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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 블루베리 착즙액 및 추출물에 유산균을 이용하여 발효하였고 발효물을 첨가하여 제조된 양갱의 품질특성 및 항산화 활성을 조사하여 기능성 식 품으로의 활용가능성 을 확인하였다.
가설 설정
- 2) ND: not detectable.
-
2.
2) Value are mean±SD of triplicate determinations
. Different super scripts within a column (a-g) indicate significant differences (p<0. - 3) Value are mean±standard deviation of triplicate determinations. Different superscripts within a column (a-i) indicate significant differences (p<0.
제안 방법
- 5% agar 가 첨가된 MRS 를 이용한 평판측정법으로 생균수를 측정하였다. 각각의 plate는 37°C 배양기에서 24시간 배양 후 형성된 colony수를 계측하고 그 colony 에 희석배수를 곱하여 시료 mL(g) 당 CFU(colony forming unit) 로 나타내었으며, 양갱제조 후 양갱의 유산균수 측정도 위와 동일한 방법으로 실험하였다.
- 평가시 사용한 척도는 5점 기호 척도를 이용하였으며, 특성이 좋을수록 높은 점수를 기록하는 방법으로 하였다. 검사항목은 색(color), 맛(taste), 조직감 (texture), 향미 (flavor), 종합적 기호도 (overall acceptability)로 하였다.
- 관능검사는 대구가톨릭대학교 식품공학과 대학원생 패널 15명을 대상으로 시료의 관능적인 품질특성에 대하여 평가하도록 하였다. 평가시 사용한 척도는 5점 기호 척도를 이용하였으며, 특성이 좋을수록 높은 점수를 기록하는 방법으로 하였다.
- 제조하였다. 대조군은 블루베리 착즙액 및 추출물을 첨가하지 않고 제조하였으며, 실험군은 발효된 블루베리 착즙액 및 추출물의 첨가량을 다르게 하여 양갱을 제조하였다. 물에 분말한천, 설탕, 소금이 잘 섞이도록 주걱으로 저어주면서 5분 동안 중불에서 가열한 후 불을 끄고 나서 백앙금을 넣었으며, 앙금이 뭉치지 않고 잘 풀어지도록교반한 다음 약한 불에서 다시 10분 동안 끓여주었다.
- plantarum CGKW3을 이용하여 블루베리 착즙액 및 추출물을 배양 한 모든 구간에서 24시간에서 최대 생육을 나타낸 후 점차 감소하여 유사한 경향을 보여주었다. 따라서 본 연구에서는 블루베리 유산균 발효물을 이용한 양갱 제조 조건으로 유산균의 생육활성이 가장 높은 24시간 배양한 발효물을 선정하여 첨가비율에 따라 양갱을 제조하였다(Table 1).
- 본 연구에서는 블루베리를 착즙한 착즙액(JE), 열수 추출물(HE) 및 50% 에탄올 추출물(EE)에 L. plantarum CGKW3 을 접종하여 유산발효를 하였으며, 발효물을 이용하여 첨가 비율별로 제조된 양갱의 품질특성, 항산화 활성 및 관능평가를 실시하였다. 블루베리 발효물의 유산균수는 배양 24시간일 때 JE, HE 및 EE에서 각각 7.
- 블루베리 착즙액(JE) 및 추출물(HE, EE) 이 유산균 생장에 미치는 영향을 검토하기 위하여 72시간 동안 발효하였으며, 발효 후 배양 시간별 생균수 및 pH 를 Fig. 1에 나타내었다. 초기 0시간에서의 생균수는 5.
- 블루베리는 빛을 차단하여 해동 후 blender(FM-990W, Hanil Electric Co., Seoul, Korea)를 사용하여 분쇄하였고분쇄물을 부직포를 이용하여 착즙액(juice extraction, JE) 을 얻었다. 열수(hot water extract, HE) 및 50% 에탄올 (50% ethanol extract, EE) 추출물은 분쇄한 블루베리에 증류수 및 50% 에탄올을 각각 5배 가한다음 70°C 에서 3시간 동안 환류추출 후 여과(Whatman No.
