본 연구에서는 다양한 생리활성을 가진다고 알려져 있는 블루베리의 식품 산업에서의 이용 증대를 목적으로 블루베리 유산균 발효물을 제조하였으며 이화학적 특성 및 저장 안정성을 조사하였다. 생균수는 발효 72시간에서 가장 높은 5.96 log CFU/mL를 나타내었으며, pH 및 산도는 각각 발효 시간 경과에 따라 유의적으로 감소 및 증가하였다. 총 안토시아닌 및 cyanidin-3-glucoside(C3G) 함량은 발효 72시간에서 각각 100 g 당 31.52 mg 및 5.41 mg으로 가장 높은 함량을 나타내어 생균수, 총 안토시아닌 및 C3G 함량을 고려하여 72시간을 최적 발효 구간으로 선정하였다. 블루베리 발효물의 L값 및 a값은 발효 후 감소하고, b값 및 ${\Delta}E$값은 증가하였으며, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 100 g당 2.21 g 및 0.91 g으로 발효 전에 비해 높게 나타났다. 항산화활성은 DPPH 및 superoxide radical 소거 활성에서는 블루베리 발효물에서 각각 30.74% 및 52.76%를 나타내어 무발효물 보다 높은 소거활성을 나타내었으며, FRAP에서도 $256.42 {\mu}M$을 나타내어 블루베리 발효물에서 높은 항산화 활성을 나타내었다. 블루베리 발효물의 저장안정성은 총 안토시아닌 및 C3G 함량의 감소율로 확인하였는데, 42일 경과 후 48.03% 및 38.71% 감소하여 무발효물에 비해 우수하였다. 따라서, 블루베리 발효물은 유용물질 증가로 인한 안정성 향상을 통해 식품가공 산업에서의 활용증진이 기대된다.
본 연구에서는 다양한 생리활성을 가진다고 알려져 있는 블루베리의 식품 산업에서의 이용 증대를 목적으로 블루베리 유산균 발효물을 제조하였으며 이화학적 특성 및 저장 안정성을 조사하였다. 생균수는 발효 72시간에서 가장 높은 5.96 log CFU/mL를 나타내었으며, pH 및 산도는 각각 발효 시간 경과에 따라 유의적으로 감소 및 증가하였다. 총 안토시아닌 및 cyanidin-3-glucoside(C3G) 함량은 발효 72시간에서 각각 100 g 당 31.52 mg 및 5.41 mg으로 가장 높은 함량을 나타내어 생균수, 총 안토시아닌 및 C3G 함량을 고려하여 72시간을 최적 발효 구간으로 선정하였다. 블루베리 발효물의 L값 및 a값은 발효 후 감소하고, b값 및 ${\Delta}E$값은 증가하였으며, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 100 g당 2.21 g 및 0.91 g으로 발효 전에 비해 높게 나타났다. 항산화활성은 DPPH 및 superoxide radical 소거 활성에서는 블루베리 발효물에서 각각 30.74% 및 52.76%를 나타내어 무발효물 보다 높은 소거활성을 나타내었으며, FRAP에서도 $256.42 {\mu}M$을 나타내어 블루베리 발효물에서 높은 항산화 활성을 나타내었다. 블루베리 발효물의 저장안정성은 총 안토시아닌 및 C3G 함량의 감소율로 확인하였는데, 42일 경과 후 48.03% 및 38.71% 감소하여 무발효물에 비해 우수하였다. 따라서, 블루베리 발효물은 유용물질 증가로 인한 안정성 향상을 통해 식품가공 산업에서의 활용증진이 기대된다.
The physicochemical properties and storage stability of blueberries fermented by lactic acid bacteria were investigated. The viable cell count of lactic acid bacteria slowly increased to 5.96 log CFU/mL after 72 hr of fermentation. The pH decreased whereas titratable acidity increased after fermenta...
