[논문]저온 유통 용기에 따른 소고기의 저장 중 품질평가

권기현; 김종훈; 김병삼; 차환수; 김지영; 김소희

doi:10.11002/kjfp.2015.22.6.788

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저온 유통 용기에 따른 소고기의 저장 중 품질평가

Quality characteristics of fresh beef during storage using cold chain containers

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation v.22 no.6 , 2015년, pp.788 - 795

권기현 (한국식품연구원 ) ; 김종훈 ( 한국식품연구원 ) ; 김병삼 ( 한국식품연구원 ) ; 차환수 ( 한국식품연구원 ) ; 김지영 ( 한국식품연구원 ) ; 김소희 ( 한국식품연구원)

초록

용어
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개발한 수배송용기[TEPP-1(250 L), TEPP-2(50 L)]와 기존의 사용되고 있는 스티로폼(EPS) 박스에 소고기를 저장하면서 저장 중 품질특성을 조사하였다. 잠열재, 용기내부, 샘플중심의 온도변화 측정에서 저장기간 동안 수배송용기 TEPP-1가 설정온도 $5^{\circ}C$로 온도유지가 잘 되는 것으로 측정되었고, pH변화 또한 유의적으로 큰 변화 없이 유지하는 경향을 보였다. 소고기 구매에 영향을 주는 색변화는 TEPP-1에 저장 시 가장 적었고, VBN은 저장 7일에 8.39 mg%로 유의적으로 가장 적은 증가율을 나타내었고, TBA역시 TEPP-2보다 적게 증가하는 것으로 측정되었다. 육즙 손실은 저장 7일에 TEPP-1은 0.87%로 큰 변화가 발생하지 않은 반면 TEPP-2는 1.78% 육즙 손실을 나타내었고, 미생물의 변화는 저장 4일까지 두 수 배송용기의 유의적 차이는 없었으나 저장 7일에 TEPP-1 6.65 log CFU/mL, TEPP-2는 7.62 log CFU/mL로 증식하여 유의적 차이를 나타내었다. 기호도 조사 또한 저장 7일째 TEPP-1은 대부분의 항목에서 6.5점 이상의 평가를 받았지만 TEPP-2는 3점 이하의 평가를 받아 소고기가 부패되어 상품성이 상실된 것으로 판단되었다. EPS 박스는 저장 3일 이후 더 이상 실험이 불가능하였고, 모든 분석항목에서 TEPP-1(250 L) 수 배송용기가 TEPP-2(50 L)보다 소고기 신선도 유지에 효과적인 것으로 측정되었고, 저장 7일까지 소고기의 신선도 유지가 가능한 것으로 판단된다.

Abstract

The efficacy of an experimentally designed cold chain container and a currently used styrofoam container was investigated with respect to important factors affecting the quality of fresh beef during storage under different conditions. The temperature in the TEPP-1 container was maintained at $5^{\circ}C$ using a phase change material (PCM) during transport and delivery. During storage in the TEPP-1 container, no significant difference was observed in pH of beef, but color decreased slightly, which does not affect the desire to purchase. After storage for 7 days, the rate of VBN and TBA in the TEPP-1 container, was lower than that in the TEPP-2 container. Drip loss was lower in the TEPP-1 container (0.87%) than in the TEPP-2 container (1.78%). No significant changes were observed in microbal count until 4 days in either of the containers, but after storage for 7 days, the count increased significantly. Microbial count in TEPP-1 was 6.65 log CFU/mL and that in TEPP-2 was 7.62 log CFU/mL. The results of sensory evaluations indicated that the overall acceptability of beef after storage for 7 days was better in the TEPP-1 container than in the TEPP-2 container. The EPS container was inferior in comparison with TEPP-1 and TEPP-2. It was impossible to continue the experiment using the EPS container after 3 days. These results suggest that the experimentally designed TEPP-1 container can be used for beef transport and delivery for 7 days without significantly affecting the quality of beef.

주제어

#PCM #pelitier devices #distribution #beef

본문요약
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가설 설정

3)Means in the same row with different superscripts (a-b) are significantly different (p<0.05).

3)Means in the same row with different superscripts (a-b) are significantly different (p<0.05).
3)Means in the same row with different superscripts (a-c) are significantly different (p<0.05).

3)Means in the same row with different superscripts (a-c) are significantly different (p<0.05).
3)Means in the same row with different superscripts (a-d) are significantly different (p<0.05).

