염화칼슘 농도를 달리한 쌈무의 조직감 개선 효과, 물리 화학적 특성 및 관능평가를 비교하였다. 염화칼슘 첨가 후 저장 전 쌈무들의 pH와 총산도 범위는 각각 약 3.8~4.0와 2.7~3.0(%, w/v)이었으며, 28일 동안의 저장기간 동안 저장온도 $4^{\circ}C$와 $50^{\circ}C$의 시료들은 저장 전 초기 pH와 총산도의 범위를 유지하였다. 그러나 저장온도 $25^{\circ}C$에서 쌈무 시료들은 저장 전 초기 pH 범위보다 0.5가 낮아졌고 총산도는 1.9~2.2(%, w/v)가 증가되어졌다. 염화칼슘의 첨가에 따른 쌈무 시료들의 색도를 측정한 결과, 28일 저장동안 $4^{\circ}C$에서 저장된 쌈무 시료들은 현저한 차이를 나타내었으나(${\Delta}E$값 1.66~8.21) $50^{\circ}C$에서 저장된 시료들은 다른 계통의 색으로 (${\Delta}E$값 23~27) 큰 변화를 보였다. 쌈무 시료들의 경도에 있어서, 저장온도 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 28일 동안 저장된 쌈무 시료들의 경도는 저장 전 쌈무 시료들의 경도와 큰 차이를 보이지 않았고, $50^{\circ}C$에서는 염화칼슘 처리량이 증가 할수록 경도가 높게 유지되고 있음을 확인 할 수 있었다. 쌈무 시료들의 씹힘성에 있어서는 전반적으로 경도의 결과와 유사한 경향을 보였다. 이로써 염화칼슘처리로 쌈무의 조직감을 향상시킬 수 있음을 확인하였다. $4^{\circ}C$에서 28일 동안 저장된 쌈무 시료들의 관능평가 결과, 0.4% 염화칼슘이 첨가된 쌈무 시료가 맛, 경도와 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받아 유통 저장기간 동안 관능품질을 유지하면서 쌈무의 조직감을 유지시킬 수 있는 염화칼슘 첨가량이라 판단된다.
염화칼슘 농도를 달리한 쌈무의 조직감 개선 효과, 물리 화학적 특성 및 관능평가를 비교하였다. 염화칼슘 첨가 후 저장 전 쌈무들의 pH와 총산도 범위는 각각 약 3.8~4.0와 2.7~3.0(%, w/v)이었으며, 28일 동안의 저장기간 동안 저장온도 $4^{\circ}C$와 $50^{\circ}C$의 시료들은 저장 전 초기 pH와 총산도의 범위를 유지하였다. 그러나 저장온도 $25^{\circ}C$에서 쌈무 시료들은 저장 전 초기 pH 범위보다 0.5가 낮아졌고 총산도는 1.9~2.2(%, w/v)가 증가되어졌다. 염화칼슘의 첨가에 따른 쌈무 시료들의 색도를 측정한 결과, 28일 저장동안 $4^{\circ}C$에서 저장된 쌈무 시료들은 현저한 차이를 나타내었으나(${\Delta}E$값 1.66~8.21) $50^{\circ}C$에서 저장된 시료들은 다른 계통의 색으로 (${\Delta}E$값 23~27) 큰 변화를 보였다. 쌈무 시료들의 경도에 있어서, 저장온도 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 28일 동안 저장된 쌈무 시료들의 경도는 저장 전 쌈무 시료들의 경도와 큰 차이를 보이지 않았고, $50^{\circ}C$에서는 염화칼슘 처리량이 증가 할수록 경도가 높게 유지되고 있음을 확인 할 수 있었다. 쌈무 시료들의 씹힘성에 있어서는 전반적으로 경도의 결과와 유사한 경향을 보였다. 이로써 염화칼슘처리로 쌈무의 조직감을 향상시킬 수 있음을 확인하였다. $4^{\circ}C$에서 28일 동안 저장된 쌈무 시료들의 관능평가 결과, 0.4% 염화칼슘이 첨가된 쌈무 시료가 맛, 경도와 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받아 유통 저장기간 동안 관능품질을 유지하면서 쌈무의 조직감을 유지시킬 수 있는 염화칼슘 첨가량이라 판단된다.
