[논문]쉬폰 케이크의 품질 특성에 미치는 알로에의 영향

김혜영; 신두호; 정용남

쉬폰 케이크의 품질 특성에 미치는 알로에의 영향
Effects of Aloe (Aloe vera Linne) on the Quality Attributes of Chiffon Cake 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.16 no.6, 2009년, pp.900 - 907

김혜영 (우송대학교 외식조리영양학부) , 신두호 (우송대학교 식품생물과학과) , 정용남 (우송정보대학 외식조리과)

초록
AI-Helper

기능성 소재로서 알로에를 활용하여, 쉬폰 케이크를 개발하기 위하여 알로에 겔을 여러 농도로 첨가하여 쉬폰케이크를 제조하였다. 알로에 겔을 박력분 대비 20%, 40% 그리고 60%, 첨가하여 알로에 쉬폰 케이크를 제조한 후, 알로에 쉬폰 케이크의 품질 특성을 조사하였다. 중량은 대조군과 알로에 겔 첨가군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 높이는 알로에 겔 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높이가 낮게 나타났다. 굽기 손실률은 알로에 겔 첨가량이 증가됨에 따라 감소하였고, 60% 알로에 겔 첨가군의 굽기 손실률이 유의적으로 가장 낮았다. 수분함량은 알로에 겔첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높았으며, 60% 알로에 겔 첨가군의 수분 함량이 가장 높았다. 기공의 크기를 관찰한 결과 60% 알로에 겔 첨가군의 기공이 가장 작았다. 그리고 crumb의 색은 알로에 겔의 첨가량이 증가함에 따라 흰색이 강해졌다. 대조군의 L(Lightness) 값은 알로에 겔 첨가군 보다 낮았다. a value(Redness)는 알로에 겔 함량이 증가함에 따라 함께 증가하였다. 40% 알로에 겔이 첨가된 케이크의 b value(Yellowness)만이 대조군보다 유의적으로 높았다. 다른 군의 b value는 대조군과 차이를 보이지 않았다. 모든 군의 경도는 대조군보다 유의적으로 낮았다. 대조군의 부착성이 다른 군에 비해 가장 낮았다. 탄력성은 군간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 응집성은 알로에 겔 40% 첨가군이 대조군과 알로에 겔 20% 첨가군에 비해 유의적으로 낮았다. 대조군의 검성과 씹힘성은 알로에 첨가군에 비하여 유의적으로 높았다. 케익의 노란색은 알로에 겔 60% 첨가군에서 가장 낮았다. 또한, 알로에 겔을 첨가한 경우 기공의 크기가 감소하였다. 외관의 전체적인 선호도는 군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 비록 알로에 냄새는 알로에 겔 처리군과 대조군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 냄새 선호도는 알로에 겔 60% 첨가군이 다른군에 비해 유의적으로 낮았다. 맛 선호도, 촉촉함 그리고 질감 선호도는 군간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 알로에 겔 40% 와 60% 첨가군이 유의적으로 높은 조밀도를 나타내었다. 전체적인 선호도는 60% 알로에 겔 첨가군이 다른 군에 비해 유의적으로 낮았다. 결론적으로, 알로에 겔을 쉬폰 케이크에 첨가하여 제품 제시 밀가루 대비 40% 이하로 첨가하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Chiffon cakes were prepared using various concentrations of aloe gel to develop functional baking procedures. The quality characteristics of chiffon cakes prepared after addition of 20%, 40%, or 60% (w/w) aloe gel, substituting for the same levels of wheat flour, were investigated. No significant weight difference between cakes was observed. The height of cakes containing aloe gel was significantly greater than that of control cakes. The baking loss rate (BLR) of aloe gel decreased as the amount of gel increased, and cakes prepared using 60% (w/w) aloe gel had the lowest BLR. Moisture contents of cakes prepared using aloe gel were higher than that of control cakes. Cakes with 60% (w/w) aloe gel had the highest moisture content. The pore size of cakes with 60% (w/w) aloe gel was the smallest of all groups. Crumb color became whiter as the proportion of aloe gel increased. Lightness (L value) of control cake was lower than that of cake containing aloe gel. Redness (a value) of aloe chiffon cakes increased as the proportion of aloe gel rose. Yellowness (b value) of cakes with 40% (w/w) aloe gel was significantly higher than that of the control group. Other cakes showed no difference in b value compared with control cake. Hardness in all cakes prepared with aloe gel was significantly lower than that of the control group. Adhesiveness of control cake was significantly lower than that of other cakes. No significant between-group difference in springiness was observed. The cohesiveness of cakes with 40% (w/w) aloe gel was significantly lower than that of the control group and that of cakes with 20% (w/w) aloe gel. The gumminess and chewiness of control cakes were significantly higher than those of other cakes. The yellowness of cake with 60% (w/w) aloe gel was significantly lower than that of the other groups. Pore size decreased after the addition of aloe gel. There was no significant difference in appearance among cakes thus, all cakes were acceptable to potential consumers. Although no perceptible difference in aloe odor was evident, cakes with 60% (w/w) aloe gel scored significantly lower in flavor acceptance compared with other cakes. No significant between-cake difference in taste acceptance, perceived moisture level, or texture acceptability was observed. Cakes with 40% and 60% (both w/w) aloe gel were of significantly higher density than other cakes. Overall, the acceptability of cakes with 60% (w/w) aloe gel was lower than that of other cakes. Ultimately, the results indicated that quality can be enhanced by adding less than 40% (w/w) aloe gel to chiffon cakes as a substitute for wheat flour.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

