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NTIS 바로가기한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.30 no.1, 2015년, pp.92 - 97
제길수 (경상대학교 응용생명과학부) , 정덕화 (경상대학교 응용생명과학부) , 심원보 (세계김치연구소)
The aim of this study is to examine the removal efficiency of pathogen (Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhimurium) on meat and fish products (packing condition: vacuum or not and storage temperature:
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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방사선 조사에 의해 미생물을 사멸시키는 원리는? | 방사선 조사에 의한 미생물의 사멸은 주로 미생물 세포의 DNA 손상과 방사선 조사로 생성된 반응성 높은 활성산소종에 의한 미생물 세포막의 산화적 손상 등에 기인한다. 특히 산소가 존재할 경우 방사선 조사에 의한 세포 손상이 촉진되며 세포막 구조에 손상을 주어 에너지 생성과 같은 세포의 정상적인 대사과정을 교란하고 성장을 저해한다22-24). 방사선 조사에 의한 미생물 제어 정도는 여러 가지 조건에 따라 달라질 수 있으며 대상 시료와 저장방법 등에 따라서도 차이가 있다. | |
식품의 미생물 살균 기술 중 방사선 조사기술이란 무엇인가? | 이들 병원성 미생물의 주요 감염원은 육류나 생선으로 이러한 식품은 가공 및 보관 방법에 따라 미생물 오염에 의한 부패 및 식중독이 발생할 수 있어 품질을 유지하고 안전하게 소비할 수 있는 방안이 마련되어야 한다3). 이들 방안 중의 하나인 방사선 조사기술은 대표적인 비가열 살균기술로 제품을 완전히 포장한 상태에서 처리할 수 있어 식품의 2차 오염 없이 안전하게 제품을 생산할 수 있고, 잔류독성 없이 식품 고유의 생화학적 품질 및 위생학적 품질을 유지할 수 있는 기술이다4,5). 특히 전자선 혹은 감마선 조사는 국내외적으로 식품에 존재하는 유해 미생물을 제어하여 위생적인 상태로 유통하기 위한 방안으로 다양한 연구가 진행되었다6-10). | |
병원성 미생물의 주요 감염원은 무엇인가? | 국내의 경우에도 식품의약품안처 통계에 따르면 2002년부터 2013년까지 총 2,858건의 식중독이 발생하여 86,291명의 환자가 발생하였으며, 대부분 Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Vibrio parahaemolyticus 및 Staphylococcus aureus 등이 원인인 것으로 확인되었다2). 이들 병원성 미생물의 주요 감염원은 육류나 생선으로 이러한 식품은 가공 및 보관 방법에 따라 미생물 오염에 의한 부패 및 식중독이 발생할 수 있어 품질을 유지하고 안전하게 소비할 수 있는 방안이 마련되어야 한다3). 이들 방안 중의 하나인 방사선 조사기술은 대표적인 비가열 살균기술로 제품을 완전히 포장한 상태에서 처리할 수 있어 식품의 2차 오염 없이 안전하게 제품을 생산할 수 있고, 잔류독성 없이 식품 고유의 생화학적 품질 및 위생학적 품질을 유지할 수 있는 기술이다4,5). |
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