The purpose of this research was to appraise physicochemical properties by utilizing different Mit-sool, Juk, Seolgi-tteok, and Godubap, to produce traditional liquor. In all experimental plots, pH and amino acidity tended to increase with duration of fermentation. Titratable acidity displayed a ver...
The purpose of this research was to appraise physicochemical properties by utilizing different Mit-sool, Juk, Seolgi-tteok, and Godubap, to produce traditional liquor. In all experimental plots, pH and amino acidity tended to increase with duration of fermentation. Titratable acidity displayed a very high number on the second day but then tended to decrease as fermentation progressed. Sugar contents were highest on the fourth day and tended to decrease with time. Alcohol content increased sharply at the initial stage of fermentation and increased gradually. On the 15th day, traditional liquor made with Godubap recorded the highest alcohol content. Common free sugar components were glucose and sorbitol. Common free organic acid components were lactic, succinic, citric, tartaric, malic, and acetic acids. Volatile flavor compounds were six alcohols, five esters, three aldehydes, and two ketones. Regarding overall acceptability in the sensory evaluation, traditional liquor using Seolgi-tteok as Mit-sool scored the highest. Overall, even though different types of Mit-sool had different physicochemical properties, there were no significant differences in volatile flavor compounds or sensory evaluation scores.
The purpose of this research was to appraise physicochemical properties by utilizing different Mit-sool, Juk, Seolgi-tteok, and Godubap, to produce traditional liquor. In all experimental plots, pH and amino acidity tended to increase with duration of fermentation. Titratable acidity displayed a very high number on the second day but then tended to decrease as fermentation progressed. Sugar contents were highest on the fourth day and tended to decrease with time. Alcohol content increased sharply at the initial stage of fermentation and increased gradually. On the 15th day, traditional liquor made with Godubap recorded the highest alcohol content. Common free sugar components were glucose and sorbitol. Common free organic acid components were lactic, succinic, citric, tartaric, malic, and acetic acids. Volatile flavor compounds were six alcohols, five esters, three aldehydes, and two ketones. Regarding overall acceptability in the sensory evaluation, traditional liquor using Seolgi-tteok as Mit-sool scored the highest. Overall, even though different types of Mit-sool had different physicochemical properties, there were no significant differences in volatile flavor compounds or sensory evaluation scores.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 우리나라 고문헌에 나와 있는 다양한 밑술의 형태 중 사용빈도가 높았던 죽, 설기떡, 고두밥 등 세 가지 형태로 밑술을 빚고 고두밥으로 덧술을 하는 이양주를 제조하여 이화학적 특성의 차이를 살펴봄으로서 우리전통주 개발에 도움이 되며 전통주 품질의 표준화와 과학화를 위한 기초자료를 얻고자 하였다.
제안 방법
발효된 술을 거른 후 10℃에서 1주일간 숙성시킨 술을 남녀 15명을 관능검사요원으로 구성하여 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에 대한 항목을 5점 척도법(1=매우 싫다. 5=매우 좋다) 으로 평가하였다.
본 연구에서는 죽, 설기떡, 고두밥 등 세 가지 형태로 밑술을 빚고 고두밥으로 덧술을 하는 이양주법으로 전통주를 제조하여 발효과정 중의 이화학적 특성을 조사하였다. 밑술 담금 방법을 달리하여 제조한 전통주의 pH는 발효일수가 경과됨에 증가하였으며 적정산도는 초기에는 높았다가 발효가 진행되면서 낮아지는 경향이었다.
전통주의 제조는 밑술에 쓰이는 멥쌀을 죽, 설기떡, 고두밥의 형태로 달리하여 동일한 비율로 제조하였다. 전통주의 제조방법은 [Figure 1]과 같이 멥쌀 1 kg씩을 각각 맑은 물이 나오도록 여러 차례 세척하고 실온에서 5시간 침지한 후 1시간 물 빼기를 하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 멥쌀은 2012년산 여주 산 추청 품종이며, 누룩은 송학곡자에서 국내산 밀로 만든 누룩을 구입하여 사용하였다. 양조 용수는 물을 백비(白沸)하여 차게 식힌 후 사용하였다.
데이터처리
3)a-eMeans in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
4)A-BMeans in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
4)A-CMeans in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
4)A-CMeans in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
4)A-CMeans in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
모든 실험은 3회 반복 측정하여 그 결과를 SPSS 18.0program을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검증은one-way ANOVA를 이용하여 분석하였으며, p<0.
0program을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검증은one-way ANOVA를 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위 검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
성능/효과
모든 시료 군에서 isoamyl alcohol 이 가장 높게 나타났으며 다음은 isobutanol 이었다. 관능검사의 전체적인 기호도는 설기떡으로 밑술을 제조한 전통주가 가장 우수하였다.
아미노산도는 발효기간이 경과됨에 따라 증가되었으며, 밑술의 쌀 형태에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 당도는 죽, 설기떡, 고두밥으로 밑술을 제조한 전통주 모두 발효 4일째에 가장 당도가 높았고 그 이후에는 발효일수가 증가함에 따라 감소하는 경향이었다. 알코올 함량은 발효초기에 급격히 증가하였으며 그 이후로는 완만하게 증가하여 고두밥으로 밑술을 제조한 술이 17.
