다.
천마추출액을 첨가한 멥쌀 죽 조청의 총 단백질 함량은 Bradford MM(1976) 방법에 따라 측정하였다. 조청 1g에 증류수 10 mL를 넣고 희석한 용액 25 μL에 Bradford 시약 975 μL을 혼합하여, 실온에서 5분간 반응시키고, 595 nm 파장에서 흡광도를 측정하여 총 단백질량을 계산하였다.
천마추출액을 첨가한 멥쌀 죽 조청의 총 페놀 함량의 측정은 Waterhouse AL(2002)의 방법을 이용하여 실험하였다. 각 시료 20μL에 증류수 1.

성능/효과

멥쌀 죽 조청의 색도는 대조구보다 천마추출액의 농도가 증가할수록 높은 수치를 보였으며, 총 페놀함량, ABTS, DPPH, FRAP의 항산화 활성의 결과도 천마추출물의 농도 증가에 따라 높은 값을 보였다. 관능검사 결과 천마추출액 멥쌀 죽 조청의 색, 향, 씹힘성, 감미도, 전체적인 기호도를 평가한 결과 대조군보다 천마추출액의 농도가 증가할수록 높은 값을 보였으며, 15% 천마추출액으로 제조한 멥쌀 죽 조청의 전체적인 기호도가 좋은 것으로 나타났다.
멥쌀 죽 조청의 색도는 대조구보다 천마추출액의 농도가 증가할수록 높은 수치를 보였으며, 총 페놀함량, ABTS, DPPH, FRAP의 항산화 활성의 결과도 천마추출물의 농도 증가에 따라 높은 값을 보였다. 관능검사 결과 천마추출액 멥쌀 죽 조청의 색, 향, 씹힘성, 감미도, 전체적인 기호도를 평가한 결과 대조군보다 천마추출액의 농도가 증가할수록 높은 값을 보였으며, 15% 천마추출액으로 제조한 멥쌀 죽 조청의 전체적인 기호도가 좋은 것으로 나타났다.
03 meq/kg으로 산도가 증가하였다. 멥쌀 죽 조청의 환원당은 천마추출액의 농도가 증가할수록 증가하였으며, 유리당을 분석한 결과 maltose, maltotriose, glucose가 검출되었다. 천마추출액의 농도가 증가할수록 멥쌀 죽 조청의 총 단백질 함량과 총 아미노산도 역시 증가되는 경향을 보여주었으나, 20% 천마추출액 멥쌀 죽 조청(NGR5)의 결과 값은 감소하였으며, 15% 농도인 NGR4의 결과 값이 가장 높았다.
멥쌀 죽 조청의 환원당은 천마추출액의 농도가 증가할수록 증가하였으며, 유리당을 분석한 결과 maltose, maltotriose, glucose가 검출되었다. 천마추출액의 농도가 증가할수록 멥쌀 죽 조청의 총 단백질 함량과 총 아미노산도 역시 증가되는 경향을 보여주었으나, 20% 천마추출액 멥쌀 죽 조청(NGR5)의 결과 값은 감소하였으며, 15% 농도인 NGR4의 결과 값이 가장 높았다.