The physicochemical properties and storage stability of blueberries fermented by lactic acid bacteria were investigated. The viable cell count of lactic acid bacteria slowly increased to 5.96 log CFU/mL after 72 hr of fermentation. The pH decreased whereas titratable acidity increased after fermentation. The contents of total anthocyanin (31.52 mg/100 g) and cyanidin-3-glucoside (C3G) (5.41 mg/100 g) after 72 hr of fermentation were higher than those of non-fermented blueberries (16.10 mg/100 g and 2.21 mg/100 g, respectively). The L and a value decreased, and the b and ${\Delta}$E value increased. The total polyphenol and flavonoid contents of fermented blueberries (2.21 g/100 g and 0.91 g/100 g, respectively) were higher than those of non-fermented blueberries (1.13 g/100 g and 0.49 g/100g, respectively). The DPPH radical scavenging activity and superoxide radical scavenging activity of the fermented blueberries were 30.74%, and 52.76%, respectively. The ferric reducing antioxidant power of the fermented blueberries ($256.42{\mu}M/g$) was higher than that of non-fermented blueberries ($191.52{\mu}M/g$). Anthocyanin and C3G content was stable in fermented blueberries after 42 days of storage. The results suggest that blueberries fermented by lactic acid bacteria have the potential to be functional materials in the food industry.
The physicochemical properties and storage stability of blueberries fermented by lactic acid bacteria were investigated. The viable cell count of lactic acid bacteria slowly increased to 5.96 log CFU/mL after 72 hr of fermentation. The pH decreased whereas titratable acidity increased after fermentation. The contents of total anthocyanin (31.52 mg/100 g) and cyanidin-3-glucoside (C3G) (5.41 mg/100 g) after 72 hr of fermentation were higher than those of non-fermented blueberries (16.10 mg/100 g and 2.21 mg/100 g, respectively). The L and a value decreased, and the b and ${\Delta}$E value increased. The total polyphenol and flavonoid contents of fermented blueberries (2.21 g/100 g and 0.91 g/100 g, respectively) were higher than those of non-fermented blueberries (1.13 g/100 g and 0.49 g/100g, respectively). The DPPH radical scavenging activity and superoxide radical scavenging activity of the fermented blueberries were 30.74%, and 52.76%, respectively. The ferric reducing antioxidant power of the fermented blueberries ($256.42{\mu}M/g$) was higher than that of non-fermented blueberries ($191.52{\mu}M/g$). Anthocyanin and C3G content was stable in fermented blueberries after 42 days of storage. The results suggest that blueberries fermented by lactic acid bacteria have the potential to be functional materials in the food industry.
DPPH radical 소거활성은 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)의 환원력을 이용하여 측정하였다(17). 즉, 시료 0.
FRAP는 FeSO4· H2O을 정량하여 작성한 표준곡선으로부터 계산하였다.
, Langacher, Switzerland)를 이용하여 배양액 20 mL를 취하여 3회 반복 측정하였다. 또한 총 산도는 0.1 N NaOH를 pH가 8.3이 될 때 까지 적정 하였으며 적정에 소비되는 0.1 N NaOH 용액의 소비량을 유기산함량으로 환산하여 표시하였다.
블루베리 발효물에 함유되어있는 안토시아닌의 저장기간에 따른 안정성은 발효물 동결건조 분말을 실온의 데시케이터(ø240, lklab Co., Namyangju, Korea)에 42일간 저장하면서 총 안토시아닌 및 cyanidin-3-glucoside 함량을 측정하였다.
색도 측정은 블루베리 발효물 동결건조 분말을 페트리디쉬에 담아 표준색도가 Y=94.5, a=0.18, b=0.32로 보정된 색차계(CR300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여, 밝기를 나타내는 L(lightness), 적색도를 나타내는 a(redness), 황색도를 나타내는 b(yellowness)값을 측정하였으며, 색차 △E는 아래와 같이 계산하였다.
생균수 측정은 배양액을 1분 동안 균질화 시킨 다음 1 mL를 취해 MRS agar(Difico Co.)배지를 사용하여, 37℃에서 24시간 배양한 다음 형성된 colony 수를 계측하고 희석 배수를 곱하여 나타내었다. pH 측정은 pH meter(CH-8603, Mettler toledo Instruments Ltd.
