가열 한우육 및 호주산우육 스테이크에서 심부온도에 따른 glucose, lactate 및 핵산 분해 물질 함량 비교 Comparison of glucose, lactate, and nucleotide degradation products content of cooked Hanwoo and Australian beef steaks by internal temperature원문보기
본 연구는 가열 한우육 및 호주산우육 스테이크에서 심부온도에 따른 glucose, lactate 및 핵산 분해 물질 함량을 비교하고자 실시하였다. 시료로 한우육(거세우, 1등급) 및 호주산우육(Bos indicus, 100일 곡류 비육)의 등심(M. longissimus dorsi)과 우둔(M. semimembranosus)를 약 2 cm 두께로 절단하여 각각 세 그룹으로 나누고, $180^{\circ}C$ 오븐에서 심부온도가 각각 50, 70 및 $90^{\circ}C$가 되도록 가열하였다. Glucose 함량은 심부온도에 관계없이 한우육 스테이크가 호주산우육 스테이크에 비해 현저하게 높았다(P<0.05). 이와 반대로 lactate 함량은 한우육 스테이크가 호주산우육 스테이크보다 낮았다(P<0.05). 핵산 분해 물질 중 Hx 함량은 모든 심부온도에서 한우육 스테이크가 호주산우육 스테이크보다 낮았던 반면(P<0.05), GMP, IMP 및 inosine 함량은 한우육 스테이크가 높았다(P<0.05). 심부온도가 증가함에 따라 쇠고기 스테이크의 glucose 함량은 감소하는 경향을 보였으나, lactate 함량은 일정한 경향을 보이지 않았다. 또한 핵산 분해 물질 함량은 심부온도의 증가에 따라 유의적인 변화를 보이지 않았다. 따라서 가열 한우육 스테이크의 단맛 및 감칠맛 관련 풍미 전구물질 함량이 호주산우육 스테이크보다 높았다.
본 연구는 가열 한우육 및 호주산우육 스테이크에서 심부온도에 따른 glucose, lactate 및 핵산 분해 물질 함량을 비교하고자 실시하였다. 시료로 한우육(거세우, 1등급) 및 호주산우육(Bos indicus, 100일 곡류 비육)의 등심(M. longissimus dorsi)과 우둔(M. semimembranosus)를 약 2 cm 두께로 절단하여 각각 세 그룹으로 나누고, $180^{\circ}C$ 오븐에서 심부온도가 각각 50, 70 및 $90^{\circ}C$가 되도록 가열하였다. Glucose 함량은 심부온도에 관계없이 한우육 스테이크가 호주산우육 스테이크에 비해 현저하게 높았다(P<0.05). 이와 반대로 lactate 함량은 한우육 스테이크가 호주산우육 스테이크보다 낮았다(P<0.05). 핵산 분해 물질 중 Hx 함량은 모든 심부온도에서 한우육 스테이크가 호주산우육 스테이크보다 낮았던 반면(P<0.05), GMP, IMP 및 inosine 함량은 한우육 스테이크가 높았다(P<0.05). 심부온도가 증가함에 따라 쇠고기 스테이크의 glucose 함량은 감소하는 경향을 보였으나, lactate 함량은 일정한 경향을 보이지 않았다. 또한 핵산 분해 물질 함량은 심부온도의 증가에 따라 유의적인 변화를 보이지 않았다. 따라서 가열 한우육 스테이크의 단맛 및 감칠맛 관련 풍미 전구물질 함량이 호주산우육 스테이크보다 높았다.
This study was conducted to compare the glucose, lactate, and nucleotide degradation products content of cooked beef steaks from Korean Hanwoo (quality grade: 1) and Australian cattle (Bos indicus, grain-fed for 100 d) by internal temperature. The loins (M. longissimus dorsi) and top rounds (M. semi...
