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문제 정의
- 따라서 본 연구는 미국인이 즐겨먹는 고추가 함유된 고추 케찹을 개발하는데 있다. 또한, 개발된 국내산 고추케찹(Lee 등 2012a)과 미국산 고추케찹의 생리활성을 분석하고, 생리 활성 성분의 상호관계를 분석하기 위함이다.
- 미국인이 즐겨먹는 기능성 고추케찹과 한국산 고추케찹의 생리활성 특성을 비교하고, 한국산 고추케찹의 외국인 관능 평가를 진행하여 고추케찹의 특성과의 상관관계를 분석하여 고부가 가치 고추가공품의 기초자료를 마련하고자 연구를 진행하였다. 미국산 고추케찹 4종과 한국산 고추케찹의 총당, 염도, 당도의 이화학적 분석과 ASTA 값, 총 캡사이시노 이드, 총 카로티노이드, 총 페놀, 총 항산화력의 생리활성 성분을 분석하고, 관능평가를 실시하였다.
- 또한, 개발된 국내산 고추케찹(Lee 등 2012a)과 미국산 고추케찹의 생리활성을 분석하고, 생리 활성 성분의 상호관계를 분석하기 위함이다. 이것은 앞으로 미국 시장에 케찹 소스로의 수출 가능성을 예상할 때, 생리활성에 대한 차별성이 미국 고추케찹과 경쟁력을 갖출 수 있을지 평가하고자 하였다.
가설 설정
- 1) All values are means±SD and values are triplicate determinations.
제안 방법
- 기호도 평가는 7점법을 기준으로 점수가 높을수록 측정값이 높은 것으로 하였다. 감자튀김(소금 무첨가) 물과 함께 트레이에 담아 제공하였으며, 신맛, 단맛, 매운맛, 짠맛, 종합적 기호도를 평가하도록 하였다.
- 1). 고추케찹의 관능적 특성을 분석하기 위해 신맛, 단맛, 매운맛, 짠맛, 종합적 기호 도에 대하여 관능평가를 하였다(Table 4). 관능평가 항목은 모든 항목이 통계적으로 유의한 것으로 나타났으며, 신맛은 A제품, 단맛은 A제품, 매운맛은 B제품, 짠맛은 D제품 종합적 기호도는 E제품 제품이 그 항목이 우수한 것으로 평가되었다.
- 관능평가 조사에 참여한 미국인은 총 100명으로 미국 플로리다 잭슨빌과 게인즈빌에 거주하는 미국인을 대상으로 하였다. 관능평가 진행시 목적을 충분히 설명하고, 참여 의사를 물은 후, 전 평가를 마친 패널을 대상으로 관능평가에 참여하도록 하였다. 기호도 평가는 7점법을 기준으로 점수가 높을수록 측정값이 높은 것으로 하였다.
- 국내산 고추케찹과 미국에서 시판되고 있는 고추케찹을 수집하여 주요 구성 성분을 비교하였다(Table 1). Lee 등(2012) 에 의하면 고추케찹은 주재료로서, 토마토 과육, 토마토 페이스트, 토마토 농축액, 토마토 퓨레를 첨가하고, 그외 소금, 식초, 설탕, 액상가당 등으로 케찹의 기본적인 단맛을 제공한다고 보고하였다.
- 미국 고추케찹 제품(A, B, C, and D, USA)과 국내산 고추 케찹의 총 캡사이시노이드, 총 카로티노이드, 총 페놀, 총 항산화력(VCEAC) 등의 생리활성 성분을 비교 분석하였다(Table 3). 고추와 파프리카의 매운맛 성분은 캡사이신 성분과 캡사이시노이드 등으로 표시할 수 있고(Gnayfeed 등 2001), 포괄적 으로 이것은 각각 매운맛과 붉은 색을 의미한다.
- 미국 고추케찹 제품(Heinz, Hotpheadz, and Stokes, USA)과 국내산 고추케찹의 ASTA value, 염도, 당도 등의 이화학적 특성을 비교 분석하였다(Table 2). ASTA 값은 시료의 붉은색 정도를 비교하기 쉽게 분석하여 평가하는 값으로, 주로 카로티노이드와 같은 색을 추출하여 측정하는 값이다(Lee 등 2012b).