시료 500 μL에 0.1 M Tris-HCl 완충용액(pH 8.5) 100 μL, 100 μM phenazine methosulfate(PMS, Sigma-Aldrich Co.) 200 μL를 혼합하여 반응 시킨 후 500 μM nitro blue tetrazolium(NBT, SigmaAldrich Co.) 200 μL 및 500 μM β-nicotinamise adenine dinucleotide(NADH, Sigma-Aldrich Co.) 400 μL를 첨가하여 실온에서 10분간 반응시킨 다음 분광광도계를 이용하여 560 nm에서 흡광도를 측정하였다.
96 log CFU/mL를 나타내었으며, pH 및 산도는 각각 발효 시간 경과에 따라 유의적으로 감소 및 증가하였다. 총 안토시아닌 및 cyanidin-3-glucoside(C3G) 함량은 발효 72시간에서 각각 100 g 당 31.52 mg 및 5.41 mg으로 가장 높은 함량을 나타내어 생균수, 총 안토시아닌 및 C3G 함량을 고려하여 72시간을 최적 발효 구간으로 선정하였다. 블루베리 발효물의 L값 및 a값은 발효 후 감소하고, b값 및 ∆E값은 증가하였으며, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 100 g당 2.
총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법(15)에 따라 시료 1 mL에 1 N Folin Ciocalteu reagent 1 mL를 혼합하여 반응 시킨 후 20% sodium carbonate 1 mL를 첨가하고 실온의 암소에서 30분간 반응시킨 다음 분광광도계를 이용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 tannic acid를 정량하여 작성한 표준곡선으로부터 계산하였다.
시료 1 mL에 5% sodium nitrite 150 μL를 혼합하여 실온에서 6분간 반응 시킨 후 10% aluminium chloride 300 μL를 첨가하고 실온에서 5분간 반응 시킨 다음 1 N NaOH 1 mL와 혼합한 후 분광광도계를 이용하여 510 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 플라보노이드 함량은 rutin을 정량하여 작성한 표준곡선으로부터 계산하였다.
0 mL/min의 속도로 10 μL를 주입하였다. 표준물질은 C3G(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 HPLC chromatogram에서 retention time의 비교로 동정하였으며, peak area의 실측치와 표준물질의 농도간 계산에 의해 함량을 계산하였다.
블루베리 발효물 제조를 위하여 사용된 균주는 김치에서 분리하여 대구가톨릭대학교 식품공학전공 기능성식품연구실에서 보관중인 Lactobacillus plantarum CGKW3 (KACC92075P) 균주를 MRS broth(Difico Co., Detroit, MI, USA)배지에 24시간 전 배양한 다음, 배양액 2%(v/v)를 멸균된 블루베리 분쇄물에 접종하고 37℃에서 0~96시간 정치 배양(IL-21, Jeio tech., Daejeon, Korea)하였다. 배양이 완료된 배양액은 원심분리기(VS-6000CFN, Vison Co.
실험재료는 미국산 블루베리(Firestone Pacific Foods, Vancouver, WA, USA)를 냉동 상태로 구입하여 -20℃에 보관하면서 본 실험에 사용하였다. 시료는 분쇄기(FM909W, Hanil Co., Sejong, Korea)로 분쇄한 다음 autoclave (HB-506-4, Hanbaek Science Co., Bucheon, Korea)를 이용하여 121℃에서 15분간 멸균 시킨 후 실험에 사용하였다.
실험재료는 미국산 블루베리(Firestone Pacific Foods, Vancouver, WA, USA)를 냉동 상태로 구입하여 -20℃에 보관하면서 본 실험에 사용하였다. 시료는 분쇄기(FM909W, Hanil Co.
데이터처리
실험결과는 3회 반복으로 행하여 평균±표준편차로 나타내었으며 IBM SPSS Statistics(19.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, 각 측정 평균값의 유의성(p<0.05)은 Duncan’s multiple range test로 검정하였다.
이론/모형
FRAP 측정은 Benzie와 Strain(19)의 방법에 따라 다음과 같이 측정하였다. FRAP reagent는 25 mL acetate buffer(300 mM, pH 3.
Superoxide radical 소거 활성은 Nishikimi(18)의 방법에 따라 다음과 같이 측정하였다. 시료 500 μL에 0.
