선식은 웰빙식, 건강식으로 아시아인들에게는 인기있는 식품이지만 외국인들에게는 생소한 식품이다. 이에 본 연구는 외국인들의 선호도를 높이기 위하여 선식을 스무디 형태로 제조하고, 그의 특성을 연구하였다. 효소활성을 지니는 선식 제조를 위해서 흑미와 현미는 발아시켜 사용하였는데, 실온에서 24시간 침지시킨 후, 24시간 $30^{\circ}C$에서 발아시켰다. 알파아밀라아제 효소역가는 발아 전후로 약 13~15배 증가하였다. 현미는 발아 전 9.16 CU/g에서 152.63 CU/g로 증가하였고, 흑미는 7.47 CU/g에서 97.96 CU/g으로 증가하였다. 또한 발아현미분말을 엿기름으로 당화시킨 후, 토마토 30 g과 미강 1.5 g을 첨가하여 유산균을 배양하였다. 이때의 최고균체농도가 $1.1{\times}10^9CFU/ml$ 이었고, 이를 동결건조하여 선식에 첨가하였다. 선식음료제조 후 농도가 $1.3{\times}10^5CFU/ml$로 요구르트 스무디 제조를 위한 스타터 농도로 충분하였다. 이를 이용하여 배양한다면, 선식 요구르트 스무디를 제조가 가능하다. 관능평가결과, 선식 음료의 최적 조건으로는 우유 200 ml에 선식 30 g를 혼합한 것을 가장 선호하였다. 이때의 색도는 L 값 : $63.50{\pm}0.41$, a 값 : $-0.35{\pm}0.06$, b 값 : $8.85{\pm}0.19$로 나타났고, 점도는 $5.97{\pm}1.2$ centipoise 이었다.
선식은 웰빙식, 건강식으로 아시아인들에게는 인기있는 식품이지만 외국인들에게는 생소한 식품이다. 이에 본 연구는 외국인들의 선호도를 높이기 위하여 선식을 스무디 형태로 제조하고, 그의 특성을 연구하였다. 효소활성을 지니는 선식 제조를 위해서 흑미와 현미는 발아시켜 사용하였는데, 실온에서 24시간 침지시킨 후, 24시간 $30^{\circ}C$에서 발아시켰다. 알파아밀라아제 효소역가는 발아 전후로 약 13~15배 증가하였다. 현미는 발아 전 9.16 CU/g에서 152.63 CU/g로 증가하였고, 흑미는 7.47 CU/g에서 97.96 CU/g으로 증가하였다. 또한 발아현미분말을 엿기름으로 당화시킨 후, 토마토 30 g과 미강 1.5 g을 첨가하여 유산균을 배양하였다. 이때의 최고균체농도가 $1.1{\times}10^9CFU/ml$ 이었고, 이를 동결건조하여 선식에 첨가하였다. 선식음료제조 후 농도가 $1.3{\times}10^5CFU/ml$로 요구르트 스무디 제조를 위한 스타터 농도로 충분하였다. 이를 이용하여 배양한다면, 선식 요구르트 스무디를 제조가 가능하다. 관능평가결과, 선식 음료의 최적 조건으로는 우유 200 ml에 선식 30 g를 혼합한 것을 가장 선호하였다. 이때의 색도는 L 값 : $63.50{\pm}0.41$, a 값 : $-0.35{\pm}0.06$, b 값 : $8.85{\pm}0.19$로 나타났고, 점도는 $5.97{\pm}1.2$ centipoise 이었다.
Sunsik has been popular as well-being and healthy food to some Asian people, but it still has a limit to other foreigners because of its taste and appearance. This study tried to modify Sunsik into smoothie type for foreigners and investigate its physicochemical characteristics. Germinated black and...
Sunsik has been popular as well-being and healthy food to some Asian people, but it still has a limit to other foreigners because of its taste and appearance. This study tried to modify Sunsik into smoothie type for foreigners and investigate its physicochemical characteristics. Germinated black and brown rice was prepared. The germination condition of two cereals was steeping for 24 hr at room temperature, and then germinating for 24 hr at $30^{\circ}C$. After germination, the ${\alpha}$-amylase activity of germinated grains was 13~15 times higher than before germination. The enzyme activity of brown rice was 9.16 CU/g, but germinated brown rice was 152.63 CU/g. In case of black rice, enzyme activity before germination was 7.47 CU/g, and enzyme activity after germination was 97.96 CU/g. The lactic acid bacteria was grown in 50 g germinated brown rice powder with 100 ml malt solution, 30 g tomato juice, and 1.5 g rice bran. After manufacturing beverage using milk and Sunsik and the cell count of lactic acid bacteria was $1.3{\times}10^5CFU/ml$ enough to use starter. According to sensory test, the optimal concentration of Sunsik smoothie was 30 g Sunsik in 200 ml of milk. The viscosity was $5.97{\pm}1.2$ centipoise. The color of Sunsik beverage was evaluated as L value : $63.50{\pm}0.41$, a value: $-0.35{\pm}0.06$, and b value: $8.85{\pm}0.19$.
