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토마토 케찹의 물리적 성질에 변성전분이 미치는 영향
Effect of the Modified Starch on the Physical Properties of Tomato Ketchup 원문보기

한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology, v.40 no.1, 1997년, pp.48 - 52  

이영인 (동국대학교 식품공학과) ,  노완섭 (동국대학교 식품공학과) ,  이승주 (동국대학교 식품공학과)

초록
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다양한 가공 적성을 갖는 변성 전분을 토마토 케찹의 제조에 첨가하여 변성 전분의 종류 및 첨가량이 토마토 케찹의 유동 특성, 층분리 및 관능적 성질에 미치는 영향에 관하여 조사하였다. 케찹을 Herschel-Bulkley계 유체로 간주하여 분석한 결과 항복응력와 점조도지수는 ADA(acetylate distarch adipate)>SA(starch acetate)>HDP(hydroxypropyl distarch phosphate)>RCS(raw corn starch)>NS(no starch)의 순으로 크게 나타났으며 거동유동지수는 SA와 HDP의 경우 첨가량에 관계없이 거의 일정하였으나 ADA와 RCS는 첨가량이 증가할 수록 감소하는 경향을 보였다. 원심분리에 의한 층분리 검사에서는 ADA>SA>HDP>RCS>NS의 순으로 층분리가 방지되는 안정성을 나타냈다. 관능검사 결과 전반적으로 ADA(2%)>SA(2%)>RCS(2%)>NS>HDP(2%)의 순으로 기호도가 높게 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Modified starches were used as additives to make tomato ketchup, and their effects on the rheological properties, serum separation and sensory characteristics of the tomato ketchup were examined. The magnitudes of the yield stress and the consistency index of the tomato ketchup with the additives, r...

주제어

#토마토 케찹   #변성 전분   #물리적 성질   #유동 특성   #층분리  

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