- 미국인이 즐겨먹는 기능성 고추케찹과 한국산 고추케찹의 생리활성 특성을 비교하고, 한국산 고추케찹의 외국인 관능 평가를 진행하여 고추케찹의 특성과의 상관관계를 분석하여 고부가 가치 고추가공품의 기초자료를 마련하고자 연구를 진행하였다. 미국산 고추케찹 4종과 한국산 고추케찹의 총당, 염도, 당도의 이화학적 분석과 ASTA 값, 총 캡사이시노 이드, 총 카로티노이드, 총 페놀, 총 항산화력의 생리활성 성분을 분석하고, 관능평가를 실시하였다. 한국산 고추케찹은 미국 고추케찹보다 생리활성 성분이 모두 높게 나타났으며, 관능평가 결과, 미국 고추케찹에 비하여 단맛과 짠맛이 약하고, 종합적 기호도가 높은 것으로 평가되었다.
- , USA)였다. 시료 주입량은 20 ㎕로 하였으며, 이동상은 메탄올:물(7:3, v/v)로서, isocratic 조건으로 분석하였다. Flow rate는 0.
- 고추와 파프리카의 매운맛 성분은 캡사이신 성분과 캡사이시노이드 등으로 표시할 수 있고(Gnayfeed 등 2001), 포괄적 으로 이것은 각각 매운맛과 붉은 색을 의미한다. 일반적으로 고추의 품질을 캡사이시노이드로 측정하여 표현하는데, 본 연구에서는 총 캡사이시노이드 함량과 카로티노이드 함량을 모두 분석하였다. 미국산 고추케찹보다 한국산 고추케찹의총 캡사이시노이드 함량은 2배 정도 높은 값인 2.
- 총 폴리페놀 함량 측정은 Folin Ciocalteu(FC)의 방법을 변형하여 분석하였다(Singleton & Rossi 1965).
- 캡사이시노이드 분석은 HPLC를 이용하였다. 1g의 동결건조시료에 5 ㎖의 acetonitrile을 가한 뒤, 잘 혼합하여 2,000 rpm에서 1분간 원심분리하여 상등액을 취하였다.
- 여기에 3,5-dinitrosalicylic acid 시약 2 ㎖를 첨가하여 잘 섞은후, 10분 동안 끓인 후 바로 얼음에서 냉각시켜 발색한 다음, Microplate reader(Molecular devices, US/Spectramax 19)를 이용 하여 470 nm에서 흡광도를 측정하였다. 포도당(Sigma Chemical Co., USA)을 표준물질로 하여 standard curve를 구하고, 이를 이용하여 시료 내의 당 함량을 구하였다. 당도는 당도계(KIKUCHI, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였고 ˚brix로 나타내었다.
대상 데이터
- 대부분의 미국 고추케찹은 보존제를 첨가하지 않고 가공하였는데, 이것은 소금과 식초의 방부 효과를 기대하기 때문이라고 보고하였다(Kwon 등 1996). Table 1의 미국 케찹은 토마토 페이스트보다 토마토 혹은 농축 토마토(퓨레)를 사용하였고, 개발된 한국산 고추케찹의 경우 토마토 페이스트와 한국산 고추 퓨레를 사용하여 제조하였다. 또, 한국산 고추케찹의 경우, 다양한 향신료와 올리고당, 매실즙, 정종 등을 첨가하여 미국 고추케찹과 차별화를 가진 것으로 보인다.
- 미국 고추케찹과 개발된 한국산 고추케찹 시료의 관능평가는 미국인을 대상으로 진행하였다. 관능평가 조사에 참여한 미국인은 총 100명으로 미국 플로리다 잭슨빌과 게인즈빌에 거주하는 미국인을 대상으로 하였다. 관능평가 진행시 목적을 충분히 설명하고, 참여 의사를 물은 후, 전 평가를 마친 패널을 대상으로 관능평가에 참여하도록 하였다.
- 본 연구에 사용된 미국산 고추케찹 제품 제조를 위해 사용된 제품은 Spicy tomato ketchup(STOKES, USA), Jalapeno ketchup(Spice exchange, USA), hot and spicy ketchup(Heinz, USA) 등으로 미국과 한국 마트에서 직접 구입한 후, 냉장 보관하면서 이용하였다. 국내산 고추케찹 제조를 위하여 구매한 국내산 생고추는 2011년 농협 하나로 마트에서 구입하였고, 양조식초(오뚜기, 한국), 백설올리고당(CJ, 한국)은 GS슈퍼마켓에서 구입하였으며, 흑후춧가루(대상, 한국), 레몬즙(POlENGHI.LAS, 이태리), 오레가노(Laco, 튀니지), 타임(Laco, 튀니지), 바질(Laco, 튀니지), 소금(태평소금, 한국), 설탕(삼양사, 한국), 월계수잎(몰리니, 이태리), 포도씨유(Rafuel salgodo, Spain), 매실엑기스(차전에프앤비, 한국), 백화수복(롯데, 한국), 물엿(오뚜기, 한국), 통후추(ISFI, 벨기에), 토마토 페이스트(ConAgra Food Inc., 미국)는 농협 하나로 마트에서 구입하였다.
