[논문]고춧가루의 HACCP 시스템 적용을 위한 미생물학적 위해 분석

박성빈; 권상철

doi:10.5762/kais.2015.16.4.2602

고춧가루의 HACCP 시스템 적용을 위한 미생물학적 위해 분석
Microbiological Hazard Analysis for HACCP System Application to Red Pepper Powder 원문보기

한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, v.16 no.4, 2015년, pp.2602 - 2608

박성빈 (한국교통대학교 식품공학과) , 권상철 (한국교통대학교 식품공학과)

초록
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본 연구는 고춧가루의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템 적용에 필요한 미생물학적 위해 요소분석을 위한 목적으로 2014년 1월 10일~2014년 6월 13일까지 충주시 동량면 소재에 있는 용금농산에서 수행하였다. 고춧가루 제품의 모든 공정 단계들을 파악하여 공정흐름도를 작성하였고 미생물학적 위해를 제어할 수 있는 자외선살균공정에서 살균 시간을 변화시키면서 미생물의 변화를 시험한 결과 자외선 등 $20W{\times}12EA$, 살균 시간은 $63{\pm}3$초를 한계기준으로 결정하였다. 자외선살균 후에는 위해 미생물 검사 결과는 안전하나 제조환경과 작업자의 미생물 검사 결과 주기적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소시키고 작업자 위생교육 등을 통하여 개인위생을 준수해야 할 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The aim of this research was microbiological hazard analysis which is required to application of HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) system to chili powder. A processing had been conducted in Yong-Geum Agricultural Production located in Dongnyang-myeon, Chungju-si between January 10, 2014 to June 13, 2014. A manufacturing process chart was prepared by entire level of processing. A changes of microorganism was tested by changing sterilization time in ultraviolet ray sterilization processing which can control microbiological Hazard. As a result, critical Limits is decided as ultraviolet rays lamp $20W{\times}12EA$, sterilization $63{\pm}3$ min of each. The result of the microorganism test after ultraviolet ray sterilization was safe. On the other hand, a microorganism test of manufacturing environment and workers suggested that the microbiological hazard should be reduced through systematic cleaning and disinfection accompanied by personal hygiene based on hygiene education on workers.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

일부 HACCP시스템을 구축한 고춧가루 제조업체를 제외한 대부분의 업체는 소규모 형태로 위생관리가 체계적으로 이루어지지 않고 있다. 따라서 HACCP 시스템 구축에 필요한 미생물학적 위해 분석을 연구하여 소규모 업체에서도 체계적인 위생관리 기준을 수립하고자 한다. 이에 본 연구는 충주 지역의 고춧가루 제조공장의 제조공정도 작성, 원료 미생물학적 위해분석, 환경검사, 한계기준 설정과 제품의 안전을 확보할 수 있는 개선방향을 설정하여 고춧가루에 대한 위해미생물 관리 방안 및 자주적 HACCP 시스템 적용을 위한 자료로 활용하고자 한다.
본 연구는 고춧가루의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템 적용에 필요한 미생물학적 위해 요소 분석을 위한 목적으로 2014년 1월 10일∼2014년 6월 13일까지 약 180일간 충주시 동량면 소재에 있는 용금농산에서 수행하였다.
따라서 HACCP 시스템 구축에 필요한 미생물학적 위해 분석을 연구하여 소규모 업체에서도 체계적인 위생관리 기준을 수립하고자 한다. 이에 본 연구는 충주 지역의 고춧가루 제조공장의 제조공정도 작성, 원료 미생물학적 위해분석, 환경검사, 한계기준 설정과 제품의 안전을 확보할 수 있는 개선방향을 설정하여 고춧가루에 대한 위해미생물 관리 방안 및 자주적 HACCP 시스템 적용을 위한 자료로 활용하고자 한다.

