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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 탁월한 항산화성을 나타내고 있으며, 레스베라트롤 함량이 두채발아식품 중 월등히 높은 것으로 알려진 새싹땅콩 분말 및 추출물을 밀가루와 일정비율 혼합한 생면을 제조하고, 그 품질특성, 조리특성, 항산화 활성과 기호도를 분석함으로써, 생면 제조의 최적 첨가비율을 설정하여 새싹땅콩의 적절한 소비와 식품산업에서 효율적으로 활용할 수 있는 기능성 소재로서의 다양한 땅콩새싹 가공품 개발과 그 상업적 활용 가능성을 검토하고자 하였다.
제안 방법
- 면수의 탁도는 조리 후 면수를 실온에서 60분간 냉각시키고, UV/VIS spectrophotometer(J-550, Jasco, Japan)를 사용하여 675 nm에서의 흡광도를 측정하였다.
- DPPH 유리라디칼 소거 활성은 Llorach 등(2002)의 방법을 변형하여 분석하였다. 시료 0.
- 평가점수는 1점을 매우 약하다, 5점 적당하다, 9점을 대단히 좋다 로 평가하며, 시료는 적어도 30초 이상의 휴지기를 두고 입을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 각 처리구별 생면은 조리면 제조 방법에 준하여 제조하여 즉시 10 cm 정도의 조리면 다섯 가닥을 3자리 난수를 표기한 일회용 흰 접시에 뚜껑을 덮어 제공하였다. 패널은 부천대학교 식품영양과에 재학 중인 20~25세 남 · 여대생 30명을 대상으로 하였다.
- 관능평가는 9점 선척도법을 이용하여 관능적 기호도 특성 검사를 실시하였다. 평가점수는 1점을 매우 약하다, 5점 적당하다, 9점을 대단히 좋다 로 평가하며, 시료는 적어도 30초 이상의 휴지기를 두고 입을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다.
- 레스베라트롤 함량이 풍부한 새싹땅콩을 이용하여 다양한 기능성 식품 개발 및 산업화를 목적으로 새싹땅콩 추출물(PSE) 및 분말(PSP)을 첨가한 생면을 제조하고, 조리특성, 품질특성, 관능적 기호도 특성과 항산화 활성을 분석하였다. 조리 전 후 증가 부피, 수분흡수율, 면수의 탁도, 수분 함량과 같은 조리 특성은 대조구와 비교하여 PSE와 PSP를 첨가한 두 종류의 조리면 모두 증가 부피, 수분흡수율은 유의적으로 낮았고, 탁도는 유의적으로 높은 경향이었다.
- 새싹땅콩 추출물의 수분 함량을 고려한 생면 제조 배합비는 Table 1과 같다. 새싹땅콩 분말을 첨가한 생면은 밀가루 100 g당 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10%에 해당하는 새싹땅콩 분말을 각각 첨가하였고, 밀가루 무게의 1%에 해당하는 소금을 첨가하였다. 배합한 재료는 20℃에서 반죽기(KM-020, Kenwood, England)를 이용하여 1단에서 1분, 2단에서 5분, 총 6분간 반죽한 후, 반죽을 비닐백에 넣어 밀봉한 후 실온에서 60분간 숙성시켰다.
- 새싹땅콩 추출물과 분말을 첨가한 생면은 Lee 등(2008)의 방법을 변형하여 제조하였다. 생면은 1회 제공량인 150 g을 기준으로 최종 수분 함량 35%의 생면 반죽을 제조하였다.
- 새싹땅콩 추출물과 분말을 첨가한 생면의 조리 전후 수분흡수율은 생면 30 g을 1,000 mL의 끓는 증류수에 넣고 5분간 조리한 후 체로 건져서 흐르는 냉수에 2분간 냉각시키고, 5분간 자연 탈수한 후의 무게를 측정한 후 다음의 식에 대입하여 구하였다. 증가 부피는 조리면 30 g을 150 mL의 증류수가 담긴 250 mL 메스실린더에 담가 증가하는 물의 부피로 하였다.
- 총 레스베라트롤 함량은 Kang 등(2010)의 방법을 변형하여 분석하였다. 시료 5 g과 80%(v/v) MeOH 50 mL를 진탕항온수조(HST-205SW, Hanbaek ST CO.