이를 위해 알로에를 자연스럽게 식품으로 섭취할 수 있는 음식 개발이 요구되나 현재 개발된 제품은 알로에 설기떡(21), 알로에 식빵(22), 알로에 베이글(23)뿐이며, 보다 다양한 상품화의 방안을 위한 체계적인 연구가 필요하다. 이러한 일환으로 알로에 겔을 첨가한 쉬폰 케이크를 제조한 기초자료를 제시하고자 본 연구를 수행하였다.

제안 방법

기능성 소재로서 알로에를 활용하여, 쉬폰 케이크를 개발하기 위하여 알로에 겔을 여러 농도로 첨가하여 쉬폰 케이크를 제조하였다. 알로에 겔을 박력분 대비 20%, 40% 그리고 60%, 첨가하여 알로에 쉬폰 케이크를 제조한 후, 알로에 쉬폰 케이크의 품질 특성을 조사하였다.
따라서, 본 연구에서는 생리활성이 우수한 알로에를 쉬폰 케이크에 첨가하여, 수분함량을 증가시켜 촉촉한 질감을 증가시키고, 알로에를 통해 기능성이 향상된 쉬폰 케이크 제조를 위해, 알로에 겔을 농도별로 첨가하여 쉬폰 케이크를 제조한 뒤, 기계적, 관능적 품질 특성을 비교 분석하였다.
쉬폰 케이크의 색도는 분광측색계(Minolta CR-300, Tokyo, Japan)를 사용하여 밝은 정도를 나타내는 L값, 적색도를 나타내는 a값, 황색도를 나타내는 b값을 측정하였다. 이때 사용된 표준 백판(White standard plate)의 L 값은 97.
쉬폰 케이크의 품질 특성은 케이크를 구운 후 5시간 동안 쉬폰 틀을 거꾸로 세워 냉각시킨 후 전자저울을 이용하여 무게를 측정하였다. 스펀지 케이크의 높이 측정은 A.
쉬폰 케이크의 품질 특성은 케이크를 구운 후 5시간 동안 쉬폰 틀을 거꾸로 세워 냉각시킨 후 전자저울을 이용하여 무게를 측정하였다. 스펀지 케이크의 높이 측정은 A.A.C.C.방법(24)을 응용하여 쉬폰 케이크의 단면을 잘라서 5곳의 높이를 측정하였다. 굽기 손실률은 박영선 등(25)의 방법을 따라 측정하였다.
실온에서 냉각된 쉬폰 케이크를 5 cm×5 cm×5 cm로 절단하여 Texture Analyzer (Stable Micro Systems TEXTURE ANALY TA-XTⅡ, London, England)를 사용하여 8회 반복 측정하였다.
기능성 소재로서 알로에를 활용하여, 쉬폰 케이크를 개발하기 위하여 알로에 겔을 여러 농도로 첨가하여 쉬폰 케이크를 제조하였다. 알로에 겔을 박력분 대비 20%, 40% 그리고 60%, 첨가하여 알로에 쉬폰 케이크를 제조한 후, 알로에 쉬폰 케이크의 품질 특성을 조사하였다. 중량은 대조군과 알로에 겔 첨가군간 유의적인 차이를 보이지 않았다.
알로에 쉬폰 케이크를 30도에서 보관하며 우송대학교 대학생(외식조리영양학부 학생) 13명을 선정하여 곰팡이 생성정도를 5점 척도법을 이용하여 평가하였다. 0점은 곰팡이가 전혀 없고, 5점은 곰팡이가 많은 것으로 점수가 높을수록 곰팡이 양이 많아지는 것으로 평가하였다.
알로에 첨가량을 달리하여 제조한 쉬폰 케이크를 세로로 절단한 후 디지털 카메라(400D, Canon, Co., Japan)로 촬영하여 단면을 관찰하였다. 알로에 겔을 혼합하여 제조한 쉬폰 케이크의 외형을 촬영한 사진은 Fig.
0 g 이었다. 압착을 통해 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 T.P.A(texture profile analysis)를 컴퓨터로 분석하여, 그 결과로부터 각 시료의 경도(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness) 을 산출하였다.
관능 검사 시료는 쉬폰 케이크의 내부 온도가 실온에 달할 때까지 5시간 냉각 시킨 후 사용하였다. 패널은 선별하여 우송대학교 재학생 30명으로 구성하였고, 관능검사 시간은 오후 3시로 하였으며, 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 하였다. 평가내용은 노란 정도(yellowness), 기공의 크기(pore size), 외관 선호도(appearance acceptance), 알로에 냄새(aloe odor), 향미 선호도(flavor acceptance), 촉촉함(moisture), 조밀도(density), 질감 선호도(texture acceptance), 전체적 선호도(overall acceptance)에 대하여 9점 척도법을 사용하였다.
패널은 선별하여 우송대학교 재학생 30명으로 구성하였고, 관능검사 시간은 오후 3시로 하였으며, 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 하였다. 평가내용은 노란 정도(yellowness), 기공의 크기(pore size), 외관 선호도(appearance acceptance), 알로에 냄새(aloe odor), 향미 선호도(flavor acceptance), 촉촉함(moisture), 조밀도(density), 질감 선호도(texture acceptance), 전체적 선호도(overall acceptance)에 대하여 9점 척도법을 사용하였다.