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of pickled radish wrap supplemented with calcium chloride ($CaCl_2$) at different concentrations. With $CaCl_2$ supplementation, initial pH and acidity were 3.8~4.0 and 2.7~3.0% (w/v), respectively. During the 28 ...
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of pickled radish wrap supplemented with calcium chloride ($CaCl_2$) at different concentrations. With $CaCl_2$ supplementation, initial pH and acidity were 3.8~4.0 and 2.7~3.0% (w/v), respectively. During the 28 day-preservation at $4^{\circ}C$ or $50^{\circ}C$, the initial pH and acidity were maintained. However, when the pickled radish wrap was preserved at $25^{\circ}C$, it had lower pH (by 0.5) and higher acidity (by 1.9~2.2%) when compared with the initial values. The difference in color (${\Delta}E$-value) of the pickled radish wrap preserved at $50^{\circ}C$ was significant (${\Delta}E$-value 23~27), though the hardness of the sample prepared at $4^{\circ}C$ or $25^{\circ}C$ showed no distinguishable differences at various concentrations of $CaCl_2$ supplementation (0.1, 0.2, 03, 0.4, and 0.5%). However, once preserved at $50^{\circ}C$, it resulted in the greater hardness with the higher concentrations of $CaCl_2$ supplementation. In terms of softness, the overall trend in changes was similar to the hardness. A sensory evaluation using the samples preserved at $4^{\circ}C$ for 28 days demonstrated that the preparation with 0.4% $CaCl_2$ ranked highest in taste, hardness and overall acceptability. It wass suggested that supplementation with 0.4% $CaCl_2$ would be most appropriate to improve the textural properties of pickled radish wrap while maintaining its organoleptic quality.
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of pickled radish wrap supplemented with calcium chloride ($CaCl_2$) at different concentrations. With $CaCl_2$ supplementation, initial pH and acidity were 3.8~4.0 and 2.7~3.0% (w/v), respectively. During the 28 day-preservation at $4^{\circ}C$ or $50^{\circ}C$, the initial pH and acidity were maintained. However, when the pickled radish wrap was preserved at $25^{\circ}C$, it had lower pH (by 0.5) and higher acidity (by 1.9~2.2%) when compared with the initial values. The difference in color (${\Delta}E$-value) of the pickled radish wrap preserved at $50^{\circ}C$ was significant (${\Delta}E$-value 23~27), though the hardness of the sample prepared at $4^{\circ}C$ or $25^{\circ}C$ showed no distinguishable differences at various concentrations of $CaCl_2$ supplementation (0.1, 0.2, 03, 0.4, and 0.5%). However, once preserved at $50^{\circ}C$, it resulted in the greater hardness with the higher concentrations of $CaCl_2$ supplementation. In terms of softness, the overall trend in changes was similar to the hardness. A sensory evaluation using the samples preserved at $4^{\circ}C$ for 28 days demonstrated that the preparation with 0.4% $CaCl_2$ ranked highest in taste, hardness and overall acceptability. It wass suggested that supplementation with 0.4% $CaCl_2$ would be most appropriate to improve the textural properties of pickled radish wrap while maintaining its organoleptic quality.
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문제 정의
따라서 본 연구는 염화칼슘 첨가에 따른 쌈무 조직의 경도에 미치는 효과를 검토하고 품질의 변화를 비교하여 쌈무에 투입되는 염화칼슘의 적정 유효량에 대한 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
시료를 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Co., Haslemerd, England)를 이용하여 10회 반복하여 측정하였다. 측정조건은 쌈무의 지름에 맞는 blade probe의 넓은 면을 사용하였으며, test speed 1.
염화칼슘 농도를 달리한 쌈무의 조직감 개선 효과, 물리·화학적 특성 및 관능평가를 비교하였다.