총 안토시아닌 함량은 블루베리를 배양 시간별로 동결 건조한 다음 Lee 등(14)의 방법에 따라 시료 0.1 g에 pH 1.0 buffer(0.2 M potassium chloride+0.2 M hydrochloric acid) 또는 pH 4.5(0.2 M potassium phosphate+0.1 M citric acid) 2 mL를 각각 혼합한 다음 분광광도계(Ultraspec 2100pro, Biochrom Ltd., Cambridge, UK)를 이용하여 520 nm와 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 안토시아닌 함량은 아래와 같이 cyanidin-3-glucoside(C3G)를 기준으로 계산하였다.
총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법(15)에 따라 시료 1 mL에 1 N Folin Ciocalteu reagent 1 mL를 혼합하여 반응 시킨 후 20% sodium carbonate 1 mL를 첨가하고 실온의 암소에서 30분간 반응시킨 다음 분광광도계를 이용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 tannic acid를 정량하여 작성한 표준곡선으로부터 계산하였다.
총 플라보노이드 함량 측정은 Davis 등(16)의 방법을 응용하여 측정하였다. 시료 1 mL에 5% sodium nitrite 150 μL를 혼합하여 실온에서 6분간 반응 시킨 후 10% aluminium chloride 300 μL를 첨가하고 실온에서 5분간 반응 시킨 다음 1 N NaOH 1 mL와 혼합한 후 분광광도계를 이용하여 510 nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
블루베리 무발효 및 발효물의 항산화 활성은 DPPH, superoxide radical 소거활성 및 FRAP로 분석하였으며 Table 4에 나타내었다. DPPH 및 superoxide radical 소거활 성은 블루베리 발효물에서 각각 30.74% 및 52.76%를 나타내어 무발효 블루베리 21.07% 및 40.91%에 비해 활성이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. Park(31)은 Lactobacillus sp.
이는 인체에 유익한 물질들을 생성하기 위해서는 최소한 프로바이오틱 미생물 개체수가 10⁵ CFU/mL 이상이어야 한다고 보고되어있어(20), 블루베리 유산균 발효에 의해 유익한 물질들이 생성 될 것으로 사료된다. pH 및 산도는 유산균 배양 96시간 이후 각각 pH 3.29 및 0.21%를 나타내어 배양 전 pH 4.19 및 0.12%에 비해 유의적인 감소 및 증가하는 경향을 나타내었다. pH의 감소 및 산도의 증가는 유산균 배양에 의해 생성된 유기산과 미생물의 유기물 분해 시 발생하는 적은 양의 옥살산, 젖산 및 아세트산 등이 생성 되어(21), 잡균에 의한 오염 방지로 저장성 향상에 도움을 줄 것으로 기대된다.
21 mg에 비해 약 2배 높은 함량을 나타내었다. 따라서 생균수, 총 안토시아닌 및 C3G 함량을 고려하였을 때 블루베리 최적 배양 시간은 72시간이 바람직하다고 판단되었다. Song 등(25)은 국내산 두 품종 블루베리의 영양성분 및 항산화 활성 비교 연구에서 총 안토시아닌 함량이 100 g당 18.
88%에 비해 총 안토시아닌 및 C3G 함량이 낮게 감소하여 블루베리 발효물의 저장 안정성이 유의적으로 높음을 확인하였다. 무발효 블루베리는 33.21% 및 33.80%의 감소율을 나타내기 시작한 다음 지속적으로 감소하는 경향을 나타내었다. Park 등(35)은 유통 및 저장 온도에 따른 오디의 품질변화 연구에서 안토시아닌 함량이 저장 중 감소하는 것은 저장 중 호흡작용과 함께 노화과정이 진행되면서 색소의 안정성에 영향을 미치는 인자들이 변화됨에 따라 안토시아닌이 점차 소실되었다고 보고하였다.
