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[국내논문] 조선시대 소고기 연화제의 연화효과 비교분석
Comparative Analysis on the Effect of Beef Tenderizers in Joseon Dynasty 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.30 no.3, 2015년, pp.313 - 323  

김승우 (전주대학교 일반대학원 전통식품산업학과) ,  차경희 (전주대학교 일반대학원 전통식품산업학과)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

One of the main processes of tenderizing beef in Joseon Dynasty was chemical methods involving Apricot seeds, manchu cherry twig and leaves, bamboo skins, mulberry tree bark, mangsa (硭砂), salmiacum (磠砂), alcohol, fermented malt, and original honey. This study analyzed and compared the effect of brou...

주제어

#tenderizer   #beef   #mulberry tree bark   #morus alba   #manchu cherry twig  

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
우리나라에서 소고기 음식이 크게 발달하게 된 계기는? 소고기 탐식에 대한 욕망은 인류에게 육류 조리법을 모색하게 하였고, 그 결과 발전을 거듭하여 왔다. 우리나라에서는 불교를 숭상했던 고려가 몰락하고, 유교의 조선이 건국되자 소고기 음식은 크게 발달하였다. 소고기의 수요가 증가하자 농우(農牛) 보호를 위한 우금령(牛禁令)을 내려 도축을 제한하였다(Kim 2006).
조선 시대 고문헌에 기록된 소고기 연화제의 목적으로 사용된 재료에는 어떤 것들이 있는가? 고기를 칼로 두드리거나 썰기, 설하멱적(雪下覓炙)에 사용된 조리법 등의 물리적인 방법과 천연의 연화제를 소고기와 넣고 함께 삶는 화학적인 방법이었다. 그중 연화제의 목적으로 사용된 재료에는 닥나무의 열매인 저실(楮實), 앵두나무의 가지나 잎, 뽕나무의 흰 껍질부분인 상백피(桑白皮), 누룩, 살구씨, 대나무 껍질인 죽피(竹皮), 망사(石芒砂), 요사(石鹵砂), 술, 황밀(黃蜜), 갈잎, 기와 등이 있었다. 연화제 가장 많이 사용된 저실은 「Sanlimgyeongje (산림경제, 山林經濟)」 (National culture promotion ed.
조선 시대 고문헌에 기록된 소고기 조리 시 연화법 중에서 물리적인 방법과 화학적인 방법은 각각 어떤 방법인가? 조선 시대 고문헌에는 소고기 조리 시 연화법으로 20종이 57회 기록되어 있었다(Kim 2014). 고기를 칼로 두드리거나 썰기, 설하멱적(雪下覓炙)에 사용된 조리법 등의 물리적인 방법과 천연의 연화제를 소고기와 넣고 함께 삶는 화학적인 방법이었다. 그중 연화제의 목적으로 사용된 재료에는 닥나무의 열매인 저실(楮實), 앵두나무의 가지나 잎, 뽕나무의 흰 껍질부분인 상백피(桑白皮), 누룩, 살구씨, 대나무 껍질인 죽피(竹皮), 망사(石芒砂), 요사(石鹵砂), 술, 황밀(黃蜜), 갈잎, 기와 등이 있었다.
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