The loquat (Eriobotrya japonica) is a plant belonging to the Rosaceae family, native to south-central China. It is cultivated in relatively warm areas such as Spain, Japan and South Korea. It is used commercially as an ornamental plant and for its yellow fruit, which contains much carotenoid, sugar ...
The loquat (Eriobotrya japonica) is a plant belonging to the Rosaceae family, native to south-central China. It is cultivated in relatively warm areas such as Spain, Japan and South Korea. It is used commercially as an ornamental plant and for its yellow fruit, which contains much carotenoid, sugar and a little organic acid. In this study, chiffon cakes were prepared with the addition of 3%, 6%, 9% and 12% loquat fruit powder (LFP) in order to invest the mixing conditions. When more LFP was added to the dough, the pH level of the dough became lower. Specific gravity and viscosity of the dough significantly increased as higher amounts of LFP were added. In baked cakes, the weight and baking loss rate of LFP were not significantly different between samples, and the height of the risen test samples were lower than that of the controls. Moisture content was 33.58% in the 12% LFP sample (12% LFPS), which was the highest of all the samples. With respect to crust color, lightness, redness and, yellowness, these significantly decreased as the amount of LFP was increased, the 12% LFP being the lowest of all the samples. Lightness and yellowness of crumbs significantly decreased as the amount of LFP was increased, whereas redness showed the reverse effect. When looking at hardness and adhesiveness, the 12% LFPS was the highest of all the samples, nevertheless a difference in resilience was not significant among the samples. According to consumer perception, bitterness was significantly increased as amounts of LFP increased, however a difference in salty, astringency and oily tastes were not significant among the samples. The 12% LFPS showed the lowest score with respect to softness and overall acceptability. In conclusion, LFP could be considered a functional material, with the optimum amount of LFP for a chiffon cake of 3~9%.
The loquat (Eriobotrya japonica) is a plant belonging to the Rosaceae family, native to south-central China. It is cultivated in relatively warm areas such as Spain, Japan and South Korea. It is used commercially as an ornamental plant and for its yellow fruit, which contains much carotenoid, sugar and a little organic acid. In this study, chiffon cakes were prepared with the addition of 3%, 6%, 9% and 12% loquat fruit powder (LFP) in order to invest the mixing conditions. When more LFP was added to the dough, the pH level of the dough became lower. Specific gravity and viscosity of the dough significantly increased as higher amounts of LFP were added. In baked cakes, the weight and baking loss rate of LFP were not significantly different between samples, and the height of the risen test samples were lower than that of the controls. Moisture content was 33.58% in the 12% LFP sample (12% LFPS), which was the highest of all the samples. With respect to crust color, lightness, redness and, yellowness, these significantly decreased as the amount of LFP was increased, the 12% LFP being the lowest of all the samples. Lightness and yellowness of crumbs significantly decreased as the amount of LFP was increased, whereas redness showed the reverse effect. When looking at hardness and adhesiveness, the 12% LFPS was the highest of all the samples, nevertheless a difference in resilience was not significant among the samples. According to consumer perception, bitterness was significantly increased as amounts of LFP increased, however a difference in salty, astringency and oily tastes were not significant among the samples. The 12% LFPS showed the lowest score with respect to softness and overall acceptability. In conclusion, LFP could be considered a functional material, with the optimum amount of LFP for a chiffon cake of 3~9%.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 쉬폰 케이크의 다양한 제품화와 생리 활성이 있는 비파열매를 이용하여 쉬폰 케이크를 제조하고 이의 물리적.관능적 품질특성을 살펴보았다.
적성 연구가 절실히 요구되고 있다. 따라서 본 연구에서는 쉬폰 케이크의 다양한 제품화와 생리 활성이 있는 비파열매를 이용하여 쉬폰 케이크를 제조하고 이의 물리적.관능적 품질특성을 살펴보았다.
가설 설정
1) Moisture content of flour = 13.78%.
1) Values are mean±SD (n=6). 2) Values are mean±SD (n=12).
2) Moisture content of powder = 5.66%.
(n=6). 2) Values are mean±SD (n=12).
제안 방법
시료는 1 portion size 를 20 g 으로 하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공하였다. 각 패널은 기록지에 나이와 성별 등을 기록하였으며, 각 시료 평가 중간에 생수, 물 컵, 뱉는 컵을 동시에 제공하였다.