대상 데이터

알로에(Aloe vera Linne)는 대전알로에 농장 (대전광역시 유성구 방동)에서 구입했으며, 알로에 겉껍질을 제거한 후 겔 상태를 채취하여 믹서기(HMF-1000, Hanil, Korea)로 갈아 콜로이드 용액 상태로 만들어 사용하였다. 밀가루는 박력 1등분 (Daehan Flour Mill, Co., Ltd, Korea), 베이킹파우더(골드, 신광식품), 소금(꽃소금, 해표), 설탕(정백당, (주)삼양사), tartaric acid(주석산, 조흥화학), Oil(식용유, 해표)을 사용하였다.
알로에(Aloe vera Linne)는 대전알로에 농장 (대전광역시 유성구 방동)에서 구입했으며, 알로에 겉껍질을 제거한 후 겔 상태를 채취하여 믹서기(HMF-1000, Hanil, Korea)로 갈아 콜로이드 용액 상태로 만들어 사용하였다. 밀가루는 박력 1등분 (Daehan Flour Mill, Co.

데이터처리

시료 1 g을 적외선 수분 측정기(FD-240, Kett, Japan) 를 사용하여, 시료별로 각 3회 반복하여 수분을 측정한 후 평균값과 표준편차를 구하였다(26).
알로에 겔을 첨가한 쉬폰 케이크의 실험 결과에 대한 데이터 분석은 SAS 9.1 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차는 ANOVA test 후 다중범위검정 (Duncan's multiple test)에 의해 유의성 검정을 하였다.

이론/모형

방법(24)을 응용하여 쉬폰 케이크의 단면을 잘라서 5곳의 높이를 측정하였다. 굽기 손실률은 박영선 등(25)의 방법을 따라 측정하였다. 굽기 손실률은 굽기 전의 반죽 중량과 구운 후 쉬폰 케이크의 중량을 이용하여 다음과 같은 수식에 의하여 계산하였다.
케이크 재료의 배합구성은 Table 1과 같다. 쉬폰 케이크의 제조방법은 별립법(쉬폰법)을 적용하였으며, 계란을 분리하여 노른자와 130 g의 설탕을 넣고 핸드믹서(Braun M880, Spain)로 속도2 (750회/분)에서 3분간 혼합하고, 기름, 물, 알로에 겔을 넣고 1분간 혼합한 후, 여기에 체 친 박력분, 베이킹파우더를 넣고 주걱으로 가볍게 섞었다. 계란 흰자는 남은 분량의 설탕을 천천히 첨가하며 핸드 믹서로 섞어 속도 2에서 5분간 혼합한 후 미리 준비된 반죽을 반 첨가하고 고무주걱으로 가볍게 섞은 후 다시 나머지 반죽을 넣고 고무주걱으로 균일하게 섞었다.

