본 연구는 가수량을 달리하여 제조된 전통방식의 청주의 발효 및 숙성 특성 변화를 분석하는데 있다. 실험방법으로는 발효 술덧은 3단 담금 하였고 3단 담금시 물을 넣지 않은 청주(A), 1L의 물을 가수한 청주(B), 2L의 물을 가수한 청주(C) 등 3종류의 청주 비교 실험을 진행하였다. 물을 첨가한 청주(B)과 청주(C)가 물을 첨가하지 않은 청주(A)보다 당도, 비중, 산도 및 pH 변화를 분석한 결과 전체적으로 발효력이 우수한 것으로 나타났다. 청주의 숙성($5^{\circ}C$, 6개월)후 아로마 패턴을 분석한 결과, 청주의 주요 아로마 성분인 에틸아세테이트(ethyl acetate)는 가수하여 제조한 청주에서 더 많이 검출되었고 숙성기간동안 그 패턴은 계속 유지되었다. 고급알코올(n-propanol, i-butanol, n-butanol, i-amyl alcohol, n-amyl alcohol)도 가수량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고 숙성기간중에 그 패턴을 유지하였다. 유기산 성분은 청주(A)에서 4661.47 mg/L, 청주(B)에서 4873.46 mg/L 그리고 청주(C)에서 4963.12 mg/L 검출되어 가수량이 증가할수록 총산은 증가하였다. 결론적으로 2단 담금에서 물을 첨가하여 제조한 청주가 물을 첨가하지 않은 청주에 비해 우수한 발효력과 품질 및 증가된 아로마를 나타냈으며 물을 첨가한 샘플사이에서는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
본 연구는 가수량을 달리하여 제조된 전통방식의 청주의 발효 및 숙성 특성 변화를 분석하는데 있다. 실험방법으로는 발효 술덧은 3단 담금 하였고 3단 담금시 물을 넣지 않은 청주(A), 1L의 물을 가수한 청주(B), 2L의 물을 가수한 청주(C) 등 3종류의 청주 비교 실험을 진행하였다. 물을 첨가한 청주(B)과 청주(C)가 물을 첨가하지 않은 청주(A)보다 당도, 비중, 산도 및 pH 변화를 분석한 결과 전체적으로 발효력이 우수한 것으로 나타났다. 청주의 숙성($5^{\circ}C$, 6개월)후 아로마 패턴을 분석한 결과, 청주의 주요 아로마 성분인 에틸아세테이트(ethyl acetate)는 가수하여 제조한 청주에서 더 많이 검출되었고 숙성기간동안 그 패턴은 계속 유지되었다. 고급알코올(n-propanol, i-butanol, n-butanol, i-amyl alcohol, n-amyl alcohol)도 가수량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고 숙성기간중에 그 패턴을 유지하였다. 유기산 성분은 청주(A)에서 4661.47 mg/L, 청주(B)에서 4873.46 mg/L 그리고 청주(C)에서 4963.12 mg/L 검출되어 가수량이 증가할수록 총산은 증가하였다. 결론적으로 2단 담금에서 물을 첨가하여 제조한 청주가 물을 첨가하지 않은 청주에 비해 우수한 발효력과 품질 및 증가된 아로마를 나타냈으며 물을 첨가한 샘플사이에서는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
This present work was aimed to analyse characteristics of fermentation and aging of Korean traditional cheongju prepared by adding of different brewing water. The three different mashes were used for fermentation and maturation. The cheongju(A) was prepared without adding of brewing water in two sta...