반죽의 점도는 재료를 완전히 혼합한 반죽을 즉시 50 mL 비이커에 40 g을 정량한 후 회전식 점도계(Visco star plus, FUNGILAB, Barcelona, Spain)를 이용하여 spindle: L4, rpm: 10.0, toque: 99.0%, 23°C에서 회전 후 1 분이 되었을 때의 값을 측정하였다.
본 연구에서는 최근 국내 생산이 확대되고 기능성 식품 소재로 관심이 증가하고 있는 비파열매 분말을 첨가한 쉬폰 케이크의 품질 특성을 연구하기 위하여 비파열매 분말을 3%, 6%, 9%, 12% 첨가하여 케이크 반죽의 pH, 비중, 점도를 측정하였으며, 제조된 쉬폰 케이크의 pH, 무게, 높이, 굽기 손실률, 수분함량 색도, 기계적 조직감 및 관능검사를 실시하였다. 비파열매 분말을 첨가한 반죽의 비중은 3%, 6% 첨가군이, 점도는 3% 첨가 군이 대조군과 유사하였고 나머지 군에서는 첨가량에 비례하여 높아졌다.
부피 적합성 등의 기초 연구를 통해 박력분 200 g에 대하여 비파열매 분말은 박력분 중량의 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가하였으며, 난황 200 g, 난백 200 g, 설탕 110 g, 식용유 80 g, 물 60 g, 소금 2 g 베이킹 파우더 5 g으로 Table 1과 같은 배합비로 하였다. 쉬폰 케이크 제조는 Fig.
비파열매 분말을 첨가한 쉬폰 케이크를 오븐에서 구운후 실온에서 1시간 냉각시킨 후 무게(Ohaus Corp., NJ, USA) 를 측정하였다. 쉬폰 케이크의 높이는 AACC 10-91 (AACC 2000b) 방법을 응용하여 쉬폰 케이크를 세로로 절단한 다음 단면 4곳의 높이를 측정한 평균값으로 나타냈다.
, NJ, USA) 를 측정하였다. 쉬폰 케이크의 높이는 AACC 10-91 (AACC 2000b) 방법을 응용하여 쉬폰 케이크를 세로로 절단한 다음 단면 4곳의 높이를 측정한 평균값으로 나타냈다. 케이크의 굽기 손실률은 케이크 반죽 무게와 구운쉬폰 케이크의 무게를 이용하여 다음 계산식으로 산출하였다(Kim CS & Lee YS 1997).
쉬폰 케이크의 수분함량은 케이크 중심부분 2 g을 시료 로 하여 수분측정기(DE/MT-300, Slamed lng, Greifensee, Switzerland)로 3 회 반복 측정하여, 그 평균값으로 계산하였다
쉬폰 케이크의 조직감은 가로 3 cm, 세로 3 cm, 높이3 cm 크기로 자른 후 texture analyzer(SModel TA-XT2i, Stable Micro Systems, Ltd., Godalming, England)를 이용하여 Table 2와 같은 분석조건으로 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 복원성 (resilience)을 측정하였다.
쉬폰 케이크의 품질특성에 대한 관능검사는 식품영양학과 학생 68명을 대상으로 각 제품의 기호도와 특성 강도를 9점 척도법으로 평가하였다. 이때의 특성강도 검사에는 일반 소비자가 이해하기 쉬운 쓴맛(bitterness), 짠맛 (salty), 떫은맛(astringency), 느끼한 맛(oily-taste)의 4가지특성에 대하여, 아주 심하다: 9점, 전혀 없다: 1점으로 하였다.
대상 데이터
본 실험의 쉬폰 케이크 재료로 사용한 비파열매(완도, 2012년)는 동결건조기를 이용하여 건조시킨 후 분말화 하여 20 mesh 체에 내려 사용하였으며, 밀가루(박력밀가루, 씨제이제일제당, 서울, 대한민국), 설탕(큐원하얀설탕, 삼양사, 서울, 대한민국), 소금(꽃소금, 사조해표, 서울, 대한민국), 베이킹파우더(베이킹파우더 포뮬러2, 제니코식품,서울, 대한민국), 식용유(콩기름, 사조해표, 서울, 대한민국), 계란 등은 시중에서 구매하여 사용하였다.