- 본 연구에 사용된 미국산 고추케찹 제품 제조를 위해 사용된 제품은 Spicy tomato ketchup(STOKES, USA), Jalapeno ketchup(Spice exchange, USA), hot and spicy ketchup(Heinz, USA) 등으로 미국과 한국 마트에서 직접 구입한 후, 냉장 보관하면서 이용하였다. 국내산 고추케찹 제조를 위하여 구매한 국내산 생고추는 2011년 농협 하나로 마트에서 구입하였고, 양조식초(오뚜기, 한국), 백설올리고당(CJ, 한국)은 GS슈퍼마켓에서 구입하였으며, 흑후춧가루(대상, 한국), 레몬즙(POlENGHI.
- 사용된 column은 YMC-pack ODS-AM(250×4.6 ㎜ I.D.; YMC, Inc., USA)였다.
- 1g의 동결건조시료에 5 ㎖의 acetonitrile을 가한 뒤, 잘 혼합하여 2,000 rpm에서 1분간 원심분리하여 상등액을 취하였다. 사용된 기기는 HPLC(Dionex, USA)로, ASI-100 automated sample injector, P680 pump, 340 UV detector가 장착된 기기를 사용하였다. 사용된 column은 YMC-pack ODS-AM(250×4.
데이터처리
- Values in the same column that are followed by a different letter are significantly different(p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- Values in the same row that are followed by a different letter are significantly different(p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 통계처리는 분산 분석(ANOVA analysis of variance)과 Duncan's multiple range test를 이용하여 실시하였다.
이론/모형
- ABTS(2.2’-azobis-(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid) 자유기 소거 활성은 Kim 등(2002)의 방법을 참고하였다.
- 케찹의 염도 측정은 Mohr 법(Pharmaceutical Society of Japan 1980)으로 측정하였다. Mohr법을 이용하여 시료의 염 함량을구하였다. 각각의 케찹 1 g에 증류수 29 ㎖를 혼합하여 30배 희석한 뒤, 1,000 rpm에서 10분간 원심분리하고, 필터(Whatman No.
- 당 함량은 DNS(dinitrosalicylic acid)법에 의한 비색법으로 분석하였다(Miler 등 1956). 시료 10 g에 증류수 100 ㎖를 넣고 섞은 뒤 여과하여 여과액 0.
- , USA)을 표준물질로 하여 standard curve를 구하고, 이를 이용하여 시료 내의 당 함량을 구하였다. 당도는 당도계(KIKUCHI, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였고 ˚brix로 나타내었다.
- 본 연구에 개발된 국내산 고추케찹은 선행 연구인 Lee 등 (2012a)에 개발된 레시피와 제조방법으로 제조하였다. 제조한 케찹은 Table 1과 같은 재료를 이용하여 제조하였다.
- 케찹의 염도 측정은 Mohr 법(Pharmaceutical Society of Japan 1980)으로 측정하였다. Mohr법을 이용하여 시료의 염 함량을구하였다.
성능/효과
- ASTA 값의 경우, Heinz(A) 제품은 가장 높은 ASTA 값인 4.82±0.18값을 나타냈고, Spicy(D), Heinz hot(C), Habanero (B)의 순서로 ASTA 값이 감소하였고, 한국산 고추케찹은 4.75±0.87로 미국 고추케찹의 평균값을 나타내는 것으로 나타내었다.
- 고추케찹의 관능적 특성을 분석하기 위해 신맛, 단맛, 매운맛, 짠맛, 종합적 기호 도에 대하여 관능평가를 하였다(Table 4). 관능평가 항목은 모든 항목이 통계적으로 유의한 것으로 나타났으며, 신맛은 A제품, 단맛은 A제품, 매운맛은 B제품, 짠맛은 D제품 종합적 기호도는 E제품 제품이 그 항목이 우수한 것으로 평가되었다. 미국 고추케찹 제품별로 강한 특정한 관능적 특징을 가지고 있는 것으로 평가되었으나, 한국산 고추케찹의 경우, 신맛, 단맛, 매운맛, 짠맛이 모두 중간 값을 가지는 것으로 평가되었고, 반면, 종합적 기호도는 가장 높은 시료인 것으로 평가되었다.