This present work was aimed to analyse characteristics of fermentation and aging of Korean traditional cheongju prepared by adding of different brewing water. The three different mashes were used for fermentation and maturation. The cheongju(A) was prepared without adding of brewing water in two stage mashing. Cheongju(B) and cheongju(C) were made with adding of 1 liter and 2 liter brewing water in two stage mashing respectively whereas the cheongju(B) and cheongju(C) showed higher fermentation ability than that of cheongju(A) regarding to pH, ethanol, specific gravity and sugar concentration(brix). In terms of volatile compounds content after six months aging, cheongju(A and B) prepared by adding brewing water showed the higher content of ethyl acetate than that of cheong(C) and the concentrations were maintained during the aging period. In addition, the content of fusel oil(n-propanol, i-butanol, n-butanol, i-bmyl alcohol, n-bmyl alcohol)indicated similar pattern as ethyl acetate. The organic acid of cheongju B(4873.46 mg/l) and C(4963.12 mg/l) also indicated the higher content than that of cheongju A(4661.47 mg/l). In conclusion, cheongju B and C prepared by adding brewing water in two stage mashing showed better quality and taste than that of cheongju A.
This present work was aimed to analyse characteristics of fermentation and aging of Korean traditional cheongju prepared by adding of different brewing water. The three different mashes were used for fermentation and maturation. The cheongju(A) was prepared without adding of brewing water in two stage mashing. Cheongju(B) and cheongju(C) were made with adding of 1 liter and 2 liter brewing water in two stage mashing respectively whereas the cheongju(B) and cheongju(C) showed higher fermentation ability than that of cheongju(A) regarding to pH, ethanol, specific gravity and sugar concentration(brix). In terms of volatile compounds content after six months aging, cheongju(A and B) prepared by adding brewing water showed the higher content of ethyl acetate than that of cheong(C) and the concentrations were maintained during the aging period. In addition, the content of fusel oil(n-propanol, i-butanol, n-butanol, i-bmyl alcohol, n-bmyl alcohol)indicated similar pattern as ethyl acetate. The organic acid of cheongju B(4873.46 mg/l) and C(4963.12 mg/l) also indicated the higher content than that of cheongju A(4661.47 mg/l). In conclusion, cheongju B and C prepared by adding brewing water in two stage mashing showed better quality and taste than that of cheongju A.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
따라서 본 연구에서는 청주의 발효특성과 숙성중의 이화학적 변화를 관찰하고 상세하게는 물을 첨가한 시험구와 물의 양을 단계적으로 높인 시험구간의 발효 및 숙성기간중의 이화학적 변화를 관찰하며 특히 숙성기간중에 아로마의 손실을 최소화하기 위해 숙성온도를 5℃로 유지하는 한국 전통 청주제조 방식에 있어 숙성기간별 변화 패턴을 연구하는데 목적이 있다.
연구는 가수량별 청주의 발효 및 숙성 특성을 분석하는데 있다. 전통방식을 이용하여 3단 담금(밑술, 1차덧술, 2차덧술)으로 하였고, 2차 덧술에서 물을 첨가하지 않은 술덧 A와 물을 1 L, 2L 첨가한 술덧 B, 술덧 C의 3가지 술덧으로 비교실험을 하였다.
제안 방법
깨끗하게 씻은 쌀을 불려서 가루를 낸 후 끓는 물을 부어 범벅을 만든 다음 26℃에서 2일간 발효시켜서 밑술을 제조하였다. 1차 덧술은 2일이 지난 후 같은 방법으로 범벅을 제조하여 밑술에 넣고 26℃에서 2일간 발효시켜 제조하였으며, 2차 덧술은 찹쌀로 고두밥을 만든 다음 1차 덧술에 물 가수량(0L, 1L, 2L)을 달리하여 첨가한 후 26℃에서 6일간 발효시켜 청주를 제조하였다. 발효가 끝난 술덧은 여과를 한 후에 5℃에서 저온 숙성시켜 분석에 이용하였다.
가용성 고형분 함량(°Brix)은 굴절당도계 (ABBE, Atago, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
2.6 관능평가
관능검사는 5점 기호척도법을 이용하여 맛(taste), 향(flavour), 질감(texture), 종합적 기호도(overall acceptability)로 나누어 20명의 훈련된 패널에 의하여 시행하였다. 즉, 매우좋다(5점), 약간 좋다(4점), 보통이다(3점), 약간 싫다(2점), 매우 싫다(1점)로 하였다.
