[논문]조리방법에 따른 가금류의 부위별 지용성 영양성분 함량 변화 조사: 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤

이지현; 이희나; 신정아; 천지연; 이준수; 이기택

doi:10.3746/jkfn.2015.44.2.234

조리방법에 따른 가금류의 부위별 지용성 영양성분 함량 변화 조사: 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤
Content of Fat-Soluble Nutrients (Cholesterol, Retinol, and α-Tocopherol) in Different Parts of Poultry Meats according to Cooking Method 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.2, 2015년, pp.234 - 241

이지현 (충남대학교 식품공학과) , 이희나 (충남대학교 식품공학과) , 신정아 (충남대학교 식품공학과) , 천지연 (순천대학교 식품공학과) , 이준수 (충북대학교 식품공학과) , 이기택 (충남대학교 식품공학과)

초록
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본 연구에서는 조리방법(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지)에 따른 닭, 토종닭, 오리의 부위별(가슴, 날개 및 다리) 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤의 함량을 조사하였다. 모든 지용성 영양 성분은 알칼리 검화법을 통해 검화물 제거 후 용매추출법을 이용하여 동시 추출하였다. 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 지용성 영양 성분의 함량을 조사한 결과, 닭과 토종닭의 가슴살은 다리살이나 날개살에 비해 낮은 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤 함량을 보였다. 콜레스테롤의 경우에는 조리 후에 전반적으로 성분 함량이 증가하였으며, 특히 닭의 경우 튀기기 조리 후 날개살과 다리살의 콜레스테롤 함량은 107.32 mg/100 g과 94.25 mg/100 g으로 높은 경향을 보였다. 분석된 시료들 중에서 가장 높은 콜레스테롤 함량(233.77 mg/100 g)은 전자레인지 조리 후 오리의 날개살에서 검출되었다. 레티놀의 경우 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 성분 함량이 전반적으로 감소하였으며, 닭의 가슴살과 다리살의 경우 볶기와 튀기기에서 다른 조리방법에 비해 비교적 높은 레티놀 함량을 나타냈다. 또한 토종닭의 경우 가슴살의 함량이 날개살과 다리살보다 매우 낮은 경향을 보였다. 알파-토코페롤 역시 모든 가금류에서 대체적으로 가슴살이 다른 부위에 비해 낮은 알파-토코페롤 함량을 나타냈으며, 닭과 토종닭의 경우에는 대체적으로 볶기와 튀기기 조리 후 알파-토코페롤의 함량이 증가하였다. 이러한 경향은 조리 중에 사용된 콩기름에 산화방지제로 함유된 토코페롤의 영향 때문인 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the effects of different cooking methods on contents of cholesterol, retinol, and tocopherol in poultry meats (chicken, Korean native chicken, and duck) using saponification extraction and HPLC analysis. The cooking methods were boiling, grilling, stir-frying, deep-frying, steaming, roasting, and microwaving. Generally, contents of cholesterol increased after cooking. Especially, after deep-frying, large amounts of cholesterol were detected from legs of chicken (94.25 mg/100 g) and wings of Korean native chicken (132.96 mg/100 g). High cholesterol content was detected in wings (233.77 mg/100 g) from duck after microwaving. However, contents of retinol decreased after cooking. The retinol contents of breast meat from Korean native chicken were low ($0.86{\sim}0.56{\mu}g/100g$) compared to other meats ($1.10{\sim}22.66{\mu}g/100g$ in chicken and $1.96{\sim}36.80{\mu}g/100g$ in duck), whereas raw materials from wings of all poultry showed the highest tocopherol contents. Of the various cooking methods, stir-frying and deep-frying resulted in increased ${\alpha}$-tocopherol contents in meats.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

특히 최근 우리나라에서 가금류의 소비가 증가하여 돈육 다음으로 많이 소비되고 있는데, 이러한 가금류에는 닭, 토종닭 및 오리가 대부분을 차지하고 있다(9). 따라서 본 연구에서는 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 함량과 여러 조리 방법(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅 및 전자레인지 가열)에 따른 레티놀, 알파-토코페롤, 콜레스테롤의 함량의 변화를 보고자 알칼리를 이용한 직접 검화법과 용매추출법을 병행하여 수행하였으며 Food Analysis Performance Assessment Scheme(FAPAS) 분석을 통하여 data의 신뢰도를 높이고자 하였다.