또한 JiménezAguilar 등(37)은 블루베리 농축액에 mesquite gum을 피복 물질로 사용하여 분무건조시 25℃에서 빛에 노출하여 저장 하였을 때, 총 안토시아닌 함량은 저장 4주차 때 동결건조분말 및 분무건조분말에서 각각 65% 및 24% 감소하였으며, 이는 부형제로 사용된 mesquite gum의 보호작용에 기인된다고 보고하였다. 본 연구에서는 실온에서 빛에 노출하여 저장하였을 때, 총 안토시아닌 함량은 저장 4주차 때 블루베리 무발효 동결건조분말 및 발효물 동결건조분말에서 각각 42.82% 및 14.97% 감소하여 유산균을 이용한 블루베리 발효시 부형제를 첨가한 분무건조분말(37)과 유사한 감소율을 나타내어 높은 저장안정성을 나타냄을 확인하였다. 이와 같이, 블루베리는 유산균 배양에 의해 pH 및 산도의 변화와 유용물질들의 증가 및 결합에 의해 안토시아닌 색소의 저장안정성이 향상된 것으로 판단된다.
41 mg으로 가장 높은 함량을 나타내어 생균수, 총 안토시아닌 및 C3G 함량을 고려하여 72시간을 최적 발효 구간으로 선정하였다. 블루베리 발효물의 L값 및 a값은 발효 후 감소하고, b값 및 ∆E값은 증가하였으며, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 100 g당 2.21 g 및 0.91 g으로 발효 전에 비해 높게 나타났다. 항산화활성은 DPPH 및 superoxide radical 소거 활성에서는 블루베리 발효물에서 각각 30.
블루베리의 발효에 따른 유산균의 생육 변화를 확인하기 위하여 배양시간별 생균수, pH 및 산도를 Table 1에 나타내었다. 블루베리 발효물의 배양 시간별 생균수는 72시간까지 5.96 log CFU/mL로 가장 높은 생균수를 나타낸 다음 96시간부터 5.92 log CFU/mL로 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 인체에 유익한 물질들을 생성하기 위해서는 최소한 프로바이오틱 미생물 개체수가 10⁵ CFU/mL 이상이어야 한다고 보고되어있어(20), 블루베리 유산균 발효에 의해 유익한 물질들이 생성 될 것으로 사료된다.
42 μM을 나타내어 블루베리 발효물에서 높은 항산화 활성을 나타내었다. 블루베리 발효물의 저장안정성은 총 안토시아닌 및 C3G 함량의 감소율로 확인하였는데, 42일 경과 후 48.03% 및 38.71% 감소하여 무발효물에 비해 우수하였다. 따라서, 블루베리 발효물은 유용물질 증가로 인한 안정성 향상을 통해 식품가공 산업에서의 활용 증진이 기대된다.
블루베리의 발효에 따른 배양 시간별 총 안토시아닌 및 C3G 함량은 Table 2에 나타내었다. 블루베리의 배양 시간별 총 안토시아닌 및 C3G 함량은 배양 72시간에서 각각 100 g 당 31.52 mg 및 5.41 mg을 나타내어 무발효 블루베리 16.10 mg 및 2.21 mg에 비해 약 2배 높은 함량을 나타내었다. 따라서 생균수, 총 안토시아닌 및 C3G 함량을 고려하였을 때 블루베리 최적 배양 시간은 72시간이 바람직하다고 판단되었다.
본 연구에서는 다양한 생리활성을 가진다고 알려져 있는 블루베리의 식품 산업에서의 이용 증대를 목적으로 블루베리 유산균 발효물을 제조하였으며 이화학적 특성 및 저장 안정성을 조사하였다. 생균수는 발효 72시간에서 가장 높은 5.96 log CFU/mL를 나타내었으며, pH 및 산도는 각각 발효 시간 경과에 따라 유의적으로 감소 및 증가하였다. 총 안토시아닌 및 cyanidin-3-glucoside(C3G) 함량은 발효 72시간에서 각각 100 g 당 31.
1에 나타내었다. 저장 7일 경과 후 총 안토시아닌 및 C3G 함량 감소율은 블루베리 발효물에서 각각 10.67% 및 17.34%를 나타내었으며, 저장 42일 이후 블루베리 발효물은 각각 48.03% 및 38.71% 감소하여 블루베리 무발효 감소율 65.00% 및 78.88%에 비해 총 안토시아닌 및 C3G 함량이 낮게 감소하여 블루베리 발효물의 저장 안정성이 유의적으로 높음을 확인하였다. 무발효 블루베리는 33.
