열처리 방법과 냉동 저장 기간에 따른 표고의 이화학적 및 영양학적 특성 변화 Effects of Thermal Treatment and Freezing Storage Period on Physicochemical and Nutritional Characteristics of Shiitake Mushrooms원문보기
본 연구는 표고의 열처리 방법과 냉동 저장 기간에 따른 이화학적 및 영양학적 특성을 분석하였다. 열수 침지 및 과열 증기로 열처리된 시료를 IQF 처리한 후 함기 및 진공 포장으로 24주 동안 서로 다른 온도에서 냉동 저장하면서 시간에 따른 이화학적 특성을 분석하였다. 색도 분석에서는 열수 침지법이 색변화를 감소시켰고, 함기 포장한 시료와 낮은 온도에서 저장한 시료일수록 밝은 색을 유지하였다. 경도와 pH 측정에서는 과열 증기법이 열수 침지법보다 버섯 특성의 변화가 적게 발생하였으며, 영양학적 측면에서도 과열 증기법이 효율적인 방법이라 판단된다.
본 연구는 표고의 열처리 방법과 냉동 저장 기간에 따른 이화학적 및 영양학적 특성을 분석하였다. 열수 침지 및 과열 증기로 열처리된 시료를 IQF 처리한 후 함기 및 진공 포장으로 24주 동안 서로 다른 온도에서 냉동 저장하면서 시간에 따른 이화학적 특성을 분석하였다. 색도 분석에서는 열수 침지법이 색변화를 감소시켰고, 함기 포장한 시료와 낮은 온도에서 저장한 시료일수록 밝은 색을 유지하였다. 경도와 pH 측정에서는 과열 증기법이 열수 침지법보다 버섯 특성의 변화가 적게 발생하였으며, 영양학적 측면에서도 과열 증기법이 효율적인 방법이라 판단된다.
Freezing is one of the main processes to extend the shelf life of foods. Before freezing, a thermal treatment is normally required to control the food quality. In this study, shiitake mushrooms were heated with boiling water and with superheated steam. After the thermal treatments, the samples were ...
Freezing is one of the main processes to extend the shelf life of foods. Before freezing, a thermal treatment is normally required to control the food quality. In this study, shiitake mushrooms were heated with boiling water and with superheated steam. After the thermal treatments, the samples were continuously frozen by an individual quick freezing (IQF) process, and put them into air-containing or vacuum packaging. Samples were stored at -12, -18 and $-24^{\circ}C$ for 24 weeks, and their physicochemical properties were determined. The lightness of the samples treated with boiling water and superheated steam was decreased by 12 and 15%, respectively, than that of the control. The hardness of all the samples rapidly increased after heat treatment. The contents of organic acids in the superheated steam treated samples were higher than those in the boiling water treated samples. Therefore, superheated steam treatment of samples may be a candidate thermal treatment to preserve frozen shiitake mushrooms.
Freezing is one of the main processes to extend the shelf life of foods. Before freezing, a thermal treatment is normally required to control the food quality. In this study, shiitake mushrooms were heated with boiling water and with superheated steam. After the thermal treatments, the samples were continuously frozen by an individual quick freezing (IQF) process, and put them into air-containing or vacuum packaging. Samples were stored at -12, -18 and $-24^{\circ}C$ for 24 weeks, and their physicochemical properties were determined. The lightness of the samples treated with boiling water and superheated steam was decreased by 12 and 15%, respectively, than that of the control. The hardness of all the samples rapidly increased after heat treatment. The contents of organic acids in the superheated steam treated samples were higher than those in the boiling water treated samples. Therefore, superheated steam treatment of samples may be a candidate thermal treatment to preserve frozen shiitake mushrooms.
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문제 정의
현재까지 Lee 등(21)의 연구, Han 등(22)의 연구와 같이 표고의 유통기간을 연장시키기 위하여 포장기체를 조절하는 연구는 많이 있으나 열처리 방법과 저장 온도를 설정하는 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 서양식 위주로 발전하고 있는 HMR 시장 속에서 한식을 널리 보급하고 그 가치를 높이기 위하여 한식의 대표적 음식재료 중 하나인 표고를 시료로 선정하여 열처리 방법과 포장 방법, 냉동 저장 기간에 따른 이화학적 및 영양학적 특성을 분석함으로써 표고가 냉동 HMR 시장에 적극적으로 활용될 수 있는 이용 가능성을 모색해 보고자 하였다.
