고춧가루 제조.가공업체의 시설 및 공정별 미생물학적 오염도 평가 Evaluation of the Level of Microbial Contamination in the Manufacturing and Processing Company of Red Pepper Powder원문보기
본 연구는 고춧가루 제조 가공업체를 대상으로 고춧가루의 원료 및 공정별, 제조시설 및 작업자 손, 제조환경에 대한 일반세균, 진균, 대장균군 및 병원성 미생물에 대한 미생물학적 위해도를 조사하였다. 제조공정별 시료에서는 분쇄 공정 후에 높은 오염도가 나타났으며 자외선 살균후에도 미생물 감소에 큰 효과가 나타나지는 않았다. 제조시설 및 작업자 손의 오염은 즉각적인 조치를 강구해야 할 정도의 오염도를 보여 제조시설 소독과 개인위생교육을 실시함으로써 교차오염에 주의할 필요가 있다. 제조환경 조사 결과, 모든 구역에서 오염도가 나타났으며, 특히 청결구역으로 지정되어 있는 내포장실에서 비교적 높은 수준의 오염도가 나타났다. 이에 따라 공기 순환을 통해 공중낙하균을 억제하는 등 청결한 위생관리를 위한 방법이 수립되어야 할 것으로 사료된다.
본 연구는 고춧가루 제조 가공업체를 대상으로 고춧가루의 원료 및 공정별, 제조시설 및 작업자 손, 제조환경에 대한 일반세균, 진균, 대장균군 및 병원성 미생물에 대한 미생물학적 위해도를 조사하였다. 제조공정별 시료에서는 분쇄 공정 후에 높은 오염도가 나타났으며 자외선 살균후에도 미생물 감소에 큰 효과가 나타나지는 않았다. 제조시설 및 작업자 손의 오염은 즉각적인 조치를 강구해야 할 정도의 오염도를 보여 제조시설 소독과 개인위생교육을 실시함으로써 교차오염에 주의할 필요가 있다. 제조환경 조사 결과, 모든 구역에서 오염도가 나타났으며, 특히 청결구역으로 지정되어 있는 내포장실에서 비교적 높은 수준의 오염도가 나타났다. 이에 따라 공기 순환을 통해 공중낙하균을 억제하는 등 청결한 위생관리를 위한 방법이 수립되어야 할 것으로 사료된다.
This study was conducted to monitor and evaluate microbial contamination during manufacturing process in 6 red pepper powder factories. Red pepper powder samples were taken from manufacturing facilitates, working area and workers' hands to determine sanitary indicator bacteria (SIB) such as aerobic ...
This study was conducted to monitor and evaluate microbial contamination during manufacturing process in 6 red pepper powder factories. Red pepper powder samples were taken from manufacturing facilitates, working area and workers' hands to determine sanitary indicator bacteria (SIB) such as aerobic bacteria and coliform group as well as pathogenic indicator bacteria (PIB) such as Staphylococcus aureus, E.coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, and Bacillus cereus. The results indicated that SIB in primary materials was detected as low as 3 log units and E.coil and Staphylococcus aureus of PIB were detected. After grinding process, aerobic bacteria, fungi, and coliform group increased 52% and 108%, respectively. In final products, PIB was not detected except for one found Staphylococcus aureus by which workers' hands were contaminated. Moreover, UV detectors in all the manufacturers were not able to reduce bacteria. Thus, this data suggest that a stringent safety management be needed to prevent cross contamination, and also reconsider effectiveness of facility.
This study was conducted to monitor and evaluate microbial contamination during manufacturing process in 6 red pepper powder factories. Red pepper powder samples were taken from manufacturing facilitates, working area and workers' hands to determine sanitary indicator bacteria (SIB) such as aerobic bacteria and coliform group as well as pathogenic indicator bacteria (PIB) such as Staphylococcus aureus, E.coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, and Bacillus cereus. The results indicated that SIB in primary materials was detected as low as 3 log units and E.coil and Staphylococcus aureus of PIB were detected. After grinding process, aerobic bacteria, fungi, and coliform group increased 52% and 108%, respectively. In final products, PIB was not detected except for one found Staphylococcus aureus by which workers' hands were contaminated. Moreover, UV detectors in all the manufacturers were not able to reduce bacteria. Thus, this data suggest that a stringent safety management be needed to prevent cross contamination, and also reconsider effectiveness of facility.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 고춧가루 제조 시 발생할 수 있는 미생물 오염실태를 파악하고자 실제 고춧가루 제조 · 가공업체를 대상으로 현장조사와 원재료 및 제조공정별 위해요소분석을 통하여 HACCP 계획수립에 필요한 과학적 근거자료를 마련하고자 하였다.