This study was conducted to compare the glucose, lactate, and nucleotide degradation products content of cooked beef steaks from Korean Hanwoo (quality grade: 1) and Australian cattle (Bos indicus, grain-fed for 100 d) by internal temperature. The loins (M. longissimus dorsi) and top rounds (M. semimembranosus) from two cattle breeds were cut into about 2 cm thickness and then cooked in a $180^{\circ}C$ electronic oven until internal temperature attained to 50, 70, or $90^{\circ}C$. Regardless of internal temperature, glucose content was higher (P<0.05) in cooked loin and top round steaks from Hanwoo compared to those from Australian cattle. Lactate content was shown to be lower (P<0.05) in cooked steaks from Hanwoo than in those from Australian cattle. Lower (P<0.05) hypoxanthine and higher (P<0.05) guanosine 5'-monophosphate, inosine 5'-monophosphate, inosine contents were observed in cooked steaks from Hanwoo. Furthermore, glucose content tended to be decreased by internal temperature but nucleotide degradation products content was not changed by internal temperature. Therefore, these findings suggest that cooked Hanwoo beef steaks had higher flavor precursors related to sweet and umami tastes than cooked Australian beef steaks
This study was conducted to compare the glucose, lactate, and nucleotide degradation products content of cooked beef steaks from Korean Hanwoo (quality grade: 1) and Australian cattle (Bos indicus, grain-fed for 100 d) by internal temperature. The loins (M. longissimus dorsi) and top rounds (M. semimembranosus) from two cattle breeds were cut into about 2 cm thickness and then cooked in a $180^{\circ}C$ electronic oven until internal temperature attained to 50, 70, or $90^{\circ}C$. Regardless of internal temperature, glucose content was higher (P<0.05) in cooked loin and top round steaks from Hanwoo compared to those from Australian cattle. Lactate content was shown to be lower (P<0.05) in cooked steaks from Hanwoo than in those from Australian cattle. Lower (P<0.05) hypoxanthine and higher (P<0.05) guanosine 5'-monophosphate, inosine 5'-monophosphate, inosine contents were observed in cooked steaks from Hanwoo. Furthermore, glucose content tended to be decreased by internal temperature but nucleotide degradation products content was not changed by internal temperature. Therefore, these findings suggest that cooked Hanwoo beef steaks had higher flavor precursors related to sweet and umami tastes than cooked Australian beef steaks
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문제 정의
하지만 현재까지 심부온도별로 가열처리한 한우육과 호주산 수입우육에서 풍미 전구물질을 비교한 연구는 보고된 바 없는 실정이다. 따라서 본 연구는 여러 심부온도별로 가열처리한 한우육과 호주산우육 스테이크에서 glucose, lactate 및 IMP 등과 같은 탄수화물 및 핵산 분해 물질 함량을 비교하고자 실시하였다.
본 연구는 가열 한우육 및 호주산우육 스테이크에서 심부온도에 따른 glucose, lactate 및 핵산 분해 물질 함량을 비교하고자 실시하였다. 시료로 한우육(거세우, 1등급) 및 호주산우육(Bos indicus, 100일 곡류 비육)의 등심(M.
제안 방법
Hx, GMP, IMP 및 inosine 함량은 여액 1 μL를 Acquity UPLC BEH C18 column (2.1 mm × 100 mm × 1.7 μm, Waters Corporation, Milford, MA, USA)이 장착된 ultraperformance liquid chromatography (Waters Corporation, Milford, MA, USA)에 직접 주입하여 분석하였다.
호주산우육은 도축 전 100일간 곡류 비육시켜 생산한 후 국내로 수입 및 판매되기까지 약 30일이 소요되었다. 등심(M. longissimus dorsi)과 우둔(M. semimembranosus)의 등지방, 결체조직 및 혈액을 깨끗이 제거한 후 약 2 cm 두께로 절단하였다. 준비된 스테이크들은 세 그룹으로 나누고, 180℃ 가정용 전기오븐(EON-C301S, Tongyang Magic Co.
7 μm, Waters Corporation, Milford, MA, USA)이 장착된 ultraperformance liquid chromatography (Waters Corporation, Milford, MA, USA)에 직접 주입하여 분석하였다. 분석 시 mobile phase A와 B는 0.15 M triethylamine (pH 6.0)과 acetonitrile을 이용하였고, 0.4 mL/min의 flow rate에서 0 - 0.1.3 min: 100% A/0% B, 1.3 - 6.0 min: 100% -94% A/0% - 6% B, 6.0 - 6.5 min: 94% - 100% A/6%- 0% B, 6.5 - 7.5 min: 100% A/0% B로 gradient elution을 실시하였다. 또한 column 온도와 UV detection은 35℃ 및 260 nm이었다.
본 연구는 가열 한우육 및 호주산우육 스테이크에서 심부온도에 따른 glucose, lactate 및 핵산 분해 물질 함량을 비교하고자 실시하였다. 시료로 한우육(거세우, 1등급) 및 호주산우육(Bos indicus, 100일 곡류 비육)의 등심(M. longissimus dorsi)과 우둔(M. semimembranosus)를 약 2 cm 두께로 절단하여 각각 세 그룹으로 나누고, 180℃오븐에서 심부온도가 각각 50, 70 및 90℃가 되도록 가열 하였다. Glucose 함량은 심부온도에 관계없이 한우육 스테이크가 호주산우육 스테이크에 비해 현저하게 높았다(P ＜0.