전북대학교 식품공학과 대학원생 10명을 패널로 선정하여 실험의 목적과 관능적 품질요소를 잘 인식하도록 설명하고 예비실험을 통하여 훈련시킨 후 9점 평점법(scoring test)을 이용하여 실시하였다. 전 시료에 대한 관능적 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위해 각 시료의 검사 전에는 입안을 헹구도록 물을 제공하였으며, 시료의 평가항목은 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 쓴맛(bitterness), 조직감(hardness), 전반적 기호도(overall-acceptability)의 6가지 특성에 대하여 매우 좋다는 9점, 매우 싫다는 1점으로 평가하였다.
쌈무의 관능평가는 저장온도 4℃, 저장 28일째의 쌈무를 이용하여 실시하였다. 전북대학교 식품공학과 대학원생 10명을 패널로 선정하여 실험의 목적과 관능적 품질요소를 잘 인식하도록 설명하고 예비실험을 통하여 훈련시킨 후 9점 평점법(scoring test)을 이용하여 실시하였다. 전 시료에 대한 관능적 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위해 각 시료의 검사 전에는 입안을 헹구도록 물을 제공하였으며, 시료의 평가항목은 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 쓴맛(bitterness), 조직감(hardness), 전반적 기호도(overall-acceptability)의 6가지 특성에 대하여 매우 좋다는 9점, 매우 싫다는 1점으로 평가하였다.
Table 1의 비율로 조미액 및 무를 용기에 투입 후 밀봉하였다. 처리된 시료는 10℃ 이하에서 48시간 숙성 후 4℃, 25℃ 그리고 염화칼슘 처리량에 따른 쌈무 시료들의 경도의 변화를 좀 더 명확하게 분석하고자 50℃로 가혹성 평가 온도를 설정하고 28일 동안 저장하면서 실험에 사용하였다.
, Haslemerd, England)를 이용하여 10회 반복하여 측정하였다. 측정조건은 쌈무의 지름에 맞는 blade probe의 넓은 면을 사용하였으며, test speed 1.0 mm/sec, pre-test speed 1.0 mm/sec, strain 80%의 조건으로 TPA mode를 사용하여 측정하였다.
대상 데이터
쌈무 제조에 사용된 무는 2014년도에 재배된 순창지역의 무를 사용하였으며, 조미액의 원료인 정제소금(한주청정소금, Korea), 소르빈산칼륨(Qingdao Fuso Refining and Processing Co., LTD., China), 삭카린나트륨((주)JMC, Korea), 구연산(RZBC, China), 호박산이나트륨(Nippon Shokubai Co., LTD., Japan), 폴리인산나트륨(서도비엔아이, Korea), 아황산나트륨(Kamisu Chemical Co., LTD., Japan), 빙초산(삼양산업, Korea), 비타민 C(Hebei Welcome Pharmaceutical Co., LTD., China), 글리신(Showa Denko, Japan), 염화칼슘(OCI, China)을 구입하여 실험에 사용하였다.
쌈무는 4℃ 냉장 유통을 한다는 점을 고려하여 관능평가에 사용된 쌈무의 시료들은 4 에서 28일 동안 저장된 것을 사용하였고, 관능평가 결과는 Table 4와 같다. 색, 향미와 쓴맛에 있어서는 염화칼슘 무처리 쌈무 시료들과 처리 쌈무 시료들 간에는 유의적 차이를 볼 수 없었으나, 맛, 경도와 전반적인 기호도에서 유의적 차이가 나타났다(p<0.
데이터처리
모든 실험은 SAS package(9.3, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test에 의하여 시료간의 유의성을 검정하였고 데이터는 3반복의 평균값으로 나타내었다.
성능/효과
4% 염화칼슘이 첨가된 쌈무로 맛과 경도에서 높은 점수를 받아 선호하는 것으로 판단된다. 0.3% 염화칼슘이 첨가된 쌈무를 두 번째로 선호하는 것으로 볼 때, 관능품질을 유지하면서 염화칼슘 첨가에 따른 쌈무의 저장기간을 연장할 수 있는 첨가제로써의 최대한 활용할 수 있는 첨가농도는 0.3~0.4% 사이가 적절한 것으로 판단된다.