본 연구는 고춧가루 제조 · 가공업체를 대상으로 고춧가루의 원료 및 공정별, 제조시설 및 작업자 손, 제조환경에 대한 일반세균, 진균, 대장균군 및 병원성 미생물에 대한 미생물학적 위해도를 조사하였다.
제안 방법
고춧가루 제조 · 가공업체의 작업환경을 조사하기 위해 투입실, 선별실, 가공실, 내포장실에서 일반세균수, 진균 수, 대장균군을 측정하였다. 각각의 장소에서 PCA, PDA, Desoxycholate Lactose Agar (Oxoid Ltd., Basingstoke, England)가 들어있는 plate 커버를 15분간 열어 방치하였 다. 커버를 닫고 일반세균수와 대장균군은 35℃에서 48시간, 진균수는 25℃에서 72시간 배양한 다음 형성된 집락수를 계산하여 plate당 집락수로 표시하였다.
고춧가루 제조 · 가공업체의 작업환경을 조사하기 위해 투입실, 선별실, 가공실, 내포장실에서 일반세균수, 진균 수, 대장균군을 측정하였다.
미생물 분석을 위한 모든 시료는 무균실에서 처리되었으며, 사용한 핀셋, 가위 등은 모두 121℃, 15분 조건에서 멸균하여 사용하였다. 균수 측정은 시료 25 g을 취하여 225 mL의 멸균한 생리식염수를 가하고, BagMixer 400 Stomacher (Interscience, St. Nom, France)를 이용하여 1분 간 균질화 한 후, 10배씩 연속 희석하였다. 모든 실험은 식품공전의 미생물 시험법8)에 따라 분석하였다.
, Basingstoke, England)에 옮겨 37℃에서 24시간 배양한 후 그람염색을 실시하였다. 그람양성구균으로 확인되면 Coagulase Test(Staphylase, Oxoid Ltd., Basingstoke, England)를 실시하여 24시간 이내에 응고유무를 판정하였다.
단계별로 희석한 시료 0.1 mL씩을 Standard Plate Count Agar (PCA, Oxoid Ltd., Basingstoke, England)에 접종한 후 37 ± 1℃에서 48시간 배양하였다 생성된 집락수에 희석배수를 곱하여 계산하였으며 Colony Forming Unit (CFU/g) 으로 나타내었다.
배양 후 그람염색을 실시하여 포자를 갖는 그람양성, 긴 형태의 간균으로 확인된 균은 생화학적 시험(Vitek 2, biomerieux, Marcy l'Etoile, France)을 실시하였다.
Paul, MN, USA) 에 접종한 후, 35~37℃에서 24 ± 2시간 배양하였다. 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락수를 대장균군으로 계산하였고, 푸른 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 대장균으로 계산하였다.
증균 배양액을 살모넬라 분리용 선택배지인 Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLD, Oxoid Ltd., Basingstoke, England)에 접종하여 35~37℃에서 24 ± 2시간 배양한 후 검은색의 의심집락을 생성하면 확인 실험을 실시하였다.
대상 데이터
본 연구는 전국 고춧가루 제조 · 가공업체 중 6개 업체를 선정하여 2010년 7월부터 10월까지 시료를 수집하였으며, 습도가 높은 장마기간은 제외하였다. 본 실험에서 사용된 시료는 모두 국산이었으며 원재료, 반제품, 완제품, 제조시설 표면, 작업자 손 및 작업장 내 공기에서 각각 시료를 수집하였다. 2차 오염을 방지하기 위해 멸균 비닐팩에 채취한 후 아이스박스로 운반하여 신속히 실험에 사용하였다(Fig.
본 연구는 전국 고춧가루 제조 · 가공업체 중 6개 업체를 선정하여 2010년 7월부터 10월까지 시료를 수집하였으며, 습도가 높은 장마기간은 제외하였다.