- , Japan)의 절단강도항목으로 측정하였다. 측정은 10번 adapter와 plate를 장착하고, 5 cm 길이의 조리면을 plate에 올려 고정한 후 절단시의 텍스처 특성을 평가하였으며, 기기의 측정조건은 mode 20, 진입거리 8 mm, table speed 120 mm/min, maximum force 2 kg으로 설정하였다.
- 관능평가는 9점 선척도법을 이용하여 관능적 기호도 특성 검사를 실시하였다. 평가점수는 1점을 매우 약하다, 5점 적당하다, 9점을 대단히 좋다 로 평가하며, 시료는 적어도 30초 이상의 휴지기를 두고 입을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 각 처리구별 생면은 조리면 제조 방법에 준하여 제조하여 즉시 10 cm 정도의 조리면 다섯 가닥을 3자리 난수를 표기한 일회용 흰 접시에 뚜껑을 덮어 제공하였다.
- 패널은 부천대학교 식품영양과에 재학 중인 20~25세 남 · 여대생 30명을 대상으로 하였다. 평가항목은 색, 향미, 조직감, 경도, 전체적 기호도를 평가하였다.
대상 데이터
- 새싹땅콩 추출물과 새싹땅콩 분말은 2014년 6월 ㈜장수채로부터 구매하여 실험에 사용하였다. 생면 제조에 사용한 재료는 2014년 부천 E 마트에서 구매하였고, 다목적 중력분 밀가루(20 kg, 백설, ㈜CJ제일제당), 꽃소금(1 kg, 소금나라, ㈜오름쏠트)와 생수(1.
- 새싹땅콩 추출물과 새싹땅콩 분말은 2014년 6월 ㈜장수채로부터 구매하여 실험에 사용하였다. 생면 제조에 사용한 재료는 2014년 부천 E 마트에서 구매하였고, 다목적 중력분 밀가루(20 kg, 백설, ㈜CJ제일제당), 꽃소금(1 kg, 소금나라, ㈜오름쏠트)와 생수(1.8 L, 삼다수, ㈜농심)를 사용하였다. 총 레스베라트롤과 DPPH 유리라디칼 소거 활성 분석에는 Sigma사(Sigma, USA)와 Junsei(Junsei, Japan)의 특급시약과 사용하였다.
- 새싹땅콩 추출물과 분말을 첨가한 생면은 Lee 등(2008)의 방법을 변형하여 제조하였다. 생면은 1회 제공량인 150 g을 기준으로 최종 수분 함량 35%의 생면 반죽을 제조하였다. 새싹땅콩 추출물의 수분 함량을 고려한 생면 제조 배합비는 Table 1과 같다.
- 시료 5 g과 80%(v/v) MeOH 50 mL를 진탕항온수조(HST-205SW, Hanbaek ST CO., Korea)에서 70℃, 100 rpm, 30분 반응시킨 시료액을 11,000×g으로 10분간 원심분리(T-324, Kontron Instruments)하여 상층액을 획득하였다.
- 배합한 재료는 20℃에서 반죽기(KM-020, Kenwood, England)를 이용하여 1단에서 1분, 2단에서 5분, 총 6분간 반죽한 후, 반죽을 비닐백에 넣어 밀봉한 후 실온에서 60분간 숙성시켰다. 완성된 반죽들은 제면기(BE-6200, 벧엘산업, 대한민국)를 이용하여 두께 4.0 mm의 조면대를 만들고, 이를 복합하여 다시 4.0 mm 두께의 면대를 형성한 다음 4.0 mm, 2.8 mm, 1.8 mm의 3단계 롤을 거쳐 면대의 두께를 점차로 감소시켰으며, 최종 두께 1.8 mm, 너비 4.0 mm의 국수 가닥으로 제조하고, 30 cm 길이로 잘라 시료로 사용하였다.
- 8 L, 삼다수, ㈜농심)를 사용하였다. 총 레스베라트롤과 DPPH 유리라디칼 소거 활성 분석에는 Sigma사(Sigma, USA)와 Junsei(Junsei, Japan)의 특급시약과 사용하였다. 또한 실험에 사용한 새싹땅콩 추출물과 분말의 수분 함량은 각각 50.
- 패널은 부천대학교 식품영양과에 재학 중인 20~25세 남 · 여대생 30명을 대상으로 하였다.
데이터처리
- 1) Means with the different small letters (a~d) are significantly different at p<0.001 by Duncan’s multiple range test.
- 2) Data with different small letters (a~c) in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 2) Data with different small letters (a~e) in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 2) Means with the different capital letters (A~C) are significantly different at p<0.001 by Duncan’s multiple range test.
