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논문 상세정보

저온 유통 용기에 따른 소고기의 저장 중 품질평가

Quality characteristics of fresh beef during storage using cold chain containers

초록
용어

논문에서 용어와 풀이말을 자동 추출한 결과로,
시범 서비스 중입니다.

개발한 수배송용기[TEPP-1(250 L), TEPP-2(50 L)]와 기존의 사용되고 있는 스티로폼(EPS) 박스에 소고기를 저장하면서 저장 중 품질특성을 조사하였다. 잠열재, 용기내부, 샘플중심의 온도변화 측정에서 저장기간 동안 수배송용기 TEPP-1가 설정온도 $5^{\circ}C$로 온도유지가 잘 되는 것으로 측정되었고, pH변화 또한 유의적으로 큰 변화 없이 유지하는 경향을 보였다. 소고기 구매에 영향을 주는 색변화는 TEPP-1에 저장 시 가장 적었고, VBN은 저장 7일에 8.39 mg%로 유의적으로 가장 적은 증가율을 나타내었고, TBA역시 TEPP-2보다 적게 증가하는 것으로 측정되었다. 육즙 손실은 저장 7일에 TEPP-1은 0.87%로 큰 변화가 발생하지 않은 반면 TEPP-2는 1.78% 육즙 손실을 나타내었고, 미생물의 변화는 저장 4일까지 두 수 배송용기의 유의적 차이는 없었으나 저장 7일에 TEPP-1 6.65 log CFU/mL, TEPP-2는 7.62 log CFU/mL로 증식하여 유의적 차이를 나타내었다. 기호도 조사 또한 저장 7일째 TEPP-1은 대부분의 항목에서 6.5점 이상의 평가를 받았지만 TEPP-2는 3점 이하의 평가를 받아 소고기가 부패되어 상품성이 상실된 것으로 판단되었다. EPS 박스는 저장 3일 이후 더 이상 실험이 불가능하였고, 모든 분석항목에서 TEPP-1(250 L) 수 배송용기가 TEPP-2(50 L)보다 소고기 신선도 유지에 효과적인 것으로 측정되었고, 저장 7일까지 소고기의 신선도 유지가 가능한 것으로 판단된다.

Abstract

The efficacy of an experimentally designed cold chain container and a currently used styrofoam container was investigated with respect to important factors affecting the quality of fresh beef during storage under different conditions. The temperature in the TEPP-1 container was maintained at $5^{\circ}C$ using a phase change material (PCM) during transport and delivery. During storage in the TEPP-1 container, no significant difference was observed in pH of beef, but color decreased slightly, which does not affect the desire to purchase. After storage for 7 days, the rate of VBN and TBA in the TEPP-1 container, was lower than that in the TEPP-2 container. Drip loss was lower in the TEPP-1 container (0.87%) than in the TEPP-2 container (1.78%). No significant changes were observed in microbal count until 4 days in either of the containers, but after storage for 7 days, the count increased significantly. Microbial count in TEPP-1 was 6.65 log CFU/mL and that in TEPP-2 was 7.62 log CFU/mL. The results of sensory evaluations indicated that the overall acceptability of beef after storage for 7 days was better in the TEPP-1 container than in the TEPP-2 container. The EPS container was inferior in comparison with TEPP-1 and TEPP-2. It was impossible to continue the experiment using the EPS container after 3 days. These results suggest that the experimentally designed TEPP-1 container can be used for beef transport and delivery for 7 days without significantly affecting the quality of beef.

본문요약 

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질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
고품질의 농식품
고품질의 농식품의 수요가 증가함에 따라 발전하는 산업은?
관련 유통기술과 저온 유통시스템 시설 등

신선식품은 원료 농식품 중 50% 이상이며, 식자재 및 식재료를 포함하면 수확 후 관리와 저온 유통 시스템의 적용으로 수출이 증가하는 추세이다. 특히 고품질의 농식품에 대한 수요가 증가함에 따라 관련 유통기술과 저온 유통시스템 시설 등 관련 산업이 성장하고 있다. 건강하고 안전한 먹거리에 대한 관심이 증대되고 소득 수준의 향상과 여성의 경제 활동이 증가함에 따라 신선편이식품의 시장 규모는 성장하고 있다.