제안 방법

2005년도 이후 영양소들의 섭취기준에 대한 종전의 영양권장량에서 단일 값으로 제시했던 것과 달리 만성질환이나 영양소 과다 섭취에 관한 우려와 예방의 필요성을 고려하여 평균섭취량, 권장섭취량, 충분섭취량 및 상한섭취량의 네 가지 항목으로 영양소 별 기준섭취량을 제시하여 영양섭취기준[Dietary Reference Intakes(DRI), Reference Values for Nutrient Intakes, Nutrient Reference Values]을 구성하였다(8).
각각의 조리방법은 Table1에 제시하였으며, 모든 조리과정은 시료가 알맞게 익을 때까지 조리하였고 시료에 따라 부피가 다르기 때문에 다 익는 데까지 필요한 시간이 종별로, 부위별로 다르게 소요되었다. 따라서 조리시간은 특정 범위로 표기하였으며 한번 조리 시 팬에 적당한 양을 취하여 조리하였고, 가정에서 일반적으로 조리하는 것과 유사한 방법을 모색하였다. 또한 모든 조리는 3번 이상 수행하여 재현성을 확보하였다.
또한 각각의 cholesterol 표준용액들(0.0025, 0.005, 0.01, 0.05, 0.1, 0.2 mg/mL DMF)에 대하여 유도체화 할 때 첨가된 IS(5α-cholestane, 0.1 mg/mL in heptane)의 area로 나눈 값(cholesterol area/IS area)으로 얻어진 검량선을 이용하여 각 cholesterol 함량을 정량하였다.
또한 레티놀 standard(≥99.0%, Sigma-Aldrich Co.)를 0.1, 0.5, 1, 5, 10, 20, 40 μg/mL 농도로 제조하고 이를 HPLC로 분석하여 검량선(Fig. 1)을 얻어 레티놀을 정량 분석하는데 사용하였다.
따라서 조리시간은 특정 범위로 표기하였으며 한번 조리 시 팬에 적당한 양을 취하여 조리하였고, 가정에서 일반적으로 조리하는 것과 유사한 방법을 모색하였다. 또한 모든 조리는 3번 이상 수행하여 재현성을 확보하였다.
또한 정량 분석을 위해 α-tocopherol standard(≥96%, Sigma-Aldrich Co.)의 stock solution을 0.1, 0.5, 1, 5, 10, 20, 40 μg/mL 농도로 희석하여 검량선을 얻었으며 Fig. 1에 표기하였다.
본 연구에서는 조리방법(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지)에 따른 닭, 토종닭, 오리의 부위 별(가슴, 날개 및 다리) 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤의 함량을 조사하였다. 모든 지용성 영양 성분은 알칼리 검화법을 통해 검화물 제거 후 용매추출법을 이용하여 동시 추출하였다.
본 연구에서는 가금류 부위별로 조리방법을 다르게 하여 분석시료를 준비하였는데, 이는 국제한식조리학교(Jeonju, Korea)에서 수행하였다. 시료는 원재료와 원재료를 굽기, 볶기, 찌기, 삶기, 튀기기, 로스팅 및 전자레인지의 총 7가지 조리방법으로 처리하여 준비되었다. 각각의 조리방법은 Table1에 제시하였으며, 모든 조리과정은 시료가 알맞게 익을 때까지 조리하였고 시료에 따라 부피가 다르기 때문에 다 익는 데까지 필요한 시간이 종별로, 부위별로 다르게 소요되었다.
FAPAS는 국제 비교숙련도 평가 프로그램의 하나로 국제적으로 높은 인지도를 갖는 국제 분석능력프로그램이다. 실험자의 분석능력을 검증하기 위하여 NLS 참여기관에서는 콜레스테롤(mixed fat spread), 레티놀(powdered baby food), 알파-토코페롤(powdered baby food) 세 성분의 FAPAS 시료를 위에 제시된 지용성 영양성분 동시추출과 동일한 방법으로 분석하였다.
여기에 hexane 2.5 mL를 가하여 충분히 vortex 한 뒤, 0.5 μm syringe filter(Toyo Roshi Kaisha, Ltd.)로 여과하여 이를 high performance liquid chromatography(HPLC, G1311A, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA)로 분석하였으며, 알파-토코페롤의 HPLC 분석 조건은 Table 2와 같다.
1 mg/mL in heptane, ≥97%) 1 mL와 증류수 10 mL를 넣은 후 마개를 닫고 1분간 진탕하였다. 원심분리(3,000 rpm, 2분) 후 상층의 heptane층을 취하여 sodium sulfate column을 통과시켜 탈수된 heptane층을 gas chromatography(M600D, Younglin, Anyang, Korea)로 분석하였으며, 그 분석 조건은 Table 2에 제시하였다. 또한 각각의 cholesterol 표준용액들(0.
이를 0.5 μm syringe filter(PTFE, DISMIC-13JP, Tokyo Roshi Kaisha, Ltd., Tokyo, Japan)로 여과한 뒤 high performance liquid chromatography(HPLC, G1311A, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA)를 이용하여 분석하였으며, HPLC 분석조건은 Table 2에 제시하였다.
콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤의 함량을 분석하기 위해 알칼리 비누화법을 수행하여 유지와 같은 검화물을 제거한 후 용매추출법으로 동시 추출하였다(10). 시료 5 g을 추출관에 취한 후, 10 mL의 6% pyrogallol ethanol 용액을 가하고 충분히 교반하여 산화를 방지하였다.
한편 본 연구는 식품영양성분 데이터베이스 확보를 위해 구축된 ‘식품영양성분 국가관리망(National Laboratory System, NLS)’의 일환으로 보다 높은 신뢰성을 얻기 위해 하나의 영양성분에 대해 NLS 참여기관 중 두 기관이 분석하였다.

