[논문]도계 후 원료육의 저장기간 동안 가슴육의 품질 특성

황용준; 박도희; 윤성호; 김동준; 이원복; 연제성; 이권정; 김수기

doi:10.5536/kjps.2015.42.4.347

[국내논문] 도계 후 원료육의 저장기간 동안 가슴육의 품질 특성
Quality Characteristics of Breast Meat during Post-mortem Storage of Chicken Meat 원문보기

한국가금학회지 = Korean journal of poultry science, v.42 no.4, 2015년, pp.347 - 352

황용준 (축산물품질평가원) , 박도희 (축산물품질평가원) , 윤성호 (축산물품질평가원) , 김동준 (축산물품질평가원) , 이원복 (축산물품질평가원) , 연제성 (건국대학교 동물자원과학과) , 이권정 (건국대학교 동물자원과학과) , 김수기 (건국대학교 동물자원과학과)

초록
AI-Helper

본 연구는 도계 후 원료육의 저장기간에 따른 품질 특성을 조사하여 가공업소에서 반입되는 원료육에 대하여 현행 등급판정기준인 '도계 후 2일 이내의 원료육'의 사용이 적합한지 혹은 어느 정도 연장이 가능한지 여부를 판단하기 위하여 처음으로 수행하였다. 당일 도계한 원료육부터 도계후 4일 경과된 원료육까지 총 40개의 샘플을 $3^{\circ}C$의 냉장고에 냉장보관하여 부분육으로 발골 후 가슴육에 대하여 품질 특성을 연구하였다. 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과된 원료육을 비교 분석한 결과, 신선도는 각각 6.9와 7.0, 육색은 60.22와 60.51, 총균수는 4.20과 $4.31log_{10}CFU/g$, 지방산패도는 0.056과 0.071 mg MDA/kg, 전단력은 1.43과 $1.59kg/cm^2$, 가열감량은 17.24와 15.66%의 결과를 보였다. 신선도, 육색, 총균수, 지방산패도, 전단력 및 가열감량 모두 본 연구에서 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과된 원료육간에 통계적 유의적인 차이가 없었다. 도계 후 4일 경과된 원료육은 신선도, 총균수, 전단력, 가열감량의 실험에서 2~3일 경과된 원료육과 통계적 유의적인 차이가 없었으나, 지방산패도는 0.088 mg MDA/kg으로 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 따라서 본 실험의 결과는 도계 후 3일 이내의 원료육도 사용이 가능하다는 것을 시사하였다. 등급판정시 원료육의 사용 가능 시점을 도계 후 현행 2일에서 3일로 하루 연장할 수 있다면 닭고기 가공 및 유통업체는 원료육 사용 혹은 유통의 폭이 보다 넓어질 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was first conducted to investigate the effect of post-mortem storage time of chicken meat on the quality of chicken breast, and to determine whether the current grading rule that is 'using the chicken meat within 2 day post-mortem (PM)' is appropriate or not at meat processing plants. Different methods such as freshness, lightness ($L^*$), total number of microbes, 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), shear force and cooking loss were performed. Forty samples of different PM time (0~4 day) of chicken meat were stored in the refrigerator ($3^{\circ}C$). As a result of comparing the chicken meat of 2 day and 3 day PM, torrymeter value was 6.9 and 7.0, respectively. The other values are also as follows: lightness ($L^*$) 60.22 and 60.51, total number of microbes 4.20 and $4.31log_{10}CFU/g$, TBARS value 0.056 and 0.071 mg MDA/kg, shear force 1.43 and $1.59kg/cm^2$, and cooking loss 17.24 and 15.66%, respectively. As a result, these two groups were not significantly different (P<0.05). TBARS value of the chicken meat of 4 day PM was 0.088 mg MDA/kg which is significantly higher compared to 2~3 day PM (P<0.05). Thus, the result of the study suggests that using the chicken meat within 3 day PM is also possible. If the grading rule that is 'using the chicken meat within 2 day post-mortem (PM)' is changed to 3 day PM, it will allow processing plants and distributors to more flexibly use or distribute chicken meat.