- 3) Means with the different double small letters (aa~cc) are significantly different at p<0.001 by Duncan’s multiple range test.
- 3) PSE Data with different small letters (a~b) in a column are significantly different at p<0.001 by Duncan’s multiple range test.
- 3) PSE Data with different small letters (a~c) in a column are signifi- cantly different at p<0.001 by Duncan’s multiple range test.
- 4) PSP Data with different capital letters (A~B) in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
- 4) PSP Data with different capital letters (A~D) in a column are significantly different at p<0.001 by Duncan’s multiple range test.
- 실험결과의 통계처리는 SAS system(Ver. 9.4, Cary NC, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)과 T-test를 실시하였으며, ANOVA의 각 처리구간 유의성은 Duncan’s multiple range test를 이용하여 검증하였다.
이론/모형
- 생면과 조리면의 텍스처는 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co. Ltd., Japan)의 절단강도항목으로 측정하였다. 측정은 10번 adapter와 plate를 장착하고, 5 cm 길이의 조리면을 plate에 올려 고정한 후 절단시의 텍스처 특성을 평가하였으며, 기기의 측정조건은 mode 20, 진입거리 8 mm, table speed 120 mm/min, maximum force 2 kg으로 설정하였다.
성능/효과
- 0%, 2.5%, 5%, 7.5% 10% PSP 첨가면의 조리 전과 후 ΔE는 각각 6.58, 4.58, 5.67, 6.67, 3.97로 PSE 첨가면의 조리 전후 색 차이에 비하여는 적었다.
- 2.5%, 5% 10% PSE 면은 조리 전과 후의 L, a, b값이 모두 높은 유의적인 차이가 있는 것으로 분석되었고, ΔE는 각각 10.20, 14.82, 11.19였다(p<0.001).
- CON-W와 2.5%, 5%, 7.5%, 10% PSP 생면의 색차이(ΔE)는 각각 15.34, 24.10, 30.44, 32.54로 PSP 생면은 첨가량의 농도가 증가하면서 색차이가 현저하였고, PSE 생면보다 더욱 뚜렷한 색도 차이를 나타내는 것으로 판단되었다.
- 05). PSE 첨가량 증가에 따른 생면의 색도는 L값은 유의적으로 낮아지고, a값은 유의적으로 증가하는 경향이었다. b값의 경우, 처리구간 유의성이 나타났으나, 첨가량과의 일정한 경향은 찾지 못하였다.
- PSE와 PSP 첨가 농도와 비례하여 총 레스베라트롤 함량과 DPPH 유리라디칼 소거 활성은 유의적으로 높았는데, 이 중 5%, 7.5%, 10%의 항산화 활성이 유의적으로 높게 분석되었다(p<0.001).
- 001). PSE와 PSP 첨가량 0~5% 구간에서는 급격한 변화값을 보였으나, 5~10% 구간에서는 기울기가 안정적으로 나타나, 항산화 활성을 가지는 기능성 생면 제조를 위한 적정 PSE와 PSP 첨가농도는 5~10% 범위인 것으로 판단되었다.
- PSP 조리면의 절단강도 특성을 평가한 결과, 신뢰수준 99%에서는 시료농도와 모든 절단강도 특성에서 시료간 유의성이 없었지만 95% 신뢰수준에서 분석하였을 경우, 탄력성, 경도, 부착성은 각각 1.00±0.37~1.28±0.27%, 12.09±3.24~18.69±7.09 kg/m2, -18.75±9.72~-34.67±18.80 g이었고, 처리구 사이의 유의성을 확인하였다.
- PSP 첨가 생면의 경우에도 PSE 생면과 유사한 결과를 나타내었는데, PSP 첨가량이 2.5%에서 10%까지 증가하면서 DPPH 자유라디칼 소거 활성은 1,690.20±61.69 mg/mL, 1,199.14±17.51 mg/mL, 1,019.20±3.65 mg/mL, 803.22±46.733 mg/mL로 대조구를 기준으로 각각 46.82%, 62.27%, 67.93%, 74.73%로 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- PSP를 첨가하여 생면을 제조한 경우, 첨가량이 증가할수록 PSP 생면의 조리 후 증가 부피는 뚜렷하게 유의적인 감소 경향을 나타내었다(p<0.05).