- 국내산 고추케찹은 염도 3.10±0.41%, 당도 36.3±0.14°brix을 각각 보였고, 미국 고추케찹 중 B의 경우, 염도 4.50±0.57%, 당도 20.42±0.99 °brix 로 나타났다.
- 03 °brix 로 측정되었다. 따라서 국내산 고추케찹의 염도가 가장 낮은 것으로 분석되었고, 당도는 평균값을 나타내는 것으로 분석되었다. 선행연구인 Lee 등(2012b)에 의하면 한국산 고추케찹의 총산도와 점도는 미국산 고추케찹의 평균값과 비슷한 값을 보인다고 보고하였는데, 산도와 점도가 비슷하고, 염도가 낮은 기능성 소스로의 가능성을 보여준다고 할 수 있다.
- 총 카로티노이드 함량은 색을 나타내는 값이고, 캡사이시노이드는 매운맛을 나타내는 값으로 두 개의 분석 값이 다른 시료보다 높다는 것은 붉은 색을 나타내며, 매운맛이 높다는 것을 의미한다. 따라서 한국산 고추케찹이 다른 미국산 고추케찹에 비하여 붉은 색과 매운맛을 높다는 것을 의미하며, 이것은 Table 1의 ASTA 값이 높은 것과 일치하는 결과였다. 총 페놀 함량은 A, B, C, D, 한국산 고추케찹의 값이 각각 33.
- 01)에 있는 것으로 분석되었으며, 즉, 고추케찹의 색이 빨간색이 강할수록 매운맛이 증가하고, 이두 가지 성분은 관능평가의 기호도에 영향을 미친다는 것을알 수 있었다. 또 ASTA 값과 총 캡사이시노이드 함량은 통계 적으로 양의 상관관계를 갖는 것으로 나왔으며, 즉, 고추케찹의 색이 붉을수록 매운 맛이 증가할 수 있다는 것을 알 수있었다. 본 연구는 소스의 개발 시 고추의 붉은 색과 매운맛에 대한 양의 상관관계에 있다는 보고(Lee 등 2012a)에서와 같은 결과이다.
- 관능평가 항목은 모든 항목이 통계적으로 유의한 것으로 나타났으며, 신맛은 A제품, 단맛은 A제품, 매운맛은 B제품, 짠맛은 D제품 종합적 기호도는 E제품 제품이 그 항목이 우수한 것으로 평가되었다. 미국 고추케찹 제품별로 강한 특정한 관능적 특징을 가지고 있는 것으로 평가되었으나, 한국산 고추케찹의 경우, 신맛, 단맛, 매운맛, 짠맛이 모두 중간 값을 가지는 것으로 평가되었고, 반면, 종합적 기호도는 가장 높은 시료인 것으로 평가되었다. 한국산 고추케찹의 경우, 미국 고추케찹에 첨가된 액상과당, 과당 등을 첨가하지 않고 제조한 것으로, 매실즙, 양파, 올리고당 등이 비교적 강하지 않은 단맛을 제공한 것으로 판단된다.
- 미국산 고추케찹보다 한국산 고추케찹의총 캡사이시노이드 함량은 2배 정도 높은 값인 2.59±1.00을 나타내었고, 미국산 고추케찹 중에서는 B케찹이 1.21±0.51로 가장 높은 값을 보였다.
- 즉, ASTA값이 높을수록 총 캡사이시노이드 함량이 높고, 이런 색을 나타내는 생리활성 성분이 많을수록 소스의 항산화성이 향상되는 것으로 사료된다. 미국을 수출국으로 고려하고 고추케찹을 개발 시 소스의 색과 매운 맛을잘 배합하여 조절하는 것이 제품 개발의 중요점이라는 것을 알 수 있었다.