Keyword

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

2011년 닭고기의 포장유통 의무화로 원료육에 대한 신뢰도가 높아진 상황에서, 닭고기 유통 및 가공업체는 도계 후 저장기간에 따른 원료육의 품질 변화에 대하여 민감하게 반응하고 있는 실정이다. 이에 본 연구는 닭고기 등급 판정 시 도계 후 현행 2일 이내 기준에 대하여 3일 이상으로 시간의 연장 가능성을 알아보고자, 도계 후 원료육의 저장 기간에 따른 가슴육의 품질 변화에 대하여 조사하였다.
본 연구는 도계 후 원료육의 저장기간에 따른 품질 특성을 조사하여 가공업소에서 반입되는 원료육에 대하여 현행 등급판정기준인 ‘도계 후 2일 이내의 원료육’의 사용이 적합한지 혹은 어느 정도 연장이 가능한지 여부를 판단하기 위하여 처음으로 수행하였다.

제안 방법

근섬유 방향이일정하고 크기가 동일(2×2×1 cm)하게 시료를 자른 다음, 전단력 측정기(TMS-Touch, Food Technology. Co., USA)로 측정하였다.
도계 후 원료육의 저장기간에 따른 가슴육의 품질 특성을 조사하기 위하여 신선도, 육색, 총균수, 지방산패도, 전단력, 가열감량을 측정하였다. 육계13호(1,251∼1,350 g)를 H도계장에서 상업적으로 도계한 닭고기를 사용하였다.
육계13호(1,251∼1,350 g)를 H도계장에서 상업적으로 도계한 닭고기를 사용하였다. 당일 도계한 원료육과 도계 후 1, 2, 3, 4일 된 원료육의 5개 각각의 처리구는 8개씩, 총 40마리에서 작업자에 의해 손으로 발골한 원료육을 벌크포장 상태로 진공포장하여 실험에 사용하기 직전까지 3℃의 냉장고에 냉장보관하였다.
신선도 측정을 위하여 Torry Freshness Meter(Torrymeter, Distell Co., Scotland)를 사용하여 가슴육 바깥쪽 중심 부위를 3반복으로 측정하였다.
육색은 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)로 표현되는 Chromameter(CR410, Minolta Co., Japan)를 사용하여 가슴육 안쪽 중심부위를 3반복으로 측정하였다. 이때 표준색은 Y=85.
Polyethylene 지퍼백에 넣은 시료를 항온수조에서 심부온도가 70℃에 도달할 때까지 가열한 후 상온에서 20분 간 방냉하였다. 가열전후 중량 차이를 백분율로 계산하여 가열감량을 측정하였다.
본 연구는 도계 후 원료육의 저장기간에 따른 품질 특성을 조사하여 가공업소에서 반입되는 원료육에 대하여 현행 등급판정기준인 ‘도계 후 2일 이내의 원료육’의 사용이 적합한지 혹은 어느 정도 연장이 가능한지 여부를 판단하기 위하여 처음으로 수행하였다. 당일 도계한 원료육부터 도계 후 4일 경과된 원료육까지 총 40개의 샘플을 3℃의 냉장고에 냉장보관하여 부분육으로 발골 후 가슴육에 대하여 품질 특성을 연구하였다. 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과 된 원료육을 비교 분석한 결과, 신선도는 각각 6.

대상 데이터

육계13호(1,251∼1,350 g)를 H도계장에서 상업적으로 도계한 닭고기를 사용하였다.

데이터처리

각 시간대별로 평균값을 비교하기 위해 Duncan's multiple range-test(Duncan, 1955)를 이용하여 유의성 검정을 P<0.05 수준에서 실시하였다.
본 실험 결과는 SAS program(ver. 9.1 Statistics Analytical System)의 General Linear Model 방법을 이용하여 분산분석 하였다. 각 시간대별로 평균값을 비교하기 위해 Duncan's multiple range-test(Duncan, 1955)를 이용하여 유의성 검정을 P<0.

이론/모형

2-Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)는 Witte 등(1970)의 방법에 의해 측정하였다. 가슴육 중앙 심부에서 시료 2 g을 채취하였다.

