자색고구마 분말과 자색 색소를 이용한 소시지의 아질산염 대체 효과 Effect of Nitrite Substitution of Sausage with Addition of Purple Sweet Potato Powder and Purple Sweet Potato Pigment원문보기
자색고구마를 이용하여 아질산염에 대한 대체 가능성을 알아보고자 자색고구마 분말과 자색 색소를 혼합하여 첨가하였다. 자색고구마 분말의 함량은 소시지 식품유형을 고려하여 최대 10%까지 사용하였다. 아질산나트륨 0.15% 첨가구를 대조구(F1)로 하고, 자색 색소 0.2%를 첨가한 것을 F2, 자색 색소 0.2%와 자색고구마 분말 5%, 10%를 각각 첨가한 것을 F3, F4로 하였다. 아질산나트륨을 대신하여 첨가한 자색 색소 0.2%는 소시지의 적색도를 감소시키고 황색도를 증가시켜 아질산나트륨에 대한 대체 효과가 미흡하였다. 그러나 자색 색소 0.2%에 자색고구마 분말 5%를 추가함으로써 소시지의 적색도가 높아지고 황색도는 낮아졌다. 자색고구마 분말 함량 증가에 따라 적색도의 증가와 황색도의 감소는 유의적 비례관계를 나타내었다. 자색고구마 분말 5%와 자색 색소 0.2%의 첨가는 아질산나트륨 0.15%를 첨가한 소시지에서 나타나는 색도와 가장 유사해졌다. 자색고구마 분말은 첨가량이 증가함에 따라 칼슘, 칼륨, 마그네슘의 무기질이 증가하였고 경도, 검성, 씹힘성의 조직감이 떨어졌다. 관능평가 결과 자색고구마의 첨가가 소시지의 외관과 향에 영향을 미치지 않았고 자색고구마 분말 5% 이상 첨가에 대한 색의 유의차를 보이지 않았다. 그러나 자색고구마 분말 10%의 첨가는 소시지의 맛과 질감을 떨어뜨렸다. 전체 기호도는 질감(0.901)> 외관(0.895)> 색(0.877)> 맛(0.844)> 향(0.688)의 순서로 유의적으로 양의 상관관계가 있었고 전체 기호도와 색도의 상관성은 밝기에서만 유의적인 양의 상관성을 나타내었다. 적색도와 황색도는 서로에 대해 음의 상관성을 보였다. 자색고구마를 이용한 소시지의 아질산염 대체 효과는 자색고구마 분말 5%와 자색 색소 0.2%를 사용하는 것이 적절한 것으로 나타났다.
자색고구마를 이용하여 아질산염에 대한 대체 가능성을 알아보고자 자색고구마 분말과 자색 색소를 혼합하여 첨가하였다. 자색고구마 분말의 함량은 소시지 식품유형을 고려하여 최대 10%까지 사용하였다. 아질산나트륨 0.15% 첨가구를 대조구(F1)로 하고, 자색 색소 0.2%를 첨가한 것을 F2, 자색 색소 0.2%와 자색고구마 분말 5%, 10%를 각각 첨가한 것을 F3, F4로 하였다. 아질산나트륨을 대신하여 첨가한 자색 색소 0.2%는 소시지의 적색도를 감소시키고 황색도를 증가시켜 아질산나트륨에 대한 대체 효과가 미흡하였다. 그러나 자색 색소 0.2%에 자색고구마 분말 5%를 추가함으로써 소시지의 적색도가 높아지고 황색도는 낮아졌다. 자색고구마 분말 함량 증가에 따라 적색도의 증가와 황색도의 감소는 유의적 비례관계를 나타내었다. 자색고구마 분말 5%와 자색 색소 0.2%의 첨가는 아질산나트륨 0.15%를 첨가한 소시지에서 나타나는 색도와 가장 유사해졌다. 자색고구마 분말은 첨가량이 증가함에 따라 칼슘, 칼륨, 마그네슘의 무기질이 증가하였고 경도, 검성, 씹힘성의 조직감이 떨어졌다. 관능평가 결과 자색고구마의 첨가가 소시지의 외관과 향에 영향을 미치지 않았고 자색고구마 분말 5% 이상 첨가에 대한 색의 유의차를 보이지 않았다. 그러나 자색고구마 분말 10%의 첨가는 소시지의 맛과 질감을 떨어뜨렸다. 전체 기호도는 질감(0.901)> 외관(0.895)> 색(0.877)> 맛(0.844)> 향(0.688)의 순서로 유의적으로 양의 상관관계가 있었고 전체 기호도와 색도의 상관성은 밝기에서만 유의적인 양의 상관성을 나타내었다. 적색도와 황색도는 서로에 대해 음의 상관성을 보였다. 자색고구마를 이용한 소시지의 아질산염 대체 효과는 자색고구마 분말 5%와 자색 색소 0.2%를 사용하는 것이 적절한 것으로 나타났다.