Sunsik has been popular as well-being and healthy food to some Asian people, but it still has a limit to other foreigners because of its taste and appearance. This study tried to modify Sunsik into smoothie type for foreigners and investigate its physicochemical characteristics. Germinated black and brown rice was prepared. The germination condition of two cereals was steeping for 24 hr at room temperature, and then germinating for 24 hr at $30^{\circ}C$. After germination, the ${\alpha}$-amylase activity of germinated grains was 13~15 times higher than before germination. The enzyme activity of brown rice was 9.16 CU/g, but germinated brown rice was 152.63 CU/g. In case of black rice, enzyme activity before germination was 7.47 CU/g, and enzyme activity after germination was 97.96 CU/g. The lactic acid bacteria was grown in 50 g germinated brown rice powder with 100 ml malt solution, 30 g tomato juice, and 1.5 g rice bran. After manufacturing beverage using milk and Sunsik and the cell count of lactic acid bacteria was $1.3{\times}10^5CFU/ml$ enough to use starter. According to sensory test, the optimal concentration of Sunsik smoothie was 30 g Sunsik in 200 ml of milk. The viscosity was $5.97{\pm}1.2$ centipoise. The color of Sunsik beverage was evaluated as L value : $63.50{\pm}0.41$, a value: $-0.35{\pm}0.06$, and b value: $8.85{\pm}0.19$.
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문제 정의
외국인도 쉽게 섭취할 수 있도록 하기 위하여 유산균과 효소를 함유한 선식을 제조하고, 우유를 사용하여 선식음료를 제조하였다. 또한 선식음료는 그대로 또는 발효하여 스무디 형태 음료로도 섭취하고자 하였다. 이에 선식과 선식음료의 제조조건과 품질특성을 조사하였다.
또한 선식음료는 그대로 또는 발효하여 스무디 형태 음료로도 섭취하고자 하였다. 이에 선식과 선식음료의 제조조건과 품질특성을 조사하였다.
제안 방법
α-Amylase 효소역가의 측정은 Celapha α-amylase assay kit (Megazyme International Ireland Inc., Bray Ireland)를 이용하여 측정하였다[5].
곡물의 일정한 발아를 위하여 100알의 곡물을 사용하였으며 상처가 없고, 깨지지 않은 것을 선별하였다. 12시간 마다 발아한 쌀의 개수를 헤아려 발아율로 하였다[12]. 싹의 길이가 2 mm이상의 것을 발아하였다라고 판단하였고, α-amylase 효소역가가 최대에 이르는 72시간까지 발아율을 측정하였다[14].
Table 1에 나타낸 비율로 혼합한 시료에 유산균을 접종하고 40℃에서 36시간 동안 배양하면서, 6시간 간격으로 유산균의 농도를 측정하였다. 일정시간 배양을 마친 유산균은 동결분무건조기(FDU-2100, Tokyo Rikakikai Co.
그리고 우유 200 ml에 선식 30 g을 사용하여 제조한 선식음료 중의 유산균 농도는 1.3×105 CFU/ml로 충분히 배양할 수 있는 초기유산균 활성을 확인하였다.
실온(23~25℃) 에서 24시간 침지시킨 후 30℃에서 24시간 발아시킨 경우 가장 높은 95%의 발아율을 나타내었다. 따라서 현미와 흑미 모두 실온(23~25℃)에서 24시간 침지시킨 후 30℃에서 24시간 발아시킨 경우를 최적 조건으로 선정하였다.
본 연구에서는 선식에 우유를 첨가하여 아무런 처리를 하지 않아도 되는 선식 음료를 제조하였다. 또한 곡물의 발아과정을 통해 효소 활성을 지니는 식품의 개발을 시도하였으며, 발아현미와 토마토, 미강을 이용하여 건강에 유익하다고 알려진 유산균의 최적의 배양조건을 정하여 선식에 추가하여 선식 스무디를 제조하였다[1].