4℃에서 저장된 쌈무 시료들은 저장 14일 후 근소한 차이 내지 감지할 수 있는 정도의 차이를 나타내었으며, 저장 28일 후 현저한 차이를 나타내었다. 25℃에서 저장된 쌈무의 경우 저장 28일 후 모든 처리구에서 극히 현저한 차이를 나타내었으며, 50℃에서 저장된 시료들은 저장 14일 후부터 다른 계통의 색으로 나타났다. 저장기간 동안 쌈무들의 명도는 온도가 높을수록 저장기간이 길어질수록 감소한 것으로 이는 Jung 등(13)에 의해 보고된 단무지의 명도 변화와 유사한 경향을 보였다.
4℃ 에서 28일 동안 저장된 쌈무 시료들의 관능평가 결과, 0.4% 염화칼슘이 첨가된 쌈무 시료가 맛, 경도와 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받아 유통 저장기간 동안 관능품질을 유지하면서 쌈무의 조직감을 유지시킬 수 있는 염화칼슘 첨가량이라 판단된다.
염화칼슘이 첨가된 쌈무들의 색도 변화는 Table 3에 나타내었다. 4℃에서 저장된 쌈무 시료들은 저장 14일 후 근소한 차이 내지 감지할 수 있는 정도의 차이를 나타내었으며, 저장 28일 후 현저한 차이를 나타내었다. 25℃에서 저장된 쌈무의 경우 저장 28일 후 모든 처리구에서 극히 현저한 차이를 나타내었으며, 50℃에서 저장된 시료들은 저장 14일 후부터 다른 계통의 색으로 나타났다.
1B). 50℃에서 28일 동안 저장한 결과에 있어서, 쌈무 시료들의 경도는 저장기간에 따라 현저한 차이를 보였으며, 염화칼슘 처리량이 증가 할수록 저장기간 동안 쌈무 시료들의 경도가 농도에 따라 유의성을 보이며 높게 유지되고 있음을 확인 할 수 있었다(Fig. 1C). 저장 0일차 대조구의 경우 15,314.
05). pH와 적정산도의 변화는 염화칼슘과 블렌칭을 처리한 오이지의 결과(7)에서처럼 미생물 성장과 밀접한 관계가 있는 것으로 생각되며, 이에 따라 4℃와 50℃에서 저장된 쌈무 시료들과는 달리 미생물 생육이 적당한 온도인 25℃로 저장된 쌈무 시료들에서 28일 저장 후 저장 전보다 pH는 낮아지고 적정산도가 증가된 것으로 판단된다.
색, 향미와 쓴맛에 있어서는 염화칼슘 무처리 쌈무 시료들과 처리 쌈무 시료들 간에는 유의적 차이를 볼 수 없었으나, 맛, 경도와 전반적인 기호도에서 유의적 차이가 나타났다(p<0.05).
21) 50℃에서 저장된 시료들은 다른 계통의 색으로(△E값 23~27) 큰 변화를 보였다. 쌈무 시료들의 경도에 있어서, 저장온도 4℃ 와 25℃에서 28일 동안 저장된 쌈무 시료들의 경도는 저장 전 쌈무 시료들의 경도와 큰 차이를 보이지 않았고, 50℃에서는 염화칼슘 처리량이 증가 할수록 경도가 높게 유지되고 있음을 확인 할 수 있었다. 쌈무 시료들의 씹힘성에 있어서는 전반적으로 경도의 결과와 유사한 경향을 보였다.
이와 같은 결과는 염화칼슘이 첨가된 오이지, 오이장아찌와 오이피클에서 보고된 것과 같이 polygalacturonase와 같은 효소들의 활성 자체를 억제하거나(4,7,14) 또는 pectin esterase의 작용으로 생성되는 pectic acid에 칼슘이온과 결합하여 Ca-pectate를 형성(4,5)함으로써 쌈무의 경도를 증가시킨 것으로 판단된다. 쌈무 시료들의 씹힘성에 있어서는 전반적으로 경도의 결과와 유사하게 경향성이 나타나 씹힘성과 경도 간에 밀접한 관계가 있음을 확인 할 수 있었다(Fig. 1D~F).