데이터처리
a-e Means±SD within row are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
a) Means±SD within row are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
a-b Means±SD within row are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
a-c Means±SD withinrow are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
a-e Means±SD within row are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
모든 실험결과는 SPSS 프로그램 (SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc. Chicago, IL, USA)을 이용하여 분산분석 (ANOVA) 을 하였고, 각 측정 평균값간의 유의성은 〃<0.05 수준으로 Duncan 의 다중범위시험법으로 검증하였다.
이론/모형
반죽의 비중은 AACC 10-15(AACC 2000a) 에 따라 케이크 반죽 무게를 잰 후 다음 식으로 계산하여 산출하였다.
비파열매 분말의 일반성분에 있어, 수분함량은 105°C 건조법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 550°C 회화법, 조단백질은 원소분석기(EA1110, Thermo Quest, Milan, Italy)를 이용하여 분석하였으며, 수분함량은 탄수화물은 시료 전체 무게에서 수분, 조회분, 조지방, 조단백질을 제외한 나머지 값을 % 함량으로 하였다.
성능/효과
Crumb 부분에 있어 L 값과 b 값은 대조군이 각각 +57.82, +25.12 로 가장 높았으며 비파열매 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 결과를 보였으며 a 값은 유의적으로 높아져 적색도가 증가하는 결과를 보였다(p<0.05). 비파 열매를 첨가한 막걸리 연구(Choi KW 등 2013)에서는 L값과 a 값은 본 실험과 유사한 결과를 나타냈으나 b 값은 증가하는 결과를 보였다.
쉬폰 케이크의 기계적 조직감에서 복원성은 실험군간에 유의성 있는 차이가 없었다. 경도는 대조군과 3~9% 첨가군은 유의성 있는 차이는 없었으나, 12% 첨가군이 높아져 유의성있는 차이를 나타내었다. 또한 비파열매 첨가량에 따라 부착성도 높아졌다.
케이크의 무게는 대조군에 비하여 비파열매 분말 3% 첨가군이 다소 높았고 6% 이상 첨가군은 유의적인 차이는 없었다. 높이는대조군이 6.49 cm로 유의적으로 가장 높았으며 (p<0.05), 비파열매 분말 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 이는 글루텐 감소로 인해 내구성이 약해졌을 것으로 사료되며, 알로에 겔 첨가 쉬폰 케이크 연구(Kim HY 등 2009), 잎새버섯 첨가 스폰지 케이크 연구 (Lee JS 등 2007) 결과와 도 유사하였다.
대조군과 3% 첨가군의 비중이 각각 0.56 g/mL, 0.57 g/mL 로 유의적으로 가장 낮았으며 비파열매 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이는 비파 열매 분말의 비중이 박력분 보다 높은 것으로 생각되며 일반적으로 케이크 반죽의 비중은 일반적으로 0.
제조된 쉬폰 케이크에 있어 수분함량은 3% 첨가군이 대조군과 유의성 있는 차이가 없었으며, 6% 이상 첨가군은 높아졌다. 무게와 굽기손실률은 모든 군에서 차이가 없었으나, 높이는 대조군보다 첨가군이 낮게 나타났다. 케이크 외부 색도에 있어 명도, 적색도, 황색도 모두 비파열매 분말 첨가량에 따라 낮아졌고, 내부 색도의 명도, 황색도도 유사하였으며, 적색도는 비파열매 분말첨가량이 증가할수록 높아졌다.
반죽의 점도 또한 대조군과 3% 첨가군은15271~15363 cp로 유의한 차이가 없었으나<p<0.05), 6%이상 첨가군에서는 비파열매 분말 첨가량이 증가할수록유의적으로 증가하였다 (p<0.05). 특히 9%, 12% 첨가군은 17798~17840 cp로 대조군에 비해 15% 이상 점도가 높아졌다.