3)Means in the same row with different superscripts (a-d) are significantly different (p<0.05).

제안 방법

개발한 수배송용기[TEPP-1(250 L), TEPP-2(50 L)]와 기존의 사용되고 있는 스티로폼(EPS) 박스에 소고기를 저장하면서 저장 중 품질특성을 조사하였다.

개발한 수배송용기[TEPP-1(250 L), TEPP-2(50 L)]와 기존의 사용되고 있는 스티로폼(EPS) 박스에 소고기를 저장하면서 저장 중 품질특성을 조사하였다. 잠열재, 용기내부, 샘플중심의 온도변화 측정에서 저장기간 동안 수배송용기 TEPP-1가 설정온도 5℃로 온도유지가 잘 되는 것으로 측정 되었고, pH변화 또한 유의적으로 큰 변화 없이 유지하는 경향을 보였다.
관능평가는 패널 15명을 선정하여 소고기의 외관, 육색 (선홍색), 지방색(유백색), 이취, 다즙성, 전반적인기호도 항목으로 9점 척도법으로 평가하였다.

관능평가는 패널 15명을 선정하여 소고기의 외관, 육색 (선홍색), 지방색(유백색), 이취, 다즙성, 전반적인기호도 항목으로 9점 척도법으로 평가하였다.
또한 각각의 수·배송 용기에 일반시중에서 판매되는 축냉팩과 water 60%와 n-tetradecane(C14H30) 40%의 비율로 혼합하여 제조한 잠열재((주)FMS, 성남, 한국)를 구분하여 넣고 실험하였고 저장 방법은 총 3가지로 구별하였다(Table 1).

또한 각각의 수·배송 용기에 일반시중에서 판매되는 축냉팩과 water 60%와 n-tetradecane(C14H30) 40%의 비율로 혼합하여 제조한 잠열재((주)FMS, 성남, 한국)를 구분하여 넣고 실험하였고 저장 방법은 총 3가지로 구별하였다(Table 1).
본 연구 이용된 장치는 이동식 수송 컨테이너 및 장치에 잠열 온도 특성이 유지되는 잠열재와 에너지 지속형 열전소자 장치를 삽입하여 이동이 가능한 축냉 수․배송 시스템을 개발하였다.

본 연구 이용된 장치는 이동식 수송 컨테이너 및 장치에 잠열 온도 특성이 유지되는 잠열재와 에너지 지속형 열전소자 장치를 삽입하여 이동이 가능한 축냉 수․배송 시스템을 개발하였다. 이번 실험을 통해 신선식품의 유통에 이용되고 있는 스티로폼(EPS) 박스와 개발한 수․배송용기(50 L, 250 L)에 소고기를 저장하면서 저장 중 품질특성을 조사하였다.
색변화 측정은 chromameter(CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)을 이용하여 3반복하여 측정하였다.

소고기의 pH 측정은 시료 10 g과 증류수 20 mL을 mixer 로 균질화 하고 pH meter를 이용하여 3반복하여 측정하였다. 색변화 측정은 chromameter(CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)을 이용하여 3반복하여 측정하였다.
소고기의 pH 측정은 시료 10 g과 증류수 20 mL을 mixer 로 균질화 하고 pH meter를 이용하여 3반복하여 측정하였다.

소고기의 pH 측정은 시료 10 g과 증류수 20 mL을 mixer 로 균질화 하고 pH meter를 이용하여 3반복하여 측정하였다. 색변화 측정은 chromameter(CR-200, Minolta Co.
소고기의 육즙 손실(%) 측정은 조사전과 조사 후의 무게를 측정하여 계산하였다.

소고기의 육즙 손실(%) 측정은 조사전과 조사 후의 무게를 측정하여 계산하였다.
수·배송용기(thermoelertic system)는 지속형 열전소자를 기술을 이용하여 온도유지가 가능하도록 본 연구원에서 자체 개발, 제작한 것으로 용량에 따라 TEPP-1(250 L)와 TEPP-2(50 L)로 구분하여 내부 온도가 각각 5℃가 되도록 작동시킨 후 실험에 사용하였다.