The objective of this study was to investigate the effect of nitrite substitution of sausage with purple sweet potato by examining the quality characteristics of sausage. Four sausage samples were prepared as follows: F1 (0.15% sodium nitrite), F2 (0.2% pigment), F3 (0.2% pigment and 5% powder), and...
The objective of this study was to investigate the effect of nitrite substitution of sausage with purple sweet potato by examining the quality characteristics of sausage. Four sausage samples were prepared as follows: F1 (0.15% sodium nitrite), F2 (0.2% pigment), F3 (0.2% pigment and 5% powder), and F4 (0.2% pigment and 10% powder). A substitution of sodium nitrite with 0.2% purple sweet potato pigment reduced redness while increased yellowness. However, the addition of 5% purple sweet potato powder to 0.2% purple sweet potato pigment increased redness while reduced yellowness, which was similar to those of sausage with 0.15% addition of sodium nitrite. Further, color change increased as the content of purple sweet potato increased. As the amount of purple sweet potato increased, the contents of Ca, K, and Mg increased but hardness, gumminess, and chewiness decreased. In the sensory evaluation, the addition of purple sweet potato did not influence on appearance, color, or flavor. However, the addition of 10% purple sweet potato decreased the taste and texture of sausage. Correlation coefficients between overall acceptability, texture, appearance, color, taste, and flavor were 0.901, 0.895, 0.877, 0.844, and 0.688, respectively. Therefore, proper content of purple sweet potato powder and purple sweet potato pigment were determined to be 5% and 0.2%, respectively, for the substitution of sodium nitrite.
The objective of this study was to investigate the effect of nitrite substitution of sausage with purple sweet potato by examining the quality characteristics of sausage. Four sausage samples were prepared as follows: F1 (0.15% sodium nitrite), F2 (0.2% pigment), F3 (0.2% pigment and 5% powder), and F4 (0.2% pigment and 10% powder). A substitution of sodium nitrite with 0.2% purple sweet potato pigment reduced redness while increased yellowness. However, the addition of 5% purple sweet potato powder to 0.2% purple sweet potato pigment increased redness while reduced yellowness, which was similar to those of sausage with 0.15% addition of sodium nitrite. Further, color change increased as the content of purple sweet potato increased. As the amount of purple sweet potato increased, the contents of Ca, K, and Mg increased but hardness, gumminess, and chewiness decreased. In the sensory evaluation, the addition of purple sweet potato did not influence on appearance, color, or flavor. However, the addition of 10% purple sweet potato decreased the taste and texture of sausage. Correlation coefficients between overall acceptability, texture, appearance, color, taste, and flavor were 0.901, 0.895, 0.877, 0.844, and 0.688, respectively. Therefore, proper content of purple sweet potato powder and purple sweet potato pigment were determined to be 5% and 0.2%, respectively, for the substitution of sodium nitrite.
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문제 정의
식품위생법(9)에 소시지는 최소 70% 이상의 육 함량을 함유토록 하고 있어 소시지에 자색고구마를 첨가할 수 있는 최대 함량은 정제소금 등의 첨가물과 물의 함량을 제외하면 약 10%로 정도로 보인다. 따라서 자색고구마 분말의 함량을 최대 10%로 하고 자색 색소를 첨가하였을 때 나타나는 이화학적 특성, 색도, 조직감 및 관능적 특성의 변화를 관찰하고 아질산염에 대한 대체 효과를 알아보고자 하였다.