- PSP를 첨가한 조리면의 관능적 기호도 특성도 PSE 조리면과 유사한 결과를 보였다. 결과적으로 전체적 기호도 특성은 대조구와 비교하여 5%까지는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 한편, 동일 농도를 첨가할 경우, PSE의 색과 맛이 PSP 조리면과 비교하여 기호도가 낮게 평가되었고, 조직감, 경도, 전체적인 기호도도 PSP 조리면이 높게 평가되었다.
- 관능적 기호도 특성을 분석한 결과, 대조구와 비교하여 PSE 함량이 증가할수록 색, 향미, 맛 특성은 낮아지는 경향이었고, 조직감은 높았으며, 경도는 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 그러나 10% 조리면의 경도가 18.69±7.09 kg/cm2로 대조구와 7.5% 조리면보다 유의적으로 높았고, 2.5%와 5% 첨가구는 유의적으로 낮아 대조구와 PSE 조리면의 경도 비교와는 다른 경향을 보였다.
- 그러나 2.5% 조리면의 경도는 21.51±11.72 kg/cm2로 대조구와 5% 조리면의 경도보다 유의적으로 높았으며, 7.5%와 10% 조리면은 각각 10.99±1.63 kg/cm2과 10.97±2.28 kg/cm2로 대조구와 5% 조리면의 경도값보다 유의적으로 낮게 측정되었다.
- 그러나 2.5%와 5% 조리면의 부착 특성은 각각 -34.50±10.13 g과 -33.63±14.31 g으로 측정되어, 대조구, 7.5%, 10% 조리면보다 유의적으로 높은 부착 특성을 갖는 것으로 판단되었다.
- 그러나 대조구와 비교하여 PSE 첨가량이 증가할수록 수분흡수율은 유의적으로 낮아지고, 탁도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 그러나 본 연구에서는 대조구와 비교하여 PSE 함량이 증가할수록 색, 향미, 맛 특성은 낮아지는 경향이었고, 조직감은 높게 평가되었으며, 경도는 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 동일 농도를 첨가할 경우, PSE의 색과 맛이 PSP 조리면과 비교하여 기호도가 낮게 평가되었고, 조직감, 경도, 전체적인 기호도도 PSP 조리면이 높게 평가되었다. 그러므로 품질특성, 관능적 기호도 특성과 생리활성 효과를 종합적으로 고려하였을 때, 새싹땅콩 추출물과 분말의 최적 첨가 농도는 밀가루 무게의 5% 수준으로 판단되었다.
- 대조구 생면(CON-W)의 색도는 L, a, b값이 각각 73.71±7.10, -1.33±0.86, 15.45±1.56이었고, 대조구 조리면(CON-C)은 67.70±1.87, -1.50±1.20, 12.77±0.721.09로 측정되었다.
- 대조구과 비교하여 PSE 첨가구의 증가 부피는 유의적으로 낮았지만, PSE 첨가량에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다. 그러나 대조구와 비교하여 PSE 첨가량이 증가할수록 수분흡수율은 유의적으로 낮아지고, 탁도는 유의적으로 증가하였다(p<0.
- 대조구와 비교하여 조리면의 절단강도 특성은 농도가 증가할수록 PSE 조리면의 경도는 유의적인 감소를(p<0.001), 부착성은 유의적인 증가 추세를 나타내었다.
- 대조구의 IC50 값인 3,178.43±25.41 mg/mL와 비교하여 PSE 첨가량이 2.5%, 5%, 7.5%, 10%로 증가하였을 때 DPPH 자유라디칼 소거 활성은 각각 1,679.69±58.32 mg/mL, 826.90±20.87 mg/mL, 728.06±44.24 mg/mL, 589.45±13.23 mg/mL로 측정되었고, 대조구를 기준으로 47.15%, 73.98%, 77.09%, 81.45% 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다(p<0.001).
- 대조구의 경도값과 비교하여 7.5% 조리면의 경도는 15.79±4.10 kg/cm2로 두 처리구 사이의 유의적 차이는 없는 것으로 분석되었다.
- PSP를 첨가한 조리면도 PSE 조리면과 유사한 결과를 보였다. 동일 농도를 첨가할 경우, PSE의 색과 맛이 PSP 조리면과 비교하여 기호도가 낮게 평가되었고, 조직감, 경도, 전체적인 기호도도 PSP 조리면이 높게 평가되었다. 그러므로 품질특성, 관능적 기호도 특성과 생리활성 효과를 종합적으로 고려하였을 때, 새싹땅콩 추출물과 분말의 최적 첨가 농도는 밀가루 무게의 5% 수준으로 판단되었다.