수·배송용기(thermoelertic system)는 지속형 열전소자를 기술을 이용하여 온도유지가 가능하도록 본 연구원에서 자체 개발, 제작한 것으로 용량에 따라 TEPP-1(250 L)와 TEPP-2(50 L)로 구분하여 내부 온도가 각각 5℃가 되도록 작동시킨 후 실험에 사용하였다.
온도측정은 Termo Recoder(TR-52, T&D Co., Nagano, Japan)를 이용하여 온도변화 기록을 측정하였으며, 측정부위는 잠열재, 수․배송용기 내부, 샘플중심을 각각 측정하였다.

온도측정은 Termo Recoder(TR-52, T&D Co., Nagano, Japan)를 이용하여 온도변화 기록을 측정하였으며, 측정부위는 잠열재, 수․배송용기 내부, 샘플중심을 각각 측정하였다.
이번 실험을 통해 신선식품의 유통에 이용되고 있는 스티로폼(EPS) 박스와 개발한 수․배송용기(50 L, 250 L)에 소고기를 저장하면서 저장 중 품질특성을 조사하였다.

본 연구 이용된 장치는 이동식 수송 컨테이너 및 장치에 잠열 온도 특성이 유지되는 잠열재와 에너지 지속형 열전소자 장치를 삽입하여 이동이 가능한 축냉 수․배송 시스템을 개발하였다. 이번 실험을 통해 신선식품의 유통에 이용되고 있는 스티로폼(EPS) 박스와 개발한 수․배송용기(50 L, 250 L)에 소고기를 저장하면서 저장 중 품질특성을 조사하였다.

성능/효과

EPS 박스는 저장 3일 이후 더 이상 실험이 불가능하였고, 모든 분석항목에서 TEPP-1(250 L) 수·배송 용기가 TEPP-2(50 L)보다 소고기 신선도 유지에 효과적인 것으로 측정되었고, 저장 7일까지 소고기의 신선도 유지가 가능한 것으로 판단된다.

EPS 박스는 저장 3일 이후 더 이상 실험이 불가능하였고, 모든 분석항목에서 TEPP-1(250 L) 수·배송 용기가 TEPP-2(50 L)보다 소고기 신선도 유지에 효과적인 것으로 측정되었고, 저장 7일까지 소고기의 신선도 유지가 가능한 것으로 판단된다.
EPS 저장 소고기는 3일 이후 실험이 불가능 하게 부패하였고, 저장 7일에 TEPP-1은 1.1681 mgMA/kg, TEPP-2는 1.7396 mgMA/kg으로 TEPP-1가 적은 변화를 보였다.

4 mgMA/kg 이하의 TBA를 나타내었다. EPS 저장 소고기는 3일 이후 실험이 불가능 하게 부패하였고, 저장 7일에 TEPP-1은 1.1681 mgMA/kg, TEPP-2는 1.7396 mgMA/kg으로 TEPP-1가 적은 변화를 보였다. 즉, 휘발성염기질소(VBN)과 지방산패도(TBA) 값의 결과를 통해 TEPP-1가 TEPP-2 보다 소고기의 신선도를 잘 유지하는 것으로 나타났다.
EPS는 저장 3일 이후 부패로 인해 분석이 불가능 하였고, 저장 7일에 TEPP-1은 8.39 mg%로 유의적으로 적은 증가율을 보인 반면 TEPP-2 15.02 mg%로 VBN 함량이 크게 증가한 것으로 측정되었고, 외관과 냄새에서 관능적으로 부패된 것으로 보였다(p<0.05).

EPS는 저장 3일 이후 부패로 인해 분석이 불가능 하였고, 저장 7일에 TEPP-1은 8.39 mg%로 유의적으로 적은 증가율을 보인 반면 TEPP-2 15.02 mg%로 VBN 함량이 크게 증가한 것으로 측정되었고, 외관과 냄새에서 관능적으로 부패된 것으로 보였다(p<0.05).
TEPP-1과 TEPP-2는 저장 2일째 잠열재는 2, 4℃, 내부온도는 5, 7.6℃, 샘플온도는 5.5, 7.4℃로 측정되었고 저장 7일째에는 잠열재는 2, 4.5℃, 내부온도는 4.5, 6.8℃, 샘플온도는 5.4, 6.6℃로 TEPP-1이 TEPP-2에 비해 온도가 유지되는 것으로 측정되었다.