- 후 일정량을 취하여 실험에 사용하였다. 생균수는 배양액 1 mL에 0.85% NaCl(Duksan Co., Seoul, Korea) 용액 9 mL를 혼합하여 10배 희석법으로 희석하였고 희석액 100 ㎕를 plate 에 접종하고 1.5% agar 가 첨가된 MRS 를 이용한 평판측정법으로 생균수를 측정하였다. 각각의 plate는 37°C 배양기에서 24시간 배양 후 형성된 colony수를 계측하고 그 colony 에 희석배수를 곱하여 시료 mL(g) 당 CFU(colony forming unit) 로 나타내었으며, 양갱제조 후 양갱의 유산균수 측정도 위와 동일한 방법으로 실험하였다.
- 양갱 10 g에 methanol 20 mL를 넣어 균질화하고, 25°C에서 2시간 방치 후 상등액을 시료로 사용하였다. 시료 0.1 mL 에 pH 1 완충용액 (0.2 M KCl+0.2 M HCl) 1.9 mL와 pH 4.5 완충용액(0.2 M potassium phosphate+0.1 M citric acid) 1.9 mL를 각각 첨가하여 혼합 한 후 520 nm와 700 nm 에서 분광광도계(Ultraspec 2100pro, Amersham Co., Uppsala, Sweden)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 총 안토시아닌 함량은 cyanidin-3-glucoside 의 몰흡광계수를 이용하여 아래의 식에 의해 계산하였다.
- , Seoul, Korea)를 사용하여 분쇄하였고분쇄물을 부직포를 이용하여 착즙액(juice extraction, JE) 을 얻었다. 열수(hot water extract, HE) 및 50% 에탄올 (50% ethanol extract, EE) 추출물은 분쇄한 블루베리에 증류수 및 50% 에탄올을 각각 5배 가한다음 70°C 에서 3시간 동안 환류추출 후 여과(Whatman No. 2, GE Healthcare, Buckinghamshire, UK)하였으며 40°C에서 감압농축 하였다. 모든 시료는 8 Brix 로 조정하여 유산균 발효용 시료로 사용하였다.
- 5%씩 첨가하였고, 오염균을 제거하기 위해 JE, HE 및 EE는 121°C 에서 15분간 멸균하여 사용하였다. 유산발효 starter로 사용된 유산균은 MRS(Difco, Detroit, MI, USA) 배지에서 2 회 이상 계대배양한 후 JE, HE 및 EE 에 2%가 되도록 접종하였다. 접종 후 37°C 항온기 (LIS-2005RL, Daihan Labtech Co.
- 유산발효를 위한 starter 를 접종하기 전에 블루베리 착즙액(JE) 및 추출물(HE, EE)에 skim milk(Duksan Co., Seoul, Korea)와 glucose(Duksan Co., Seoul, Korea)를 각각 2.5%씩 첨가하였고, 오염균을 제거하기 위해 JE, HE 및 EE는 121°C 에서 15분간 멸균하여 사용하였다. 유산발효 starter로 사용된 유산균은 MRS(Difco, Detroit, MI, USA) 배지에서 2 회 이상 계대배양한 후 JE, HE 및 EE 에 2%가 되도록 접종하였다.
- 유산발효 starter로 사용된 유산균은 MRS(Difco, Detroit, MI, USA) 배지에서 2 회 이상 계대배양한 후 JE, HE 및 EE 에 2%가 되도록 접종하였다. 접종 후 37°C 항온기 (LIS-2005RL, Daihan Labtech Co., LTD., Seoul, Korea) 에 72 시간까지 발효하였으며, 발효물의 배양 특성은 배양이 진행되는 동안 측정하였다.
- 조직감은 양갱을 일정 크기 (3x3x1 cm) 로 절단하여 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan) 로 경도 (Hardness), 탄력성 (Springiness) 및 응집성 (Cohesiveness)을 측정하였다. 측정 조건은 최대 하중 10kg, probe distance 7.
- 하였다. 평가시 사용한 척도는 5점 기호 척도를 이용하였으며, 특성이 좋을수록 높은 점수를 기록하는 방법으로 하였다. 검사항목은 색(color), 맛(taste), 조직감 (texture), 향미 (flavor), 종합적 기호도 (overall acceptability)로 하였다.