대상 데이터

, Ltd.(Siheung, Korea)에서 구입하였고, 2,6-d-tert-butyl-4-mathylphenol(BHT)은 Junsei Chemical Co., Ltd.(Tokyo, Japan)에서 구입하였다.
, Ltd.(Tokyo, Japan)에서 구입하였다. 한편 추출과정에 사용된 pyrogallol, 검량선을 작성하는 데 사용된 콜레스테롤(≥99% GC), 레티놀(≥99.
또한 콜레스테롤의 유도체화에는 dimethyl formamide(Tokyo Chemical Industry Co., Ltd., Tokyo, Japan), hexamethyldisilazane(≥99.0%, GC, Sigma-Aldrich Co.) 및 trimethyl chlorosilane(≥99.0%, GC, Sigma-Aldrich Co.)을 사용하였다.
본 실험에서 사용된 닭, 토종닭, 오리는 국내 H사에서 구입하였다. 닭(Cobb broiler)의 사육일령은 30~32일, 도체중은 1.
본 연구에서는 가금류 부위별로 조리방법을 다르게 하여 분석시료를 준비하였는데, 이는 국제한식조리학교(Jeonju, Korea)에서 수행하였다. 시료는 원재료와 원재료를 굽기, 볶기, 찌기, 삶기, 튀기기, 로스팅 및 전자레인지의 총 7가지 조리방법으로 처리하여 준비되었다.
3 kg이었다. 지용성 영양 성분(콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤)의 추출에 사용된 ethanol, hexane, ethyl acetate는 normal-grade 용매였으며, 기기분석 시 사용되는 chloroform, hexane, methanol, water, isopropanol은 HPLC-grade를 사용하였다. 또한 KOH(≥93.