- 또한 PSE 첨가량에 따른 조리면의 경도특성을 분석하였을 때, 2.5%에서 10%까지 PSE 첨가량이 증가하면서 조리면의 경도는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 부착성은 유의적으로 증가하였으나, 탄력성은 PSE 첨가량과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.001).
- 또한 PSP 첨가량에 따른 조리면의 경도 측성을 분석하였을 때 2.5%에서 10%까지 PSP 첨가량이 많아질수록 PSE 조리면의 경우와는 반대로 조리면의 경도특성이 유의적으로 증가하는 경향이었다. 부착성은 처리구간 유의적인 결과를 제시하였으나, 첨가량과의 일정한 경향은 나타나지 않았고, 탄력성은 PSP 농도와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.
- 이러한 결과는 추출물 첨가에 의한 상대적인 밀가루 희석효과와 글루텐 형성 방해로 인하여 경도가 낮아진 것으로 추측되었다. 또한 대조구보다 추출액 조리면의 부착성이 낮고, 응집성과 씹힘성이 높아 조리 후 쫄깃하면서도 면발 간에 달라붙지 않은 국수가 제조될 수 있을 것으로 판단하였다.
- 또한 실험에 사용한 새싹땅콩 추출물과 분말의 수분 함량은 각각 50.68±0.72%와 5.00±0.14%였고, 총 레스베라트롤 함량은 각각 2.73±0.72 μg/mL, 3.38±0.72 μg/mL이었다.
- 또한 첨가량 증가에 따른 PSP 조리면의 조리 특성 변화가 PSE 조리면과 비교하여 유의적으로 뚜렷하였다(p<0.05).
- 부착성은 처리구간 유의적인 결과를 제시하였으나, 첨가량과의 일정한 경향은 나타나지 않았고, 탄력성은 PSP 농도와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 새싹땅콩 가공품 첨가량이 2.5%, 5%, 7.5%, 10%로 증가하면서 최종 식빵의 총 레스베라트롤 함량도 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- 새싹땅콩 추출물(PSE) 첨가량 증가에 따른 생면의 Hunter 값은 L값이 49.37~58.44, a값은 5.04~9.29, b값은 8.77~27.58 범위였으며, PSE 생면의 색도는 PSE 첨가량이 증가함에 따라 L값은 유의적으로 낮아지고, a값은 유의적으로 증가하는 경향이었다. 그러나 b값의 경우, 처리구간 유의성이 나타났으나 첨가량과의 일정한 경향은 찾지 못하였는데(p<0.
- 새싹땅콩을 첨가하지 않은 대조구 조리면의 증가 부피, 수분흡수율, 면수의 탁도, 수분 함량은 각각 27.99±0.71 mL, 61.42±7.42%, 0.429±0.06, 65.27±2.00%였다.
- 색에 대한 기호도는 대조구과 비교하여 PSE와 PSP 모두 농도가 높아질수록 유의적으로 낮은 것으로 평가되었다. Kong & Lee(2010)은 식품에서 색은 기호성을 증가시키고, 식욕을 증진시키는 역할을 하는데, 국수의 색상은 소비자들의 국수 구매 시 가장 중요한 요인 중 하나이며(Lee & Lee 1985; Lee 등 2013), 과거 소비자들은 밀가루로 제조한 흰색 국수를 선호하였으나, 점차 건강에 대한 관심이 높아지면서 유색국수에 대한 부정적 인식이 점차 개선되고 있는 추세이다.
- 생면의 조직감 특성은 첨가되는 부재료의 원료 특성, 형태, 성질 등에 따라 면발의 조직감에 주요한 영향을 미치며, 부재료의 특성에 따라 면의 조직감이 다르게 측정되며, 본 연구 결과도 이와 같은 부재료의 특성에 기인하는 것으로 판단되었다. Kim 등(2008)은 국수의 제면성은 밀가루를 반죽할 때 형성되는 글루텐의 망상 구조가 나타내는 점탄성에 기인하는 특성으로 쫄깃한 정도의 기호성 표시가 되므로, 건강 기능성 국수를 제조하고자 할 때 첨가하는 식품들의 양 및 소재의 형태가 글루텐 형성능을 방해하지 않도록 주의해야 한다고 하였는데, 본 실험 결과, 대조구, PSE, PSP 모두 탄력성은 모두 유의적인 차이가 없어 PSE와 PSP 첨가는 글루텐 형성을 방해하지 않고, 기능성 생면 제조에 적합한 것으로 판단되었다.