쌀누룩 발효주의 발효과정 중 발효 각 단계에서 술덧을 채취하여 일반성분분석을 하였다. pH는 pH meter(Orion 720A, Thermo orion, Beverly, MA, USA)를 사용하여 측정하였으며, 산도는 여과액 10 mL를 취하고 0.
유기산은 청주 10 g에 75% ethyl alcohol 150 mL를 넣고 1간 동안 환류냉각 추출(85℃) 한 후 여과, 감압 농축하여 증류수를 첨가하여 100 mL로 보정한 후 0.45 μm 멤브레인 필터(MFS, USA)로 여과하였고, 술덧과 발효 주는 원심분리 후 0.45 μm 멤브레인 필터로 여과한 다음 ion chromatograph(Metrohm, Bleiche West, Switzerland)로 분석하였다[24].
연구는 가수량별 청주의 발효 및 숙성 특성을 분석하는데 있다. 전통방식을 이용하여 3단 담금(밑술, 1차덧술, 2차덧술)으로 하였고, 2차 덧술에서 물을 첨가하지 않은 술덧 A와 물을 1 L, 2L 첨가한 술덧 B, 술덧 C의 3가지 술덧으로 비교실험을 하였다. 청주의 발효과정중 pH, 산도, 당도, 비중 및 알코올을 분석한 결과 타 연구에서와 같은 발효 패턴을 보였으나 2단 담금에서 가수를 하여 제조한 청주가 발효력이 우수한 것으로 나타났다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 원료는 국내산 쌀(추정미, 경기도)을 구입하여 사용하였으며, 누룩은 송학곡자에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
분석 결과는 mean±SD로 표시하였으며, SPSS 프로그램(Version 10.0, SPSS, Chicago II, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)후 유의차가 있는 항목에 대하여는 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 시료간의 유의차를 검정하였다.
이론/모형
발효도중 생성되는 methyl alcohol, acetaldehyde, fusel oil 등 주류의 향기성분을 구성하는 저비점 발효부산물은 국세청기술연구소 주류분석규정[23]에 따라 청주 100 mL에 증류수 30 mL를 넣고 heating mantle에서 가열하여 메스실린더에 증류액 95 mL를 취하고, 증류수를 넣어 전량을 100 mL로 정용한 후 가스크로마토그래프(Agilent Technologies, Fort Worth, Texas, USA)를 이용하여 분석하였다[23].
성능/효과
한편 가수량별로 관능겸사 결과 총점은 C, B, A순으로 나타났다(data not shown). 20명의 분석패널의 일반적인 특성을 분석한 결과 전체적으로 바디감보다는 향이 풍부한 샘플에 높은 점수를 부여하는 경향을 보였다. 이는 퓨젤유와 에스터의 아로마가 관능평가에 긍정적인 영향을 미친 것으로 판단된다.
27로 급격하게 감소하였다가 7일 이후 부터는 완만하게 증가하였다는 보고와 Cho [19]등의 Rhizopus oryzae 쌀누룩으로 제조한 술덧의 pH는 초기에 감소하다가 서서히 증가하였다는 보고와 같이 본 실험에서도 밑술 및 1차 덧술의 6일간 발효에서의 pH는 발표초기부터 감소하였다가 2차 덧술부터는 계속 증가하는 경향을 나타내었다. 가수량을 달리한 3가지 술덧 모두 유사한 패턴으로 완만하게 증가를 하였으나 물을 첨가하여 담금한 청주에서 pH가 더 낮게 나타났다.
기존 연구[20, 22]에서는 연구 주종이 약주나 증류주이고 전통방식의 숙성 공정없는 연구결과인 반면 본 연구에서 전통적인 청주제조시 가수량과 숙성조건(5℃)에 따른 청주의 이화학적인 품질변화를 분석하는데 있었다. 결론적으로 청주제조시 가수량을 일정부분 증가하는 것과 숙성기간이 청주 품질에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다.