- 한국산 고추케찹은 미국 고추케찹보다 생리활성 성분이 모두 높게 나타났으며, 관능평가 결과, 미국 고추케찹에 비하여 단맛과 짠맛이 약하고, 종합적 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 생리활성 성분과 관능평가 결과의 상관관계 분석을 통하여 ASTA 값, 총 캡 사이시노이드, 총 카로티노이드 함량과는 통계적으로 서로 양(positive)의 상관관계를 갖는 것으로 분석되었고, 이 3가지 생리활성 성분은 종합적 기호도와 높은 상관관계가 있는 것으로 나타났다
- 종합적 기호도에서 한국산 고추케찹(E)이 미국 고추케찹보다 1점 이상 높은 점수를 나타내어, 이미 고추케찹의 시장이 형성된 미국산 경쟁제품보다 종합적 기호도 면에서 품질이 우수한 것으로 평가되었다. 이 결과로 보아, 미국인이 선호하는 고추케찹은 신맛, 단맛, 짠맛이 조화를 이루며, 매운맛을 제공할 수 있는 제품을 선호한다는 것을 알 수있었다. Kwon 등(1996)은 한국식 핫소스의 제조기술 개발 연구에서 짠맛이 적고 단맛과 매운맛이 살짝 가미된 것이 다른 제품보다 종합적 기호도가 높다고 하였는데, 본 실험의 결과와 유사한 결과를 나타내었다.
- 한국산 고추케찹의 경우, 미국 고추케찹에 첨가된 액상과당, 과당 등을 첨가하지 않고 제조한 것으로, 매실즙, 양파, 올리고당 등이 비교적 강하지 않은 단맛을 제공한 것으로 판단된다. 종합적 기호도에서 한국산 고추케찹(E)이 미국 고추케찹보다 1점 이상 높은 점수를 나타내어, 이미 고추케찹의 시장이 형성된 미국산 경쟁제품보다 종합적 기호도 면에서 품질이 우수한 것으로 평가되었다. 이 결과로 보아, 미국인이 선호하는 고추케찹은 신맛, 단맛, 짠맛이 조화를 이루며, 매운맛을 제공할 수 있는 제품을 선호한다는 것을 알 수있었다.
- 본 연구는 소스의 개발 시 고추의 붉은 색과 매운맛에 대한 양의 상관관계에 있다는 보고(Lee 등 2012a)에서와 같은 결과이다. 즉, ASTA값이 높을수록 총 캡사이시노이드 함량이 높고, 이런 색을 나타내는 생리활성 성분이 많을수록 소스의 항산화성이 향상되는 것으로 사료된다. 미국을 수출국으로 고려하고 고추케찹을 개발 시 소스의 색과 매운 맛을잘 배합하여 조절하는 것이 제품 개발의 중요점이라는 것을 알 수 있었다.
- 51로 가장 높은 값을 보였다. 총 로티노이드 함량은 A, B, C, D, 한국산 고추케찹의 값이 각각 23.15, 19.99, 18.59, 17.25, 33.28인 것으로 분석되어 한국산 고추케찹의 카로티노이드 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 총 카로티노이드 함량은 색을 나타내는 값이고, 캡사이시노이드는 매운맛을 나타내는 값으로 두 개의 분석 값이 다른 시료보다 높다는 것은 붉은 색을 나타내며, 매운맛이 높다는 것을 의미한다.
- 28인 것으로 분석되어 한국산 고추케찹의 카로티노이드 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 총 카로티노이드 함량은 색을 나타내는 값이고, 캡사이시노이드는 매운맛을 나타내는 값으로 두 개의 분석 값이 다른 시료보다 높다는 것은 붉은 색을 나타내며, 매운맛이 높다는 것을 의미한다. 따라서 한국산 고추케찹이 다른 미국산 고추케찹에 비하여 붉은 색과 매운맛을 높다는 것을 의미하며, 이것은 Table 1의 ASTA 값이 높은 것과 일치하는 결과였다.
- 따라서 한국산 고추케찹이 다른 미국산 고추케찹에 비하여 붉은 색과 매운맛을 높다는 것을 의미하며, 이것은 Table 1의 ASTA 값이 높은 것과 일치하는 결과였다. 총 페놀 함량은 A, B, C, D, 한국산 고추케찹의 값이 각각 33.20, 44.13, 50.35, 30.22, 61.17로 나 타나, 한국산 고추케찹의 총 페놀 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 한국산 고추케찹의 경우, 미국산 고추케찹(D)보다 2배 높은 총 페놀 값을 갖는 것으로 분석되었는데, 이것은 한국산 고추에 첨가한 양파, 매실즙, 고추 퓨레 등이 다른 미국산 고추케찹에 있는 토마토 퓨레나 농축 토마토보다 많은 페놀을 함유하기 때문인 것으로 사료된다.