성능/효과

38%로 대조군에 비해 유의적으로 수분함량이 높게 나타났으며, 알로에 겔 첨가량이 증가할수록 수분함량 또한 증가하였다. 40%와 60%의 알로에 겔 첨가군은 20% 알로에 겔 첨가군에 비해서도 유의적으로 높은 수분 함량을 보였다. 이러한 결과는 알로에 겔 첨가량이 증가함에 따라 굽기 손실률이 낮아졌던 앞선 실험 결과와 일치하며, 알로에 겔 첨가량이 증가할수록 수분 보유량이 증가한 것으로 사료된다.
알로에 겔을 첨가하여 제조한 쉬폰 케이크의 관능검사 결과는 Table 6와 같다. Crumb의 노란색 정도(yellowness)는 대조군에 비하여 알로에 겔 20% 첨가군과 40% 첨가군은 차이가 없었으나, 알로에 겔 60% 첨가군은 대조군에 비해 노란 정도가 낮은 것으로 나타났으며, 육안으로도 알로에 겔 첨가량이 증가할수록 흰색에 가까워지는 것을 확인할 수 있었다. 기공의 크기(pore size)는 대조군이 가장 컸으며, 알로에 겔 20% 첨가군과 40% 첨가군이 대조군에 비해 작았으며, 알로에 겔 60% 첨가군은 기공의 크기가 가장 작은 것으로 나타났다.
알로에 겔이 첨가됨에 따라 L값(Lightness)은 증가하여, 알로에 겔 첨가군의 L값이 대조군에 비해 높았으며, 알로에 겔 첨가군 중에는 40% 첨가군이 유의적으로 가장 높게 나타났다. a값(redness)은 -3.20인 대조군에 비해 알로에 겔 20% 첨가군은-3.42으로 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며, 알로에 겔 40% 첨가군은 -3.18으로 대조군과 같은 수준을, 알로에 겔 60% 첨가군은 -3.07으로 대조군이나 다른 알로에 겔 첨가군보다 높은 수준을 나타내어 알로에 겔 첨가량이 증가할수록 적색도가 증가하는 것으로 나타났다. 또한, b값(yellowness)은 대조군은 14.
57%으로 대조군과 알로에 겔 20% 첨가군에 비해 유의적으로 낮았다. 검성은(gumminess) 대조군이 958.78%로 알로에 첨가군에 비해 가장 높은 수치를 나타냈으며, 알로에 첨가군간 유의적인 차이는 보이지 않았다. 씹힘성(chewiness)은 대조군이 838.
전체적인 선호도는 60% 알로에 겔 첨가군이 다른 군에 비해 유의적으로 낮았다. 결론적으로, 알로에 겔을 쉬폰 케이크에 첨가하여 제품 제시 밀가루 대비 40% 이하로 첨가하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.
굽기 손실률은 알로에 겔 20% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 알로에 겔 첨가량이 증가함에 따라 감소하여 알로에 겔 60% 첨가군의 경우 6.50%로 가장 낮은 굽기 손실량을 나타내었다. 알로에 겔 첨가량이 높은 경우 굽기 손실률이 적어진 것은 알로에 겔에 의해 수분 보유력이 증가한 때문으로 사료(28)되며, 이러한 수분 보유량은 굽는 과정 중 부피에 미치는 영향 뿐 아니라 제품의 질감 특성에도 영향을 끼치는 것으로 보고되고 있다(27).
높이는 알로에 겔 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높이가 낮게 나타났다. 굽기 손실률은 알로에 겔 첨가량이 증가됨에 따라 감소하였고, 60% 알로에 겔 첨가군의 굽기 손실률이 유의적으로 가장 낮았다. 수분함량은 알로에 겔 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높았으며, 60% 알로에 겔 첨가군의 수분 함량이 가장 높았다.
Crumb의 노란색 정도(yellowness)는 대조군에 비하여 알로에 겔 20% 첨가군과 40% 첨가군은 차이가 없었으나, 알로에 겔 60% 첨가군은 대조군에 비해 노란 정도가 낮은 것으로 나타났으며, 육안으로도 알로에 겔 첨가량이 증가할수록 흰색에 가까워지는 것을 확인할 수 있었다. 기공의 크기(pore size)는 대조군이 가장 컸으며, 알로에 겔 20% 첨가군과 40% 첨가군이 대조군에 비해 작았으며, 알로에 겔 60% 첨가군은 기공의 크기가 가장 작은 것으로 나타났다. 앞서 측정된 쉬폰 케이크의 높이가 가장 낮았던 알로에 겔 60% 첨가군은 기공이 잘 발달하지 않은 이유로 부피 역시 충분히 발달하지 않은 것을 확인할 수 있었다.
수분함량은 알로에 겔 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높았으며, 60% 알로에 겔 첨가군의 수분 함량이 가장 높았다. 기공의 크기를 관찰한 결과 60% 알로에 겔 첨가군의 기공이 가장 작았다. 그리고 crumb의 색은 알로에 겔의 첨가량이 증가함에 따라 흰색이 강해졌다.