2℃, 샘플 15℃로 측정되었다. TEPP-1과 TEPP-2는 저장 2일째 잠열재는 2, 4℃, 내부온도는 5, 7.6℃, 샘플온도는 5.5, 7.4℃로 측정되었고 저장 7일째에는 잠열재는 2, 4.5℃, 내부온도는 4.5, 6.8℃, 샘플온도는 5.4, 6.6℃로 TEPP-1이 TEPP-2에 비해 온도가 유지되는 것으로 측정되었다. 저장기간 동안 TEPP-1의 평균온도는 잠열재 1.
TEPP-1과 TEPP-2는 저장 4일 각각 6.7, 7.6점의 평가를 받았고, 저장 7일째 TEPP-1은 5.9점으로 가장 높은 평가를 받은 반면 TEPP-2는 2.8점으로 낮은 평가를 받았으며, 육색 항목 또한 유사한 평가를 보였다.

7점으로 상품성을 상실하였다. TEPP-1과 TEPP-2는 저장 4일 각각 6.7, 7.6점의 평가를 받았고, 저장 7일째 TEPP-1은 5.9점으로 가장 높은 평가를 받은 반면 TEPP-2는 2.8점으로 낮은 평가를 받았으며, 육색 항목 또한 유사한 평가를 보였다. 육류의 근육내 지방 부분의 색을 비교해 보았을때 노랗지 않은 것을 소비자가들이 선호하는데 이는 지방의 산패에 관련이 있다고 한다(14).
TEPP-1는 저장 7일까지 42.97 value로 증가하는 경향을 보였지만, 저장기간 동안 유의적으로 큰 변화가 없는 것으로 나타났고, TEPP-2는 저장 7일에 40.16 value로 유의적 감소를 보였다.

05). TEPP-1는 저장 7일까지 42.97 value로 증가하는 경향을 보였지만, 저장기간 동안 유의적으로 큰 변화가 없는 것으로 나타났고, TEPP-2는 저장 7일에 40.16 value로 유의적 감소를 보였다. a값은 저장 초기 28.
기호도 조사 또한 저장 7일째 TEPP-1은 대부분의 항목에서 6.5점 이상의 평가를 받았지만 TEPP-2는 3점 이하의 평가를 받아 소고기가 부패되어 상품성이 상실된 것으로 판단되었다.

62 log CFU/mL로 증식하여 유의적 차이를 나타내었다. 기호도 조사 또한 저장 7일째 TEPP-1은 대부분의 항목에서 6.5점 이상의 평가를 받았지만 TEPP-2는 3점 이하의 평가를 받아 소고기가 부패되어 상품성이 상실된 것으로 판단되었다. EPS 박스는 저장 3일 이후 더 이상 실험이 불가능하였고, 모든 분석항목에서 TEPP-1(250 L) 수·배송 용기가 TEPP-2(50 L)보다 소고기 신선도 유지에 효과적인 것으로 측정되었고, 저장 7일까지 소고기의 신선도 유지가 가능한 것으로 판단된다.
소고기 구매에 영향을 주는 색변화는 TEPP-1에 저장 시 가장 적었고, VBN은 저장 7일에 8.39 mg%로 유의적으로 가장 적은 증가율을 나타내었고, TBA 역시 TEPP-2보다 적게 증가하는 것으로 측정되었다.

잠열재, 용기내부, 샘플중심의 온도변화 측정에서 저장기간 동안 수배송용기 TEPP-1가 설정온도 5℃로 온도유지가 잘 되는 것으로 측정 되었고, pH변화 또한 유의적으로 큰 변화 없이 유지하는 경향을 보였다. 소고기 구매에 영향을 주는 색변화는 TEPP-1에 저장 시 가장 적었고, VBN은 저장 7일에 8.39 mg%로 유의적으로 가장 적은 증가율을 나타내었고, TBA 역시 TEPP-2보다 적게 증가하는 것으로 측정되었다. 육즙 손실은 저장 7일에 TEPP-1은 0.
수·배송용기의 저장 방법에 따라 소고기의 저장 중 VBN 변화는 저장 초기 7.20mg%로 측정되었고, 저장기간이 지날수록 모든 처리구에서 유의적으로 점차 증가하는 경향을 보였다(Table 4).

수·배송용기의 저장 방법에 따라 소고기의 저장 중 VBN 변화는 저장 초기 7.20mg%로 측정되었고, 저장기간이 지날수록 모든 처리구에서 유의적으로 점차 증가하는 경향을 보였다(Table 4).
외관의 경우 저장 초기에 비해 모두 유의적으로 낮은 점수를 받았고, EPS는 저장 2일에 3.7점으로 상품성을 상실하였다.