데이터처리

위와 같이 처리된 모든 시료는 NLS 참여기관 중 두 기관에 의해 분석되었으며, 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤의 성분 결과는 두 값의 평균으로 표기하였다.

이론/모형

본 연구에서는 조리방법(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지)에 따른 닭, 토종닭, 오리의 부위 별(가슴, 날개 및 다리) 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤의 함량을 조사하였다. 모든 지용성 영양 성분은 알칼리 검화법을 통해 검화물 제거 후 용매추출법을 이용하여 동시 추출하였다. 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 지용성 영양 성분의 함량을 조사한 결과, 닭과 토종닭의 가슴살은 다리살이나 날개살에 비해 낮은 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤 함량을 보였다.

성능/효과

24 mg/100 g 정도로 원재료 수준이었다. 가슴살에 함유되어 있는 알파-토코페롤은 원재료에서 0.18 mg/100 g의 알파-토코페롤이 검출되었으며, 모든 조리 후에는 그 함량이 감소하였고 0.05~0.11 mg/100 g 범위 내의 낮은 함량을 보였다. 닭과 토종닭 및 오리의 부위별 알파-토코페롤 성분 함량은 대체적으로 조리방법 중 볶기와 튀기기 후에 증가하는 경향을 보였다.
닭 날개살과 닭 다리살 모두 볶기와 튀기기 후에 비교적 높은 콜레스테롤이 검출되었다. 닭 가슴살에서 삶기의 경우 50.74 mg/100 g으로 가장 낮은 함량을 보였고 로스팅의 경우 73.73 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였으나 닭가슴살에서는 조리방법에 따른 콜레스테롤 함량의 차이가 닭 날개살, 닭 다리살과 비교하여 크지 않았다. 이는 가열조리에 따른 근육 단백질의 변성이나 수축이 닭 가슴살에서 닭 날개살과 닭 다리살보다 적기 때문인 것으로 생각된다.
닭 가슴살의 경우에도 조리 후 감소하는 경향을 보였으며, 찌기에서 레티놀 함량이 1.10 μg/100 g으로 가장 낮은 함량을 나타냈으며 튀기기와 볶기 후에는 12.46 μg/100 g, 14.16 μg/100 g으로 다른 조리 방법에 비해 다소 낮은 감소량을 보였다.
닭 날개살과 닭 다리살 모두 볶기와 튀기기 후에 비교적 높은 콜레스테롤이 검출되었다.
닭 날개살의 레티놀 함량은 조리 후에 전반적으로 감소하는 경향을 보였으나 다른 부위 육에 비해서 감소량이 크지 않았으며, 가장 낮은 레티놀이 검출된 삶기 조리 후 레티놀 함량이 28.19 μg/100 g으로 나타났다.
모든 지용성 영양 성분은 알칼리 검화법을 통해 검화물 제거 후 용매추출법을 이용하여 동시 추출하였다. 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 지용성 영양 성분의 함량을 조사한 결과, 닭과 토종닭의 가슴살은 다리살이나 날개살에 비해 낮은 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤 함량을 보였다. 콜레스테롤의 경우에는 조리 후에 전반적으로 성분 함량이 증가하였으며, 특히 닭의 경우 튀기기 조리 후 날개살과 다리살의 콜레스테롤 함량은 107.