신선편이식품의 시장 규모
신선편이식품의 시장 규모가 성장하는 이유는?
건강하고 안전한 먹거리에 대한 관심이 증대되고 소득 수준의 향상과 여성의 경제 활동이 증가함에 따라

특히 고품질의 농식품에 대한 수요가 증가함에 따라 관련 유통기술과 저온 유통시스템 시설 등 관련 산업이 성장하고 있다. 건강하고 안전한 먹거리에 대한 관심이 증대되고 소득 수준의 향상과 여성의 경제 활동이 증가함에 따라 신선편이식품의 시장 규모는 성장하고 있다. 그러나 국내 신선식품 유통환경과 인프라의 미비로 품질유지를 위한 효과적인 유통관리가 필요한 실정이다.

우리나라 한우
우리나라 한우의 고기등급은 어떻게 나누어지는가?
1++, 1+ , 1, 2, 3 등급

조선시대에 설하멱적은 너비아니에서 지금의 불고기로 발전하였고, 불고기는 세계인이 좋아하는 한국 음식 중에 하나로 우리나라의 소고기를 이용한 역사이다 (2). 소고기는 등급별로 나누어져 있는데 2004년에 고급화 추세로 인해 등급을 1++, 1+ , 1, 2, 3 등급으로 개정, 고시되었다(3). Hwang 등(4)의 보고에 따르면 한우의 구매는 연령이 높을수록 많은 것으로 나타났고, 구매 부위는 등심이 43.

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참고문헌 (14)

  1. 1. Seol KH, Kim KH, Kim YH, Youm KE, Lee MH (2014) Effect of temperature and relative humidity in refrigerator on quality traits and storage characterist of pre-packed Hanwoo loin. CNU J Agric Sci, 41, 415-424 
  2. 2. Kim SW, Cha GH (2015) Study on dietary usage and prohibition on beef in Joseon dynasty. J Korean Soc Food Cult, 30, 64-76 
  3. 3. Jeong GG, Park NY, Lee SH (2006) Quality characteristics of high and low grade Hanwoo beef during storage at $1^{\circ}C$ . Korean J Food Sci Technol, 38, 10-15 
  4. 4. Hwang EG, Bae MJ, Kim BK (2010) Research on consumers purchasing characteristics and satisfaction for Hanwoo beef. J Korean Soc Food Sci Nutr, 39, 709-718 
  5. 5. Han MK (1997) The new food science. Hyungseul publishing, Korea, p 203 
  6. 6. Kim DG, Lee SH, Kim SM, Seok YS, Sung SK (1996) Effects of packaging method on physico-chemical properties of Korean beef. J Korean Soc Food Sci Nutr, 25, 944-950 
  7. 7. Moon YH, Jung IC (2011) Physicochemical properties and sensory score of Hanwoo beef loin after feeding with mugwort. J Korean Soc Food Sci Nutr, 40, 731-737 
  8. 8. Moon YH (2011) Effects of feeding dietary mugwort on quality characteristics of Hanwoo beef during cold storage. J East Asian Soc Dietary Life, 21, 499-505 
  9. 9. Kang SJ, Moon YH, Park KS, Park HS, Jung IC (2010) Effect of maturity and marbling score on meat quality properties on Korean native fattening Hanwoo. J East Asian Soc Dietary Life, 20, 248-253 
  10. 10. KFDA (2015) Food code. Korean Food & Drug Administration. Seoul, Korea 
  11. 11. Demeyer D.I, Vandekerckhove P, Moermans R (1979) Compounds determining pH in dry sausage. Meat Sci, 3, 161-164 
  12. 12. Shin HY, Ku KJ, Park SK, Song KB (2006) Use of freshness indicator for determination of freshness and quality change of beef and pork during storage. Korean J Food Sci Technol, 38, 325-330 
  13. 13. Byun MW, Kwon JH, Cho HO, Lee MK, Kim JG (1985) Physicochemiacal changes of gamma-irradiated chicken. Korean J Food Sci Technol, 17, 186-191 
  14. 14. Rho JH, Kim MH, Song HN (2007) A study on the quality characteristics of brand and non-brand korean beefs. Korean J Food Cookery Sci, 23, 187-194 

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