본 연구는 표고의 열처리 방법과 냉동 저장 기간에 따른 이화학적 및 영양학적 특성을 분석하였다. 열수 침지 및 과열 증기로 열처리된 시료를 IQF 처리한 후 함기 및 진공 포장으로 24주 동안 서로 다른 온도에서 냉동 저장하면서 시간에 따른 이화학적 특성을 분석하였다.
제안 방법
0.20 μm 막거르개 (Millipore Corporation,Billerica, MA, USA)를 이용하여 추출물을 여과한 후 HPLC system (1200 Series, Agilent Technologies, Palo Alto, CA,USA)으로 분석하였는데 이 때 이용한 칼럼은 aminex HPX-87Hion exclusion column (7.8×300 mm, Bio-Rad, Hercules, CA,USA)이며, 검출기는 UV detector (Agilent Technologies)로 215 nm에서 검출하였다.
각각의 시료에 대하여 식품공전에 따라 일반 세균 수 분석을 시행하였다. 시료 25 g과 멸균된 생리식염수 225 mL를 멸균 팩에 넣고 slap-type homogenizer (WS-400, Shanghai Zhisun Equipment Co.
경도(hardness)는 표고의 두께 0.5 cm를 절단하는데 필요한 힘을 경도로 나타내었으며 texture analyzer (CT3-1000, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Midddleboro, MA, USA)를 이용하였다. 측정 조건은 compression type에서 target value는 5.
5 mm/s의 속도로 설정하였다. 길이는 70 mm, 폭은 0.3 mm인 칼날 형태의 plain vee probe(Brookfield Engineering Laboratories Inc.)와 TA-SBA fixture(Brookfield Engineering Laboratories Inc.)를 사용하였고, 각 시료의 측정치는 5회 이상 반복 실험하여 평균값과 표준편차로 표시하였다.
냉동 과정은 컨베이어 벨트 위에서 낱개의 시료를 차례대로 냉동시키는 IQF 방식으로 (주)천일식품(Seoul, Korea)에서 진행하였으며, 냉동 처리 후 연속적으로 포장 과정을 진행하였다. 포장 방법은 함기 포장과 진공 포장 두 가지 방법으로 이루어졌고 함기포장은 폴리프로필렌(PP) 소재의 용기(15×10×5 cm)에, 진공 포장은 폴리에틸렌(PE) 소재의 진공 포장지(20×30 cm)에 버섯 250 g씩을 포장하였다.
두 가지 열처리 방법을 진행한 후 진공 및 함기 포장한 버섯의 냉동 저장 기간 및 저장 온도에 따른 경도를 Fig. 1에 나타내었다. 생 버섯을 절단하는데 필요한 힘은 32.
색도는 색도계(CR-400, Konica Minolta Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(lightness, CIE L*-value), 적색도(redness, CIE a*-value) 및 황색도(yellowness, CIE b*-value)를 9회 이상 반복 측정하였다. 표준 백색판의 CIE 명도는 88.
9이었다. 시료 측정은 생 버섯, 열처리한 버섯, 열처리한 후 IQF한 버섯, 열처리와 IQF를 거쳐 냉동 저장한 버섯으로 구별되어 진행되었다. 저장 기간에 따른 표고의 전체 색차(total color difference,ΔE)는 열처리만 한 버섯의 색도와 비교하여 아래와 같은 공식에 대입하여 산출하였다.
본 연구는 표고의 열처리 방법과 냉동 저장 기간에 따른 이화학적 및 영양학적 특성을 분석하였다. 열수 침지 및 과열 증기로 열처리된 시료를 IQF 처리한 후 함기 및 진공 포장으로 24주 동안 서로 다른 온도에서 냉동 저장하면서 시간에 따른 이화학적 특성을 분석하였다. 색도 분석에서는 열수 침지법이 색변화를 감소시켰고, 함기 포장한 시료와 낮은 온도에서 저장한 시료일수록 밝은 색을 유지하였다.
열수 침지법은 버섯을 100℃ 끓는 물에 1:5 (w/v)의 비율로 넣어 1분 동안 침지시켜 처리하였고, 과열 증기법은 100°C 이상의 수증기로 2분 동안 처리하였다.