가설 설정
2)All values are mean±SD (n=3).
3)All values are mean±SD (n=3).
3)NS: not significant.
3)Values with different small letters (a-c) within a row are significantly different (P<0.05).
3)Values with different small letters (a-d) within a row are significantly different (P<0.05).
4)Values with different capital letters (A,B) within a column are significantly different (P<0.05).
4)Values with different capital letters (A-C) within a column are significantly different (P<0.05).
4)Values with different capital letters (A-D) within a column are significantly different (P<0.05).
4)Values with different letters within a row are significantly different (P<0.05).
4)Values with different small letters (a-d) within a row are significantly different (P<0.05).
5)Values with different capital letters (A-C) within a column are significantly different (P<0.05).
물성은 소시지 가운데를 중심으로 직경 1.5 cm, 두께 1cm로 잘라 texture analyzer(TA/XT2/25, Stable MicroSystem Co., Ltd., London, Surrey, UK)를 이용하여 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 탄력성(springiness),응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 복원성(resilience)을 측정하였다. 측정 조건은 지름20 mm의 plunger를 이용하였고 pretest speed 2.
미리 작성한 검량선에서 흡광도를 측정하고 시험용액 20 mL 중의 아질산 이온량(μg)을 구하여 검체 중의 아질산 이온의 농도를 산출하였다.
돼지고기는 돼지 후지와 지방을 8 mm 크기로 분쇄하였다. 분쇄된 돈육과 지방에 Table 1에 따라 정제소금, 아질산나트륨, 자색 색소, 인산염 등의 첨가물을 투입하여 1차 교반하고 자색고구마 분말을 투입하여 2차 교반한 후케이싱에 충진하였다. 충진된 시료를 85±5°C에서 50분간 열처리한 후 냉각하여 4±1°C에서 30일간 저장하면서 10일 간격으로 4회 측정하였다.
색도는 소시지를 2 mm 두께로 자른 후 색차계(ND-1001DP, Nippon Denshoku Industries Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 시료의 L값(밝기), a값(적색도), b값(황색도)을 3회 반복 측정하고 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준백판의 값은 L: 92.
소시지의 기호도검사는 색(color), 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전체적인 기호도(overallacceptance)의 6가지 항목에 대하여 평가하였으며 외관은 소시지 가운데 절단면의 매끄러운 정도를 평가하도록 하였다. 패널은 알프스식품(주) 직원 6명과 국방기술품질원 직원 14명을 패널요원으로 하여 평가하였다.
시료는 100°C의 끓는 물에 5분간 데운 다음 10분 동안 식힌 후 양 끝부분 3cm를 제외한 가운데 부분을 3 cm씩 난수표를 붙인 하얀 접시에 물과 함께 제시하였다.
자색고구마 분말과 자색 색소를 첨가한 소시지의 제조는 예비실험을 거쳐 Table 1과 같은 배합비율로 제조하였다. 일반적으로 소시지 제조에 사용되고 있는 아질산나트륨 0.15% 첨가구를 대조군(F1)으로 하여 아질산나트륨 대신 자색색소 0.2%를 첨가한 것을 F2, 자색 색소 0.2%에 자색고구마 분말을 5%와 10%씩 각각 첨가하여 제조한 것을 F3, F4로 하였다. 돼지고기는 돼지 후지와 지방을 8 mm 크기로 분쇄하였다.
자색고구마를 이용하여 아질산나트륨의 발색기능을 대체할 수 있는지를 알아보기 위해 자색고구마 분말과 자색 색소를 혼합 첨가하였다. 소시지의 색도 측정 결과는 Table 6과 같다.
조단백질은 micro Kjeldahl법, 조회분은 550°C의 직접 회화법으로 각각 정량하였으며 모두 3반복 평균하였다.
충진된 시료를 85±5°C에서 50분간 열처리한 후 냉각하여 4±1°C에서 30일간 저장하면서 10일 간격으로 4회 측정하였다.