3)는 발효가 진행되면서 생성되는 유기산으로 발효초기에 급격하게 증가하는데 Park 등[18]은 발효 초기 급격하게 증가하다가 7일 이후부터는 큰 변화 없이 유지되는 경향을 보였다고 보고하였으며, Son 등[20]의 가수량별로 제조한 탁주의 총산 변화는 발효 2일째까지 증가하였다가 다소 감소하는 경향을 보인다는 보고처럼 본 실험에서도 발효초기에 급격하게 증가하였다가 2차 덧술부터는 완만하게 감소하는 경향을 나타내었다. 그리고 가수량이 증가하면 미생물들이 생성하는 다양한 발효 대사산물이 희석되어 성분들의 감소로 더 낮은 산도 값을 나타내지만 2차 덧술에서 물을 첨가한 술덧(B, C)이 첨가하지 않은 술덧(A)보다 더 높은 산도 값을 나타내어 희석되는 정도보다는 당농도의 스트레스가 덜한 술덧의 미생물이 생성하는 유기산의 농도가 더 중요하게 작용하였다고 생각된다.
한편 청주의 풍미에 영향을 미치는 에스터(에틸아세티이트)와 고급알코올의 농도를 비교한 결과 발효직후 가수량이 많을수록 그 농도가 증가하는 것을 알 수 있었으며 저온에서 6개월간 숙성한 결과 그 패턴은 계속 유지되었다. 또한 가수량에 관계없이 숙성기간동안 아로마 성분은 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 기존 연구[20, 22]에서는 연구 주종이 약주나 증류주이고 전통방식의 숙성 공정없는 연구결과인 반면 본 연구에서 전통적인 청주제조시 가수량과 숙성조건(5℃)에 따른 청주의 이화학적인 품질변화를 분석하는데 있었다.
2차 덧술에서 물 첨가량을 달리하여 발효시킨 술덧을 여과한 청주의 6개월 동안 저온숙성(5℃)시키면서 변하는 향기성분의 결과는 Table 2와 같다. 모든 청주에서 n-butanol과 n-amyl alcohol은 검출이 되지 않았으며, fusel oil은 숙성 1개월째 청주 A는 563.0 ppm, 청주 B는 676.3 ppm 그리고 청주 C는 684.6 ppm으로 가수량이 증가할수록 증가하였으며, 숙성 6개월째는 청주 A는 609.8 ppm, 청주 B는 682.6 ppm 그리고 청주 C는 707.3 ppm으로 숙성과정 중에 성분의 변화는 유의적 차이가 있었다. 고급알코올류는 아미노산 생합성경로등 효모로부터 생성이 되는 것으로 알려져 있는데[21], 고급 알코올류 중 알코올향을 가지고 있는 i-butanol은 숙성 1개월째 물이 첨가되지 않은 청주 A에서 166.
발효가 이루어지는 동안 3가지 실험군 모두 비중 변화 패턴이 유사했고 발효 4일째까지 발효가 진행되고 있다가 그 후로 변화가 미미한 것을 보아 발효가 완료된 것을 알 수 있어 타 연구[18]에서와 유사한 결과를 보였다. 물 첨가하지 않은 주모가 비중값이 제일 높은 것으로 보아 물을 첨가한 다른 주모들 보다 발효력이 떨어지는 것을 알 수 있었다.
6 ppm이 검출되어 물이 첨가된 청주에서 더 높은 값을 나타내었고 청주 B와 C는 유의적인 차이가 있었다. 에스터류의 대표 물질인 ethyl acetate는 숙성 1개월 째 청주 A에서 45.7 ppm이 검출되었으며, 청주 B와 C에서는 각각 49.1, 53.2 ppm이 검출되어 고급알코올류 같이 물이 첨가되지 않은 청주에서는 탁주에서와 달리[9] 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며, 3종류의 청주에서 숙성과정동안 에틸아세테이트의 농도가 증가를 보였다.