, Shanghai, China)를 이용하여 1분 동안 균질화 하였다. 처리 후 시험용액을 희석법에 따라 10배, 100배로 희석한 후 각각의 희석액 0.1 mL을 평판계수우무(PCA, Difco Laboratories, Detroit,MI, USA) 배지에 무균적으로 도말하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 집락의 수는 log CFU/g으로 나타내었고 평균 집락 수에 희석 배수를 곱하여 산출하였다.
포장 방법은 함기 포장과 진공 포장 두 가지 방법으로 이루어졌고 함기포장은 폴리프로필렌(PP) 소재의 용기(15×10×5 cm)에, 진공 포장은 폴리에틸렌(PE) 소재의 진공 포장지(20×30 cm)에 버섯 250 g씩을 포장하였다.
표고의 줄기가 제거된 갓을 흐르는 물에 깨끗이 세척하고 5×5×0.5 cm로 채썰기 하였다.
포장 후 −12, −18, −24℃에서 24주 동안 냉동 저장하였다. 해동은 시료의 품질 저하를 최소화하기 위하여 급속 해동을 하였으며 data logger (MV104-2-21F, Yokogawa Electric Corporation, Tokyo, Japan)를 장착하여 버섯의 중심부가 4℃가 될 때까지 전자레인지(KR-S340TC, Daewoo, Seoul, Korea)를 이용해 해동하였고, 이때 전자레인지의 출력 세기는 400 W였다. 전자레인지를 이용해 해동을 시킨 이유는 가정에서 주로 해동에 많이 활용되는 방법이기에 선택하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 표고(Lentinus edodes)는 2014년 2월에 식용 가능한 생 버섯을 E사 대형 유통 마트(Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 말산(malic acid), 석신산(succinic acid), 푸마르산(fumaric acid)의 표준물품은 Sigma-Aldrich (St. Louis, MO,USA)에서 구입하였으며, 다른 시약은 분석용 등급 및 HPLC 등급을 사용하였다.
본 실험에 사용된 표고(Lentinus edodes)는 2014년 2월에 식용 가능한 생 버섯을 E사 대형 유통 마트(Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 말산(malic acid), 석신산(succinic acid), 푸마르산(fumaric acid)의 표준물품은 Sigma-Aldrich (St.
6 mL/min의 속도로 흘려주며 20 μL을 주입하여 분석하였다. 본 연구에서는 표준물질로 말산, 석신산 및 푸마르산을 사용하였다.
데이터처리
05 수준에서 던킨 시험을 실시하여 각 처리구 간의 유의적인 차이를 검증하였다. 독립변수와 종속변수간의 상관관계는 SAS program (Ver. 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 상관분석을 수행하였다.
1 mL을 평판계수우무(PCA, Difco Laboratories, Detroit,MI, USA) 배지에 무균적으로 도말하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 집락의 수는 log CFU/g으로 나타내었고 평균 집락 수에 희석 배수를 곱하여 산출하였다.
통계분석은 SPSS 통계프로그램(Ver. 12.0, SPSS Inc., Chicago,IL, USA)을 통하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하였으며, 분산 분석을 이용하여 p<0.05 수준에서 던킨 시험을 실시하여 각 처리구 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
성능/효과
또한, 4주 이상 냉동 저장한 버섯의 일반 세균 수는 점차 감소하였으며 이러한 현상의 원인은 버섯을 −12℃ 이하에서 저장하였기 때문에 일반세균이 증식할 수 없었던 것이라 생각된다. 4-24주 저장 기간에서 함기 포장한 시료의 일반 세균 수가 진공 포장한 시료의 일반 세균 수보다 많았으나 저장온도에 따른 일정한 경향성은 나타나지 않았다.
BA는 저장 기간에 따라 ΔE가 증가하였고, 열수 침지 처리 후 진공 포장 시료(BV)의 ΔE는 저장 기간에 따른 변화 없이 열처리한 후의 상태가 유지되었으며 전체적으로 BV의 ΔE가 BA의 ΔE보다 작았다.
9 N으로 감소하였다. IQF와 해동과정을 거친 시료를 측정한 결과 BA의 경도는 22.8 N, BV의 경도는 21.1 N, SA의 경도는 18.4 N, SV의 경도는 19.6 N이었다. 0-12주 동안의 냉동 저장을 거치며 시료에 따라 각각의 경도변화를 나타내었고 12-24주 동안에는 일정한 값을 유지하였다.