- 미국산 고추케찹 4종과 한국산 고추케찹의 총당, 염도, 당도의 이화학적 분석과 ASTA 값, 총 캡사이시노 이드, 총 카로티노이드, 총 페놀, 총 항산화력의 생리활성 성분을 분석하고, 관능평가를 실시하였다. 한국산 고추케찹은 미국 고추케찹보다 생리활성 성분이 모두 높게 나타났으며, 관능평가 결과, 미국 고추케찹에 비하여 단맛과 짠맛이 약하고, 종합적 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 생리활성 성분과 관능평가 결과의 상관관계 분석을 통하여 ASTA 값, 총 캡 사이시노이드, 총 카로티노이드 함량과는 통계적으로 서로 양(positive)의 상관관계를 갖는 것으로 분석되었고, 이 3가지 생리활성 성분은 종합적 기호도와 높은 상관관계가 있는 것으로 나타났다
- 04 ㎎/100 g으로 분석되었다. 한국산 고추케찹의 경우, 총 카로티노이드와 총 페놀의 함량이 가장 높게 측정되었고, 더불어 총 항산화력이 높게 기여되는 것으로 분석되었다. 미국산 고추케찹(B)의 경우, 총 페놀 함량이 통계수준 C그룹(p<0.
- 한국산 고추케찹의 관능평가 점수와 ASTA value, 총 캡사이 시노이드, 총 카로티노이드 함량과는 통계적으로 양(positive)의 상관관계(p<0.05, p<0.01)에 있는 것으로 분석되었으며, 즉, 고추케찹의 색이 빨간색이 강할수록 매운맛이 증가하고, 이두 가지 성분은 관능평가의 기호도에 영향을 미친다는 것을알 수 있었다.
후속연구
- Kwon 등(1999)은 핫소스의 품질은 고추의 품종에 따라 제품에 영향을 미치므로, 고추가공 제품 개발 시 이를 고려해야 한다고 보고하였으며, Lee 등(2012 b)도 고추 핫소스 개발 시 홍고추, 청양고추, 고춧가루의 함량 조절을 통해 매운맛을 조절하여 제품을 개발해야 한다고 제언하였다. 고추 가공제품을 체계적으로 제조․생산하여야 이미 시장이 형성되어 있는 경쟁제품과의 경쟁구도에 진입 시 시행착오를 줄일 수 있을 것이라 사료된다.
- Kwon 등(1996)은 한국식 핫소스의 제조기술 개발 연구에서 짠맛이 적고 단맛과 매운맛이 살짝 가미된 것이 다른 제품보다 종합적 기호도가 높다고 하였는데, 본 실험의 결과와 유사한 결과를 나타내었다. 고추의 품종에 따라 색도, 매운맛, 당도, 산도 등의 차이가 크다는 연구결과(Kim 등 2006; Gnayfeed 등 2001)와 같이 고추케찹으로 가공할 수 있는 매운맛과 단맛을 함유한 고추품종에 대한 연구가 진행되어야 할것으로 판단된다. Kwon 등(1999)은 핫소스의 품질은 고추의 품종에 따라 제품에 영향을 미치므로, 고추가공 제품 개발 시 이를 고려해야 한다고 보고하였으며, Lee 등(2012 b)도 고추 핫소스 개발 시 홍고추, 청양고추, 고춧가루의 함량 조절을 통해 매운맛을 조절하여 제품을 개발해야 한다고 제언하였다.
- 베트남, 일본, 태국 음식과 더불어 한국음식 또한 고부가 가치를 창출할 수 있는 충분한 잠재력을 갖고 있으므로, 다양한 연구개발을 통해 해외 시장 진출 방향을 모색해야 할 시기이다(Lim 등 2009). 그러므로 한국음식의 대표적인 식재료를 기본으로 외국 식문화에서 적용할 수 있는 보편적 소스를 개발한다면 한국 음식의 인지도를 향상시킬 수 있고, 더불어 한국 음식뿐 아니라, 외국 음식에도 사용범위를 넓혀 개발된 소스의 활용성을 증가시킬 수 있을 것으로 보인다.
- 이와 더불어 국내 소스 시장도 매년 두 자리 수 이상의 산업 성장을 이루고 있다. 이것은 웰빙 식단을 추구하면서 채식과 다이어트 제품을 즐기는 소비자가 증가하면서 나타나는 현상으로, 앞으로 변화하는 식문화 패턴에 맞는 다양한 소스가 개발되고 소비될 것으로 보인다.
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