후속연구

이상의 결과 전통음식인 조청을 만들 경우 천마추출액을 첨가하여 멥쌀 죽 조청을 제조하면 기호도가 높아지고 항산화 활성 및 품질이 우수한 조청을 만들 수 있을 것으로 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	천마의 효능과 관련된 성분은?	천마는 주로 근경을 말린 것을 예로부터 간질 치료제 등으로 사용하여왔으며 신농본초경에는 상품의 생약으로 분류되고 있다(OJ 1986). 또한 고혈압, 중풍, 두통, 신경성질환, 당뇨병 등에 효능이 있다고 알려져 한약재로 이용되고 있으며, 이와 관련된 성분으로 gastrodin, 페놀성 배당체, 유황 함유 페놀성 화합물 등의 페놀성 화합물과 sterol류, cholesterol, vanillin 등이 보고되고 있다(Chung HS & Ji GE 1996).
	조청이란?	조청은 전분질 원료가 되는 곡류 또는 원료로부터 추출된 전분에 엿기름을 첨가하여 당화 시킨 후 열을 가하여 제조한 우리나라의 고유 식품으로 졸이는 정도에 따라 졸이지 않은 식혜, 유동성이 있는 물엿의 일종인 조청, 단단한 강엿으로 크게 나눌 수 있다(Lee HJ 1991). 엿은 쌀과 맥아만으로도 조청의 제조가 가능하지만 우리나라에서는 예로부터 다양한 첨가물을 사용하여 엿을 제조하였으며, 또한 전통식품의 현대화에 따라 다양한 제품이 시중에 선보이고 있다(Lee JJ 등 1999).
	천마의 생육 특징은?	최근에 각종 생약재나 과일, 채소와 같은 천연물 유래의 항산화제 개발과 이를 이용하려는 연구가 증가하고 있는 실정이다(Hitoshi MASAKI 등 1995). 천마(Gastrodia elata Blume, Gastrodia)는 난과(Orcbidaceae)식물에 속하는 다년생 초본 식물로 엽록소가 없어 탄소 동화작용이불가능하므로 담자균류인 뽕나무버섯(Armillarilla)과 공생하며 생육한다(Lee JW & Kim YG 1997). 천마는 주로 근경을 말린 것을 예로부터 간질 치료제 등으로 사용하여왔으며 신농본초경에는 상품의 생약으로 분류되고 있다(OJ 1986).

참고문헌 (33)

Anonymous. the mid 1600s. Jubangmun (酒方文). In: Lee HJ, Han BR, Jung NW, Jung GJ, Cho SH editor. 2013. Kyomunsa, Gyeonggido, Korea. pp 110-111
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of AOAC Intl. 15th ed. Association of Official Analytical Communities, Washington DC, USA. pp 43-64
Berettaa G, Granataa P, Ferrerob M, Oriolia M, Maffei Facinoa R. 2005. Standardization of antioxidant properties of honey by a combination of spectrophotometric/fluorimetric assys and chemometrics. Analytica Chimica Acta 533(2):185-191

상세보기
Bradford MM. 1976. A rapid and sensitive method for quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye-binding. Anal Biochem 72(1-2):248-254

상세보기
Cho HE, Choi SH, Park YS, Ahn BY. 2008. Effect of Gastrodiae Rhizoma powder on serum and liver lipid levels of rats with high fat diet. Korean J Food Nutr 21(1):64-70
Choi SR, Jang I, Kim CS, You DH, Kim JY, Kim YG, Ahn YS, Kim JM, Kim YS, Seo KW. 2011. Changes of components and quality in Gastrodiae Rhizoma by different dry methods. Korean J Med Crop Sci 19(5):354-361

원문보기 상세보기
Chung HS, Ji GE. 1996. Composition and functionality of Chonma. Korean J Food Sci Technol 28(1):53-57
Ha JO, Lee SC, Bac HD, Park OP. 2004. Food chemistry. Dooyangsa, Seoul, Korea. pp 218-344
Hitoshi MASAKI, Sachiko SAKAKI, Takamasa. ATSUMI, Hiromu SAKURAI. 1995. Active oxygen scavening activity of plant extracts. Biol Pharm Bull 18(1):162-166

상세보기
Jitlada V, Maliwan S, Voranuch S, Prasan S, Supalax S. 2010. High performance liquid chromatographic analysis of phenolic compounds andtheir antioxidant activities in rice varieties. LWT - Food Sci Technol 43(9):1325-1330

상세보기
Kang CS. 2007. Qualitative characteristics of sponge cakes with addition of Gastrodiae rhizoma powder. Koean J Culin Res 13(4):211-219
Kang MJ, Shin JH. 2012. Quality characteristics of Jochung containing various of steamed garlic powder. Korean J Food Cook Sci 28(6):865-870