각 처리구의 미생물학적 변화를 측정한 결과[Fig. 4] 생 버섯의 일반 세균 수는 4.5 log CFU/g이었고 열수 침지와 과열 증기처리를 한 후 각각 1.4, 2.1 log CFU/g으로 감소하였다. 과열 증기 처리한 버섯은 냉동 저장 기간 동안 2.
색도 분석에서는 열수 침지법이 색변화를 감소시켰고, 함기 포장한 시료와 낮은 온도에서 저장한 시료일수록 밝은 색을 유지하였다. 경도와 pH 측정에서는 과열 증기법이 열수 침지법보다 버섯 특성의 변화가 적게 발생하였으며, 영양학적측면에서도 과열 증기법이 효율적인 방법이라 판단된다.
냉동 저장 0-12주까지 모든 시료의 pH는 감소하였고 12-24주 동안에는 다시 증가하였다. 냉동 저장 12주차 때 BA, BV, SA 및 SV의 pH는 평균 5.8, 5.9, 6.2,6.1이었으며 24주차 때 BA와 BV의 pH는 평균 6.2, SA와 SV의 pH는 평균 6.5이었다. 모든 기간 동안 과열 증기 처리한 시료의 pH가 열수 침지한 시료의 pH보다 높았으며, 냉동 저장 12주 동안에 BA를 제외한 모든 시료에서는 저장 온도가 낮을수록 pH가 낮았다.
생 버섯의 말산 함량은 169 mg%이었으며 열수 침지 및 과열 증기 처리한 버섯의 말산 함량은 각각 108, 148 mg%였다. 냉동 저장 1주차에서 BA와 BV의 말산 평균 함량은 각각 126, 136 mg%으로 저장 기간 중 가장 높았으며 그 이후에 점차적으로 감소하였다. 냉동 저장 24주차에서 BA와 BV의 함량은 112 mg%, SA와 SV의 함량은 174,181 mg%를 나타냄으로써 과열 증기 처리한 버섯의 말산 함량이 열수 침지한 버섯보다 60 mg% 이상 높았다.
0-12주 동안의 냉동 저장을 거치며 시료에 따라 각각의 경도변화를 나타내었고 12-24주 동안에는 일정한 값을 유지하였다. 냉동 저장 24주차 때 BA의 경도는 19.6-25.6 N, BV는 18.6-19.6N, SA는 17.6-20.6 N, SV는 19.6-22.5 N으로 감소하여 함기 포장한 시료에서는 열수 침지한 버섯의 경도 변화가 더 작았으며 진공 포장한 시료에서는 과열 증기 처리한 버섯의 경도 변화가 작은 것을 볼 수 있었다. 네 가지 처리구 모두 생 버섯과 24주 동안 냉동 저장한 시료를 비교하였을 때 경도가 감소하였지만 유의적인 차이는 없었으며(0.
6로 감소하여 ‘나쁨’에 속하였다. 냉동 저장 24주차에 열수 침지한 버섯의 명도는 74-80인 반면에 과열 증기 처리한 버섯의 명도는 62-69로써 열수 침지법보다 과열 증기법이 버섯의 명도에 더욱 뚜렷한 변화를 일으켰다는 것을 알 수 있었다. 포장 방법에 따른 색도 변화를 비교해 보면 함기 포장보다 진공 포장한 버섯의 명도가 높았다.
생 버섯의 석신산 함량은 1,175 mg%이었으며 열수 침지한 버섯과 과열 증기 처리한 버섯의 석신산 함량은 각각 562, 1058 mg%였다. 냉동 저장 24주차에서 BA와 BV의 석신산 함량은 626와 625 mg%였고 SA와 SV의 함량은 각각 1,063, 1,102 mg%를 나타냄으로써 과열 증기 처리한 버섯의 석신산 함량이 열수 침지한 버섯의 석신산 함량보다 500 mg% 정도 높았다. 말산와 석신산의 함량은 포장 방법과 저장 기간에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
냉동 저장 1주차에서 BA와 BV의 말산 평균 함량은 각각 126, 136 mg%으로 저장 기간 중 가장 높았으며 그 이후에 점차적으로 감소하였다. 냉동 저장 24주차에서 BA와 BV의 함량은 112 mg%, SA와 SV의 함량은 174,181 mg%를 나타냄으로써 과열 증기 처리한 버섯의 말산 함량이 열수 침지한 버섯보다 60 mg% 이상 높았다. 또한, 냉·해동을 거친 시료의 말산 함량보다 열처리 과정만 거친 시료의 말산 함량이 작았다.