9 mL를 혼합한 후 37℃ water bath에서 30분 동안 incubation하였다. 이후 혼합물의 흡광도를 340 nm (ProteomnLab DU-800 UV/Visible spectrophotometer, Beckman Coulter, Inc., Fullerton, CA, USA)에서 측정하였다. 최종 결과는 NADH의 millimolar extinction coefficient (6.
semimembranosus)의 등지방, 결체조직 및 혈액을 깨끗이 제거한 후 약 2 cm 두께로 절단하였다. 준비된 스테이크들은 세 그룹으로 나누고, 180℃ 가정용 전기오븐(EON-C301S, Tongyang Magic Co., Seoul, Korea)에 넣어 심부온도가 각각 50, 70 및 90℃가 될 때까지 가열한 다음 얼음 위에 올리고 2℃에서 2시간 동안 냉각하였다. 이때 스테이크의 심부온도는 digital thermometer (305B, Tecpel Co.
최종 결과는 NADH의 millimolar extinction coefficient (6.22 mM-1 cm-1)와 흡광도를 이용하여 고기 1 g당 μmol로 산출하였다.
최종 결과는 NADH의 millimolar extinction coefficient (6.22 mM-1 cm-1)와 흡광도를 이용하여 고기1 g당 μmol로 산출하였다.
대상 데이터
Louis, MO, USA)로부터 구입하였다. Acetonitrile(UPLC grade)은 J. T. Baker (Phillipsburg, NJ, USA)로부터 구입하였다. 증류수는 Milli-Q Water Purifier (Millipore SAS, Molsheim, Alsace, France)를 이용하여 제조 및 준비하였다.
공시재료로 한우 10두(거세우, 1등급) 및 호주산우(Bos indicus) 10두의 등심과 우둔을 시중으로부터 구입하여 이용하였다. 호주산우육은 도축 전 100일간 곡류 비육시켜 생산한 후 국내로 수입 및 판매되기까지 약 30일이 소요되었다.
Baker (Phillipsburg, NJ, USA)로부터 구입하였다. 증류수는 Milli-Q Water Purifier (Millipore SAS, Molsheim, Alsace, France)를 이용하여 제조 및 준비하였다.
데이터처리
본 실험을 통해 얻은 결과들은 SPSS (2011) program의 analysis of variance에 의해 분석한 후 Duncan’s multiple range test를 이용하여 평균들 간에 유의성 차이를 5% 수준에서 검증하였다.
이론/모형
Glucose 함량은 Kunst 등(1984)의 방법에 준하여 실시하였다. 여액 100 μL와 glucose assay kit (1 U/mL hexokinase-1 U/mL glucose-6-phosphate dehydrogenase-1 mM ATP-1.
Lactate 함량은 Gutmann과 Wahlefeld (1974)의 방법에 준하여 실시하였다. 여액 100 μL와 β-NAD-LDH-0.
가열육의 glucose, lactate 및 핵산 분해 물질은 Tikk 등(2006)의 방법에 의해 추출하였다. 분쇄한 시료 5 g과 0.
성능/효과
semimembranosus)를 약 2 cm 두께로 절단하여 각각 세 그룹으로 나누고, 180℃오븐에서 심부온도가 각각 50, 70 및 90℃가 되도록 가열 하였다. Glucose 함량은 심부온도에 관계없이 한우육 스테이크가 호주산우육 스테이크에 비해 현저하게 높았다(P ＜0.05). 이와 반대로 lactate 함량은 한우육 스테이크가 호주산우육 스테이크보다 낮았다(P＜0.
가열 우둔 스테이크의 경우(Fig. 2) 한우육의 glucose 함량이 15.88, 14.56 및 14.17 μmol/g meat로써 9.28, 7.14 및 6.07 μmol/g meat인 호주산우육에 비해 현저하게 높게 나타났다(P＜0.05).
가열 우둔 스테이크의 경우(Fig. 4) 한우육의 lactate 함량은 82.37, 84.00 및 91.28 μmol/g meat로써 98.70, 97.90 및 95.79 μmol/g meat인 호주산우육에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(P＜0.05).
05). 가열 우둔 스테이크의 경우(Table 2) inosine 함량에서는 한우육 스테이크와 호주산우육 스테이크간에 큰 차이를 나타내지 않았으나 (P＞0.05), Hx, GMP 및 IMP 함량은 가열 등심 스테이크에서와 동일하게 한우육이 호주산우육보다 유의적으로 높게 나타났다(P＜0.05). 이러한 결과는 한우육이 호주산우육에 비해 높은 IMP 함량과 낮은 Hx 함량을 보였다는 Park 등(1994)의 보고와 동일하였다.
가열 한우육 등심 스테이크의 glucose 함량은 15.35, 14.35 및 12.07 μmol/g meat로써 7.75, 7.08 및 5.11 μmol/g meat인 호주산우육 등심 스테이크보다 약 2배 가까이로 현저하게 높게 나타났다(P＜0.05).