요인이다. 본 시료의 수분 함량은 Table 7에 나타낸 바와 같이 대조군이 32.56%, 비파열매 분말 3% 첨가군이 32.71%로 차이가 없었으나, 6% 이상 첨가군에서는 수분 함량이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 비파열매 분말 첨가에 따른 쉬폰 케이크의 수분 함유량이 높게 나타났으며 이는 높이 측정결과와 마찬가지로 비파 열매의 식이섬유소로 인한 것으로 사료되며, 높은 수분함량은 글루텐 지지력을 손상하여 기포 안정성이 저하되어 구운 후 냉각 시 수축하여 부피가 더 감소할 수 있다고 한다 (Cho NJ 등 2004).
또한 부착성은 비파열매 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으나, 알로에 첨가 쉬폰은 알로에 첨가량이 가장 높은 60% 군과 대조군이 비슷한 부착성을 나타냈고, 20~40% 첨가군은 부착성이 다소 높아졌다(Kim HY 등 2009). 본 연구 결과는 반죽의 점도와 부착성이 비파 열매 분말 첨가에 따라 높아졌다.
향미는 9~12% 첨가군이 유의적으로 가장 낮게 나타났다. 부드러움과 전체적인 기호도는 대조군에 비하여 비파열매 분말 첨가량에 따라 선호도가 낮아졌으나, 3~9% 첨가한 군 간에서는 같은 선호도를 나타냈고, 12% 첨가군은 대조군뿐만 아니라 3~9% 첨가한 군보다도 선호도가 낮게 나타냈다(p<0.05). 전반적인 기호도는 모든 군에서 5점 이상의 평가를 받았으나, 부드러움에서 12% 첨가군이 4.
05) 다른 첨가군에 비하여 경도가 높아졌다. 부착성 (adhesiveness) 에 대해 대조군은 64.77로 가장 낮은 값을 보였으며, 비파열매 분말 첨가에 따라 유의적으로 증가하였고, 3~9%, 6~12% 범위 내에서 유의적 차이가 없었으나 12% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이는 비파열매 분말 첨가량이 증가할수록 반죽의 점도 또한 증가한 결과로 판단된다.
Table 10에 나타내었다. 비파열매 분말을 첨가함에 따라 쓴맛의 강도가 증가하였으나 대조군과 비교하여 3~9% 첨가군은 차이가 없었고, 12% 첨가군은 쓴맛이 약간 높게 나타나 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 짠맛, 떫은 맛, 느끼한 맛에 있어서는 실험군 간에 차이가 없었다.
특성 강도에서 짠맛, 떫은 맛, 느끼한 맛의 차이는 없었으나, 쓴맛은 대조군에 비하여 비파열매 분말 12% 첨가 군에서 다소 유의적인 차이를 나타내었다. 색에 대한선호도는 비파열매 분말 첨가군이 낮았고, 향미는 9, 12% 첨가군이 대조군보다 좋지 않았으며, 부드러움과 전체적인 선호도는 비파열매 첨가군이 대조군 보다 낮아졌으나 12% 첨가군이 가장 선호도가 낮았다. 이상의 결과를 고려하여 비파열매 분말 첨가한 쉬폰 케이크의 품질 특성과 관능검사를 고려할 때 3~6%대체가 최적 배합비로 사료되었다.
기호도 검사는 Table 11에 나타내었다. 색의 선호도는 대조군에 비하여 비파열매 분말 첨가군이 낮게 나타났고 향미 또한 비파열매 분말 첨가량에 따라 선호도가 낮아졌으며, 대조군과 비교했을 때 3%, 6% 첨가군은 차이가 없었으나, 9%, 12% 첨가군은 선호도가 낮으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 향미는 9~12% 첨가군이 유의적으로 가장 낮게 나타났다.
비파열매 분말 첨가에 따른 쉬폰 케이크의 수분 함유량이 높게 나타났으며 이는 높이 측정결과와 마찬가지로 비파 열매의 식이섬유소로 인한 것으로 사료되며, 높은 수분함량은 글루텐 지지력을 손상하여 기포 안정성이 저하되어 구운 후 냉각 시 수축하여 부피가 더 감소할 수 있다고 한다 (Cho NJ 등 2004). 수분활성도는 대조군이 0.889 Aw로 가장 낮았으며 비파 열매 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며 9% 첨가군이 0.901 Aw로 가장 높게 나타났다.