선식 자체를 외국인들에게 제공하는 것보다는 스무디 형태로 제공함으로써 한국전통선식을 소비하기에 적절하도록 하였다. 또한, 발아 곡물과 유산균을 이용하여 어린이나 노년층을 위한 건강식인 동시에 스무디의 형태로 제조하여 선식의 세계화를 위한 제조조건을 선정하였다.
맛은 우유를 대조구로 하여 기본 맛(단맛, 짠맛, 신맛, 고소한 맛, 쓴맛)에 대해 5점 척도로서 맛의 강도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 선호도의 경우에는 5점 척도로서 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
발아곡물을 제조하기 위하여 현미와 흑미를 충분히 물에 잠기도록 하여 실온(23~25℃)에서 24시간 침지시킨 후, 수분이 마르는 것을 막기 위하여 약 3시간 간격으로 수분을 보충하면서 일정온도(20℃와 30℃)에서 발아시켜 제조하였다.
본 연구에서는 선식에 우유를 첨가하여 아무런 처리를 하지 않아도 되는 선식 음료를 제조하였다. 또한 곡물의 발아과정을 통해 효소 활성을 지니는 식품의 개발을 시도하였으며, 발아현미와 토마토, 미강을 이용하여 건강에 유익하다고 알려진 유산균의 최적의 배양조건을 정하여 선식에 추가하여 선식 스무디를 제조하였다[1].
선식 음료의 점도를 측정하기 위하여 우유 200 ml에 25 g, 30 g, 35 g, 40 g의 선식을 첨가한 시료에 대하여 Brookfield viscometer (DV-Ⅱ, Brookfield, Middleboro, MA, USA.)를 이용하여 25℃에서 측정하였다.
이는 유산균 스타터로서 요구르트 발효에 이용되기 충분한 농도이므로, 유산균 선식을 이용하여 스무디 제조 시에 선식 음료에 얼음을 첨가하여 스무디를 만들 수도 있지만 이를 배양 후, 요구르트 선식 스무디로 제조도 가능해 진다. 선식은 발아곡물과 유산균, 채소, 견과류 등을 이용하여 제조하였으며, 영양성분은 식품의약품안전처의 식품영양성분 데이터베이스를 이용하여 산정하였으며, 특징적인 성분은 브라질 너트에서 기인된 셀레늄 성분, 다시마에 풍부한 식이섬유 이었다.
선식을 함유하는 음료의 특성으로 색도와 점성을 조사하였다. 유의적으로 차이를 나타내지 않았지만, 선호도 검사에서 가장 높은 점수를 받은 우유 200 ml에 30 g의 선식을 첨가한 것은 점성이 5.
선식음료를 제조하기 위하여 우유를 사용하였고, 우유에 대한 선식원료의 배합량은 관능검사를 통해 설정하였다. 이때 우유 200 ml에 선식 25 g, 30 g, 35 g, 40 g을 첨가하고 골고루 분산시킨 후 관능검사를 실시하였다.
선식의 영양성분분석은 원재료의 건조량을 기준으로 식품의약품안전처에서 제공하는 식품영양성분 데이터베이스을 이용하여 계산하였다. 그리고 식품영양성분분석표에 건조량으로 영양성분이 표시되어 있지 않은 경우에는 수분의 양을 보정하여 계산하였다[11].
싹의 길이가 2 mm이상의 것을 발아하였다라고 판단하였고, α-amylase 효소역가가 최대에 이르는 72시간까지 발아율을 측정하였다[14].
외국인도 쉽게 섭취할 수 있도록 하기 위하여 유산균과 효소를 함유한 선식을 제조하고, 우유를 사용하여 선식음료를 제조하였다. 또한 선식음료는 그대로 또는 발효하여 스무디 형태 음료로도 섭취하고자 하였다.
관능검사원은 음용 용이성과 유동성을 가장 큰 이유로 선정했다. 유산균 함유 선식을 제공하고, 우유와 얼음을 사용하여, 스무디를 제조하여 누구나 쉽게 섭취 가능하도록 하였다. 그리고 선식이 친근하지 않은 외국인도 소비 가능하며, 선식의 세계시장 진출이 기대된다.
희석수는 펩톤식염완충액를 이용하였다. 유산균은 배지에 접종 후 37℃에서 3일간 배양한 것에서 황색을 띠는 집락의 수로 유산균을 계수하였다.
선식음료를 제조하기 위하여 우유를 사용하였고, 우유에 대한 선식원료의 배합량은 관능검사를 통해 설정하였다. 이때 우유 200 ml에 선식 25 g, 30 g, 35 g, 40 g을 첨가하고 골고루 분산시킨 후 관능검사를 실시하였다. 최적 배합량이 결정된 선식음료에 대해서는 유산균의 수를 확인하였다.