조단백질은 micro Kjeldahl법, 조회분은 550°C의 직접 회화법으로 각각 정량하였으며 모두 3반복 평균하였다. 탄수화물은 총량 100%에서 수분, 조지방, 조단백, 조회분을 뺀 값으로 하였으며 열량은 Atwater index(지방9 kcal/g, 단백 4 kcal/g, 탄수화물 4 kcal/g)를 이용하여 계산하였다.
대상 데이터
자색고구마 분말은 지산식품(Hamyang, Korea)에서 구매하여 이용하였으며 자색 색소는 (주)엠에스씨(Yangsan,Korea)에서 공급받아 사용하였다. 소시지 제조에 사용한 돼지고기는 SK 축산(Nonsan, Korea)에서, 첨가물은 비에치푸드(주)(Gunpo, Korea)를 통해 구입하였다. 첨가물은 정제소금(HanJusalt Co.
자색고구마 분말은 지산식품(Hamyang, Korea)에서 구매하여 이용하였으며 자색 색소는 (주)엠에스씨(Yangsan,Korea)에서 공급받아 사용하였다. 소시지 제조에 사용한 돼지고기는 SK 축산(Nonsan, Korea)에서, 첨가물은 비에치푸드(주)(Gunpo, Korea)를 통해 구입하였다.
소시지 제조에 사용한 돼지고기는 SK 축산(Nonsan, Korea)에서, 첨가물은 비에치푸드(주)(Gunpo, Korea)를 통해 구입하였다. 첨가물은 정제소금(HanJusalt Co., Ltd., Ulsan, Korea), 아질산나트륨(General Chemicals, Parsippany, NJ, USA), 인산염(Aditya Birla Chemicals, Mumbai, India), 카제인나트륨(Lactoprot Deutschland GmbH, Kaltenkirchen, German), 대두단백(Archer Daniels Midland, Chicago, IL, USA), L아스코르빈산나트륨(Zhejiang Jiangshan Chemical Co.,Ltd., Shanghai, China), 백설탕(TS Corp, Seoul, Korea), L-글루타민산나트륨(CJ Cheiljedang Corp, Incheon, Korea), 바이오헥산아이지(CJ Cheiljedang Corp.), 미트프로엠(Miteck Korea, Chungbuk, Korea)을 사용하였다.
소시지의 기호도검사는 색(color), 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전체적인 기호도(overallacceptance)의 6가지 항목에 대하여 평가하였으며 외관은 소시지 가운데 절단면의 매끄러운 정도를 평가하도록 하였다. 패널은 알프스식품(주) 직원 6명과 국방기술품질원 직원 14명을 패널요원으로 하여 평가하였다. 시료는 100°C의 끓는 물에 5분간 데운 다음 10분 동안 식힌 후 양 끝부분 3cm를 제외한 가운데 부분을 3 cm씩 난수표를 붙인 하얀 접시에 물과 함께 제시하였다.
데이터처리
통계처리는 각 항목에 따른 실험 결과를 SPSS 프로그램(IBM SPSS Statistics 20, Chicago, IL, USA)을 이용하여 처리하였으며 자색고구마 함량의 변화에 따른 품질 특성의변화는 일원배치 분산분석으로 처리하였고, P<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 이용하여 시료 간의 의성을 검정하였다.
이론/모형
수분, 조지방은 AOAC(10) 방법에 따라 수분은 102°C에서 16~18시간 동안 건조하여 시료의 건조 전후의 무게 차를 계산하여 측정하였고, 조지방은 diethyl-ether로 50°C에서4시간 30분 동안 추출하여 추출 전후의 무게 차로 지방 함량을 구하였다.
아질산염은 식품공전의 Diazotization 방법(9)을 이용하였다. 10°C에 저장한 소시지 10 g을 세절하고 80°C의 물과 고루 섞은 후 0.
시료는 100°C의 끓는 물에 5분간 데운 다음 10분 동안 식힌 후 양 끝부분 3cm를 제외한 가운데 부분을 3 cm씩 난수표를 붙인 하얀 접시에 물과 함께 제시하였다. 평가방법은 7점 척도법(1점-매우 싫다, 7점-매우 좋다)을 이용하여 평가하였다.
