[논문]갈색거저리(Tenebrio molitor) 유충의 냉장 저장 중 산화 안정성에 관한 연구

김소영; 손양주; 김수희; 김안나; 이금양; 황인경

doi:10.9724/kfcs.2015.31.1.062

[국내논문] 갈색거저리(Tenebrio molitor) 유충의 냉장 저장 중 산화 안정성에 관한 연구
Studies on Oxidative Stability of Tenebrio molitor Larvae During Cold Storage 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.31 no.1, 2015년, pp.62 - 71

김소영 (서울대학교 식품영양학과.생활과학연구소) , 손양주 (서울대학교 식품영양학과.생활과학연구소) , 김수희 (경민대학교 호텔외식조리과) , 김안나 (경희대학교 조리외식경영학과) , 이금양 (서울대학교 식품영양학과.생활과학연구소) , 황인경 (서울대학교 식품영양학과.생활과학연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to evaluate the changes on the characteristics of the oxidative stability of Tenebrio molitor larvae during cold storage at $4^{\circ}C$. Pretreatment for T. molitor larvae was designed into three methods: raw (R), freeze-dried (F.D.), and pan-fried (P.F.). The water content of the raw sample (61.46%) was higher than those of other samples (F.D.: 5.02%, P.F.: 3.67%) and its high water content was expected to facilitate the oxidation of the raw sample. In our results, the peroxide value and the carbonyl value of all of the samples increased and the raw sample, after storage for 18 day, showed the highest value. The pan-fried sample had no significant increase in its lactic acid content, acid value, and thiobarbituric acid value; whereas those values were increased in the raw sample and the freeze-dried sample (p<0.05). The browning reaction was more progressed in the pan-fried sample than other samples at 0 day, but there was no significant change during the storage. The raw sample and the freeze-dried sample had their browning indexes increase with the increasing storage period (p<0.05). The pan-fried sample produced less oxidation products than the freeze-dried sample, indicating that the unheated sample was more susceptible to oxidation than the heated samples. In conclusion, heating treatment and low water content would be effective for improving the safety and stability of T. molitor larvae during cold storage.

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AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 갈색거저리 유충의 처리조건을 달리하여 냉장 조건으로 저장하면서, 이의 구성성분으로 수분 이외의 대부분의 함량을 차지하고 있는 지질 및 단백질의 저장 기간 중 산화 안정성에 대하여 연구하여 갈색거저리 유충이 새로운 식재료로써 안전하게 사용될 수 있는 기초 정보를 제공하고자 하였다.

제안 방법

본 연구에서는 2014년 7월에 국내에서 새롭게 식품 원료로써 허용을 받은 식재료인 갈색거저리 유충의 저장성을 시험하여 이후 갈색거저리 유충의 식품으로써의 이용 형태 및 유통 방법 등의 기초연구로 활용하고자 하였다. 이에 가장 일반적으로 사용되고 있는 3가지 형태(생시료, 동결건조 시료, 볶은 시료)로 가공하여 4°C 냉장조건에서 18일간 저장하면서 색도 및 갈색도, pH 및 산도, 산가, 과산화물가, TBA가, 카르보닐, 총균수 등의 변화를 관찰하였다. 세 가지 형태의 시료의 일반성분 측정결과, 건조 과정을 거치지 않은 생시료의 수분 함량은 61.

대상 데이터

본 실험에 사용된 갈색거저리 유충은 경기도 화성시에 위치한 농가에서 사육한 것을 구입하여 사용하였다. 구입한 갈색거저리 유충은 먼저 -78°C에서 12시간 동안 보관하여 희생시켰으며, 이후 물로 세척한 후 물기를 제거하여 사용하였다.

데이터처리

분석 결과는 SPSS 22.0 program을 통해서 평균과 표준 편차를 산출하였으며, 평균값의 통계적 유의성은 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)을 시행한 후, 사후 분석으로 Duncan’s multiple range test를 실시하여 p<0.05 수준에서 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.

성능/효과

결과적으로 수분함량이 높으면서 비가열 형태의 시료인 경우, 냉장 온도(4°C)에서 10-14일 이상 저장하는 것은 부패의 위험성이 높아 식용에 적합하지 않을 것으로 보이며, 비가열 동결건조 형태의 시료는 18일까지는 큰 변화가 없었으나, 볶은 시료에 비해서는 저장 안정성이 떨어지는 것으로 관찰되었다. 따라서 갈색거저리 유충을 가열 처리하여 살균 및 효소 불활성화 효과를 부여하고, 일반 건조 처리보다 수분 함량을 더 감소시킨 볶은 시료가 가장 저장성이 우수한 형태인 것으로 사료된다.
결과적으로 수분함량이 높으면서 비가열 형태의 시료인 경우, 냉장 온도(4°C)에서 10-14일 이상 저장하는 것은 부패의 위험성이 높아 식용에 적합하지 않을 것으로 보이며, 비가열 동결건조 형태의 시료는 18일까지는 큰 변화가 없었으나, 볶은 시료에 비해서는 저장 안정성이 떨어지는 것으로 관찰되었다. 따라서 갈색거저리 유충을 가열 처리하여 살균 및 효소 불활성화 효과를 부여하고, 일반 건조 처리보다 수분 함량을 더 감소시킨 볶은 시료가 가장 저장성이 우수한 형태인 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식용 곤충이 가축 사육보다 훨씬 환경적인 이유는 무엇인가?	이에 대비하기 위한 단백질 공급원 중 하나로 곤충이 언급되고 있으며, 국제연합식량농업기구(FAO) 또한 식용 곤충에 크게 주목하고 있다(van Huis A 등 2013). 곤충은 사육하는 동안 돼지나 소 등의 가축보다 훨씬 적은 온실가스와 암모니아 가스를 방출하며(Oonincx DGAB 등 2010), 사육과 번식에 공간과 시설의 요구도가 낮아 환경오염을 줄일 수 있다. 또한 많은 과학자들은 갈색거저리 유충을 포함한 몇몇 식용 곤충의 경우 비가식부가 없어 폐기율이 0에 가까운 친환경적인 식품인 것을 주목하고 있다 (Yates-Doerr E 2014).
	갈색거저리란 무엇인가?	본 연구에서 이용한 갈색거저리(Tenebrio molitor)는 딱정벌레 목거저리과에 속하는 곤충으로써, 유충은 밀웜(mealworm)으로도 불리며, 중국, 네덜란드 등의 여러 나라에서 식용으로 사용되고 있다(Yoo SO 등 2011). 갈색 거저리는 영양소가 풍부할 뿐 아니라 다른 식용 곤충에 비해 먹이와 서식 조건 등이 까다롭지 않으므로(Makkar PSH 등 2014), 집에서 쉽게 기를 수 있으며 대량 생산화도 가능하다.
	지질 및 단백질의 산화 지표 측정 결과에서 동결건조 시료보다 볶은 시료의 변질 정도가 더 적은 이유는 무엇인가?	이에 비해 동결건조 시료와 볶은 시료는 18일간의 저장에 의해서는 크게 변화가 없었으나, 동결건조 시료보다는 볶은 시료의 변질 정도가 더 적은 것으로 나타났다. 이는 지질 및 단백질의 산화지표 측정 결과에서 더욱 두드러지게 관찰되었는데, 동결건조 시료의 경우 가열 처리를 하지 않아, 미생물 및 생체 내 효소 등이 불활성화되지 않았으며 이로 인해 산화 반응이 촉진된 것으로 판단된다.

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