Han 등(24)은 표고, 느타리버섯 등을 조리 후 −18°C 이하에서 냉동 저장하여 색도 변화를 관찰하였는데 저장 시 명도가 크게 감소하는 것과 저장 기간이 길어질수록 색이 어두워지는 것을 확인하였고, Jeong 등(25)은 아가리쿠스 버섯이 저장 기간에 따라 명도가 감소하고 황색도는 증가한다고 보고하였으며 본 연구의 결과와 비슷한 양상을 나타냈다. 냉동 후 저장 온도가 시료에 따라서 매우 중요한데, 본 실험에서 사용된 표고의 경우 열처리 방법에 무관하게 저장 온도가 낮을수록 색도 변화가 최소화되는 것을 알 수 있었다.
네 가지 처리구 모두 생 버섯과 24주 동안 냉동 저장한 시료를 비교하였을 때 경도가 감소하였지만 유의적인 차이는 없었으며(0.053<p<0.384) 저장 온도에 따른 유의적인 차이 또한 없었다(p=0.079).
또한, 냉·해동을 거친 시료의 말산 함량보다 열처리 과정만 거친 시료의 말산 함량이 작았다.
포장 방법에 따른 색도 변화를 비교해 보면 함기 포장보다 진공 포장한 버섯의 명도가 높았다. 또한, 열수 침지 처리 후 함기 포장 시료(BA)와 과열 증기 처리 후 함기포장 시료(SA)에서는 저장 온도가 낮을수록 밝은 색을 유지한다는 것을 확인하였다.
5이었다. 모든 기간 동안 과열 증기 처리한 시료의 pH가 열수 침지한 시료의 pH보다 높았으며, 냉동 저장 12주 동안에 BA를 제외한 모든 시료에서는 저장 온도가 낮을수록 pH가 낮았다. 저장 기간에 따른 pH를 보면 BA에서는 저장 온도가 낮을수록 pH가 안정적이고, 그 외의 시료에서는 저장 온도가 높을수록 pH 변화가 적은 것을 확인할 수 있다.
본 실험에서 생 버섯의 명도는 88.9로써 ‘좋음’에 속하였지만, 열수 침지와 과열 증기 처리 후에 시료의 명도가 각각 78.9, 66.6로 감소하여 ‘나쁨’에 속하였다.
버섯에서는 주로 갈변 효소에 의해 발생하며 이 효소는 온도에 따라 큰 영향을 받는다고 보고되고 있다(28). 본 실험에서는 과열 증기보다 열수 침지에서 PPO 효소의 불활성화가 많이 진행되어 저장 시간에 따른 색의 변화가 최소화 된 것으로 판단된다.
본 실험에서는 열처리 과정과 냉·해동 과정에서 버섯 경도가 감소하였는데 열처리 과정에서는 과열 증기보다 열수 침지법이 더 큰 변화를 일으켰고 냉·해동 과정에서는 열수 침지법이 더 큰 변화를 일으켰다.
Ragaert 등(40)의 연구에서는 대부분의 신선 식품들이 7-8 log CFU/g 이상일 때 상품 가치가 크게 하락하고, 소비자 기호도에서도 크게 떨어진다고 보고하였다. 본 연구에서 모든 처리구의 일반 세균 수가 4 log CFU/g 미만이었음으로 안전하다고 할 수 있으나 냉동 저장 과정 중에서 호냉성 균이 증식했을 가능성이 있기 때문에 식품 안전성 측면에서 진공 포장이 함기 포장보다 안정적이라 생각된다.