제조 공정별로 채취한 시료에 대한 일반세균, 대장균군 및 병원성 미생물의 결과는 Table 1에 나타내었다. 시료는 창고 내 원재료, 투입 후, 이물선별 후, 분쇄 후, 살균 후 그리고 완제품에서 채취하였으며 보관에서부터 완제품까지 일반세균, 대장균군, 황색포도상구균이 검출되었으며, 원재료에서는 대장균이 검출되었다. 창고 내 원재료에서 일반세균수는 3.
데이터처리
, Basingstoke, England)에 접종한 후 25℃ 에서 5~7일간 배양하였다. 생성된 집락수에 희석배수를 곱하여 진균수로 하였다.
이론/모형
Nom, France)를 이용하여 1분 간 균질화 한 후, 10배씩 연속 희석하였다. 모든 실험은 식품공전의 미생물 시험법8)에 따라 분석하였다.
성능/효과
고춧가루 제조환경에 대한 공중 낙하균의 검사 결과 일반세균과 진균 그리고 대장균군이 검출되었다(Table 3). 일반구역인 투입실에서는 일반세균이 1.
또한 청결구역인 내포장실에서는 0.65 ± 0.62 log CFU/plate가 검출되어 일반구역인 투입실과 준청결구 역인 선별실, 가공실에 비해서는 비교적 낮은 수준의 일반세균이 확인되었다.
에 따르면, 대장균과 황색포도상구균의 경우 검출되지 않아야 한다고 제시하고 있어, 원재료 및 제품에 대한 체계적인 관리가 필요할 것으로 여겨진다. 일반세균의 경우, 창고 내에 보관하였던 원재료를 투입기에 넣은 후 채취한 시료에서 약 29%가 증가하였으며, 대장균군 또한 129%가 증가하였다. 이는 제조시설과 제조환경에 의한 교차오염으로 추측된다.
특히, 자외선 살균 후에도 미생물이 감소하지 않는 것으로 나타났다. 자외선 살균의 경우, 대부분의 고춧가루 업체들은 포장되기 전 보관하는 저장탱크에 자외선 살균기를 설치하였는데, 자외선의 영향이 미치는 고춧가루의 표면부분만 살균이 됨에 따라 자외선 설치가 미생물 감소에 영향을 미치지 못하고 있는 것으로 나타났다. 이 등(2001)에 따르면, 자외선 살균기 통과 시, 시료의 층 두께를 2 mm로 하여 약 1시간 조사하였을 때 대장균군에 서 1/100 수준의 감소 효과가 나타났으나 층의 두께가 2 cm 이상의 경우 살균 효과가 나타나지 않았다고 하였으며, 또한 진균에서는 효과가 미약했다고 보고하였다9).
본 연구는 고춧가루 제조 · 가공업체를 대상으로 고춧가루의 원료 및 공정별, 제조시설 및 작업자 손, 제조환경에 대한 일반세균, 진균, 대장균군 및 병원성 미생물에 대한 미생물학적 위해도를 조사하였다. 제조공정별 시료에서는 분쇄 공정 후에 높은 오염도가 나타났으며 자외선 살균 후에도 미생물 감소에 큰 효과가 나타나지는 않았다. 제조시설 및 작업자 손의 오염은 즉각적인 조치를 강구해야 할 정도의 오염도를 보여 제조시설 소독과 개인위생교육을 실시함으로써 교차오염에 주의할 필요가 있다.
제조시설 및 작업자 손의 오염은 즉각적인 조치를 강구해야 할 정도의 오염도를 보여 제조시설 소독과 개인위생교육을 실시함으로써 교차오염에 주의할 필요가 있다. 제조환경 조사 결과, 모든 구역에서 오염도가 나타났으며, 특히 청결구역으로 지정되어 있는 내포장실에서 비교적 높은 수준의 오염도가 나타났다. 이에 따라 공기 순환을 통해 공중 낙하균을 억제하는 등 청결한 위생관리를 위한 방법이 수립되어야 할 것으로 사료된다.
진균류의 경우 모든 제조환경에서 확인 되었으며, 청결구역인 내포장실에서 1.25 ± 0.98 log CFU/plate가 검출되어 일반구역 또는 준청결구역에 비해 약 20%가 높게 검출되었다.