대상 데이터
곡물의 일정한 발아를 위하여 100알의 곡물을 사용하였으며 상처가 없고, 깨지지 않은 것을 선별하였다. 12시간 마다 발아한 쌀의 개수를 헤아려 발아율로 하였다[12].
75 mg이 두류인 완두콩, 검정 콩, 대두에서 기인하여 총 철 성분의 27%를 차치하였다. 그 중 특징적인 재료로서 브라질 너트를 사용하였다. 브라질 너트는 식이섬유, 비타민, 무기질이 풍부하다고 알려져 있고, 특히 셀레늄이 풍부하다고 알려졌다[2, 4].
대부분의 재료는 국내산을 사용하여 제조하였으며, 브라질 너트는 페루산, 호두와 아몬드는 미국산을 사용하였다.
발아곡물의 원료로서 현미와 흑미를 사용하였다. 현미는 2013년 경남 고성군에서 재배된 것을 사용하였고, 흑미는 2013년 충북 괴산군에서 재배된 것을 사용하였다.
선식음료의 관능평가를 위하여 부경대 식품공학과 학부생 및 대학원생 18명을 관능검사원으로 선정하여 충분한 측정범위와 점수체계를 숙지시킨 후 관능평가에 참여하였다.
유산균은 3종류의 유산균 Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus를 사용하였으며, 유산균을 배양하기 위한 탄소원으로서는 발아 현미당화액을 사용하였다. 이때 당화는 시중에서 판매되는 엿기름을 사용하였다.
유산균은 3종류의 유산균 Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus를 사용하였으며, 유산균을 배양하기 위한 탄소원으로서는 발아 현미당화액을 사용하였다. 이때 당화는 시중에서 판매되는 엿기름을 사용하였다. 엿기름의 5배에 해당하는 물을 첨가하여 2시간 불린 뒤 여과하여 그 여액을 사용하였다.
현미는 2013년 경남 고성군에서 재배된 것을 사용하였고, 흑미는 2013년 충북 괴산군에서 재배된 것을 사용하였다. 제조한 발아곡물의 효소역가를 비교하기 위하여 ㈜미력의 발아현미(2013년 경기도 여주산)를 구입하여 사용하였다.
발아곡물의 원료로서 현미와 흑미를 사용하였다. 현미는 2013년 경남 고성군에서 재배된 것을 사용하였고, 흑미는 2013년 충북 괴산군에서 재배된 것을 사용하였다. 제조한 발아곡물의 효소역가를 비교하기 위하여 ㈜미력의 발아현미(2013년 경기도 여주산)를 구입하여 사용하였다.
데이터처리
b 값의 경우 +b는 황색계열, -b는 청색계열을 나타낸다. 그리고 선식음료의 분산성 차이를 고려하여 10회 반복 측정한 결과의 평균치와 표준편차로 나타내었다.
이때 우유 200 ml에 선식 25 g, 30 g, 35 g, 40 g을 첨가하고 골고루 분산시킨 후 관능검사를 실시하였다. 최적 배합량이 결정된 선식음료에 대해서는 유산균의 수를 확인하였다.
이론/모형
유산균 측정은 식품공전(2014)[9]에 따라 BCP (Bromocresol Purple)첨가 평판측정용 배지를 이용하여 측정하였다. 희석수는 펩톤식염완충액를 이용하였다.
성능/효과
곡물 발아시, 실온(23~25℃)에서 24시간 침지시킨 후 30℃에서 24시간 발아시킨 경우를 최적의 조건으로 하여 발아 현미의 경우 152.63 CU/g, 발아 흑미의 경우는 97.96 CU/g으로 측정되었다. 그 뿐만 아니라 유산균을 당화한 발아현미에 토마토와 미강을 동시에 넣어서 배양한 경우에는 두 물질이 생장 촉진인자로써 함께 작용을 하는 것으로 추정되었다.
그 결과, 토마토 30 g과 미강 1.5 g을 첨가하여 배양한 결과, 최대 유산균 농도 1.1×109 CFU/ml를 나타내었고, 이를 이용하여 유산균 선식을 제조하였다.
63 CU/g로서 현미의 15배 정도의 α-amylase 효소역가를 나타내었다. 그리고 시중에 판매되고 있는 발아현미를 비교해서 측정한 결과, 직접 발아한 것에 비해 현저히 낮은 효소역가인 21.41 CU/g를 나타내었다.