원문보기 상세보기
Kim HJ, Kang UW, Mun GD. 2001. Quality characteristics of bread added with Gastrodia elata Blume powder. Korean J Food Sci Technol 33(4):437-443
Kriengsak Thaipong, Unaroj Boonprakob, Kevin Crosby, Luis Cisneros-Zevallos, David Hawkins Byrne. 2006. Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. J Food Compos Anal 19(6-7):669-675

상세보기
Lee AJ. 2015. Quality characteristics of Jochung containing various level of Helianthus tuberosus L powder. Master's thesis. Sejong University. Seoul, Korea. pp 27-49
Lee BY, Choi HS, Hwang JB. 2002. Analysis of food components of Gastrodiae Rhizoma and changes in several characteristics at the various drying conditions. Korean J Food Sci Technol 34(1):37-42
Lee HJ. 1991. Hankook minjok moonhwa dae baikgwa sajeon. The Academy of Korean studies. Woongjin press. Seoul, Korea. 15:462-464
Lee JJ, Kim CS, Kim SH, Huh CS, Baek YJ .1999. Changes of polyphenol contents in unripe apples according to heat treatments. Korean J Food Sci Tech 31(1):147-152
Lee JW, Kim YG. 1997. Volatile flavor constituents in the rhizoma of Gastrodia elata.. Korean J Soc Appl Biol Chem 40(5):455-458
Lee SW, Moon HK, Moon JN, Yoon WJ, Kim GY. 2010. Quality characteristics of Chun Ma (Gastrodiae rhizoma) beverage prepared using concentrated extracts. Korean J Food Preserv 17(1):58-65
Luiza D''O. Sant''Ana, Juliana P. L. M. Sousa, Fernanda B. Salgueiro, Maria Cristina Affonso Lorenzon, Rosane N. Castro. 2012. Characterization of monofloral honeys with multivariate analysis of their chemical profile and antioxidant activity. J Food Sci 71(1):c135-140
Maria MC, Miguel AF, Sara RA, Jose FH, Maria TS. 2007. Evolution of acidity of honeys from continental climates: Influence of induced granulation. Food Chem 100(4):1728-1733

상세보기
Melissa W, Enio M, Paulo Fabricio SM, Leila Picolli DS, Gerson Meneghetti SS, Rafael BF. 2013. Antioxidant properties of rice grains with light brown, red and black pericarp colors and the effect of processing. Food Res Int 50(2):698-703

상세보기
Miller GL. 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal Chem 31(3):426

상세보기
Moon JN, Lee SW, Moon HK, Yoon SJ, Lee WY, Lee S and Kim GY. 2011. Quality characteristics of Chunma (Gastrodia elata Blume) jelly with added Gastrodia elata Blume concentrate. Korean J Food Cook Sci 27(5):545-556

원문보기 상세보기
O J. 1986. Sinnong herbs. Inmin hygiene Publishing Co. Beiging, China. pp 200-201
Park JS, NA HS. 2005a. Quality characteristics of Jochung containing various level of Letinus edodes powder. Korean J Food Sci Technol 37(5):768-775
Park JS, NA HS. 2005b. Quality characteristics of Jochung containing various level of Letinus edodes extracts. Korean J Food Sci Nutr 34(7):1082-1090

원문보기 상세보기
Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans CA. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolourization assay. Free Radical Biol Med 26(9-10):1231-1237

상세보기
Raquel P, Laura B, Fulgencio SC. 2000. Antioxidant activity of dietary polyphenols as determined by a modified ferric reducing/antioxidant power assay. J Agric Food Chem 48(8):3396-3402

상세보기
Teruo N. 2002. Present status and future of functional oligosaccharide development in JAPAN. Pure Appl Chem 74(7):1245-1251

상세보기
Waterhouse AL. 2002. Determination of total phenolics. Current Protocols Food Anal Chem I1.1.1-I1.1.8
Yang HJ, Ryu GH. 2010. Preparation and characterization of Jochung, a grain syrup, with apple. Korean J Food Sci Nutr 39(1):132-137

원문보기 상세보기

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증