높이는 대조군과 20% 알로에 겔 첨가군은 각각 6.93 cm 와 6.73 cm으로 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 40%, 60% 알로에 겔 첨가군은 대조군에 비하여 유의적으로 높이가 낮게 나타났으며 특히 60% 알로에 겔 첨가군은 5.77 cm으로 가장 낮은 높이를 나타내었다. 따라서 알로에 겔 함량이 증가함에 따라 쉬폰 케이크의 높이가 감소하는 경향이 나타났다.
2에 나타내었다. 대조군의 곰팡이 생성정도는 4.40으로 평가된데 반해 알로에 겔 20% 첨가군은 2.40, 40% 첨가군은 2.80으로 대조군에 비해 유의적으로 낮았으며, 알로에 겔 60% 첨가군은 0.80으로 모든 군에 비해 유의적으로 가장 낮은 수준을 나타내었다. 이러한 결과는 알로에 설기떡에 알로에 분말 첨가량을 증가시킬수록 총균수가 감소한 결과(21)와 일치하며, 이전에 보고된 알로에 성분의 항균 활성능(32)과도 일치하는 결과이다.
1에 나타내었다. 대조군의 부피와 높이, 기공의 크기 등이 가장 크게 나타났으며, 알로에 겔 60% 첨가군의 부피와 높이, 기공이 작게 나타났으며, 대조군의 색깔은 가장 노란빛을 뜨고 있었으며, 알로에 겔 첨가량이 증가할수록 흰색이 증가하였다.
77 cm으로 가장 낮은 높이를 나타내었다. 따라서 알로에 겔 함량이 증가함에 따라 쉬폰 케이크의 높이가 감소하는 경향이 나타났다. 이러한 결과는 박영선의 밀감 분말 첨가 파운드케이크에서 밀감 함유량이 증가할수록 높이가 감소하는 결과(25)와 유사한 결과이다.
전체적인 선호도가 낮게 나타난 알로에 겔 60% 첨가군은 흰색과, 작은 기공, 조밀한 조직, 낮은 냄새 선호도가 전체적인 선호도를 감소시켰다. 따라서, 관능적인 결과와 물리적 특성을 고려할 때 알로에 겔 첨가 농도는 40% 이하가 알맞을 것으로 판단되었다.
쉬폰 케이크는 제품의 특성상 높은 부피와 폭신한 질감이 제품의 품질을 좌우한다고 볼 때, 이러한 변화는 쉬폰 케이크에서 바람직하지 않게 작용할 것으로 사료된다. 따라서, 쉬폰 케이크의 외관 특성을 조사한 결과, 알로에 겔을 60% 첨가할 경우 제품의 형태가 변형되는 것으로 나타나 알로에 겔을 제과에 이용 시 40% 이하로 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
07으로 대조군이나 다른 알로에 겔 첨가군보다 높은 수준을 나타내어 알로에 겔 첨가량이 증가할수록 적색도가 증가하는 것으로 나타났다. 또한, b값(yellowness)은 대조군은 14.99으로 19.15를 보인 알로에 겔 20% 첨가군과 17.44를 보인 알로에 겔 60% 첨가군과 비슷한 수준을 보였으며, 21.67를 보인 알로에 겔 40% 첨가군 만이 대조군보다 유의적으로 높은 수준을 보여주었다. 이러한 결과는 알로에를 첨가하여 만든 설기떡의 결과(21)와 일치한다.
알로에 겔을 60% 이상 첨가한 경우에는 알로에 겔 특유의 미약한 풋내를 나타내어 냄새 선호도를 떨어뜨리는 것으로 사료되는 이러한 현상은 이전의 보고와도 일치한다(22). 맛 선호도(taste acceptance)와 촉촉함(moisture)에 대하여는 군간 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 조밀도(density)는 대조군에 비하여 알로에 겔 20% 첨가군은 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 알로에 겔을 40%, 60% 첨가한 군의 경우에는 대조군에 비해 높은 조밀도를 나타내었다. 이러한 조밀도는 기공의 크기가 작을수록 증가하여, 기공의 크기가 가장 작은 것으로 관찰되었던 알로에 겔 60% 첨가군에서 가장 높은 조밀도를 보였다.
비록 알로에 냄새는 알로에 겔 처리군과 대조군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 냄새 선호도는 알로에 겔 60% 첨가군이 다른군에 비해 유의적으로 낮았다. 맛 선호도, 촉촉함 그리고 질감 선호도는 군간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 알로에 겔 40% 와 60% 첨가군이 유의적으로 높은 조밀도를 나타내었다.
다른 군의 b value는 대조군과 차이를 보이지 않았다. 모든 군의 경도는 대조군보다 유의적으로 낮았다. 대조군의 부착성이 다른 군에 비해 가장 낮았다.