성능/효과

Bae 등(2012)의 연구에서도 신선도 값이 도계 후 2일과 3일 된 원료육 간에 유의적인 차이가 없어본 연구와 일치하였다. 결과적으로 도계 후 2일 이후에는 세포파괴의 속도가 감소하여 토리미터 값의 감소폭이 적은 것으로 사료된다. 축산물품질평가원 닭부분육 내부규정에 현행 닭고기 등급판정요령의 부분육 최소품질기준에 따르면 토리미터 측정수준 5.
0의 신선도 값을 나타냈다. 따라서 도계 후 3일까지는 현행 기준의 신선도 값에 적합한 것으로 나타났다.
43으로 도계 후 3일에 가장 높은 값을 보이는 경향을 보였다. 결과적으로 도계 후 4일된 원료육까지 좋은 육색을 유지한다고 판단되었다.
다만 본 연구에서는 도계 후 4일된 원료육에서 0.088 MDA mg/ kg으로 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05).
도계 후 원료육의 저장기간 동안 산패도 변화를 보면 당일, 도계 후 1일, 2일, 3일 된 원료육 간에는 0.055, 0.06, 0.056, 0.071 MDA mg/kg으로 유의적인 차이가 없었다(Fig. 2). Chae 등(2011)은 도계 후 1일, 3일된 가슴육에 있어서 유의적인 차이를 보이지 않아, 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다.
Yu 등(2009)은 도계 후 15분 경과된 원료육(가슴육)이 24시간 경과된 원료육보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다고 하였다. 가열감량은 도계 후 1일된 원료육만 13.81%로 감소하였고, 당일 도계 원료육, 도계 후 2일, 3일, 4일된 원료육 간에는 각각 17.03, 17.24, 15.68, 15.99%로 처리구간에 있어서 통계적으로 유의차가 없었다(Table 3). 따라서 전단력과 가열감량 측면에 있어서 도계 직후부터 4일까지 원료육의 육질을 유지하는 결과를 보이는 것으로 판단되었다.
99%로 처리구간에 있어서 통계적으로 유의차가 없었다(Table 3). 따라서 전단력과 가열감량 측면에 있어서 도계 직후부터 4일까지 원료육의 육질을 유지하는 결과를 보이는 것으로 판단되었다.
도계 후 4일 경과된 원료육은 신선도, 총균수, 전단력, 가열감량의 실험에서 2∼ 3일 경과된 원료육과 통계적 유의적인 차이가 없었으나, 지방산패도는 0.088 mg MDA/kg으로 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05).
당일 도계한 원료육부터 도계 후 4일 경과된 원료육까지 총 40개의 샘플을 3℃의 냉장고에 냉장보관하여 부분육으로 발골 후 가슴육에 대하여 품질 특성을 연구하였다. 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과 된 원료육을 비교 분석한 결과, 신선도는 각각 6.9와 7.0, 육색은 60.22와 60.51, 총균수는 4.20과 4.31 log₁₀CFU/g, 지방 산패도는 0.056과 0.071 mg MDA/kg, 전단력은 1.43과 1.59 kg/cm² , 가열감량은 17.24와 15.66%의 결과를 보였다. 신선도, 육색, 총균수, 지방산패도, 전단력 및 가열감량 모두 본 연구에서 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과된 원료육 간에 통계적 유의적인 차이가 없었다.
66%의 결과를 보였다. 신선도, 육색, 총균수, 지방산패도, 전단력 및 가열감량 모두 본 연구에서 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과된 원료육 간에 통계적 유의적인 차이가 없었다. 도계 후 4일 경과된 원료육은 신선도, 총균수, 전단력, 가열감량의 실험에서 2∼ 3일 경과된 원료육과 통계적 유의적인 차이가 없었으나, 지방산패도는 0.
05). 따라서 본 실험의 결과는 도계 후 3일 이내의 원료육도 사용이 가능하다는 것을 시사하였다. 등급판정시 원료육의 사용 가능 시점을 도계 후 현행 2일에서 3일로하루 연장할 수 있다면 닭고기 가공 및 유통업체는 원료육 사용 혹은 유통의 폭이 보다 넓어질 것으로 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	영양적 측면에서 닭고기가 적색육에 비해 좋은 이유는?	영양적 측면에서 닭고기는 적색육에 비하여 지방함유량이 적고 콜레스테롤 수치를 감소시키는 리놀레산도 다른 육류 보다 많이 함유되어 있다(Jaturasitha et al., 2008; Jeon et al.
	토리미터의 원리는?	1과 같다. 토리미터(Torrymeter) 값은 0∼16까지 측정값을 가지며, 세포의 임피던스(Impedance) 변화에 의한 전류 차이에 의해 측정되는 원리로 신선할수록 16에 가깝고, 저장기간이 오래되거나 동결을 시켜 세포파괴가 일어날 경우는 0에 가까운 값을 나타낸다. 당일 도계한 원료육은 14.
	닭고기의 소비가 지난 30년간 4.8배 증가한 이유는?	8배로 가장 크게 급증하였다(Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs, 2014). 이는 최근 건강에 대한 국민들의 관심도가 높아졌기 때문이다. 소․돼지고기와 같은 적색육보다 백색육을 선호하는 열기가 고조되고, 상대적으로 저렴한 가격, 외식산업의 발달, 조리의 편의성 등에서도 그 이유를 찾을 수 있다.

