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열처리 방법에 따른 표고버섯의 이화학적 특성 및 영양학적 분석
Effects of Various Thermal Treatments on Physicochemical and Nutritional Properties of Shiitake Mushrooms 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.6, 2015년, pp.874 - 881  

이중규 (건국대학교 생명자원식품공학과) ,  김광일 (건국대학교 생명자원식품공학과) ,  황인국 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ,  유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) ,  민상기 (건국대학교 바이오산업공학과) ,  최미정 (건국대학교 생명자원식품공학과)

초록
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본 연구는 열수 침지, 증기 및 볶음 처리가 표고버섯에 미치는 이화학적 분석 및 영양성분 분석을 통해 최적 열처리 조건을 확립하고자 진행하였다. 소비자들이 상품을 평가할 때 1차적으로 먼저 관찰되는 색도와 경도를 측정하고 추가로 pH 측정 등으로 인한 이화학적 결과로 최적 조건을 선정한 뒤에 그 조건들에 대해서 영양학적 및 미생물 검사를 실시하였다. 색도는 열처리 시간이 길어질수록 색의 변색 정도가 증가하여 뚜렷한 차이를 나타내었다. pH 값은 열수 침지 처리의 경우 pH 증가량이 가장 높았으며 처리 시간이 지속될수록 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 다른 처리군의 경우 일정 시간의 처리 시간 이후에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도에서는 열수 침지와 볶음 처리의 경우 1분 이내의 열처리만으로도 경도가 감소하는 경향을 보였으며, 증기 처리의 경우 1분 동안 경도가 유지되는 결과를 보였다. 일반 성분 분석 결과는 증기 처리가 가장 원물에 가까운 결과를 나타냈다. 유기산 함량은 증기 처리에서 유기산 함량 감소율이 가장 낮았다. 또한 3분간 증기 처리를 하였을 때 미생물의 사멸 효과가 가장 높았다. 열수 침지 처리나 볶음 처리의 경우 전체적으로 증기 처리한 시료에 비해서 영양성분 함량이 줄어드는 경향을 나타냈다. 따라서 표고버섯을 증기 처리 방법으로 열처리하는 것이 다른 열처리군에 비해서 최적으로 나타났다. 하지만 본 연구에서는 물리화학 및 영양학적 성분의 변화만을 분석하였기 때문에 실제 식품 산업이나 공정에 적용하기 위해서는 대용량 처리 시에 발생하는 문제들과 관련된 추가적인 연구를 필요로 할 것이다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

In the food industry, thermal treatment is an important process for extending shelf-life of foods. However, heating process affects the physicochemical, nutritional, and microbial properties of foodstuff such as color, texture, pH, and proximate compositions. This study was conducted to select an op...

주제어

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문제 정의

  • 본 연구는 열수 침지, 증기 및 볶음 처리가 표고버섯에 미치는 이화학적 분석 및 영양성분 분석을 통해 최적 열처리 조건을 확립하고자 진행하였다. 소비자들이 상품을 평가할 때 1차적으로 먼저 관찰되는 색도와 경도를 측정하고 추가로 pH 측정 등으로 인한 이화학적 결과로 최적 조건을 선정한 뒤에 그 조건들에 대해서 영양학적 및 미생물 검사를 실시하였다.
  • 본 연구는 한식에서 일반적으로 사용되는 채소들 중 표고버섯을 열수 침지, 증기 및 볶음 처리법의 예비 열처리 과정을 통해 발생하는 이화학적, 영향학적 및 미생물 변화를 통해 최적 예비 열처리 공정 과정을 관찰하고자 하였다.