수배송용기에 따른 저장 기간 동안 소고기의 기호도 조사는 Table 8에 나타내었다. 외관의 경우 저장 초기에 비해 모두 유의적으로 낮은 점수를 받았고, EPS는 저장 2일에 3.7점으로 상품성을 상실하였다. TEPP-1과 TEPP-2는 저장 4일 각각 6.
이취와 다즙성 항목에서도 TEPP-1이 더 좋은 평가를 받았고, 전반적인 기호도에서도 저장 7일 TEPP-1 6.3점, TEPP-2 2.1점으로 유의적으로 차이를 나타내는 평가를 받았다.

05). 이취와 다즙성 항목에서도 TEPP-1이 더 좋은 평가를 받았고, 전반적인 기호도에서도 저장 7일 TEPP-1 6.3점, TEPP-2 2.1점으로 유의적으로 차이를 나타내는 평가를 받았다. 즉 저장 7일까지 TEPP-1은 대부분의 항목에서 6.
잠열재, 용기내부, 샘플중심의 온도변화 측정에서 저장기간 동안 수배송용기 TEPP-1가 설정온도 5℃로 온도유지가 잘 되는 것으로 측정 되었고, pH변화 또한 유의적으로 큰 변화 없이 유지하는 경향을 보였다.

개발한 수배송용기[TEPP-1(250 L), TEPP-2(50 L)]와 기존의 사용되고 있는 스티로폼(EPS) 박스에 소고기를 저장하면서 저장 중 품질특성을 조사하였다. 잠열재, 용기내부, 샘플중심의 온도변화 측정에서 저장기간 동안 수배송용기 TEPP-1가 설정온도 5℃로 온도유지가 잘 되는 것으로 측정 되었고, pH변화 또한 유의적으로 큰 변화 없이 유지하는 경향을 보였다. 소고기 구매에 영향을 주는 색변화는 TEPP-1에 저장 시 가장 적었고, VBN은 저장 7일에 8.
저장 1일째 EPS box의 잠열재 온도는 0℃, 수․배송용기 내부는 17.1℃, 샘플중심은 11.3℃로 저장 기간이 지날수록 점차 높아지는 것으로 측정되었다.

저장 1일째 EPS box의 잠열재 온도는 0℃, 수․배송용기 내부는 17.1℃, 샘플중심은 11.3℃로 저장 기간이 지날수록 점차 높아지는 것으로 측정되었다. 저장 2일째 잠열재, 내부, 샘플 온도는 각각 17, 20.
저장 2일째 잠열재, 내부, 샘플 온도는 각각 17, 20.9, 19.3℃로 저장 3일째에는 잠열재, 내부, 샘플온도가 25℃ 이상으로 급격히 높아지는 것으로 측정되었다.

3℃로 저장 기간이 지날수록 점차 높아지는 것으로 측정되었다. 저장 2일째 잠열재, 내부, 샘플 온도는 각각 17, 20.9, 19.3℃로 저장 3일째에는 잠열재, 내부, 샘플온도가 25℃ 이상으로 급격히 높아지는 것으로 측정되었다. 저장기간 동안 EPS box의 평균온도는 잠열재 8.
저장 3일 EPS는 3.40%로 유의적으로 큰 육즙손실이 있었고, 4일째 TEPP-1은 0.91%, TEPP-2는 1.34%로 TEPP-1이 유의적으로 적은 손실을 보였다(p<0.05).

저장 3일 EPS는 3.40%로 유의적으로 큰 육즙손실이 있었고, 4일째 TEPP-1은 0.91%, TEPP-2는 1.34%로 TEPP-1이 유의적으로 적은 손실을 보였다(p<0.05).
저장 4일에 TEPP-1, TEPP-2는 각각 4.08, 3.97 log CFU/g으로 유의적 차이는 없었고, 저장 7일째 TEPP-1 6.65 log CFU/g, TEPP-2는 7.62 log CFU/g로 증식하여 TEPP-1 수·배송 용기의 저장한 소고기가 TEPP-2 용기에 비해 미생물이 적게 증식한 것으로 측정되었다.