대상 데이터
- 2, GE Healthcare, Buckinghamshire, UK)하였으며 40°C에서 감압농축 하였다. 모든 시료는 8 Brix 로 조정하여 유산균 발효용 시료로 사용하였다.
- , Seongnam, Korea) 은 2014 년도에 생산된 시판제품을 구입하여 사용하였고, 블루베리는 경상북도 문경시에서 2013 년에 수확하여 냉동시킨 것을 대구소재 마트에서 구입하여 -20°C에서 보관하면서 사용하였다. 발효에 이용한 균주는 Lactobacillus plantarum CGKW3이며, 대구가톨릭대학교 기능성식품학연구실에서 보유하고 있는 균주를 이용하였다.
- 본 실험에 사용한 백앙금(Daedoo Food Co., Seoul, Korea), 설탕(CJ Cheiljedang Co., Seoul, Korea), 소금(Taepyung- salt Co., Shinan, Korea)과 분말한천(Fine Agar Co., Seongnam, Korea) 은 2014 년도에 생산된 시판제품을 구입하여 사용하였고, 블루베리는 경상북도 문경시에서 2013 년에 수확하여 냉동시킨 것을 대구소재 마트에서 구입하여 -20°C에서 보관하면서 사용하였다. 발효에 이용한 균주는 Lactobacillus plantarum CGKW3이며, 대구가톨릭대학교 기능성식품학연구실에서 보유하고 있는 균주를 이용하였다.
데이터처리
- 실험결과는 SPSS 12.0 package로 통계처리 하여 평균士 표준편차로 나타내었으며, 각 시료에 대한 유의성 검정은 분산분석을 한 후 j><0.05 수준에서 Duncan's multiple range test 에 따라 분석하였다.
이론/모형
- , Schwarzenbach, Switzerland) 로 3 회 반복 측정 후 평균값을 나타내었다. 산도는 AOAC 방법(AOAC 1995)에 따라 시료 용액 10 mL에 pH meter 전극을 담그고 0.1 N NaOH를 이용하여 pH 8.3까지 도달하는데 필요한 NaOH 양(mL)을 lactic acid 함량으로 환산하여 나타내었다. 양갱의 pH 및 산도는 양갱 10 g에 증류수 30 mL를 가하여 1분간 균질화한 다음 3, 000 rpm에서 10분간 원심분리하여 얻은 상층액 10 mL를 채취하였으며 위와 동일한 방법으로 측정하였다.
- 총 안토시아닌함량 측정은 Lee J 등(2005)의 방법에 의해 다음과 같이 측정하였다. 양갱 10 g에 methanol 20 mL를 넣어 균질화하고, 25°C에서 2시간 방치 후 상등액을 시료로 사용하였다.
- 환원력은 Oyaizu M(1986) 의 방법에 따라 다음과 같이 측정하였다. 시료의 처리는 DPPH radical 소거 활성에서와 동일하게 처리하였다.
성능/효과
- 02로 나타나 EE 첨가군에서 가장 높은 활성을 보여주었다. DPPH radical 소거활성 및 환원력은 발효된 블루베리 착즙액 및 추출물의 첨가량이 증가할수록 높아짐을 확인하였는데, 이는 블루베리에 함유된 폴리페놀, 안토시아닌 등과 같은 항산화물질들에 의한 것으로 사료된다. 또한 양갱 제조 시 기능성 물질을 첨가하면 생리활성 성분이 증가하고 이로 인하여 항산화 활성이 높아질 수 있다고 보고된 Hwang ES & Lee YJ(2013) 의 결과와 유사하였다.
- 이는 블루베리의 진한 보라색이 양갱의 색깔에 긍정적인 영향을 주었으며, 총 안토시아닌 함량 측정 결과 가장 높은 값이 나온 것과 일치함을 확인하였다. HE, EE 첨가군의 맛은 첨가농도에 관계없이 대조군 (1.88) 에 비해 유의적으로 우수하였으며(2.88~3.50), JE 첨가군에 비해 양호하였다. 향미는 대조군에 비해 JE, HE 및 EE 를 첨가한 구간에서 높았으며, 첨가량이 증가할수록 높아지는 것을 확인하였다.