Jeong 등(25)은 아가리쿠스 버섯을 예냉한 후 저장하였을 때 버섯의 경도가 저장 기간에 따라 감소하였다고 보고하였고, Lee 등(29)의 연구에서는 취나물, 얼갈이배추 및 대파를 열처리한 후 급속 냉동 과정을 거쳐 −20℃에서 저장하였는데 열처리 온도가 높을수록, 데치기 처리 시간이 증가할수록 시료의 경도가 감소했다고 보고 하였다. 본 연구에서는 열처리와 IQF 과정, 저장 1-12주에서 경도의 감소를 관찰할 수 있었으며, 이것은 식물 미세구조 파괴에 의한 세포 조직 및 밀도 등의 변화, 포장지 내 이산화탄소 증가와 상대습도 증가로 인해 버섯의 경도가 감소한다고 보고한 많은 연구의 결과와 일치한다(30-32). 반면, 저장 12-24주에서 경도가 증가한 원인은 장기간 동안 저온 저장을 하였기 때문에 버섯의 조직이 치밀해짐으로써 일어난 현상으로 생각된다(33).
상관분석 결과 냉동저장 24주차에 측정하였을 때 황색도는 저장온도가 높을수록 높았다(r2=0.77, p<0.05).
열수 침지 및 과열 증기로 열처리된 시료를 IQF 처리한 후 함기 및 진공 포장으로 24주 동안 서로 다른 온도에서 냉동 저장하면서 시간에 따른 이화학적 특성을 분석하였다. 색도 분석에서는 열수 침지법이 색변화를 감소시켰고, 함기 포장한 시료와 낮은 온도에서 저장한 시료일수록 밝은 색을 유지하였다. 경도와 pH 측정에서는 과열 증기법이 열수 침지법보다 버섯 특성의 변화가 적게 발생하였으며, 영양학적측면에서도 과열 증기법이 효율적인 방법이라 판단된다.
1에 나타내었다. 생 버섯을 절단하는데 필요한 힘은 32.0 N으로 시료들 중에서 가장 높았으며 열수 침지 후 버섯의 경도는 22.8 N, 과열증기 처리 한 버섯의 경도는 25.9 N으로 감소하였다. IQF와 해동과정을 거친 시료를 측정한 결과 BA의 경도는 22.
2에 나타내었다. 생 버섯의 pH는 5.8이었고 열수 침지와 과열 증기처리 후 각각 6.41, 6.35로 증가하였다. 이런 결과가 나타난 것은 Fig.
4에 나타냈다. 생 버섯의 말산 함량은 169 mg%이었으며 열수 침지 및 과열 증기 처리한 버섯의 말산 함량은 각각 108, 148 mg%였다. 냉동 저장 1주차에서 BA와 BV의 말산 평균 함량은 각각 126, 136 mg%으로 저장 기간 중 가장 높았으며 그 이후에 점차적으로 감소하였다.
생 버섯의 석신산 함량은 1,175 mg%이었으며 열수 침지한 버섯과 과열 증기 처리한 버섯의 석신산 함량은 각각 562, 1058 mg%였다. 냉동 저장 24주차에서 BA와 BV의 석신산 함량은 626와 625 mg%였고 SA와 SV의 함량은 각각 1,063, 1,102 mg%를 나타냄으로써 과열 증기 처리한 버섯의 석신산 함량이 열수 침지한 버섯의 석신산 함량보다 500 mg% 정도 높았다.
열처리 방법과 포장 방법에 따른 네 가지 처리군 모두 저장온도가 낮을수록 ΔE가 작았다(p<0.05).
067). 열처리 한 후 시료의 황색도가 증가하였는데 변화의 폭이 과열 증기 처리한 시료에서 더욱 컸으며, 저장 기간에 따라 모든 시료의 황색도가 증가하였는데 함기 포장한 시료가 진공 포장한 시료보다 변화의 폭이 컸다. 상관분석 결과 냉동저장 24주차에 측정하였을 때 황색도는 저장온도가 높을수록 높았다(r2=0.
모든 기간 동안 과열 증기 처리한 시료의 pH가 열수 침지한 시료의 pH보다 높았으며, 냉동 저장 12주 동안에 BA를 제외한 모든 시료에서는 저장 온도가 낮을수록 pH가 낮았다. 저장 기간에 따른 pH를 보면 BA에서는 저장 온도가 낮을수록 pH가 안정적이고, 그 외의 시료에서는 저장 온도가 높을수록 pH 변화가 적은 것을 확인할 수 있다.