- 수분흡수율과 수분 함량도 PSP 첨가량과 유의적인 감소 경향을 나타낸 반면, 탁도는 유의적인 증가 경향을 보였다(p<0.05).
- 19로 계산되었다. 이러한 결과로 미루어 2.5%와 5.0% PSE 생면의 색 차이는 거의 없었으나, 2.5% 이후는 첨가량 증가에 따라 색차이가 현저한 것으로 판단되었다.
- 레스베라트롤 함량이 풍부한 새싹땅콩을 이용하여 다양한 기능성 식품 개발 및 산업화를 목적으로 새싹땅콩 추출물(PSE) 및 분말(PSP)을 첨가한 생면을 제조하고, 조리특성, 품질특성, 관능적 기호도 특성과 항산화 활성을 분석하였다. 조리 전 후 증가 부피, 수분흡수율, 면수의 탁도, 수분 함량과 같은 조리 특성은 대조구와 비교하여 PSE와 PSP를 첨가한 두 종류의 조리면 모두 증가 부피, 수분흡수율은 유의적으로 낮았고, 탁도는 유의적으로 높은 경향이었다. 또한 첨가량 증가에 따른 PSP 조리면의 조리 특성 변화가 PSE 조리면과 비교하여 유의적으로 뚜렷하였다(p<0.
- 조리 전과 후의 색도 차이를 분석한 결과, 조리 전인 생면과 비교하여 PSE 조리면의 색도는 L값이 4.35~10.69 범위에서 매우 유의적인 감소 경향을, b값은 7.43~10.24 범위에서 매우 유의적인 증가를 나타내었다(p<0.001).
- 결과적으로 전체적 기호도 특성은 대조구와 비교하여 5%까지는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 한편, 동일 농도를 첨가할 경우, PSE의 색과 맛이 PSP 조리면과 비교하여 기호도가 낮게 평가되었고, 조직감, 경도, 전체적인 기호도도 PSP 조리면이 높게 평가되었다. 이와 같은 결과를 바탕으로 새싹땅콩 추출물과 분말을 첨가하여 기호성과 항산화 기능성 생면 개발에 적합한 농도는 밀가루 무게의 5% 수준이 양호한 것으로 생각되며, 이에 대한 계속적인 후속연구가 필요한 것으로 판단되었다.
- 한편, 면수의 탁도는 생면의 조리 중 수용성 고형분의 손실 정도를 나타내는 척도로 알려져 있는데, 본 연구 결과, 동일 농도에서 PSE 첨가 생면과 PSP 생면의 탁도를 비교하였을 때 PSP의 탁도가 현저히 높았다. 이는 Kim 등(2005)의 연구 결과와 일치하는 것으로, 액상과 비교하여 분말 형태인 PSP 첨가량이 많아질수록 분말이 밀가루 결합력을 약화시켜 조리 중 가용성 고형분이 쉽게 용출되는 것으로 생각되었다.
후속연구
- 그러나 아직까지 새싹땅콩을 이용한 가공품 개발에 대한 구체적인 연구는 식품분야에서는 새싹땅콩을 첨가한 요구르트(Kim 등 2013)에 대한 연구 등으로 지극히 미미하며, 특히 발아식품소재를 첨가한 기능성 생면에 대한 연구는 발아약콩가루(Han & Han 2011), 발아현미(Kong & Lee 2010), 메밀싹(Kim 등 2005)을 첨가한 생면의 품질특성과 항산화 활성에 대한 보고뿐, 앞으로 발아채소의 장점을 최대로 이용 가능한 다양한 제품에 대한 많은 연구과 개발이 필수적이라고 생각된다.
- 한편, 동일 농도를 첨가할 경우, PSE의 색과 맛이 PSP 조리면과 비교하여 기호도가 낮게 평가되었고, 조직감, 경도, 전체적인 기호도도 PSP 조리면이 높게 평가되었다. 이와 같은 결과를 바탕으로 새싹땅콩 추출물과 분말을 첨가하여 기호성과 항산화 기능성 생면 개발에 적합한 농도는 밀가루 무게의 5% 수준이 양호한 것으로 생각되며, 이에 대한 계속적인 후속연구가 필요한 것으로 판단되었다.
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