2(%, w/v)가 증가되어졌다. 염화칼슘의 첨가에 따른 쌈무 시료들의 색도를 측정한 결과, 28일 저장동안 4℃ 에서 저장된 쌈무 시료들은 현저한 차이를 나타내었으나(△E값 1.66~8.21) 50℃에서 저장된 시료들은 다른 계통의 색으로(△E값 23~27) 큰 변화를 보였다. 쌈무 시료들의 경도에 있어서, 저장온도 4℃ 와 25℃에서 28일 동안 저장된 쌈무 시료들의 경도는 저장 전 쌈무 시료들의 경도와 큰 차이를 보이지 않았고, 50℃에서는 염화칼슘 처리량이 증가 할수록 경도가 높게 유지되고 있음을 확인 할 수 있었다.
쌈무 시료들의 씹힘성에 있어서는 전반적으로 경도의 결과와 유사한 경향을 보였다. 이로써 염화칼슘처리로 쌈무의 조직감을 향상시킬 수 있음을 확인하였다. 4℃ 에서 28일 동안 저장된 쌈무 시료들의 관능평가 결과, 0.
05). 특히 쓴맛은 염화칼슘의 가장 큰 단점으로 첨가량이 증가됨에 따라 쓴맛 느낄 것으로 생각 되었지만 관능적으로는 염화칼슘 무첨가 쌈무와 유의적 차이가 없어 염화칼슘을 쌈무에 0.5%까지는 첨가해도 쌈무의 품질에 큰 영향을 주지 않을 것으로 판단되지만 전반적인 관능평가 항목에서 낮은 점수를 받아 0.5% 염화칼슘이 첨가된 쌈무는 선호하지 않음을 알 수 있었다. 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받은 것은 0.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식물 조직의 연화에 주원인으로 여겨지는 효소는 무엇인가?
일반적으로 쌈무의 유통기한은 냉장상태에서 대략 60~90일이나 저장기간 동안 쌈무의 조직이 연화되는 문제점을 가지고 있다. 식물 조직의 연화는 여러 가지 원인에 의해서 발생되지만 주요원인으로는 pectin esterase와 polygalacturonase 효소에 의한 펙틴질의 성상 변화로 알려지면서 식품 사용이 가능한 첨가물인 염화나트륨(NaCl)과 염화칼슘(CaCl2)첨가 또는 예열처리와의 병행 등을 통해 polygalacturonase 효소를 불활성화시켜 연화현상을 방지하여 왔다(3,4). 특히 염화칼슘은 Ca2+이 펙틴질과 Ca-pectate를 형성함으로써 연화현상 억제와 식물조직의 경도를 증가시키는 효과가 있음이 알려져 있다(3,5).
쌈무란 무엇인가?
쌈무는 식초에 껍질을 벗긴 무를 침지하여 일정 시간 숙성시킨 후 얇게 잘라 쌈무의 맛 향상, 갈변현상 및 부패방지를 위해 조미액(정제수, 감미료, 식초, 유기산류 및 보존제, 정제염 등)을 첨가한 것으로 국내에서는 고기 또는 다양한 음식 재료를 싸 먹을 수 있는 용도로 소비되는 대표적인 무피클 중의 하나이며 식품공전상 절임식품으로 분류된다(2).
CaCl2의 식물 연화현상 억제 원리는 무엇인가?
식물 조직의 연화는 여러 가지 원인에 의해서 발생되지만 주요원인으로는 pectin esterase와 polygalacturonase 효소에 의한 펙틴질의 성상 변화로 알려지면서 식품 사용이 가능한 첨가물인 염화나트륨(NaCl)과 염화칼슘(CaCl2)첨가 또는 예열처리와의 병행 등을 통해 polygalacturonase 효소를 불활성화시켜 연화현상을 방지하여 왔다(3,4). 특히 염화칼슘은 Ca2+이 펙틴질과 Ca-pectate를 형성함으로써 연화현상 억제와 식물조직의 경도를 증가시키는 효과가 있음이 알려져 있다(3,5). 이에 따라 국내에서도 최근까지 김치, 오이지, 단무지, 사과와 버섯 등 다양한 식품에서 염화칼슘의 첨가에 따른 저장성에 관한 연구가 지속적으로 보고되었다(6-10).
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