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문제 정의
- 이는 늦가을과 겨울에 제조되는 우리의 한식메주와는 달랐다(3). 본 연구에서는 우즈베키스탄 고려인 가정 및 전통시장에서 판매되는 된장 9종을 수집하여 품질특성을 분석하여, 중앙아시아지역에서 생산되는 한식장류 특성의 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 저온건조한 늦가을에 제조되는 한국식전통장류와는 달리 우즈베키스탄에서 한식장류는 보통 건조하고 높은 기온의 여름에 제조된다. 우즈베키스탄 시중 고려인에 의해 만들어진 된장 9종을 수집하여 품질특성을 분석하고자 protease활성, amylase활성, 아미노태 질소 함량, 환원당 함량 및 일반세균수를 조사하였다. 그 결과, 일반 세균 수는 7.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 시료는 우즈베키스탄 타슈켄트 재래시장(6종) 및 고려인 가정(3종)에서 수집하여 시료로 사용하였다(Table 1). 비교군으로 사용된 한식장류는 경기도 용인 소재의 장류업체(Joe Ok Hwa's Jang, Yongin, Korea)에서 구매하였다.
- 본 실험에 사용된 시료는 우즈베키스탄 타슈켄트 재래시장(6종) 및 고려인 가정(3종)에서 수집하여 시료로 사용하였다(Table 1). 비교군으로 사용된 한식장류는 경기도 용인 소재의 장류업체(Joe Ok Hwa's Jang, Yongin, Korea)에서 구매하였다. 본 연구에 사용된 한국된장(K-SP)과 우즈베키스탄 생산장류(KU-SP)의 제조방법은 Fig.
데이터처리
- 2)Each value is a mean±SD of 3 replicate analyses, and within each row, means with different superscripts letters are statistically significant p<0.05 (one-way ANOVA, followed by Duncan's multiple comparison test
- 측정값은 각 분석항목에 대하여 3회 반복 측정 하였으며, SPSS(statical package for social science) 통계 package를 이용하여 Duncan’s multiple range test로 시행하였다(p<0.05). 실험결과 값들 사이의 상관관계를 알아보기 위하여 Pearson의 상관분석을 실시하였다.
이론/모형
- α-Amylase 활성 측정은 Dextrinogenic Unit of Nagase(DUN) 법(5)에 의하여 측정하였다. 1% 전분 기질액(pH 7.
- Protease 활성 측정은 Anson 방법(4)에 따라 측정하였다. 0.
- 아미노태 질소함량 측정은 Formol법(6)에 따라 측정하였다. 시료추출액 5 mL, 중성 formalin 용액 10 mL, 증류수 10 mL을 혼합한 후, 0.
- 환원당은 dinitrosalicylic acid(DNS) 방법(7)에 따라 측정하였다. 시료 추출액 10 mL에 DNS 용액 3 mL를 혼합한 후 5분 동안 중탕 가열하고 냉각한 후 550 nm에서 흡광도를 측정하여 glucose standard curve를 통해 환원당 값을 구하였다.
성능/효과
- 환원당은 발효 초기에 amylase의 높은 활성으로 당 함량이 최대치를 나타내고, 그 후 당이 미생물에 의한 알코올 발효 및 유기산의 기질로 사용됨에 따라 감소하는 것으로 알려져 있다(15). KU-SP H시료의 경우, 환원당 함량이 0.55%/g으로 가장 낮았고, amylase 활성이 16.75 unit/g으로 비교적 낮게 나타났다. 이는 기질로써 starch를 이미 많이 소비하였음을 나타냈고 또한 유의적으로 높은 아미노태질소함량을 보이는 것으로 보아 다른 시료 대비발효가 많이 진행 된 것으로 판단된다.