후속연구
또한 대장균군의 경우에도 모든 제조환경에서 1 log CFU/plate 이하로 검출되었다. 위와 같은 실험 결과 모든 구역에서 일반세균, 진균, 대장균군이 검출되었으며 특히, 위생관리가 철저해야 할 청결구역인 내포장실에서도 다른 구역과 비교하여 약 20% 이상 높은 수준의 미생물이 검출됨에 따라 교차오염의 문제가 발생할 수 있으므로 추가적인 관리를 통한 안전성 확보가 필요할 것으로 여겨진다16). 공중낙하균의 경우 실내 온도와 습도에 영향을 많이 받으므로 공기 순환을 통해 공중 낙하균을 억제하거나 외부 먼지의 유입을 차단해 주는 에어커튼 설치17)등 청결한 위생관리를 위한 방법을 수립하여 작업장 내의 공기 미생물의 관리가 이루어져야 한다18).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
고춧 가루는 어떤 재료인가?
최근 소득 수준의 향상 및 외식의 생활화로 인해 안전한 먹거리에 대한 욕구가 증대되고 위생적인 농산물을 선호하는 소비자가 증가함에 따라 식품의 안전성 확보에 대한 필요성이 어느 때보다도 요구되고 있는 실정이다. 고춧 가루는 우리 식생활에서 필수적인 양념으로 우리나라 전통 발효 식품인 김치와 고추장의 색깔, 맛, 질 등의 가치를 좌우하는 주요 재료이다. 가열하지 않은 상태의 양념 뿐 아니라 소스, 라면 등의 가공 식품에 있어서도 가장 많이 사용되고 있으며 세계적으로도 높은 소비량을 보이고 있다1,2).
고춧가루 제조 가공업체의 제조환경 조사결과는 어떠한가?
제조시설 및 작업자 손의 오염은 즉각적인 조치를 강구해야 할 정도의 오염도를 보여 제조시설 소독과 개인위생교육을 실시함으로써 교차오염에 주의할 필요가 있다. 제조환경 조사 결과, 모든 구역에서 오염도가 나타났으며, 특히 청결구역으로 지정되어 있는 내포장실에서 비교적 높은 수준의 오염도가 나타났다. 이에 따라 공기 순환을 통해 공중낙하균을 억제하는 등 청결한 위생관리를 위한 방법이 수립되어야 할 것으로 사료된다.
우리나라의 연간 1인당 고춧가루 섭취량은 어떻게 되는가?
가열하지 않은 상태의 양념 뿐 아니라 소스, 라면 등의 가공 식품에 있어서도 가장 많이 사용되고 있으며 세계적으로도 높은 소비량을 보이고 있다1,2). 조사에 따르면, 우리나라의 연간 1인당 고춧가루 섭취량은 2.0 kg으로 미국 50 g, 헝가리 200 g, 멕시코 100 g, EU 40~50 g에 비해 월등히 많은 양을 섭취하고 있다3). 특히, 고춧가루의 매운 맛 성분인 capsaicin은 항암효과 및 고혈압 억제, 심폐 기능 강화, 비만 예방에 효과가 있다고 보고되고 있다4).
참고문헌 (18)
Jeong, J. W., Seong, J. M., Park, K. J. and Lim, J. H.: Quality characteristics of semi-dried red pepper (CapsicumAnnuumL.) using hot-airdrying. Korean J. Food Preserv, 14(6), 591-597 (2007).
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정구민: 고춧가루 제조.유통 중 위해인자의 분석 및 관리기준 설정 연구, 농림부 연구 보고서 (2001).
Harrigan, W.F. and McCance, M.E.: Laboratory methods in food and dairy microbiology. Academic Press Inc. Ltd., New York (1976).
Solberg, M., Bukalew, J.J., Chen, C.M., Schaffner, D.W., O'Neill, K., Mcdowell, J., Post, L.S. and Boderck, M.: Microbiological safety assurance system for foodservice facilities. J. Food Technol., 52(1), 68-72 (1990).
Moon, B.Y.: Microbial contamination analysis and hazard evaluation of ready to eat foods. Master's thesis, Kyungwon University, Korea (2004).
Dunsmore, D.G, Womey, A.T. and Whittlestone, W.G.: Design and performance of systems for cleaning productcontact surfaces of food equipment. A review. J. Food Protec., 44, 220-240 (1981).
김종규, 박정영, 김중순: 대학 구내 휴게음식점 종사자의 손 위생관리에 관한 연구, 한국식품위생안전성학회지, 25(2), 133-142 (2010).
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