Table 8에 나타내었다. 쉬폰 케이크 crust의 경우 L 값, a 값, b 값은 대조군에서 각각 40.86, +9.05, +21.05 이었으며, 비파열매 분말 첨가량이 증가할수록 모든 군에서 유의적으로 감소하였고 특히 12% 첨가군에서 현저히 낮아졌다<p<0.05).
쉬폰 케이크 반죽의 pH 는 비파열매 분말을 첨가하지 않은 대조군에서 7.21, 3% 첨가군에서 7.03 이었고, 비파 열매 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아져 (p<0.05), 12% 첨가군의 pH 는 6.63 으로 가장 낮았다(Table 4). 쉬폰반죽이 대조군에 비하여 비파열매 분말 첨가군의 pH 가낮게 나타난 것은 비파열매의 완숙과에 사과산 등의 유기산이 0.
색에 대한선호도는 비파열매 분말 첨가군이 낮았고, 향미는 9, 12% 첨가군이 대조군보다 좋지 않았으며, 부드러움과 전체적인 선호도는 비파열매 첨가군이 대조군 보다 낮아졌으나 12% 첨가군이 가장 선호도가 낮았다. 이상의 결과를 고려하여 비파열매 분말 첨가한 쉬폰 케이크의 품질 특성과 관능검사를 고려할 때 3~6%대체가 최적 배합비로 사료되었다.
06의 낮은 선호도를 나타냈다. 이상의 결과를 종합해보면 쉬폰 케이크 제조 시 비파열매 분말의 가장 적절한 대체 비 율은 품질특성 에서 대조군과 유사하였고 관능평가에서 모든 항목에서 긍정적인 평가를 나타낸 3~6% 비율이 적정하였다.
05). 전반적인 기호도는 모든 군에서 5점 이상의 평가를 받았으나, 부드러움에서 12% 첨가군이 4.94, 전체적인 기호도에서 5.06의 낮은 선호도를 나타냈다. 이상의 결과를 종합해보면 쉬폰 케이크 제조 시 비파열매 분말의 가장 적절한 대체 비 율은 품질특성 에서 대조군과 유사하였고 관능평가에서 모든 항목에서 긍정적인 평가를 나타낸 3~6% 비율이 적정하였다.
비파열매 분말을 첨가한 반죽의 비중은 3%, 6% 첨가군이, 점도는 3% 첨가 군이 대조군과 유사하였고 나머지 군에서는 첨가량에 비례하여 높아졌다. 제조된 쉬폰 케이크에 있어 수분함량은 3% 첨가군이 대조군과 유의성 있는 차이가 없었으며, 6% 이상 첨가군은 높아졌다. 무게와 굽기손실률은 모든 군에서 차이가 없었으나, 높이는 대조군보다 첨가군이 낮게 나타났다.
6% 정도 함유(Cho YS 등 1991)되어 있기 때문인 것으로 판단된다. 제조된 쉬폰 케이크의 pH 는 반죽보다는 다소 높은 7.37~8.09로 나타났으며 반죽과 유사하게 비파 열매 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 야콘 분말 (Lee JH & Son SM 2011)과 돼지감자 분말 (Suh KH & Kim KH 2014)을 첨가한 케이크의 연구에서 부재료 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌다.
무게와 굽기손실률은 모든 군에서 차이가 없었으나, 높이는 대조군보다 첨가군이 낮게 나타났다. 케이크 외부 색도에 있어 명도, 적색도, 황색도 모두 비파열매 분말 첨가량에 따라 낮아졌고, 내부 색도의 명도, 황색도도 유사하였으며, 적색도는 비파열매 분말첨가량이 증가할수록 높아졌다. 쉬폰 케이크의 기계적 조직감에서 복원성은 실험군간에 유의성 있는 차이가 없었다.
또한 비파열매 첨가량에 따라 부착성도 높아졌다. 특성 강도에서 짠맛, 떫은 맛, 느끼한 맛의 차이는 없었으나, 쓴맛은 대조군에 비하여 비파열매 분말 12% 첨가 군에서 다소 유의적인 차이를 나타내었다. 색에 대한선호도는 비파열매 분말 첨가군이 낮았고, 향미는 9, 12% 첨가군이 대조군보다 좋지 않았으며, 부드러움과 전체적인 선호도는 비파열매 첨가군이 대조군 보다 낮아졌으나 12% 첨가군이 가장 선호도가 낮았다.
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