25 g 불용성 식이 섬유이었다. 또한 철 성분이 2.78 mg 산출되었는데, 이중 0.75 mg이 두류인 완두콩, 검정 콩, 대두에서 기인하여 총 철 성분의 27%를 차치하였다. 그 중 특징적인 재료로서 브라질 너트를 사용하였다.
선호도의 경우에는 5점 척도로서 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 맛은 각 관능검사원 점수의 평균값으로 나타내었고, 선호도는 각 관능평가원의 점수를 합산하여 가장 높은 합산 점수를 얻은 시료를 선호도가 가장 높은 것으로 선정하였다.
그 뿐만 아니라 유산균을 당화한 발아현미에 토마토와 미강을 동시에 넣어서 배양한 경우에는 두 물질이 생장 촉진인자로써 함께 작용을 하는 것으로 추정되었다. 미강 첨가량에 따라 차이가 나타났고, 미강만을 사용하는 경우에는 첨가량에 따른 큰 영향을 없었다. 그 결과, 토마토 30 g과 미강 1.
선식 음료로 제조된 유산균의 농도는 1.3×105 CFU/ml이었고, 선식 음료에서 유산균이 활성을 가지고 있다는 것을 확인하였다.
선호도 관능 검사를 통해서 가장 적합한 선식의 첨가량은 우유 200 ml에 30 g을 첨가하는 것으로 나타났다. 관능검사원은 음용 용이성과 유동성을 가장 큰 이유로 선정했다.
19로서 나타났다. 우유보다는 높은 점성을 지니고, 색도는 밝기가 어두운 쪽에 가깝게 나타났고, 적색도와 황색도 모두 중간값을 나타내었다.
유의적으로 차이를 나타내지 않았지만, 선호도 검사에서 가장 높은 점수를 받은 우유 200 ml에 30 g의 선식을 첨가한 것은 점성이 5.97±1.2 centipoise로 관찰되었고, 색도는 L 값은 63.50±0.41, a 값은 -0.35±0.06, b 값은 8.85±0.19로서 나타났다.
그러나 선식 첨가량별 차이는 관능적으로 차이가 없었다. 특징적으로 모든 농도에서 고소한 풍미를 보다 많이 느꼈고, 표준 시료 우유를 3점으로 했을 때 3.9~4.2점에 해당하는 관능평균값을 나타내었다. 단맛은 표준시료 우유를 3점으로 하였을 때, 선식을 첨가하더라도 3.
발아곡물의 효소 역가는 Table 4와 같았다. 흑미 및 현미의 효소 역가에 비해 발아흑미와 발아현미의 효소 역가가 높게 나타났다. 흑미는 7.
후속연구
그리고 선식이 친근하지 않은 외국인도 소비 가능하며, 선식의 세계시장 진출이 기대된다. 또한 우유를 첨가하여 배양한 것은 요구르트 선식 스무디로도 제공이 가능할 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
선식이란 무엇인가?
선식은 곡류, 채소류 등 다양한 식물성 원료를 주원료로 하여 열풍건조를 통해 분말 현태로 제조, 가공한 식품으로 간편하고, 여러 가지 형태로 제조될 수 있다는 장점이 있다. 2003년에 행해진 선식의 특성 평가에서 점수가 가장 높은 항목은 음용편리성과 간편한 준비과정이었고, 구매 이유는 간식, 식사대용 혹은 건강식으로 이용이었다[3].
왜 현대인들에게 효소식품의 필요성이 높아지는가?
그리고 현대인들은 화식을 주로 하고 있기 때문에 효소가 파괴된 식품을 섭취하고, 또한 가공식품, 인스턴트 식품의 반복된 섭취로 체내 효소 부족현상을 야기하여 효소식품의 필요성이 대두되고 있다[13].
본 논문에서 요구르트 선식 스무디로 제조가 가능하다고 판단한 유산균 농도 수치자료는?
그 결과, 토마토 30 g과 미강 1.5 g을 첨가하여 배양한 결과, 최대 유산균 농도 1.1×109 CFU/ml를 나타내었고, 이를 이용하여 유산균 선식을 제조하였다. 선식 음료로 제조된 유산균의 농도는 1.3×105 CFU/ml이었고, 선식 음료에서 유산균이 활성을 가지고 있다는 것을 확인하였다. 이는 유산균 스타터로서 요구르트 발효에 이용되기 충분한 농도이므로, 유산균 선식을 이용하여 스무디 제조시에 선식 음료에 얼음을 첨가하여 스무디를 만들 수도 있지만 이를 배양 후, 요구르트 선식 스무디로 제조도 가능해 진다.
참고문헌 (15)
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