11 mg/100 g 범위 내의 낮은 함량을 보였다. 닭과 토종닭 및 오리의 부위별 알파-토코페롤 성분 함량은 대체적으로 조리방법 중 볶기와 튀기기 후에 증가하는 경향을 보였다.
49 mg/100 g으로 가장 낮은 알파-토코페롤 함량을 나타냈다. 닭의 가슴살의 경우에는 원재료 분석에서 지방 함량이 높은 날개살이나 다리살에 비해 낮은 알파-토코페롤 함량을 보였다. 이는 토코페롤이 보통 체내 지방조직이나 근육조직에 저장되기 때문인 것으로 생각된다(5).
레티놀의 경우 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 성분 함량이 전반적으로 감소하였으며, 닭의 가슴살과 다리살의 경우 볶기와 튀기기에서 다른 조리방법에 비해 비교적 높은 레티놀 함량을 나타냈다. 또한 토종닭의 경우 가슴살의 함량이 날개살과 다리살보다 매우 낮은 경향을 보였다. 알파-토코페롤 역시 모든 가금류에서 대체적으로 가슴살이 다른 부위에 비해 낮은 알파-토코페롤 함량을 나타냈으며, 닭과 토종닭의 경우에는 대체적으로 볶기와 튀기기 조리 후 알파-토코페롤의 함량이 증가하였다.
77 mg/100 g)은 전자레인지 조리 후 오리의 날개살에서 검출되었다. 레티놀의 경우 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 성분 함량이 전반적으로 감소하였으며, 닭의 가슴살과 다리살의 경우 볶기와 튀기기에서 다른 조리방법에 비해 비교적 높은 레티놀 함량을 나타냈다. 또한 토종닭의 경우 가슴살의 함량이 날개살과 다리살보다 매우 낮은 경향을 보였다.
3 mg/100 g)에 비해 각각 약 2배, 3배 이상 증가하였다. 마지막으로 다리살의 경우에는 날개살 및 가슴살과는 달리 볶기와 튀기기 조리 후에도 알파-토코페롤의 함량이 증가하지 않았으며, 모든 조리 후 감소하였다. 찌기 조리 후 0.
04 mg/100 g) 조리 후에는 알파-토코페롤 함량이 크게 감소하였다. 마지막으로 다리살의 경우에는 조리 후 크게 감소하는 경우는 없었으며, 볶기와 튀기기 조리과정을 거친 후에 0.09 mg/100 g, 0.18 mg/100 g으로 원재료(0.3 mg/100 g)에 비해 각각 약 2배, 3배 이상 증가하였다. 마지막으로 다리살의 경우에는 날개살 및 가슴살과는 달리 볶기와 튀기기 조리 후에도 알파-토코페롤의 함량이 증가하지 않았으며, 모든 조리 후 감소하였다.
25 mg/100 g으로 높은 경향을 보였다. 분석된 시료들 중에서 가장 높은 콜레스테롤 함량(233.77 mg/100 g)은 전자레인지 조리 후 오리의 날개살에서 검출되었다. 레티놀의 경우 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 성분 함량이 전반적으로 감소하였으며, 닭의 가슴살과 다리살의 경우 볶기와 튀기기에서 다른 조리방법에 비해 비교적 높은 레티놀 함량을 나타냈다.
삶기에서 6.00 μg/100 g으로 레티놀함량이 가장 낮았으며, 굽기와 튀기기에서 26.31 μg/100 g,29.57 μg/100 g으로 날개살과 가슴살의 결과와는 달리 레티놀 함량이 증가하였다.
또한 토종닭의 경우 가슴살의 함량이 날개살과 다리살보다 매우 낮은 경향을 보였다. 알파-토코페롤 역시 모든 가금류에서 대체적으로 가슴살이 다른 부위에 비해 낮은 알파-토코페롤 함량을 나타냈으며, 닭과 토종닭의 경우에는 대체적으로 볶기와 튀기기 조리 후 알파-토코페롤의 함량이 증가하였다. 이러한 경향은 조리 중에 사용된 콩기름에 산화방지제로 함유된 토코페롤의 영향 때문인 것으로 생각된다.