- 양갱의 총 안토시아닌 함량은 대조군과 비교하여 볼 때 JE, HE 및 EE 구간에서 발효물의 첨가량에 비례하여 증가하였다. JE 첨가 양갱의 총 안토시아닌 함량은 JE100, JE150 및 JE200에서 각각 2.82 mg, 3.90 mg, 4.91 mg이었으며, HE 첨가 양갱은 각각 5.02 mg, 7.24 mg 및 9.77 mg으로 나타났으며 EE 첨가 양갱에서는 8.08 mg, 10.43 mg, 15.27 mg으로 첨가량이 증가할수록 총 안토시아닌 함량도 유의적으로 증가하였으며 EE 구간에서 가장 높은 함량을 나타내었다.
- 99 log CFU/mL로 나타나 모든 구간에서 유산균 수가 증가하는 것을 확인하였고, 24시간에서 최대 생육을 보인 후 24시간이후부터는 감소하는 경향을 나타내었다. pH 측정 결과는 0시간에서 JE는 pH 3.88, HE는 pH 3.99 및 EE는 pH 4.09로 나타나 시료 간에 약간의 차이는 나타났으나 유산균이 생육함에 따라 pH가 낮아져 배양 24시간에서 JE, HE, EE가 각각 pH 3.58, pH 3.66, pH 3.78로 감소하는 것을 확인하였다. 또한 초기 pH는 차이가 있지만 감소되는 pH 의 정도는 비슷하였으며, 배양 24시간 이후에는 pH가 약간 감소하거나 거의 유지되었다.
- 17 log CFU/g으로 가장 높았다. pH는 대조군에서 6.30으로 가장 높았으며 JE, HE 및 EE의 첨가비율이 높을수록 낮아지고 산도는 증가하는 경향을 나타내었다. 색도는 JE, HE, EE를 각각 첨가한 양갱의 L, a, b 값은 대조군에 비해 L 값과 b 값은 감소하였으며, a 값은 증가하는 경향을 나타내었다.
- 항산화 활성은 블루베리 유산균 발효물 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보여주었는데, 총 안토시아닌 함량 및 항산화 활성을 고려하였을 때 JE 및 HE 보다 EE 에서 우수한 것을 확인하였다. 관능평가 결과, 양갱의 색, 맛, 향 및 조직감 및 전체적인 기호도에서 대조군이 가장 낮게 평가되어 블루베리 유산균 발효물이 첨가된 구간이 우수함을 확인하였고, JE200, HE200 및 EE200구간이 상대적으로 첨가비율이 낮은 구간보다 전반적으로 기호도가 높았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 착즙액 보다는 열수 및 50% 에탄올 추출물로 발효된 구간이 양호하였으며, 첨가비율이 높을수록 우수한 항산화 활성 및 기호도를 보여주었고 특히, EE200 구간이 향후 양갱 및 다양한 기능성식품 가공용 소재로 활용 가능할 것으로 기대된다.
- 68%로 나타나 대조군과 비교하였을 때 첨가량이 증가할수록 전반적으로 낮아지는 경향을 확인하였다. 따라서 본 연구결과 블루베리 유산균 발효물을 첨가한 양갱은 첨가량이 증가할수록 탄력성은 증가되며, 경도 및 응집성은 낮아지는 관계로 시판되고 있는 양갱에 비해 부드러운 식감을 가질 것으로 사료되어 치아가 약한 노인이나 어린이를 대상으로 한 식품으로 활용 가능할 것으로 판단된다.
- 78로 감소하는 것을 확인하였다. 또한 초기 pH는 차이가 있지만 감소되는 pH 의 정도는 비슷하였으며, 배양 24시간 이후에는 pH가 약간 감소하거나 거의 유지되었다. Yang M 등(2013)의 연구에서 L.