또한 핵산 분해 물질 함량은 심부온도의 증가에 따라 유의적인 변화를 보이지 않았다. 따라서 가열 한우육 스테이크의 단맛 및 감칠맛 관련 풍미 전구물질 함량이 호주산우육 스테이크보다 높았다.
05). 또한 우둔에서 심부온도에 따른 차이는 한우육에서는 나타나지 않았으나(P＞0.05), 호주산우육에서는 50 및 70℃ 가열 스테이크들이 90℃ 가열 스테이크보다 높은 glucose 함량을 보였다(P＜0.05). 본 실험결과에서 한우육의 glucose 함량이 호주산우육보다 높게 나타난 이유는 호주와는 달리 국내에서는 소도체에 전기자극을 실시하지 않기 때문이다.
심부온도가 증가함에 따라 쇠고기 스테이크의 glucose 함량은 감소하는 경향을 보였으나, lactate 함량은 일정한 경향을 보이지 않았다. 또한 핵산 분해 물질 함량은 심부온도의 증가에 따라 유의적인 변화를 보이지 않았다. 따라서 가열 한우육 스테이크의 단맛 및 감칠맛 관련 풍미 전구물질 함량이 호주산우육 스테이크보다 높았다.
05). 심부온도가 증가함에 따라 쇠고기 스테이크의 glucose 함량은 감소하는 경향을 보였으나, lactate 함량은 일정한 경향을 보이지 않았다. 또한 핵산 분해 물질 함량은 심부온도의 증가에 따라 유의적인 변화를 보이지 않았다.
05). 심부온도에 따른 glucose 함량의 차이를 살펴보면, 50 및 70℃ 가열 스테이크들의 glucose 함량이 90℃ 가열 스테이크에 비해 높게 나타났다(P＜0.05). 가열 우둔 스테이크의 경우(Fig.
05). 심부온도에 따른 lactate 함량은 한우육 등심 스테이크에서는 90℃ 가열 스테이크의 lactate 함량이 70℃ 가열 스테이크보다 유의적으로 높게 나타났으며(P＜0.05), 호주산우육 등심 스테이크에서는 90℃ 가열구가 50 및 70℃ 가열구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(P ＜0.05). 가열 우둔 스테이크의 경우(Fig.
가열 한우육 및 호주산우육 등심 스테이크에서 심부온도에 따른 핵산 분해 물질 함량을 비교한 결과는 Table 1과 같다. 한우육 등심 스테이크의 Hx 함량이 호주산우육 등심스테이크보다 유의적으로 낮게 나타났던 반면(P＜0.05), GMP, IMP 및 inosine 함량은 유의적으로 높게 나타났다(P ＜0.05). 하지만 한우육 및 호주산우육 스테이크 모두에서 심부온도에 따른 Hx, GMP, IMP 및 inosine 함량이 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p＞0.
05). 핵산 분해 물질 중 Hx 함량은 모든 심부온도에서 한우육 스테이크가 호주산우육 스테이크보다 낮았던 반면(P＜0.05), GMP, IMP 및 inosine 함량은 한우육 스테이크가 높았다(P＜0.05). 심부온도가 증가함에 따라 쇠고기 스테이크의 glucose 함량은 감소하는 경향을 보였으나, lactate 함량은 일정한 경향을 보이지 않았다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쇠고기에 들어있는 전구물질은?
쇠고기는 탄수화물, 리보핵산(ribonucleotide), 단백질, 지방산 및 티아민(thiamine) 등 다양한 풍미 전구물질을 함유하고 있다(Mottram, 1991). 이 성분들은 사후 근육에서 효소 반응을 통해 저분자 물질로 전환된다.
한우육의 대외 경쟁력이 호주산 우육에 비해 낮지만, 국내 소비자가 한우육을 찾는 이유는?
이 때문에 가격 측면에서 한우육의 대외 경쟁력이 호주산 우육에 비해 낮은 실정이다. 그럼에도 불구하고 대부분의 국내 소비자들은 한우육의 기호도에 절대적인 신뢰를 가지고 있어 수입산우육보다 한우육을 구매하기를 원한다. Hwang 등(2004)은 한우육과 호주산 수입우육(Wagyu)의 관능적 기호도 비교 연구에서 한우육의 풍미 기호도가 호주산 수입우육 보다 높았다고 보고하였다.
전구물질들은 사후 근육에서 어떻게 변하는가?
쇠고기는 탄수화물, 리보핵산(ribonucleotide), 단백질, 지방산 및 티아민(thiamine) 등 다양한 풍미 전구물질을 함유하고 있다(Mottram, 1991). 이 성분들은 사후 근육에서 효소 반응을 통해 저분자 물질로 전환된다. 특히, 핵산의 경우 hypoxanthine (Hx), guanosine 5´-monophosphate(GMP), inosine 5´-monophosphate (IMP) 및 inosine로 분해된다(Koutsidis et al.
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