제안 방법

1 ml의 0.9% 생리식염수를 각각의 일반세균수와 대장균군, Yeast & Mold plate count 건조필름 배지(3M Microbiology Products, St, Paul, MN, USA)에 분주하고 각 작업실에 15분간 방치하여 접종한 후 일반세균수는 35±1℃에서 48시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고, 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 일반 세균수로하였으며, 대장균군수의 측정은 대장균군 측정용 3M 배지에 35±1℃에서 24±2시간 배양한 후 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 계산하고 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 대장균군수를 산출하였다.
고춧가루 제품의 원료, 포장재의 입고에서부터 완제품의 출하까지 모든 공정단계들을 파악하여 제조공정도(Flow diagram)를 작성하였으며 공정명, CCP 번호, 주요 가공조건 등을 기재하였다. [16].
고춧가루의 미생물학적 위해 요소를 제거하거나 감소시킬 수 있는 자외선살균 전, 후의 병원성미생물을 확인하기 위하여 장출혈성대장균, 클로스트리디움퍼프리젠스, 황색포도상구균, 바실러스세레우스, 살모넬라, 리스테리아모노사이토제네스, 일반세균, 대장균군을 시험하였다. 미생물 검사는 식품공전 일반시험법 미생물 시험 법[17]에 준하여 측정하였다.
본 연구는 고춧가루의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템 적용에 필요한 미생물학적 위해 요소 분석을 위한 목적으로 2014년 1월 10일∼2014년 6월 13일까지 약 180일간 충주시 동량면 소재에 있는 용금농산에서 수행하였다. 원료의 입고, 포장재의 입고, 보관, 이물선별, 에어세척, 분리분쇄, 혼합, 롤밀분쇄, 입도선별, 리턴분쇄, 쇳가루제거, 자외선살균, 내포장, 금속검출, 외포장, 보관 및 출하 공정을 파악하여 제조공정도를 작성하였다. 원료(고추)의 위해 미생물을 측정한 결과 Aerobic Plate Count 균수가 6.
자외선살균공정에서 살균 시간을 변화시키면서 미생물의 변화를 시험한 결과 자외선 등 20 W×12 EA, 살균 시간은 63±3초를 한계기준으로 결정하였다.
제조설비 및 기구의 표면 오염도를 검사하기 위하여 스쿠프, 배합기, 롤밀, 쇳가루 제거기, 작업대를 Swab 법으로 채취하여 일반세균수, 대장균군 검사를 실시하였다[8].
종업원의 손바닥의 일정 면적(100 ㎠)을 일정량(1∼5㎖)의 멸균 인산완충희석액으로 적신 멸균 거즈와 면봉 등으로 채취하여 일반세균수, 대장균군 검사를 실시하였다[8].
진균수(Yeast & Mold plate count)는 25℃에서 7일간 배양한 후 실모양의 전형적인 진균 특징을 갖는 집락수를 계산하고 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 진균수(CFU/plate)로 하였다[8].

대상 데이터

본 연구에 사용된 고춧가루와 시료는 충청북도 충주시 소재에 있는 용금농산의 협조로 2014년 1월 10일∼2014년 6월 13일 동안 생산한 시료를 사용하였고.
본 연구에 사용된 고춧가루와 시료는 충청북도 충주시 소재에 있는 용금농산의 협조로 2014년 1월 10일∼2014년 6월 13일 동안 생산한 시료를 사용하였고. 제조설비 및 기구, 종사자, 작업장의 환경 등에 따라 각각의 시료를 채취하여 실험에 사용하였다.

이론/모형

고춧가루의 원료인 건고추 그리고 제조시설의 표면오염도 측정 및 작업자에 대한 일반세균수(Standard plate count)와 Coliform group, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp., Clostridium perfrigens, Enterohemorrhagic E. coli 등의 미생물 수는 식품공전 일반실험법 미생물 시험법[17]에 준하여 측정하였다.
고춧가루의 미생물학적 위해 요소를 제거하거나 감소시킬 수 있는 자외선살균 전, 후의 병원성미생물을 확인하기 위하여 장출혈성대장균, 클로스트리디움퍼프리젠스, 황색포도상구균, 바실러스세레우스, 살모넬라, 리스테리아모노사이토제네스, 일반세균, 대장균군을 시험하였다. 미생물 검사는 식품공전 일반시험법 미생물 시험 법[17]에 준하여 측정하였다.