외관의 전체적인 선호도는 군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 비록 알로에 냄새는 알로에 겔 처리군과 대조군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 냄새 선호도는 알로에 겔 60% 첨가군이 다른군에 비해 유의적으로 낮았다. 맛 선호도, 촉촉함 그리고 질감 선호도는 군간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
쉬폰 케이크에 알로에 겔 양(20%, 40%, 60%)을 달리하고 수분 첨가량은 동일하게 제조한 쉬폰 케이크의 수분 함량 측정 결과는 Table 3에 나타내었다. 수분함량은 쉬폰 케이크를 냉각 직후 대조군은 25.04%였으며 알로에 겔 첨가군은 29.48%, 30.07%, 30.38%로 대조군에 비해 유의적으로 수분함량이 높게 나타났으며, 알로에 겔 첨가량이 증가할수록 수분함량 또한 증가하였다. 40%와 60%의 알로에 겔 첨가군은 20% 알로에 겔 첨가군에 비해서도 유의적으로 높은 수분 함량을 보였다.
굽기 손실률은 알로에 겔 첨가량이 증가됨에 따라 감소하였고, 60% 알로에 겔 첨가군의 굽기 손실률이 유의적으로 가장 낮았다. 수분함량은 알로에 겔 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높았으며, 60% 알로에 겔 첨가군의 수분 함량이 가장 높았다. 기공의 크기를 관찰한 결과 60% 알로에 겔 첨가군의 기공이 가장 작았다.
맛 선호도, 촉촉함 그리고 질감 선호도는 군간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 알로에 겔 40% 와 60% 첨가군이 유의적으로 높은 조밀도를 나타내었다. 전체적인 선호도는 60% 알로에 겔 첨가군이 다른 군에 비해 유의적으로 낮았다.
알로에 겔을 혼합하여 만든 쉬폰 케이크의 텍스쳐 특성은 Table 5와 같다. 알로에 겔 혼합 비율별 경도(hardness)를 살펴보면 알로에 겔 20% 첨가군은 658.37 g/cm², 40% 첨가군은 656.67 g/cm² 그리고 60% 첨가군은 753.55 g/cm²으로 모두 대조군 1527.00 g/cm2 보다 유의적으로 낮은 경도를 보였다. 빵의 경도가 빵의 수분 함량과 기공의 발달도에 영향을 받아 기공이 잘 발달한 빵일수록 부드러움이 증가하여 제품의 경도가 낮아진다는 보고가 있다(30).
알로에 겔의 첨가량이 증가할수록 air cell 형성이 억제되어 케이크의 높이가 감소하였으며 특히, 알로에 겔을 60% 이상 첨가한 군은 증가된 무게로 인하여 쉬폰 케이크를 냉각시키기 위해 거꾸로 세워두는 동안 틀에서 저절로 이탈되는 현상이 발생하기도 하였으며, 대조군에 비해 팬과 분리할 때 가장자리가 쉽게 떨어지는 현상을 관찰할 수 있었다. 쉬폰 케이크는 제품의 특성상 높은 부피와 폭신한 질감이 제품의 품질을 좌우한다고 볼 때, 이러한 변화는 쉬폰 케이크에서 바람직하지 않게 작용할 것으로 사료된다.
알로에 겔을 첨가하여 제조한 쉬폰 케이크의 crumb의 색도 데이터는 Table 4에 나타내었다. 알로에 겔이 첨가됨에 따라 L값(Lightness)은 증가하여, 알로에 겔 첨가군의 L값이 대조군에 비해 높았으며, 알로에 겔 첨가군 중에는 40% 첨가군이 유의적으로 가장 높게 나타났다. a값(redness)은 -3.
외관에 대한 전체적인 선호도(appearance acceptance)는 알로에 첨가군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 알로에 냄새(aloe odor)는 알로에 겔 처리군과 대조군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 향미 선호도(flavor acceptance)는 알로에 겔 60% 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 낮게 나타났다. 알로에 겔을 60% 이상 첨가한 경우에는 알로에 겔 특유의 미약한 풋내를 나타내어 냄새 선호도를 떨어뜨리는 것으로 사료되는 이러한 현상은 이전의 보고와도 일치한다(22).
기공의 크기(pore size)는 대조군이 가장 컸으며, 알로에 겔 20% 첨가군과 40% 첨가군이 대조군에 비해 작았으며, 알로에 겔 60% 첨가군은 기공의 크기가 가장 작은 것으로 나타났다. 앞서 측정된 쉬폰 케이크의 높이가 가장 낮았던 알로에 겔 60% 첨가군은 기공이 잘 발달하지 않은 이유로 부피 역시 충분히 발달하지 않은 것을 확인할 수 있었다. 이는 밀감 분말 첨가 파운드 케이크에서 부피가 높을수록 기공이 크고 잘 발달되었던 보고와 일치하는 결과이다(25).