- 각 시료의 환원당 함량을 측정한 결과 0.95~3.43%/g 의 범위를 나타냈으며, D와 E가 각각 3.39%/g 와 3.43%/g의 함량을 보여 환원당 함량이 가장 높게 측정되었다. Lee 등(11)의 보고에 따르면 발효 중 된장의 환원당 함량은 주로 amylase의 작용에 의해 큰 영향을 받으므로 amylase 활성과 밀접한 관련이 있으며, 환원당 함량과 amylase활성은 비슷한 경향을 보였다고 보고하였으나 본 연구 결과와는 다소 차이가 있었다.
- 43%/g의 함량을 보여 환원당 함량이 가장 높게 측정되었다. 결론적으로, 우즈베키스탄 장류는 저온저습의 늦은 가을에 제조되는 한국의 장과 매우 다른 환경인 고온저습에서 자연발효로 제조되었음에도 불구하고, 비교적 한국식 장과 매우 유사한 품질특성을 가졌다. 한국에서 유래되어 고려인에 의해 계승되고 있는 장류의 미생물학적 관점 및 식문화적인 관점의 연구가 지속적으로 이루어 져야 되겠다.
- 34)을 보였다. 또한 환원당 함량에 대하여 protease활성 및 amylase활성은 양의 상관성(r=0.32, 0.06)을 나타내는 반면, 아미노태질소와는 음의상관성(r=-0.29)으로 나타났다. Rhee 등(14)의 연구에서 발효기간에 따라 protease활성이 증가하고 또, 아미노산 함량이 증가한 다는 결과로 보아 두 변수가 상호간에 영향을 미친다고 판단된다.
- Protease활성, 아미노태 질소함량, amylase 활성 및 환원당의 상관관계는 Table 2와 같다. 아미노태질소함량에 대하여 protease 활성은 양의 상관성(r=0.68, p<0.05)을 갖았으며, amylase활성에 대하여 protease 활성과 아미노태질소함량은 양의 상관성(r=0.63: p<0.05, 0.34)을 보였다. 또한 환원당 함량에 대하여 protease활성 및 amylase활성은 양의 상관성(r=0.
- 수집장류의 protease 활성 측정결과는 Table 1과 같다. 우즈베키스탄 시판 장류(KU-SP)의 protease 활성 측정결과 3.98.28~832.57 unit/g 범위로 다양한 값을 나타내었고, 전반적으로 한식된장(K-SP)에 비해 우즈베키스탄 시판 장류(KU-SP)가 높은 protease활성을 나타내었다. 그중에서도 Toshkent Qoyliq market에서 수집한 KU-SP B가 832.
- 된장의 숙성 과정 중 미생물의 protease 분비에 의해 단백질이 가수분해되어 아미노산을 생성 하게 되는데 이를 정량하여 아미노태질소함량을 알 수 있으며, 장류 발효의 품질 지표로 숙성도를 평가하는 척도로 이용된다(12). 우즈베키스탄시판 장류의 아미노태 질소 함량을 측정한 결과 protease의 활성이 높았던 시료 B(832.57 unit/g), D(807.81 unit/g), H(630.67 unit/g) 에서는 아미노태 질소 함량 또한 높게(B:777.50 unit/g, D:686.03 unit/g, H:705.13 unit/g) 나타나는 경향을 보였으며 protease의 활성이 가장 낮았던 A는 아미노태 질소 함량 측정결과 가장 낮았다. K-SP의 경우 protease의 활성이 낮았던 반면 아미노태 질소의 함량은 비교적 높게 나타나 시료와 다른 경향을 보였다.
후속연구
- 우즈베키스탄에서의 장류는 시락국 이라는 이름의 탕 형태로 소비되고 있는데, 이는 우리나라의 시레기국과 유사한 맛을 가지고 있다. 한국장류의 세계화를 위해서는 장류 문화가 없는 미국이나 유럽뿐만 아니라, 이미 한국으로부터 전파된 장류문화가 계승되고 있는 곳의 실태조사 및 각 된장에 분포된 미생물 분포 연구 등 보다 심층적인 과학적 연구가 필요하다고 판단된다.
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