- 30으로 가장 높았으며, JE, HE 및 EE 의 첨가비율이 증가할수록 pH 가 낮아지는 경향을 보였으며, 산도는 첨가비율이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 블루베리 발효물을 첨가하지 않은 대조군의 산도는 0.63%였으며, 발효물의 첨가량이 증가함에 따라 산도가 1.53~3.24%로 높아졌다. Jeon MH & Lee WJ(2011)에 따르면 블루베리에는 각종 유기산 성분을 포함하고 있어 블루베리가 첨가된 시험구간에서 pH 가 낮아진다고 보고하였으며, 유산균은 발효를 통해 젖산균을 포함하는 유기산을 생산하고(Masood MI 등 2011), 생성된 유기산은 발효 물의 pH 를 저하시켜 잡균의 오염을 방지할 수 있다는 보고(Lee JY 등 2002)를 고려해 보았을 때 본 실험에 의해 제조된 양갱은 블루베리 유산균 발효물의 첨가에 따라 pH 는 낮아지고, 산도는 증가하는 유사한 경향을 나타내었으며, 이로 인하여 블루베리 발효물이 첨가된 양갱은 잡균의 오염 방지를 통하여 저장성이 향상될 것으로 사료된다.
- plantarum CGKW3 을 접종하여 유산발효를 하였으며, 발효물을 이용하여 첨가 비율별로 제조된 양갱의 품질특성, 항산화 활성 및 관능평가를 실시하였다. 블루베리 발효물의 유산균수는 배양 24시간일 때 JE, HE 및 EE에서 각각 7.28 log CFU/mL, 7.49 log CFU/mL, 6.99 log CFU/mL 로 가장 높게 나타났으며, 생육특성이 가장 우수한 24시간 발효 물을 이용하여 첨가 비율을 달리하여 양갱을 제조하였다. 양갱에 함유되어 있는 유산균수는 유산균 발효물의 첨가량이 증가할수록 유산균수도 증가하였으며, HE200에서 6.
- 많이 이용되고 있다(You YH 등 2006). 블루베리 유산균 발효물이 첨가된 양갱의 DPPH radical 소거 활성은 대조군에서 5.6%로 가장 낮았고, JE200 및 HE200에서 각각 54.5%, 54.9%를 나타내었으며, EE200에서는 64.2% 로 가장 높은 DPPH radical 소거활성을 나타내었다. 환원력 측정결과도 DPPH radical 소거활성과 유사한 결과를 나타내었는데, 대조군은 0.
- Table 6과 같다. 색에 대한 선호도 분석 결과 대조군에 비하여 JE, HE 및 EE 를 비율별로 첨가한 시료에서 높은 값을 나타내었으며 특히 EE200에서 3.50 으로 가장 높았다. 이는 블루베리의 진한 보라색이 양갱의 색깔에 긍정적인 영향을 주었으며, 총 안토시아닌 함량 측정 결과 가장 높은 값이 나온 것과 일치함을 확인하였다.
- 99 log CFU/mL 로 가장 높게 나타났으며, 생육특성이 가장 우수한 24시간 발효 물을 이용하여 첨가 비율을 달리하여 양갱을 제조하였다. 양갱에 함유되어 있는 유산균수는 유산균 발효물의 첨가량이 증가할수록 유산균수도 증가하였으며, HE200에서 6.17 log CFU/g으로 가장 높았다. pH는 대조군에서 6.
- 생균수, pH 및 산도 분석결과는 Table 2와 같다. 양갱은 유산균 발효물의 첨가 비율이 100 g, 150 g, 200 g으로 증가함에 따라 유산균 수가 증가하여 JE 의 경우 각각 4.49 log CFU/g, 4.73 log CFU/g, 5.06 log CFU/g 으로 나타났으며 HE는 5.49 log CFU/g, 5.70 log CFU/g, 6.17 log CFU/g 였고 EE는 4.10 log CFU/g, 4.54 log CFU/g, 4.67 log CFU/g로 증가되는 것을 확인하였다. 양갱에 함유되어있는 유산균 수는 블루베리 착즙액 및 추출물 발효 시 가장 높은 유산균 수를 나타낸 HE 에서와 동일하게 나타났으며, 다음으로 JE, EE 순이었다.