성능/효과
탄수화물은 F1에 비해 F2가 유의적으로 증가하였으며 열량은 저장 20일째만 제외하고 유의성이 없었다. F2의 배합비에서 돼지고기 5%를 자색고구마로 대체한 F3은 F2에 비해 수분과 조회분은 증가하고 조단백과 조지방은 감소하였으며, 열량 또한 유의적으로 감소하였다. 자색고구마의 함량을 10%로 증가한 F4는 F3의 경우보다 일반성분의 증감이 더 크게 나타났다.
또한 전체기호도와 표면밝기는 유의적 상관성을 보였으나 적색도 및 황색도와는 유의성을 보이지 않았다. 그러나 표면 색도는 적색도 및 황색도와 유의적 상관성을 보였는데 밝기와 적색도는 음(-)의 상관성을, 밝기와 황색도는 양(+)의 상관성을 보였다. 적색도와 황색도 간에도 음(-)의 상관성을 나타내었다.
이러한 자색고구마를 이용한 연구는 자색고구마 분말 첨가량을 달리한 쿠키의 항산화 활성 및 품질 특성(5), 자색고구마를 이용한 노인식 죽의 개발 및 품질 특성(6), 자색고구마 분말을 첨가한 젤리의 품질 특성(4), 동결건조 자색고구마 분말을 첨가한 국수의 품질 특성 및 항산화성(7), 자색고구마를 첨가한 설기떡의 품질 특성(8) 등 식품에 다양하게 적용한 사례가 있으나 소시지와 같은 육가공품에 적용한 사례는 드물다. 다양한 식품에 적용한 사례들 대부분이 자색고구마를 상당량 사용하였으며 전체적인 기호도가 우수하였다. 죽과 국수는 6%, 쿠키는10~20%, 설기떡은 40%의 자색고구마 함량이 적절한 것으로 보고되었다.
대조구와 자색 색소 첨가구는 경도의 유의차가 없었으며 저장 초기와 20일째에는 모든 시료의 경도에 유의차가 없었다 (P>0.05).
688)의 순이었으며 전체 기호도는 모든 관능적 특성이 반영된 것으로 보인다. 또한 전체기호도와 표면밝기는 유의적 상관성을 보였으나 적색도 및 황색도와는 유의성을 보이지 않았다. 그러나 표면 색도는 적색도 및 황색도와 유의적 상관성을 보였는데 밝기와 적색도는 음(-)의 상관성을, 밝기와 황색도는 양(+)의 상관성을 보였다.
그러나 색과 마찬가지로 외관에 대한 평가결과도 자색고구마 함량이 가장 많은 F4의 평가 결과가 가장 낮았다. 맛은 F2와 F3이 유의차를 보이지 않았으며 대조구가 가장 선호되었고 자색고구마 분말 함량이 가장 많은F4가 가장 선호도가 낮았다. 질감은 외관과 마찬가지로 저장 초기와 20일차에 유의적으로 대조구를 선호하였고 F3과 F4는 저장 10일째부터 유의차를 보였다.
05). 색은 대조구가 가장 선호되었으며 자색고구마 분말 첨가에 따라 유의적으로 선호도가 떨어졌고 자색고구마 분말 함량 증가에 따른 유의차는 적었다. 그러나 자색고구마 분말 함량이 가장 많은 F4의 평가 결과가 가장 낮았다.
자색고구마 분말 및 자색 색소 첨가에 따른 소시지의 일반성분 및 열량의 측정 결과는 Table 3과 같다. 아질산나트륨을 자색 색소로 대체한 F2는 대조구(F1)에 비해 수분과 조지방은 유의적으로 감소하였고 조단백은 저장 20일째부터유의차를 보였으며, 조회분은 유의성이 없었다. 탄수화물은 F1에 비해 F2가 유의적으로 증가하였으며 열량은 저장 20일째만 제외하고 유의성이 없었다.
24%로 적었다. 자색 색소는 자색고구마 분말에 비해 단백질과 지방은 적었으나 회분이 2.89%로 많았다. Kim 등(11)이 측정한 자색고구마의 성분 결과와 유사하였다.