전통방식을 이용하여 3단 담금(밑술, 1차덧술, 2차덧술)으로 하였고, 2차 덧술에서 물을 첨가하지 않은 술덧 A와 물을 1 L, 2L 첨가한 술덧 B, 술덧 C의 3가지 술덧으로 비교실험을 하였다. 청주의 발효과정중 pH, 산도, 당도, 비중 및 알코올을 분석한 결과 타 연구에서와 같은 발효 패턴을 보였으나 2단 담금에서 가수를 하여 제조한 청주가 발효력이 우수한 것으로 나타났다. 이는 가수량이 적은(농담금)청주에서는 효소활성이 저해되어 발효력의 억제가 발생한 것으로 보인다.
6 ppm이 검출되어 물이 첨가된 청주에서 더 높은 값을 나타내었으며 숙성과정동안 유의적인 변화는 보이지 않았다. 퓨젤유 성분 중 아미노산인 leucine으로 부터 생성되는 바나나, 배 향기가 나는 고급 알코올 성분인 i-amyl alcohol은 숙성 1개월 째 물이 첨가되지 않은 청주 A에서 306.0 ppm이 검출되었으며, 물이 첨가된 청주 B와 C에서는 각각 368.3, 380.6 ppm이 검출되어 물이 첨가된 청주에서 더 높은 값을 나타내었고 청주 B와 C는 유의적인 차이가 있었다. 에스터류의 대표 물질인 ethyl acetate는 숙성 1개월 째 청주 A에서 45.
이는 가수량이 적은(농담금)청주에서는 효소활성이 저해되어 발효력의 억제가 발생한 것으로 보인다. 한편 청주의 풍미에 영향을 미치는 에스터(에틸아세티이트)와 고급알코올의 농도를 비교한 결과 발효직후 가수량이 많을수록 그 농도가 증가하는 것을 알 수 있었으며 저온에서 6개월간 숙성한 결과 그 패턴은 계속 유지되었다. 또한 가수량에 관계없이 숙성기간동안 아로마 성분은 유의적으로 증가함을 알 수 있었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
한국의 전통주는 어떠한 것들이 대표적입니까?
천연식물약재를 이용하여 특특한 맛과 향, 기능성이 가미된 민속주는 각 가정에서 소규모로 제조되어 왔으나, 일제시대 이후 자가제조 금지로 전래되던 양조비법의 상당부분이 유실되었다[2]. 한국의 전통주는 쌀과 같은 곡물을 발효시킨 막걸리(탁주),약주(청주)와 이를 증류한 소주가 대표적인데, 곡물속의 전분질 원료는 당화제인 누룩의 효소에 의해 포도당 등으로 분해되고 동시에 분해된 당분은 효모에 의해 알코올로 전환된다[3,4]. 최근에는 약주(청주)에 대한 관심과 소비증대를 바탕으로 전통 약주의 특성을 파악하고 이를 객관화 및 발전시키려는 연구가 진행 되고 있으나 누룩의 품질 균일화의 어려움과 짧은 숙성기간으로 품질 면에서 소비자의 외면을 받고 있는 실정이다.
누룩의 종류에 따른 장점 및 단점은 무엇입니까?
누룩의 종류에 따라서 그 누룩이 갖고 있는 다양한 미생물에 의해 발효특성이 달라지므로 누룩은 술의 맛, 향 및 색상 등의 품질특성에 큰 영향을 미치는 것으로 보고되어 있다[6-8]. 재래누룩의 경우에는 당화 및 발효에 작용하는 미생물의 다양성으로 균일화의 어려움과 당화력이 부족한 단점이 있지만[9,10], 다양한 미생물들에 의한 주질의 다양성을 가지는 장점이 있다. 또한 Aspergillus luchuensis, 과거 Aspergillus kawachii로 불리었던 입국은 알코올과 유기산생성력이 높아 탁주 및 현대식 소주 제조에 많이 사용이 되고 있지만[11], 유기산의 신맛이 지나치게 강하며[9] 아미노산의 함량이 낮고 향과 맛의 다양성과 풍부함은 재래누룩으로 제조한 술보다는 부족 하다고 알려져 있다. 따라서 안전하게 발효가 가능하며, 수율이 높고 균일한 품질의 술을 제조할 수 있는 우수한 미생물을 분리하여 양조에 적용하는 등의 많은 연구가 요구된다.