성능/효과

0×10⁴ 검출되었으며, Coliform group과 병원성 미생물인 Salmonella spp., Listeria monocytogenes 등 모든 균주에서 음성인 결과를 확인할 수 있었다. 자외선살균 후 Aerobic Plate Count는 60초에서 1.
, Listeria monocytogenes, Enterohemorrhagic E. coli, Bacillus cereus, Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus를 시험한 결과 Aerobic Plate Count 균수가 6.0×103 CFU/g으로 검출되었으며, 나머지 병원성 미생물은 모두 검출되지 않았다.
67 CFU/cm² 검출된 것과는 다소 차이가 있었다. 따라서 미생물이 가장 적게 검출되어야 할 믹서기와 분쇄기에서 가장 많은 일반세균이 검출되었다는 것은 올바른 세척방법과 주기로 효과적인 세척 및 소독을 실시해야 한다는 결론을 얻었다.
하지만 원재료 창고, 내포장실과 외포장실은 30 CFU/plate, 완제품 창고에서 10 CFU/plate 로 가장 적은 공중낙하균수가 검출되었으며 진균수는 원재료 창고, 전처리실, 분쇄실에서 10 CFU/plate, 15 CFU/plate, 5 CFU/plate 검출되었고 내 포장실, 외포장실, 완제품 창고에서는 검출 되지 않았다. 따라서 전처리실과 분쇄실의 위생관리가 더 필요하다는 결론을 얻었다.
모든 시료에서 대장균군은 검출되지 않았고, 일반세균 검사 결과 믹서기와 분쇄기에서 가장 많은 1.8×102 CFU/cm2 ,6.3×102 CFU/cm2 검출되었고, 스쿠프, 쇳가루 제거기, 작업대에 대한 결과 2.1×10 CFU/cm2 이하로 검출되었다.
미생물에 대한 주기적인 검사와 손 세척 및 소독에 관한 지속적인 교육·훈련이 필요한 것으로 나타났다.
원료(고추)의 위해 미생물을 측정한 결과 Aerobic Plate Count 균수가 6.0×103 CFU/g 으로 검출되었으며, 나머지 병원성 미생물은 모두 검출되지 않았다.
떡류의 HACCP 시스템 적용을 위한 미생물학적 위해 분석[8]에서 작업장 내의 환경분석 결과 제분실과 외포장실의 총균수가 28 CFU/plate 그리고 87 CFU/plate 검출되어 외포장실의 공중낙하균수가 다소 높았고, 작업장별 시험결과 내포장실, 조미액 가공실, 세척실, 보관실의 미생물 수는 10 CFU/plate, 2 CFU/plate, 60 CFU/plate 그리고 20 CFU/plate 가 검출되었다[19]. 유산균을 함유한 녹즙의 HACCP 시스템 적용을 위한 미생물학적 위해도 평가에 관한 연구[18]의 세척실 공중낙하균 시험 결과에서 34.67 CFU/plate 검출되었다. 이는 물을 많이 사용 하는 전처리실과 분쇄실에서 일반세균수가 90 CFU/plate, 50 CFU/plate로 높게 검출된 것과 일치하였다.
자외선살균 후 Aerobic Plate Count는 60초에서 1.9×104 , 63초에서 1.7×104, 66초에서 8.0×103 검출되었으며, Coliform group과 다른 병원성 미생물은 고춧가루에서 검출되지 않았다.
작업자 손 검사 결과 일반세균수가 6.50×10 CFU/cm2로 높게 나타났으며 대장균군이 검출되었으나 손 세척 후에는 검출되지 않았다.
자외선살균공정에서 살균 시간을 변화시키면서 미생물의 변화를 시험한 결과 자외선 등 20 W×12 EA, 살균 시간은 63±3초를 한계기준으로 결정하였다. 작업장별 공중낙하균(일반세균수, 대장균군, 진균수) 시험결과 이물선별, 에어세척, 분리분쇄 공정이 있는 전처리실에서 15 CFU/plate가 검출되었다. 작업자 손 검사 결과 일반세균수가 6.
제조설비 및 기구의 표면 오염도를 검사한 결과 모든 시료에서 대장균군은 검출되지 않았고, 일반세균은 롤밀분쇄기에서 가장 많은 6.3×102 CFU/cm2 검출되었다.
이는 물을 많이 사용 하는 전처리실과 분쇄실에서 일반세균수가 90 CFU/plate, 50 CFU/plate로 높게 검출된 것과 일치하였다. 하지만 원재료 창고, 내포장실과 외포장실은 30 CFU/plate, 완제품 창고에서 10 CFU/plate 로 가장 적은 공중낙하균수가 검출되었으며 진균수는 원재료 창고, 전처리실, 분쇄실에서 10 CFU/plate, 15 CFU/plate, 5 CFU/plate 검출되었고 내 포장실, 외포장실, 완제품 창고에서는 검출 되지 않았다. 따라서 전처리실과 분쇄실의 위생관리가 더 필요하다는 결론을 얻었다.

