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NTIS 바로가기식품저장과 가공산업 = Food preservation and processing industry, v.14 no.2, 2015년, pp.70 - 81
김광명 (오'제주) , 황재순 (한국과학기술정보연구원) , 김용환 (제스코) , 현명택 (제주대학교) , 김선호 (명지대학교)
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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식품저장에서 건조는 어떤 수단으로 활용되고 있나? | 건조란 열풍, 스팀, 가스 및 전자기파 등의 직간접 에너지를 투입하여 피 건조물에 함유된 수분이나 용제를 제거하는 것으로, 식품저장에서 건조는 식품내의 수분을 감소시킴으로써 미생물이나 효소에 의한 부패나 변질을 방지하는 한편 저장성 향상, 운송의 간편화, 풍미, 색, 조직 등의 향상을 가능케 하여 상품적 가치는 높이는 수단으로 활용되고 있다. | |
건조란 무엇인가? | 건조란 열풍, 스팀, 가스 및 전자기파 등의 직간접 에너지를 투입하여 피 건조물에 함유된 수분이나 용제를 제거하는 것으로, 식품저장에서 건조는 식품내의 수분을 감소시킴으로써 미생물이나 효소에 의한 부패나 변질을 방지하는 한편 저장성 향상, 운송의 간편화, 풍미, 색, 조직 등의 향상을 가능케 하여 상품적 가치는 높이는 수단으로 활용되고 있다. | |
식품 건조기술 중, 자연건조는 어떠한 단점이 있는가? | 식품 건조 기술은 크게 <그림 1>에서와 같이 자연건조와 인공건조로 나눠지며, 자연건조는 태양열, 바람, 환기 등 자연환경을 이용하는 천연건조 방식으로 대기 중의 상대습도 보다 식품의 수분활성도가 높을 경우 건조가 진행되는 방식이다. 자연환경을 이용하므로 단순하며, 값이 저렴한 건조식품을 얻을 수 있으나 기후에 좌우되기 쉬우며, 장시간의 건조를 요하고, 건조하는 동안 변질이 진행되기도 하며, 제품의 수분함량이 높아 저장성에 문제가 있다. 특히 미국 FDA의 경우 자연건조에 따른 오염 등으로부터 분제 해결을 위하여 규제를 강화하는 방안이 추진되고 있어 대안이 필요한 상황이다. |
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