누룩의 종류는 어떠합니까?
최근에는 약주(청주)에 대한 관심과 소비증대를 바탕으로 전통 약주의 특성을 파악하고 이를 객관화 및 발전시키려는 연구가 진행 되고 있으나 누룩의 품질 균일화의 어려움과 짧은 숙성기간으로 품질 면에서 소비자의 외면을 받고 있는 실정이다. 누룩은 거칠게 분쇄한 밀 등에 여러 가지 종류의 미생물(Aspergillus속 곰팡이, Rhizopus속 곰팡이 등)을 자연 생육하도록 하여 만드는 재래누룩과 살균한 전분질 원료에 순수 배양한 곰팡이(Aspergillus luchunensis, Aspergillus oryzae 등)를 인공적으로 접종하여 만드는 개량누룩이 있다[5]. 누룩의 종류에 따라서 그 누룩이 갖고 있는 다양한 미생물에 의해 발효특성이 달라지므로 누룩은 술의 맛, 향 및 색상 등의 품질특성에 큰 영향을 미치는 것으로 보고되어 있다[6-8].
참고문헌 (24)
J. H. Jang, "History of Korean traditional rice wine", Korean J. Dietary Cult, Vol. 4, pp.271-274, 1989.
S. A. Lee, H. D. Park, "Effect of ground rice particle size on the brewing of uncooked rice takju", Korean J Post-harvest Sci. Technol. Agri. Products, Vol. 2, No. 2, pp.269-276, 1995.
T. S Yu, H. S. Kim, J. Hong, H. P. Ha, T. Y. Kim, I. W. Yoon. "Bibliographical study on microorganisms of Nuruk(Until 1945)". J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. Vol. 25, No. 1, pp. 170-179, 1996.
M. H. So, Y. S. Lee. "Effects of culture conditions of Rhizopus sp. ZB9 on the production of saccharifying amylase during the preparation of rice Koji". J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. Vol. 22, No. 4, pp.644-649, 2009.
Y. J. Lee, H. C. Yi, K. T. Hwang, D. H. Kim, H. J. Kim, C. M. Jung, Y. H. Choi. "The qualities of makgeolli (korean rice wine) made with different rice cultivars, milling degrees of rice, and nuruks". J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. Vol. 41, No. 12, pp.1785-1791, 2012. DOI: http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2012.41.12.1785
S. M. Woo, J. S. Shin, J. H. Seong, S. H. Yeo, J. H. Choi, T. Y. Kim, Y. J. Jeong. "Quality characteristics of brown rice Takju by different nuruks". J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. Vol. 39, No. 2, pp.301-307, 2010. DOI: http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2010.39.2.301
M. H. So, Y. S. Lee. "Effects of culture conditions of Rhizopus sp. ZB9 on the production of saccharifying amylase during the preparation of rice koji". Korean J. Food Nutr. Vol. 22, No. 4, pp.644-649, 2009.
E. H. Han, T. S. Lee, B. S. Noh, D. S. Lee, "Volatile flavor components in mash of takju prepared by using different nuruks". Korean J. Food Sci. Technol. Vol. 29, No.3, pp.563-570, 1997.
M. H. So, Y. S. Lee, W. S. Noh, "Changes in microorganism and main components during takju brewing by a modified nuruk". Korean Food Nutr. Vol. 12, No. 3, pp.226-232, 1999.
S. J. Lee, B. H. Ahn, "Sensory profiling of rice wines made with nuruks using different ingredients". Korean J. Food Sci. Technol. Vol. 42, No. 1, pp.119-123, 2010.