후속연구

본 연구결과 고춧가루의 자외선살균(20W×12EA에서 63±3초) 후에는 위해 미생물 검사 결과는 안전하나 제조환경과 작업자의 미생물검사 결과 주기적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소시키고, 작업자 위생교육 등을 통하여 개인위생 개념 향상이 이루어져야 할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템은 언제부터 우리나라에 적용되기 시작했으며 어떤 식품에 적용되어지고 있는가?	HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템이란 식품의 원부자재 입고/보관, 전처리, 제조가공, 보관, 출하의 전 과정에서 식품에 위해요소가 오염되거나 증식 또는 혼입되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 시스템을 말한다. 국내외에서 HACCP 시스템을 식품에 적용하기 시작하였고, 현재 우리나라의 경우 빙과류를 포함한 어육가공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류(국수, 냉면, 당면, 유탕면류), 빙과류, 비가열음료(녹즙), 레토르트 식품 등에 대하여 2006년부터 연차적으로 HACCP를 의무적용하고 있다[8]. 현재까지 고춧가루에 관한 연구로는 Electron Beam 조사가 고추분말의 이화학적 품질에 미치는 영향[2], LED 처리에 의한 고춧가루의 미생물 저감화 및 품질특성[3], UV-C 조사가 고춧가루의 저장 중 품질에 미치는 영향[9], 가공방법을 달리하여 열풍건조한 고춧가루의 저장 중 이화학적 변화[10], 감마선 조사된 고춧가루 첨가 무생체의 저장 중 품질 변화[11], 건조방법에 따른 고춧가루의 품질특성[12], 저온질소순환 건조 방법에 의해 제조된 고춧가루의 품질 특성[13], 적외선 살균이 고춧가루의 품질에 미치는 영향[14] 등 처리 방법에 따른 물리적, 품질적 특성에 관한 연구가 주로 이루어졌으며, 고춧가루 제조가공업체의 시설 및 공정별 미생물학적 오염도 평가[7], 국내 유통 고춧가루의 병원성 대장균 오염 및 대장균 저감화 방법[15]을 분석하여 고춧가루 제조업소의 미생물학적 안전성 및 위생 수준 향상을 위한 연구가 있다.
	고춧가루란 무엇인가?	고춧가루는 가지과에 속하는 고추 또는 그 변종의 성숙한 열매를 건조한 후 가루로 한 것을 말한다[1]. 고추는 한국의 식생활에서 필수적인 향신료로서 대부분이 건조 보관되면서 연중 소비되고 있으며 식품 제조용 및 조미료로써 광범위하게 활용되고 있다[2].
	우리나라에서 고추는 어떤 형태로 소비되고 있는가?	고춧가루는 가지과에 속하는 고추 또는 그 변종의 성숙한 열매를 건조한 후 가루로 한 것을 말한다[1]. 고추는 한국의 식생활에서 필수적인 향신료로서 대부분이 건조 보관되면서 연중 소비되고 있으며 식품 제조용 및 조미료로써 광범위하게 활용되고 있다[2]. 국내에서 생산 이용되는 고추는 풋고추, 홍고추, 건고추 등의 형태로 소비되며 대부분 건조 후 분말화 시킨 고춧가루 형태로 이용된다[3].

참고문헌 (20)
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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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