저장 4일에 TEPP-1, TEPP-2는 각각 4.08, 3.97 log CFU/g으로 유의적 차이는 없었고, 저장 7일째 TEPP-1 6.65 log CFU/g, TEPP-2는 7.62 log CFU/g로 증식하여 TEPP-1 수·배송 용기의 저장한 소고기가 TEPP-2 용기에 비해 미생물이 적게 증식한 것으로 측정되었다.
저장 7일에 소고기의 pH는 TEPP-1는 5.66로 유의적으로 큰 변화를 보이지 않은 반면 TEPP-2는 5.94로 저장 초기 보다 유의적으로 증가한 것으로 나타났다(p<0.05).

저장 7일에 소고기의 pH는 TEPP-1는 5.66로 유의적으로 큰 변화를 보이지 않은 반면 TEPP-2는 5.94로 저장 초기 보다 유의적으로 증가한 것으로 나타났다(p<0.05).
저장 중 TBA 변화는 저장 초기 0.1940 mgMA/kg에서 EPS는 저장 1일에 0.4930, 3일에 1.4338 mgMA/kg으로 유의적으로 급격히 증가하는 경향을 보였고(p<0.05), 나머지 처리구는 저장 4일까지 0.4 mgMA/kg 이하의 TBA를 나타내었다.

저장 중 TBA 변화는 저장 초기 0.1940 mgMA/kg에서 EPS는 저장 1일에 0.4930, 3일에 1.4338 mgMA/kg으로 유의적으로 급격히 증가하는 경향을 보였고(p<0.05), 나머지 처리구는 저장 4일까지 0.4 mgMA/kg 이하의 TBA를 나타내었다.
저장 초기 총균수는 3.47 log CFU/g로 측정되고, 저장기간이 지남에 따라 모든 처리구의 미생물 증식은 유의적으로 증가하였다.

식육의 미생물은 부패의 원인이 되는 것으로 품질을 유지, 향상시키기 위해 저장기간 중 미생물의 증식을 억제시켜야 한다(1). 저장 초기 총균수는 3.47 log CFU/g로 측정되고, 저장기간이 지남에 따라 모든 처리구의 미생물 증식은 유의적으로 증가하였다. 저장 2일에 EPS는 7.
저장기간 동안 TEPP-1의 평균온도는 잠열재 1.8℃, 내부 5.1℃, 샘플 5.5℃로 측정되었고, TEPP-2는 잠열재 3.9℃, 내부 6.7℃, 샘플 7.1℃로 측정되어 저장기간 동안 수배송용기 TEPP-1가 설정온도 5℃로 온도유지가 잘 되는 것으로 측정되었다(Fig. 1).

6℃로 TEPP-1이 TEPP-2에 비해 온도가 유지되는 것으로 측정되었다. 저장기간 동안 TEPP-1의 평균온도는 잠열재 1.8℃, 내부 5.1℃, 샘플 5.5℃로 측정되었고, TEPP-2는 잠열재 3.9℃, 내부 6.7℃, 샘플 7.1℃로 측정되어 저장기간 동안 수배송용기 TEPP-1가 설정온도 5℃로 온도유지가 잘 되는 것으로 측정되었다(Fig. 1).
저장기간이 지날수록 모든 실험구에서 육즙손실율은 증가하는 경향을 보였고, 저장 초기 소고기의 육즙은 0.64%로 측정되었고, 저장 2일에 EPS 박스는 1.44%로 가장 큰 육즙손실을 나타낸 반면 나머지 처리구 (TEPP-1, TEPP-2)는 0.65-0.75%로 손실이 적은 것으로 측정되었다.

저장 수·배송용기에 따른 소고기의 육즙손실을 측정 결과는 Table 6과 같다. 저장기간이 지날수록 모든 실험구에서 육즙손실율은 증가하는 경향을 보였고, 저장 초기 소고기의 육즙은 0.64%로 측정되었고, 저장 2일에 EPS 박스는 1.44%로 가장 큰 육즙손실을 나타낸 반면 나머지 처리구 (TEPP-1, TEPP-2)는 0.65-0.75%로 손실이 적은 것으로 측정되었다. 저장 3일 EPS는 3.
즉 저장 7일까지 TEPP-1은 대부분의 항목에서 6.5점 이상의 평가를 받았지만 TEPP-2는 3점 이하의 평가를 받아 소고기가 부패 되어 상품성이 상실된 것으로 판단되었다.