총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 블루베리 발효물에서 100 g당 각각 2.21 g 및 0.91 g을 나타내어 무발효 블루베리 1.13 g 및 0.49 g에 비해 높은 함량을 나타내었다. Chae 등(28)은 효소처리와 유산균 배양에 의해 흑마늘의 총 폴리페놀 함량이 증가하였으며, Seo 등(29)은 꾸지뽕 열매를 L.
항산화활성은 DPPH 및 superoxide radical 소거 활성에서는 블루베리 발효물에서 각각 30.74% 및 52.76%를 나타내어 무발효물 보다 높은 소거활성을 나타내었으며, FRAP에서도 256.42 μM을 나타내어 블루베리 발효물에서 높은 항산화 활성을 나타내었다.
후속연구
12%에 비해 유의적인 감소 및 증가하는 경향을 나타내었다. pH의 감소 및 산도의 증가는 유산균 배양에 의해 생성된 유기산과 미생물의 유기물 분해 시 발생하는 적은 양의 옥살산, 젖산 및 아세트산 등이 생성 되어(21), 잡균에 의한 오염 방지로 저장성 향상에 도움을 줄 것으로 기대된다. Park과 Jang(22)의 복분자의 유산발효와 생리활성 평가 연구에서 37℃에서 발효하였을 경우 산 생성능이 가장 높게 나타났으며, 최적 배양 시간은 72시간이 바람직하다고 보고하여 본 연구결과와 유사한 경향을 나타내었다.
71% 감소하여 무발효물에 비해 우수하였다. 따라서, 블루베리 발효물은 유용물질 증가로 인한 안정성 향상을 통해 식품가공 산업에서의 활용 증진이 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
유산균은 무엇인가?
한편, 유산균은 인간이 이용할 수 있는 가장 유익한 미생물의 한 종류로서 300~400여 종이 있는 것으로 알려져 있다 (13). 유산균의 주요 대사물질인 lactic acid는 pH의 저하 및 보존성을 향상시킴으로써 미생물의 생육을 억제하고 항균작용을 나타내며, 대표적인 probiotics 소재로 다양한 식품에 활용되고 있다.
천연색소 중 안토시아닌은 어떤 구조를 갖는가?
천연색소 중 안토시아닌은 각종 식물의 잎, 꽃 및 과실 등에서 적색에서 청색에 이르는 다양한 색을 발현하는 색소이다. 식물에서 600종 이상이 발견되고 있는 안토시아닌은 모두 안토시아니딘 배당체로서 flavilium(2-phenylbenzopyrilim) 의 기본 구조에 수산기 또는 메톡시기가 치환되어있는 구조를 가지며(3), cyanidin계의 고유의 색을 지닌 chrysanthemine으로 물에 쉽게 용해되는 수용성이므로 천연 식용색소로의 이용가능성이 매우 높다(4,5). 최근 안토시아닌 색소는 천연 식품 첨가제로서의 기능성과 함께 기능성 물질로서의 역할에 관한 연구가 이루어지고 있으며, 안토시아닌의 대표적인 색소인 cyanidin-3-glucoside는 산화적인 스트레스에 강한 것으로 보고됨에 따라 항산화 및 항암 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(6,7).
안토시아닌이 식품 가공용으로 이용하기에 많은 제약을 갖는 이유는?
블루베리 성숙과실에는 다양한 영양성분들과 기능성 물질인 안토시아닌 및 레스베라트롤 등이 다량 함유되어 있으며, 특히 피토케미컬이 풍부하여 활성산소를 억제하는 항산화 작용과 노화방지 및 질병예방에 효능이 있는 것으로 보고되고 있다(11). 그러나 안토시아닌은 다른 색소 성분에 비해 구조적으로 전자가 1개 부족한 oxonium 화합물로 다양한 가공 및 저장조건에서 가장 불안정한 것으로 알려져 있어 식품가공용으로 이용하기에 많은 제약을 갖고 있다 (12).
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