참고문헌 (18)

Adams JR, Huffman DL 1972 Effect of controled gas automospheres and temperature on quality of parked pork. Food Sci 37:1869-1875.
Ahn JN, Chae HS, Yoo YM, Yoo HS, Ham JS, Jung SG, Kim KY, Jang A 2008 Effect of gamma irradiation on meat quality in chicken breast during cold storage. Korea J Food Sci Ani Resour 28(3):289-294.

원문보기 상세보기
Bae YS, Lee JC, Jung S, Kim HJ, Jeon SY, Park DH, Lee SK, Jo C 2014 Differentiation of deboned fresh chicken thigh meat from the frozen-thawed one processed with different deboning conditions. Korean J Food Sci Ani Res 34(1):73-79.

원문보기 상세보기
Chae HS, Choi CH, Na JC, Jang A, Kim MJ, Bang HT, Kim DW, Seo OS, Park SB, Cho SH, Kang HK 2011 Effects of raising periods on physico-chemical meat properties of chicken. Korean J Poult Sci. 38(4):285-291

원문보기 상세보기
Duncan DB 1955 Multiple range and multiple F tests. Biometrics 11:1-42.

상세보기
Duflos G, Le Fur B, Mulak V, Becel P, Malle P 2002 Comparison of methods of differentiating between fresh and frozen-thawed fish or fillets. J Sci Food Agric 82:1341-1345.

상세보기
Jaturasitha S, Srikanchai T, Kreuzer M, Wicke M 2008 Difference in carcass and meat characteristics between chicken indigenous to northern Thailand(black boned and Thai native) and imported extensive breeds(Bresse and Rhode Island Red). Poultry Sci 87:160-169.

상세보기
Jeon HJ, Choe JH, Jung Y, Kruk ZA, Lim DG, Jo C 2010 Comparison of the chemical composition, textural characteristics, and sensory properties of North and South Korean native chickens and commercial broilers. Korean J Food Sci Ani Res 30:171-178.

원문보기 상세보기
Jung S, Lee JC, Jung YK, Kim MK, Son HY, Jo C 2011 Instrumental methods for differentiation of frozen-thawed from fresh broiler breast fillets. Korean J Food Sci Ani Resour 31(1):27-31.

원문보기 상세보기
Kang GH, Kim SH, Kim JH, Kang HK, Kim DW, Cho SH, Seong PN, Park BY, Kim DH 2010 Effects of environmental temperature and antibiotic substitute on quality of chicken breast meat. Korean J Food Sci Ani Resour 30(2): 261-268.

원문보기 상세보기
Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation 2014a Livestock products grading rule.
Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation 2014b Livestock products marketing in Korea.
Lougovois VP, Kyranas ER, Kyrana VR 2003 Comparison of selected methods of assessing freshness quality and remaining storage life of iced gilthead sea bream(Sparus aurata). Food Res 36:551-560.

상세보기
Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs 2014 Major statistics of agriculture, fisheries and food.
Nishimura H, Lee C 2004 Evaluation of freshness, conditioning and frozen-thawed treatment of chicken by the torrymeter. Shokuniku ni kansuru Josei Kenkyu Chosa Seika Hokokusho 22:191-196.
Roberts S 2008 Consumer trends keep chicken protein preference. Poult. USA. July 24:20.
Witte VC, Krause GF, Baile ME 1970 A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage. J Food Sci 35:582-585.

상세보기
Yu LH, Lee ES, Jeong JY, Choi JH, Kim CJ 2009 Effects of post-mortem temperature on the physicochemical properties of hot-boned chicken breast muscles. Korean J Food Sci Ani Res 29(1):55-61.

원문보기 상세보기

저자의 다른 논문 :

LOADING...

활용도 분석정보

상세보기

다운로드

내보내기

활용도 Top5 논문

해당 논문의 주제분야에서 활용도가 높은 상위 5개 콘텐츠를 보여줍니다.
더보기 버튼을 클릭하시면 더 많은 관련자료를 살펴볼 수 있습니다.

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증