본 실험에서는 열처리 과정과 냉·해동 과정에서 버섯 경도가 감소하였는데 열처리 과정에서는 과열 증기보다 열수 침지법이 더 큰 변화를 일으켰고 냉·해동 과정에서는 열수 침지법이 더 큰 변화를 일으켰다. 저장 기간에 따른 경도 변화는 SA가 BA보다, BV가 SV보다 뚜렷하게 나타났으며, 저장 온도에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
적색도는 과열 증기 처리한 후에 증가한 반면 열수 침지한 후에는 감소하였으며 모든 시료에서 저장 기간과 포장 방법에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p=0.067). 열처리 한 후 시료의 황색도가 증가하였는데 변화의 폭이 과열 증기 처리한 시료에서 더욱 컸으며, 저장 기간에 따라 모든 시료의 황색도가 증가하였는데 함기 포장한 시료가 진공 포장한 시료보다 변화의 폭이 컸다.
전체 색차를 나타내는 ΔE는 냉동 저장 24주차 때 열수 침지한 시료가 4.1-9.8, 과열 증기 처리한 시료가 4.5-7.0의 범위를 나타냄으로써 열수 침지한 버섯의 ΔE가 더 증가한 것을 확인하였다.
냉동 저장 24주차에 열수 침지한 버섯의 명도는 74-80인 반면에 과열 증기 처리한 버섯의 명도는 62-69로써 열수 침지법보다 과열 증기법이 버섯의 명도에 더욱 뚜렷한 변화를 일으켰다는 것을 알 수 있었다. 포장 방법에 따른 색도 변화를 비교해 보면 함기 포장보다 진공 포장한 버섯의 명도가 높았다. 또한, 열수 침지 처리 후 함기 포장 시료(BA)와 과열 증기 처리 후 함기포장 시료(SA)에서는 저장 온도가 낮을수록 밝은 색을 유지한다는 것을 확인하였다.
푸마르산의 함량을 분석한 결과 생 버섯의 함량이 35 mg%이었으나 다양한 처리구 간의 유의적인 함량 차이가 나타나지 않았다(p=0.062).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
표고의 냉동 저장법을 시도 중 발생하는 문제점은?
건조 표고는 저장에 있어서는 효율적이지만 버섯의 품질에 많은 변화를 가져오고 조리하기가 불편하다는 단점이 있으며, 현대에 이르러서는 신선 표고에 대한 소비가 증가함에 따라 건조 표고의 거래량은 정체되고 있는 반면 생버섯의 판매가 증가하고 있다(12). 신선 표고의 출하를 위해 일부 농가에서는 기존의 냉장 저장법 대신 냉동 저장법을 시도하고 있지만 표고의 대사과정에 대한 전문적 지식과 이해가 부족하거나 냉동 저장의 조건이 적절하지 못하여 저장 중 형태 및 색상의 변화, 반점 형성 등에 의해 상품 가치가 저하되거나 판매가 불가능하게 되는 경우도 흔하다(8,13).
우리나라의 가정 내에서 완제품으로 조리된 식품을 구매하는 소비 행동이 증가하게 된 이유는?
우리나라는 소득 수준의 향상, 식생활 양식의 변화, 핵가족화 및 여성의 사회 참여 증가 등을 겪으며 가정 내에서도 완제품으로 조리된 식품을 구매하는 소비 행동이 증가하게 되었다(1). 가치관과 생활 방식의 변화 등에 맞추어 바쁜 현대인들은 편의식품이나 건강을 고려한 웰빙 식품과 건강기능식품, 유기농 식품,다이어트 제품 등에 대해 관심을 가지게 되었고 식품을 구입할때 식품의 칼로리, 편의성과 건강 지향성을 중요시 하고 있다(2-4).
가정 편의식의 의미는?
이러한 이유로 요리 과정의 편리성과 시간 절약을 위한 가정 편의식(home meal replacement,HMR)의 수요가 증가하고 있다(6). HMR은 가정식과 외식의 중간 영역으로, 조리와 반조리의 냉동식품, 레토르트 식품, 전자레인지 식품 외에도 복합조미료, 생과자, 유제품 등 간단한 조리 과정만을 거치거나 혹은 그대로 식사 할 수 있는 상품을 의미한다(5). 그러나 현재 우리나라의 HMR 제품은 일반 가정식이나 한식보다는 스테이크, 파스타, 햄버거와 같은 서양식 위주로 상품화가 제한되어 있다(7).
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