본 연구에서는 죽, 설기떡, 고두밥 등 세 가지 형태로 밑술을 빚고 고두밥으로 덧술을 하는 이양주법으로 전통주를 제조하여 발효과정 중의 이화학적 특성을 조사하였다. 밑술 담금 방법을 달리하여 제조한 전통주의 pH는 발효일수가 경과됨에 증가하였으며 적정산도는 초기에는 높았다가 발효가 진행되면서 낮아지는 경향이었다. 아미노산도는 발효기간이 경과됨에 따라 증가되었으며, 밑술의 쌀 형태에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다.
밑술 담금 방법을 달리하여 제조한 전통주의 pH는 발효일수가 경과됨에 증가하였으며 적정산도는 초기에는 높았다가 발효가 진행되면서 낮아지는 경향이었다. 아미노산도는 발효기간이 경과됨에 따라 증가되었으며, 밑술의 쌀 형태에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 당도는 죽, 설기떡, 고두밥으로 밑술을 제조한 전통주 모두 발효 4일째에 가장 당도가 높았고 그 이후에는 발효일수가 증가함에 따라 감소하는 경향이었다.
이상의 결과로 밑술 담금 방법의 차이와 발효기간에 따른 전통주의 이화학적 특성의 차이를 볼 수 있었다. 전통주 제조 시 획일화된 담금 방법보다는 곡물 형태의 다양화, 우수한 누룩의 사용, 부재료 첨가, 최적의 발효조건 설정 등 다양한 시도로 색, 맛, 향이 우수한 전통주를 제조하는 것이 가능할 것으로 여겨지며 관련된 많은 많은 연구가 요구된다.
전통주에서 확인된 대표적인 유리당 성분은 glucose와 sobitol이었으며, 주요 유기산은 citric acid, tartaric acid, malicacid, succinic acid, lactic acid, acetic, acid 이며 그 중lactic acid가 모든 군에서 가장 높게 나타났고, 다음은succinic acid 이었다. 휘발성 향기성분 분석결과 alcohol류 6종, ester 5종, aldehyde 3종, kotone 2종 등 총 16종이 검출되었다. 모든 시료 군에서 isoamyl alcohol 이 가장 높게 나타났으며 다음은 isobutanol 이었다.
후속연구
이상의 결과로 밑술 담금 방법의 차이와 발효기간에 따른 전통주의 이화학적 특성의 차이를 볼 수 있었다. 전통주 제조 시 획일화된 담금 방법보다는 곡물 형태의 다양화, 우수한 누룩의 사용, 부재료 첨가, 최적의 발효조건 설정 등 다양한 시도로 색, 맛, 향이 우수한 전통주를 제조하는 것이 가능할 것으로 여겨지며 관련된 많은 많은 연구가 요구된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
죽 형태로 빚는 밑술의 종류는?
전통주 제조 시 주재료의 처리방법은 술 맛을 결정짓는 중요한 요소의 하나이다. 그 중 죽 형태의 밑술 빚기는 그 역사가 가장 오래된 방법으로 알려져 있으며「Jubangmoon (酒方文)」의 일해주(一亥酒), 청명주(淸明酒), 무국주(無麴酒),「Joonbosanrimkyungjae (增補山林經濟)」의 삼해주(三亥酒),벽향주(碧香酒), 송순주(松荀酒), 「Eumsikdimibang (飮食知味方)」의 칠일주(七日酒) 등이 죽으로 빚는 술이다. 설기떡으로 빚는 술은「음식디미방」의 하절삼일주(夏節三日酒)를비롯하여 순향주(醇香酒), 하절주(夏節酒), 「Kyuhapchonseo(閨閤叢書)」의 소국주(小麴酒) 등이 기록되어 있다.
죽, 설기떡, 고두밥으로 밑술을 제조한 전통주의 알코올 함량은 발효 시기에 따라 어떤 추이를 보이는가?
옛 문헌에서 찾아보면 고두밥으로빚는 술이 죽이나 떡으로 빚는 술보다 맛이 억세고 독하게느껴진다(Park 2002)고 하였는데, 본 실험에서도 고두밥으로제조한 술의 알코올 함량이 가장 높게 나타났다. 알코올 함량은 발효 초기에 급격히 증가하였고, 발효 중반부터는 완만히 증가하는 결과를 보였는데 이러한 변화는 진피주의 발효특성 변화의 결과와 같은 경향이었다(Kim et al. 2011).
밑술 빚기 형태 중 가장 나중에 등장한 것은?
설기떡으로 빚는 술은「음식디미방」의 하절삼일주(夏節三日酒)를비롯하여 순향주(醇香酒), 하절주(夏節酒), 「Kyuhapchonseo(閨閤叢書)」의 소국주(小麴酒) 등이 기록되어 있다. 고두밥은 밑술 빚기 형태 중 가장 나중에 등장한 방법으로「Imwonsibyookji (林園十六志)」의 부의주(浮蟻酒),「음식디미방」의 시급주(時急酒) 등이 있다.
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