오리의 부위별 알파-토코페롤 성분 함량을 조리방법에 따라 분석한 결과는 Table 6에 제시하였다. 오리 부분 육의 원재료에서의 알파-토코페롤 함량은 날개살(0.70 mg/100 g), 다리살(0.21 mg/100 g), 가슴살(0.18 mg/100 g) 순으로 많았으며, 특히 날개살의 알파-토코페롤 함량이 다른 부분 육에 비해 매우 높은 수준이었다. 또한 닭과 토종닭에 비해서도 대체적으로 높은 수준의 알파-토코페롤을 함유하고 있었다.
오리의 부위별 콜레스테롤 성분 함량을 조리방법에 따라 분석한 결과는 Table 4에 제시하였다. 원재료의 콜레스테롤 함량은 다리살(23.18 mg/100 g), 가슴살(60.89 mg/100g), 날개살(95.61 mg/100 g) 순이었으며, 이는 닭과 토종닭 원재료에서 다리살의 콜레스테롤 함량이 날개살과 비슷하거나 더 높았던 것에 비교하면 상이한 결과를 보였다. 콜레스테롤 함량은 오리 다리살의 경우 삶기(52.
원재료 및 7가지 조리방법에 의해 처리된 닭의 날개살, 가슴살 및 다리살의 콜레스테롤 성분의 분석 결과는 Table 4에 제시하였다. 조리 과정을 거친 후 콜레스테롤의 함량이 증가하는 경향을 보였는데 이러한 결과는 가열 조리 시 수분이 빠져나가고 세포막의 파괴로 인해 콜레스테롤이 추출되기 쉬운 조건이 되어 동일한 양에서 콜레스테롤의 함량이 증가하는 것이라 생각된다. 이는 식육의 가열 조리 시 근육섬유 단백질과 결합조직의 응고에 따라 수분과 지방의 손실이 일어나게 되며 지방은 액체로 변하여 지방 세포로부터 유출된다고 한 Park과 Choi(12)의 보고와 관련이 있을 것으로 여겨진다.
닭, 토종닭 및 오리의 부위별 지용성 영양 성분의 함량을 조사한 결과, 닭과 토종닭의 가슴살은 다리살이나 날개살에 비해 낮은 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤 함량을 보였다. 콜레스테롤의 경우에는 조리 후에 전반적으로 성분 함량이 증가하였으며, 특히 닭의 경우 튀기기 조리 후 날개살과 다리살의 콜레스테롤 함량은 107.32 mg/100 g과 94.25 mg/100 g으로 높은 경향을 보였다. 분석된 시료들 중에서 가장 높은 콜레스테롤 함량(233.
일반 닭의 부위별 콜레스테롤 함량에 비해 토종닭은 낮은 함량을 보였는데 이는 토종닭이 유통되고 있는 다른 품종에 비해 낮은 콜레스테롤 함량을 보인다고 보고한 Sung 등(13)의 보고와 일치했다. 토종닭 가슴살의 경우 로스팅에서 44.65mg/100 g으로 가장 낮은 함량을 보였고 볶기에서 61.39mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였지만 토종닭 날개살과 다리살의 결과와 비교하였을 때 조리 방법에 따른 콜레스테롤 함량이 가장 적은 증가폭을 보였다. 토종닭 날개살의 경우 삶기(80.
18 mg/100 g) 순으로 검출되었으며, 닭에 비해 좀 더 높은 알파-토코페롤 함량을 보였다. 토종닭 날개살과 다리살은 굽기, 볶기 및 튀기기에서 알파-토코페롤의 함량이 증가한 반면 삶기, 찌기, 로스팅 및 전자레인지의 조리를 거치면서 알파-토코페롤 함량이 낮게 나타나 닭과 유사한 경향을 보였다. 특히 튀기기 후의 토종닭 날개살은 0.