1점으로 유의적으로 차이를 나타내는 평가를 받았다. 즉 저장 7일까지 TEPP-1은 대부분의 항목에서 6.5점 이상의 평가를 받았지만 TEPP-2는 3점 이하의 평가를 받아 소고기가 부패 되어 상품성이 상실된 것으로 판단되었다.
즉, 휘발성염기질소(VBN)과 지방산패도(TBA) 값의 결과를 통해 TEPP-1가 TEPP-2 보다 소고기의 신선도를 잘 유지하는 것으로 나타났다.

7396 mgMA/kg으로 TEPP-1가 적은 변화를 보였다. 즉, 휘발성염기질소(VBN)과 지방산패도(TBA) 값의 결과를 통해 TEPP-1가 TEPP-2 보다 소고기의 신선도를 잘 유지하는 것으로 나타났다.
지방색 항목은 저장 2일째 TEPP-1, TEPP-2 모두 8.0점 이상의 높은 평가를 받았고, 저장 4일에 TEPP-2(8.0점)는 유의적 큰 변화 없이 유지하였고, TEPP-1은 6.9점으로 TEPP-2에 비해 조금 낮은 평가를 받았다.

육류의 근육내 지방 부분의 색을 비교해 보았을때 노랗지 않은 것을 소비자가들이 선호하는데 이는 지방의 산패에 관련이 있다고 한다(14). 지방색 항목은 저장 2일째 TEPP-1, TEPP-2 모두 8.0점 이상의 높은 평가를 받았고, 저장 4일에 TEPP-2(8.0점)는 유의적 큰 변화 없이 유지하였고, TEPP-1은 6.9점으로 TEPP-2에 비해 조금 낮은 평가를 받았다. 하지만 저장 7일에 TEPP-1은 6.

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고품질의 농식품	고품질의 농식품의 수요가 증가함에 따라 발전하는 산업은?	관련 유통기술과 저온 유통시스템 시설 등 신선식품은 원료 농식품 중 50% 이상이며, 식자재 및 식재료를 포함하면 수확 후 관리와 저온 유통 시스템의 적용으로 수출이 증가하는 추세이다. 특히 고품질의 농식품에 대한 수요가 증가함에 따라 관련 유통기술과 저온 유통시스템 시설 등 관련 산업이 성장하고 있다. 건강하고 안전한 먹거리에 대한 관심이 증대되고 소득 수준의 향상과 여성의 경제 활동이 증가함에 따라 신선편이식품의 시장 규모는 성장하고 있다.
신선편이식품의 시장 규모	신선편이식품의 시장 규모가 성장하는 이유는?	건강하고 안전한 먹거리에 대한 관심이 증대되고 소득 수준의 향상과 여성의 경제 활동이 증가함에 따라 특히 고품질의 농식품에 대한 수요가 증가함에 따라 관련 유통기술과 저온 유통시스템 시설 등 관련 산업이 성장하고 있다. 건강하고 안전한 먹거리에 대한 관심이 증대되고 소득 수준의 향상과 여성의 경제 활동이 증가함에 따라 신선편이식품의 시장 규모는 성장하고 있다. 그러나 국내 신선식품 유통환경과 인프라의 미비로 품질유지를 위한 효과적인 유통관리가 필요한 실정이다.
우리나라 한우	우리나라 한우의 고기등급은 어떻게 나누어지는가?	1++, 1+ , 1, 2, 3 등급 조선시대에 설하멱적은 너비아니에서 지금의 불고기로 발전하였고, 불고기는 세계인이 좋아하는 한국 음식 중에 하나로 우리나라의 소고기를 이용한 역사이다 (2). 소고기는 등급별로 나누어져 있는데 2004년에 고급화 추세로 인해 등급을 1++, 1+ , 1, 2, 3 등급으로 개정, 고시되었다(3). Hwang 등(4)의 보고에 따르면 한우의 구매는 연령이 높을수록 많은 것으로 나타났고, 구매 부위는 등심이 43.

저자의 다른 논문

권기현(59) 김종훈(46) 김병삼(117) 차환수(73) 김지영(34) 김소희(2)

참고문헌 (14)

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저온 유통 용기에 따른 소고기의 저장 중 품질평가 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation v.22 no.6 , 2015년, pp.788 - 795 권기현 (한국식품연구원 ) ; 김종훈 ( 한국식품연구원 ) ; 김병삼 ( 한국식품연구원 ) ; 차환수 ( 한국식품연구원 ) ; 김지영 ( 한국식품연구원 ) ; 김소희 ( 한국식품연구원)

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