탄력성(springness)는 군간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 응집성(cohesiveness)은 알로에 겔 40% 첨가군이 0.57%으로 대조군과 알로에 겔 20% 첨가군에 비해 유의적으로 낮았다. 검성은(gumminess) 대조군이 958.
탄력성은 군간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 응집성은 알로에 겔 40% 첨가군이 대조군과 알로에 겔 20% 첨가군에 비해 유의적으로 낮았다. 대조군의 검성과 씹힘성은 알로에 첨가군에 비하여 유의적으로 높았다.
40%와 60%의 알로에 겔 첨가군은 20% 알로에 겔 첨가군에 비해서도 유의적으로 높은 수분 함량을 보였다. 이러한 결과는 알로에 겔 첨가량이 증가함에 따라 굽기 손실률이 낮아졌던 앞선 실험 결과와 일치하며, 알로에 겔 첨가량이 증가할수록 수분 보유량이 증가한 것으로 사료된다.
빵의 경도가 빵의 수분 함량과 기공의 발달도에 영향을 받아 기공이 잘 발달한 빵일수록 부드러움이 증가하여 제품의 경도가 낮아진다는 보고가 있다(30). 이러한 보고를 바탕으로 볼 때, 앞선 수분함량 분석 결과 알로에 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었으며, 이러한 높은 수분함량이 쉬폰 케이크의 경도에 영향을 미쳤을 것으로 사료된다. 또한, 실험에 사용된 알로에 겔의 점액성과 보수성은 케이크의 수분보유량을 늘려 경도를 감소시켰을 것으로 사료된다.
맛 선호도(taste acceptance)와 촉촉함(moisture)에 대하여는 군간 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 조밀도(density)는 대조군에 비하여 알로에 겔 20% 첨가군은 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 알로에 겔을 40%, 60% 첨가한 군의 경우에는 대조군에 비해 높은 조밀도를 나타내었다. 이러한 조밀도는 기공의 크기가 작을수록 증가하여, 기공의 크기가 가장 작은 것으로 관찰되었던 알로에 겔 60% 첨가군에서 가장 높은 조밀도를 보였다. 질감 선호도(texture acceptance)에 대하여는 대조군과 알로에 처리군간 유의적인 차이가 없었다.
질감 선호도(texture acceptance)에 대하여는 대조군과 알로에 처리군간 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 선호도(over all acceptance)는 대조군에 비하여 알로에 겔 20% 첨가군과 40% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으며, 알로에 겔 60% 첨가군만 대조군에 비하여 낮은 선호도를 나타내었다. 전체적인 선호도가 낮게 나타난 알로에 겔 60% 첨가군은 흰색과, 작은 기공, 조밀한 조직, 낮은 냄새 선호도가 전체적인 선호도를 감소시켰다.
전체적인 선호도(over all acceptance)는 대조군에 비하여 알로에 겔 20% 첨가군과 40% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으며, 알로에 겔 60% 첨가군만 대조군에 비하여 낮은 선호도를 나타내었다. 전체적인 선호도가 낮게 나타난 알로에 겔 60% 첨가군은 흰색과, 작은 기공, 조밀한 조직, 낮은 냄새 선호도가 전체적인 선호도를 감소시켰다. 따라서, 관능적인 결과와 물리적 특성을 고려할 때 알로에 겔 첨가 농도는 40% 이하가 알맞을 것으로 판단되었다.
알로에 겔 40% 와 60% 첨가군이 유의적으로 높은 조밀도를 나타내었다. 전체적인 선호도는 60% 알로에 겔 첨가군이 다른 군에 비해 유의적으로 낮았다. 결론적으로, 알로에 겔을 쉬폰 케이크에 첨가하여 제품 제시 밀가루 대비 40% 이하로 첨가하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.
쉬폰 케이크에 알로에 겔 양(20%, 40%, 60%)을 달리하고 동량의 수분을 첨가하여 제조한 쉬폰 케이크의 높이, 중량, 반죽 수율과 굽기 손실률을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 중량은 20% 알로에 겔 첨가군과 40% 알로에 겔 첨가군은 60% 알로에 겔 첨가군에 비해 유의적으로 중량이 적게 나타났다. 그러나 알로에 겔 첨가군은 모두 중량에 있어 대조군과는 유의적인 차이를 나타내지는 않았다.