- 양갱에 함유되어있는 유산균 수는 블루베리 착즙액 및 추출물 발효 시 가장 높은 유산균 수를 나타낸 HE 에서와 동일하게 나타났으며, 다음으로 JE, EE 순이었다. 양갱의 pH는 블루베리 발효 물 무첨가군이 6.30으로 가장 높았으며, JE, HE 및 EE 의 첨가비율이 증가할수록 pH 가 낮아지는 경향을 보였으며, 산도는 첨가비율이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 블루베리 발효물을 첨가하지 않은 대조군의 산도는 0.
- 25%로 나타나 50% 에탄올 추출 발효물인 EE100 에서 가장 높음을 알 수 있었다. 응집성은 대조군에서 33.26%로 나타났으며 JE 는 22.61~41.46%, HE는 21.61~38.05%였고, EE가 26.81~38.68%로 나타나 대조군과 비교하였을 때 첨가량이 증가할수록 전반적으로 낮아지는 경향을 확인하였다. 따라서 본 연구결과 블루베리 유산균 발효물을 첨가한 양갱은 첨가량이 증가할수록 탄력성은 증가되며, 경도 및 응집성은 낮아지는 관계로 시판되고 있는 양갱에 비해 부드러운 식감을 가질 것으로 사료되어 치아가 약한 노인이나 어린이를 대상으로 한 식품으로 활용 가능할 것으로 판단된다.
- 50 으로 가장 높았다. 이는 블루베리의 진한 보라색이 양갱의 색깔에 긍정적인 영향을 주었으며, 총 안토시아닌 함량 측정 결과 가장 높은 값이 나온 것과 일치함을 확인하였다. HE, EE 첨가군의 맛은 첨가농도에 관계없이 대조군 (1.
- 블루베리 유산균 발효물의 첨가량이 증가할수록 명도가 감소하는 것은 블루베리에 함유되어 있는 안토시아닌 색소 및 폴리페놀성 물질에 의한 것으로 사료된다. 적색도를 나타내는 a값은 블루베리 유산균 발효 물을 첨가하지 않은 대조군에서는 -0.64의 값을 나타내었지만, JE200, HE200 및 EE200을 첨가한 구간에서는 각각 4.29, 4.43, 3.61 로 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 황색도를 나타내는 b값은 대조군에서 2.
- 조직감의 경우에는 JE100 에서 가장 우수하였으며, 그 외 시료 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 대조군이 1.25 점으로 가장 낮았으며 JE, HE, EE 첨가구는 2.63~3.95로 대조군보다 유의적으로 값이 증가한 것을 확인하였으며, EE200에서 3.95 점으로 다소 높은 값을 보여주었다. 관능평가 결과를 종합하여 볼 때, 유산균으로 발효된 블루베리 착즙액 및 추출물을 첨가하여 제조된 양갱은 유산균의 함유와 항산화 활성이 증진된 기능성식품으로 활용 가능할 것으로 기대된다.
- 1에 나타내었다. 초기 0시간에서의 생균수는 5.86〜5.93 log CFU/mL 이었으며 배양 12시간 및 24시간이 경과함에 따라 JE는 7.04~7.28 log CFU/mL, HE는 7.05~7.49 log CFU/mL 및 EE는 6.59~6.99 log CFU/mL로 나타나 모든 구간에서 유산균 수가 증가하는 것을 확인하였고, 24시간에서 최대 생육을 보인 후 24시간이후부터는 감소하는 경향을 나타내었다. pH 측정 결과는 0시간에서 JE는 pH 3.
- 양갱의 물성은 대조군과 비교 시 탄력성은 조금 증가되지만, 경도 및 응집성은 낮아져 부드러운 식감을 가질 것으로 사료된다. 총 안토시아닌 함량은 블루베리 유산균 발효물의 첨가량이 증가함에 따라 JE100, HE100 및 EE100보다 JE200, HE200 및 EE200에서 각각 174%, 194%, 188%로 증가하였다. 항산화 활성은 블루베리 유산균 발효물 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보여주었는데, 총 안토시아닌 함량 및 항산화 활성을 고려하였을 때 JE 및 HE 보다 EE 에서 우수한 것을 확인하였다.