토종닭 날개살의 경우 조리 방법에 따라 레티놀 함량의 큰 차이가 없었으며, 토종닭 가슴살의 경우 원재료의 레티놀 함량이 닭 가슴살 원재료(22.66 μg/100 g)와 비교하였을 때 약 1/4 정도의 레티놀이 검출되었으며 조리 후 현저히 감소하여 로스팅에서 0.72 μg/100 g으로 가장 낮은 함량을 나타냈으며 볶기에서 2.71 μg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타냈다.
조리방법에 따른 토종닭의 부위별 알파-토코페롤 성분함량은 Table 6에 나타내었다. 토종닭의 부위별 알파-토코페롤 함량은 날개살(0.38 mg/100 g), 다리살(0.23 mg/100g) 그리고 가슴살(0.18 mg/100 g) 순으로 검출되었으며, 닭에 비해 좀 더 높은 알파-토코페롤 함량을 보였다. 토종닭 날개살과 다리살은 굽기, 볶기 및 튀기기에서 알파-토코페롤의 함량이 증가한 반면 삶기, 찌기, 로스팅 및 전자레인지의 조리를 거치면서 알파-토코페롤 함량이 낮게 나타나 닭과 유사한 경향을 보였다.
토종닭 날개살과 다리살은 굽기, 볶기 및 튀기기에서 알파-토코페롤의 함량이 증가한 반면 삶기, 찌기, 로스팅 및 전자레인지의 조리를 거치면서 알파-토코페롤 함량이 낮게 나타나 닭과 유사한 경향을 보였다. 특히 튀기기 후의 토종닭 날개살은 0.63 mg/100 g, 다리살은 0.65 mg/100 g으로 가장 높은 알파-토코페롤 함량을 나타냈으며, 전자레인지 조리 후 토종닭 날개살이 0.13 mg/100 g으로 가장 낮은 함량을 보였고 토종닭 다리살의 경우 삶기 조리 후 가장 낮은 함량(0.14 mg/100 g)을 보였다. 토종닭 가슴살의 경우에도 볶기(0.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	비타민 E의 역할은 무엇인가?	한편 토코페롤은 비타민 E의 종류로 식품에는 네 종류의 토코페롤 α, β, γ, δ와 네 종류의 토코트리에놀 α, β, γ, δ가 존재한다. 비타민 E는 녹황색 채소, 콩류, 돼지의 간 등에 많이 함유되어 있으며 대표적인 기능은 항산화 작용을 하여 활성산소에 의해 세포막 지질의 손상을 억제하는 역할로 잘 알려졌다(5).
	콜레스테롤이란 무엇인가?	또한 콜레스테롤은 비타민 D, 세포 간 이온교환, 호르몬합성, 담즙산 대사에 중요한 물질로서 혈장의 지단백, 뇌 조직, 세포막을 구성하고 있는 필수적인 성분으로 생선이나 육류와 같은 동물유래 식품에 존재한다. 그러나 과량 섭취 시 LDL-콜레스테롤이 비정상적으로 증가하게 되어 동맥 경화를 일으키고, 고지혈증과 같은 심혈관 질환의 원인이 되기도 하여 국내외적으로 안전성과 관련해 법적으로 가공식품의 표시사항에 콜레스테롤의 함량을 표기하도록 되어 있다(6,7).
	혈장의 지단백, 뇌 조직, 세포막을 구성하고 있는 필수적인 성분인 콜레스테롤을 과량 섭취 하게된다면 무엇을 야기하는가?	또한 콜레스테롤은 비타민 D, 세포 간 이온교환, 호르몬합성, 담즙산 대사에 중요한 물질로서 혈장의 지단백, 뇌 조직, 세포막을 구성하고 있는 필수적인 성분으로 생선이나 육류와 같은 동물유래 식품에 존재한다. 그러나 과량 섭취 시 LDL-콜레스테롤이 비정상적으로 증가하게 되어 동맥 경화를 일으키고, 고지혈증과 같은 심혈관 질환의 원인이 되기도 하여 국내외적으로 안전성과 관련해 법적으로 가공식품의 표시사항에 콜레스테롤의 함량을 표기하도록 되어 있다(6,7).

참고문헌 (14)

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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