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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
열수 침지, 증기 및 볶음 처리가 표고버섯에 미치는 이화학적 분석 및 영양성분 분석을 통해 최적 열처리 조건을 확립하고자 진행한 실험에서 표고버섯의 열수 침지, 증기 및 볶음 처리 시간이 지속됨에 따른 pH 변화는 모두 어떤 경향을 보였는가? 색도는 열처리 시간이 길어질수록 색의 변색 정도가 증가하여 뚜렷한 차이를 나타내었다. pH 값은 열수 침지 처리의 경우 pH 증가량이 가장 높았으며 처리 시간이 지속될수록 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 다른 처리군의 경우 일정 시간의 처리 시간 이후에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
표고버섯의 알려진 생리학적 효능은 무엇인가? 버섯류는 일반적으로 phenolic compounds, steroids 등과 같은 2차 대사산물을 축적하고 있으며(9), 항치매 기능을 가진 높은 β-secretase저해활성이 보고되었다(10). 또한 표고버섯에서 암, 뇌졸중, 심장질환 및 당뇨병 등의 만성 퇴행성 질환들의 예방, 개선(11)과 체중 및 체지방, 혈청지방 농도 개선에 효과가 있다고 보고되었다(12).
표고버섯의 계통 분류적 위치는? 한식 재료 중에 표고버섯(Lentinula edodes)은 담자균강 주름버섯목에 속하며, 주로 동북아시아 및 동남아시아에서 재배, 소비된다(7). 표고버섯은 특유의 풍미와 질감뿐만 아니라 탄수화물, 단백질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 함유하고 있어 식용으로 사용되고 있다(8).
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참고문헌 (38)

  1. Kim JY, Kown IK, Ha SY, Hong CH. 2005. Change of contamination level of Listeria spp. during the processing environments in Kimbab restaurants. J Fd Hyg Safety 20: 232-236. 

  2. Statistics Korea. 2012. Property and current situation of single-person household at Population and Housing Census. Statistics Korea, Daejeon, Korea. http://kostat.go.kr/portal/korea/kor_nw/2/1/index.board?bmoderead&bSeq&aSeq269194&pageNo44&rowNum10&navCount10&currPg&sTargettitle&sTxt (accessed Dec 2012). 

  3. Kim JY, Song HJ, Park SS. 2005. Segmentation of the home meal replacement (HMR) market by lifestyle: The case of S department store in Kang-nam, Seoul. J Foodservice Manag Soc Korea 8: 137-155. 

  4. Kim SH, Kwon SM, Shim BS. 2007. A study on the effects of using HMR customer's selection attribute on expenditure and purchasing frequency: Focus on customers using foodcourt in Seoul. J Foodservice Manag Soc Korea 10: 91-110. 

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  6. Han MS. 2007. A study on the actual status of use of the home meal replacement (HMR) and the users' satisfaction about it. MS Thesis. Sookmyung Women's University, Seoul, Korea. 

  7. Sung JM, Yoo YB, Cha DR. 1998. Mushroom science. Kyohaksa, Seoul, Korea. p 64. 

  8. Yim SB, Kim MO, Koo SJ. 1991. Determination of dietary fiber contents in mushrooms. Korean J Soc Food Sci 7:69-76. 

  9. Ishikawa Y, Morimoto K, Hamasaki T. 1984. Flavoglaucin, a metabolite of Eurotium chevalieri, its antioxidation and synergism with tocopherol. J Am Oil Chem Soc 61: 1864-1868. 

  10. Seo DS, Lee EN, Seo GS, Lee JS. 2008. Screening and optimal extraction of a new antidementia ${\beta}$ -secretase inhibitorcontaining mushroom. Mycology 36: 195-197. 

  11. Lee MR, Oh DS, Wee AJ, Yun BS, Jang SA, Sung CK. 2014. Anti-obesity effects of Lentinus edodes on obese mice induced by high fat diet. J Korean Soc Food Sci Nutr 43:194-199. 

  12. Chihara G, Maeda Y, Hamuro J, Sasaki T, Fukuoka F. 1969. Inhibition of mouse sarcoma 180 by polysaccharides from Lentinus edodes (Berk.) sing. Nature 222: 687-688. 

  13. Hardenburg RE, Watada AE, Yang CY. 1986. The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. USDA Handbook 66: 41-42. 

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  37. Choi OJ, Kim KS, Jung HS. 2002. Variation of flavor components of Coriandrum sativum L. by blanching. Korean J Human Ecology 5: 94-106. 

  38. Kim BJ, Lee YD, Park JH. 2014. Microbial analysis of Aster scaber blanched with NaCl for storage. Korean J Food & Nutr 4: 551-557. 

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