- 27 kg/cm2로 가장 높았으나 JE, HE 및 EE 각각의 발효물 첨가에 따른 농도의존적인 양상을 나타내지는 않았다. 탄력성은 발효물이 첨가됨에 따라 111.27~248.25%로 대조군인 110.79% 보다 높게 나타났으나, JE, HE 및 EE의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었는데 JE100, HE100 및 EE100에서 각각 196.94%, 231.08%, 248.25%로 나타나 50% 에탄올 추출 발효물인 EE100 에서 가장 높음을 알 수 있었다. 응집성은 대조군에서 33.
- 총 안토시아닌 함량은 블루베리 유산균 발효물의 첨가량이 증가함에 따라 JE100, HE100 및 EE100보다 JE200, HE200 및 EE200에서 각각 174%, 194%, 188%로 증가하였다. 항산화 활성은 블루베리 유산균 발효물 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보여주었는데, 총 안토시아닌 함량 및 항산화 활성을 고려하였을 때 JE 및 HE 보다 EE 에서 우수한 것을 확인하였다. 관능평가 결과, 양갱의 색, 맛, 향 및 조직감 및 전체적인 기호도에서 대조군이 가장 낮게 평가되어 블루베리 유산균 발효물이 첨가된 구간이 우수함을 확인하였고, JE200, HE200 및 EE200구간이 상대적으로 첨가비율이 낮은 구간보다 전반적으로 기호도가 높았다.
- 50), JE 첨가군에 비해 양호하였다. 향미는 대조군에 비해 JE, HE 및 EE 를 첨가한 구간에서 높았으며, 첨가량이 증가할수록 높아지는 것을 확인하였다. 조직감의 경우에는 JE100 에서 가장 우수하였으며, 그 외 시료 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 2% 로 가장 높은 DPPH radical 소거활성을 나타내었다. 환원력 측정결과도 DPPH radical 소거활성과 유사한 결과를 나타내었는데, 대조군은 0.01 로 가장 낮은 값을 나타내었고, JE200, HE200 및 EE200에서 각각 0.84, 0.87, 1.02로 나타나 EE 첨가군에서 가장 높은 활성을 보여주었다. DPPH radical 소거활성 및 환원력은 발효된 블루베리 착즙액 및 추출물의 첨가량이 증가할수록 높아짐을 확인하였는데, 이는 블루베리에 함유된 폴리페놀, 안토시아닌 등과 같은 항산화물질들에 의한 것으로 사료된다.
- 61 로 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 황색도를 나타내는 b값은 대조군에서 2.66으로 가장 높았고, 블루베리 유산균 발효물의 함량이 증가할수록 JE, HE 및 EE 모든 구간에서 점차 낮아지는 경향을 나타내었다. 이는 선행연구(Lee SM & Choi YJ 2009, Kim AJ 2012, Hwang ES & Lee YJ 2013)에서도 안토시아닌을 함유하는 자색고구마, 오디시럽 및 아로니아를 첨가하여 제조한 양갱의 경우, 이들 성분의 첨가량이 증가할수록 명도 (L) 와 황색도 (b) 가 유의성 있게 감소하고 적색도 (a)는 증가하는 것을 확인하여 본 연구결과와 유사함을 알 수 있었다.
후속연구
- 95 점으로 다소 높은 값을 보여주었다. 관능평가 결과를 종합하여 볼 때, 유산균으로 발효된 블루베리 착즙액 및 추출물을 첨가하여 제조된 양갱은 유산균의 함유와 항산화 활성이 증진된 기능성식품으로 활용 가능할 것으로 기대된다.
- 관능평가 결과, 양갱의 색, 맛, 향 및 조직감 및 전체적인 기호도에서 대조군이 가장 낮게 평가되어 블루베리 유산균 발효물이 첨가된 구간이 우수함을 확인하였고, JE200, HE200 및 EE200구간이 상대적으로 첨가비율이 낮은 구간보다 전반적으로 기호도가 높았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 착즙액 보다는 열수 및 50% 에탄올 추출물로 발효된 구간이 양호하였으며, 첨가비율이 높을수록 우수한 항산화 활성 및 기호도를 보여주었고 특히, EE200 구간이 향후 양갱 및 다양한 기능성식품 가공용 소재로 활용 가능할 것으로 기대된다.
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