D. H. Lee, Y. S. Lee, C. H. Cho, I. T. Park, J. H. Kim, B. H. Ahn. "The Qualities of liquor distilled from ipguk (koji) or nuruk under reduced or atmospheric pressure". Korean J. Food Sci. Technol. vol. 46, No. 1, pp.25-32, 2014. DOI: http://dx.doi.org/10.9721/KJFST.2014.46.1.25
H. J. Lee, Korean traditional Sake, Hanyang University Press, Seoul, Korea, pp.68-71, 1996.
J. Y. Lee, C. K. Mok, H. K. Jang, "Quality Changes of Non - sterilized Yakju ( rice wine ) during Storage and its Shelf - life Estimation", Food Eng. Prog, Vol. 1, No. 3, pp.192-197, 1997.
M. Y. Kang, Y. S. Park, C. K. Mok, H. K. Jang, S. S. Yu, "Analysis of Falvors in Heat - Sterilized YakJu', Food Eng. Prog, Vol. 3, No. 3, pp.1134-1139, 1998.
G. Y. Jang, S. H. Lee, Meishan Li, S. T. Kim, J. H. Lee, T. S. Kang, J. Y. Lee, J. S. Lee, H. S. Jeong, "Quality Characteristics at Different Storage Temperatures and Periods for Shelf Life Evaluation of Takju", Korean J. Food Nutr. Vol. 28. No. 1, pp.104-110, 2015. DOI: http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2015.28.1.104
J. H. Park, C. H. Ho. "Characteristics of takju (a cloudy korean rice wine) prepared with nuruk (a traditional korean rice wine fermentation starter), and identification of lactic acid bacteria in nuruk". Korean J. Food Sci. Technol. Vol. 46, No. 2, pp.153-164, 2014. DOI: http://dx.doi.org/10.9721/KJFST.2014.46.2.153
J. C. Song, H. J. Park, W. C. Shin. "Change of takju qualities by addition of cyclodextrin during the brewing and aging". Korean J. Food Sci. Technol. Vol. 29, No. 5, pp.895-900, 1997.
J. H. Park, C. H. Ho. "Characteristics of takju (a cloudy korean rice wine) prepared with nuruk (a traditional korean rice wine fermentation starter), and identification of lactic acid bacteria in nuruk," Korean J. Food Sci. Technol. Vol. 46, No. 2, pp.153-164, 2014. DOI: http://dx.doi.org/10.9721/KJFST.2014.46.2.153
H. K. Cho, J. Y. Lee, W. T. Seo, M. K. Kim, K. M. Cho. "Quality characteristics and antioxidant effects during makgeolli fermentation by purple sweet potato-rice nuruk". Korean J. Food Sci. Technol. Vol. 44, No. 6, pp.728-735, 2012. DOI: http://dx.doi.org/10.9721/KJFST.2012.44.6.728
H. S. Son, B. D. Park, B. K. Ko, C. H. Lee. "Quality characteristics of Takju produced by adding different amounts of water". Korean J. Food Sci. Technol. Vol. 43, No. 4, pp.453-457, 2011. DOI: http://dx.doi.org/10.9721/KJFST.2011.43.4.453
Brewing Society of Japan. Component of the alcoholic beverages. Shin Nippon Printing Co. Ltd., Tokyo, Japan, pp.50-62, 1999.
H. S. Choi, E. G. Kim, J. E. Kang, J. H. Choi, S. H. Yeo, S. T. Jeong. "Effect of varying the amount of water added on the characteristics of mash fermented using modified nuruk for distilled-Soju production". Korean J. Food Preserv. Vol. 21, No. 6, pp.908-916, 2014. DOI: http://dx.doi.org/10.11002/kjfp.2014.21.6.908
NTS liquors licence aid center. Regulation of analysis in alcoholic beverage, p.1-68. 2008.
H. C. Cho, S. A. Kang, S. I. Choi, C. Cheong "Quality Characteristics of Fruit Spirits from a Copper Distillation Apparatus", Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, Vol. 42, No. 5, 743-752, 2013. DOI: http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2013.42.5.743
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.