전체적으로 대조구와 자색 색소단독 첨가구가 자색 색소와 자색고구마 분말 혼합 첨가구보다 선호되었다. 자색고구마 분말 5%의 차이는 색, 외관, 전체 기호도에 크게 영향을 미치지 않았으나 맛과 질감이 떨어졌다.
본 실험에 사용한 자색고구마 분말과 자색 색소의 이화학적 특성은 Table 2와 같다. 자색고구마 분말과 자색 색소의 일반성분을 측정한 결과 자색고구마가 자색 색소에 비해 단백질, 조지방, 조회분 함량이 높았고 수분 함량은 낮았다. 자색 색소는 자색고구마에서 안토시아닌 색소만을 추출하여 건조한 것으로 자색고구마가 갖고 있는 성분들이 거의 빠져나간 것으로 보인다.
자색고구마를 첨가한 4종 소시지는 모두 나트륨 함량이 가장 많았고 실험 구간의 유의차를 보이지 않았다(P>0.05).
전체 기호도와 관능적 특성치들은 모두 유의적으로 양의 상관관계를 나타내었다(P외관(0.895)>색(0.877)> 맛(0.844)> 향(0.688)의 순이었으며 전체 기호도는 모든 관능적 특성이 반영된 것으로 보인다.
05) 저장 10일째를 제외하고 대조구가 가장 선호되었다. 전체적으로 대조구와 자색 색소단독 첨가구가 자색 색소와 자색고구마 분말 혼합 첨가구보다 선호되었다. 자색고구마 분말 5%의 차이는 색, 외관, 전체 기호도에 크게 영향을 미치지 않았으나 맛과 질감이 떨어졌다.
전체적인 기호도도 외관과 마찬가지로 자색고구마 분말 함량을 달리한 F3과 F4에 유의차가 없었으며(P>0.05) 저장 10일째를 제외하고 대조구가 가장 선호되었다.
Clostridium botulinum균의 발육 억제를 위해서는 아질산염이 얼마나 필요하나?
그러나 다량섭취하면 methemoglobin증을 일으키거나 발암성 nitrosamine을 생성하는 것으로 알려져 있다(1). 아질산염이 육색고정을 위해서는 최소 20~50 ppm, Clostridium botulinum균의 발육 억제를 위해서는 최소 150 ppm이 필요하며, 풍미향상을 위해서는 50 ppm이 필요하다고 한다(2). 육제품에 사용하는 아질산염은 70 ppm 이하로 관리하고 있어 미생물억제 효과보다 육색고정과 풍미 향상에 대한 역할이 더 크다고 할 수 있다.
소시지에 사용하는 아질산염의 역할은?
소시지에 사용하는 아질산염은 육색의 발색과 안정화, Clostridium botulinum의 성장과 독소 생성 억제, 풍미 향상, 산패취 발생 억제 등의 중요한 역할을 한다. 그러나 다량섭취하면 methemoglobin증을 일으키거나 발암성 nitrosamine을 생성하는 것으로 알려져 있다(1).
자색고구마가 다양한 페놀성 물질을 함유함에 따라 나타나는 생리활성 기능은?
또한 안토시아닌의 구조는 포도당, 람노오스, 갈락토오스와 결합한 당 배당체이며 영양학적으로 단백질과 지방, 식이섬유 및 무기질(칼슘, 인, 철) 등이 골고루 들어 있고 인체에 부작용이 없다(4). 또한 다양한 페놀성 물질을 함유하여 항산화성, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 예방 등과 같은 생리활성을 나타내는 것으로 알려졌다(4). 이러한 자색고구마를 이용한 연구는 자색고구마 분말 첨가량을 달리한 쿠키의 항산화 활성 및 품질 특성(5), 자색고구마를 이용한 노인식 죽의개발 및 품질 특성(6), 자색고구마 분말을 첨가한 젤리의 품질 특성(4), 동결건조 자색고구마 분말을 첨가한 국수의 품질 특성 및 항산화성(7), 자색고구마를 첨가한 설기떡의 품질 특성(8) 등 식품에 다양하게 적용한 사례가 있으나 소시지와 같은 육가공품에 적용한 사례는 드물다.
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