후속연구

또한, Ndhlala등은 Aloe barberae의 petroleum ether와 dichloromethane extract가 bacteria와 fungus에 항균활성이 있다는 보고(34)를 하였다. 그러나, 쉬폰 케이크 저장성에 미치는 알로에 겔의 영향을 정확히 확인하기 위해서 균총 전반에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.
그러나 최근 과장된 광고나 과학적 근거 없는 정보들의 홍수로 건강기능성 식품이 종종 약품으로 오용 혹은 남용되는 사례가 보고(19, 20) 되고 있어, 보다 안전한 섭취 형태가 필요하다. 이를 위해 알로에를 자연스럽게 식품으로 섭취할 수 있는 음식 개발이 요구되나 현재 개발된 제품은 알로에 설기떡(21), 알로에 식빵(22), 알로에 베이글(23)뿐이며, 보다 다양한 상품화의 방안을 위한 체계적인 연구가 필요하다. 이러한 일환으로 알로에 겔을 첨가한 쉬폰 케이크를 제조한 기초자료를 제시하고자 본 연구를 수행하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쉬폰 케이크의 특징은?	쉬폰 케이크(Chiffon cake)는 1927년 미국에서 Harry Baker에 의해 개발되어 1948년 그 제조법이 일반에 공개된 미국의 전통 케이크이다. 식물성 기름, 달걀, 설탕, 밀가루, 베이킹파우더 등을 재료로 하여 만들어지며, 실크처럼 부드러운 질감에서 유래된 이름이 보여주듯, 계란 흰자와 팽창제를 이용하여 최대한의 공기를 포집하여 솜털 같이 가벼운 조직감과 기름과 달걀 등에서 오는 특유의 촉촉한 질감으로 특징지어진다. 이러한 쉬폰 케이크는 버터케이크에 비해 포화지방이 적게 함유되어 건강에 이롭고, 함께 곁들여지는 소스와 첨가물을 활용하여 다양한 풍미를 구현할 수 있는 케이크로 분류된다.
	쉬폰 케이크는 언제 개발되었는가?	쉬폰 케이크(Chiffon cake)는 1927년 미국에서 Harry Baker에 의해 개발되어 1948년 그 제조법이 일반에 공개된 미국의 전통 케이크이다. 식물성 기름, 달걀, 설탕, 밀가루, 베이킹파우더 등을 재료로 하여 만들어지며, 실크처럼 부드러운 질감에서 유래된 이름이 보여주듯, 계란 흰자와 팽창제를 이용하여 최대한의 공기를 포집하여 솜털 같이 가벼운 조직감과 기름과 달걀 등에서 오는 특유의 촉촉한 질감으로 특징지어진다.
	쉬폰 케이크의 재료는?	쉬폰 케이크(Chiffon cake)는 1927년 미국에서 Harry Baker에 의해 개발되어 1948년 그 제조법이 일반에 공개된 미국의 전통 케이크이다. 식물성 기름, 달걀, 설탕, 밀가루, 베이킹파우더 등을 재료로 하여 만들어지며, 실크처럼 부드러운 질감에서 유래된 이름이 보여주듯, 계란 흰자와 팽창제를 이용하여 최대한의 공기를 포집하여 솜털 같이 가벼운 조직감과 기름과 달걀 등에서 오는 특유의 촉촉한 질감으로 특징지어진다. 이러한 쉬폰 케이크는 버터케이크에 비해 포화지방이 적게 함유되어 건강에 이롭고, 함께 곁들여지는 소스와 첨가물을 활용하여 다양한 풍미를 구현할 수 있는 케이크로 분류된다.

참고문헌 (34)

Park, Y.R., Han, I.J., Kim, M.Y., Choi, S.H., Shin, D.W. and Chun, S.S. (2008) Quality characteristics of sponge cake prepared with red ginseng marc powder. Korean J. Food Cookery, 24, 236-242
Yoon, S.B., Hwang, S.Y., Chun, D.S., Kong, S.K. and Kang, K.O. (2007) An investigation of the Characteristics of sponge cake with ginseng powder. Korean J. Food Nutr., 20, 20-26

원문보기 상세보기
Shin, J.H., Choi, D.J. and Kwon, O.C. (2007) Physical and sensory characteristics of sponge cakes added steamed garlic and yuza powder. Korean J. Food Nutr., 20, 392-398

원문보기 상세보기
Jeong, C.H., Kim, J.H., Cho, J.R., Ahn, C.G. and Shim, K.H. (2007) Quality characteristics of sponge cake upon addition of paprika powder. Korean J. Food Preserv., 14, 281-287

원문보기 상세보기
Lee, J.H., Kwak, E.J., Kim, J.S. and Lee, Y.S. (2007)Quality characteristics of sponge cake added with Mesangi(Capsosiphon Fulvescens) powder. Korean J. Food Cookery Sci., 23, 83-89
Woo, I.A., Kim, Y.S., Choi, H.S., Song, T.H. and Lee, S.K. (2006) Quality characteristics of sponge cake with added dried sweet pumpkin powders. Korean J. Food Nutr., 19, 254-260

원문보기 상세보기
Lee, S.W. and Kang, C.S. (2005) Effects of high molecular weight water soluble chitosan on quality attributes of sponge cake. Korean J. Food Nutr., 18, 309-315

원문보기 상세보기
Jeong, C.H. and Shim, K.H. (2004) Quality characteristics of sponge cakes with addition of Pleurotus eryngii mushroom powders. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 33, 716-722

원문보기 상세보기
Chun, S.S. (2003) Development of Functional sponge cakes with onion powder. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 32, 62-66

원문보기 상세보기
Yi, S.Y., Kim, C.S., Song, Y.S. and Park, J.H. (2001) Studies on the quality characteristics of sponge cakes with addition of yam powders. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 30, 48-55
Feily, A. and Namazi, M.R. (2009) Aloe vera in dermatology: a brief review. G. Ital. Dermatol. Venereol.,144, 85-91
Park, W.Y. and Yun, Y.P. (1995) Effects of Aloe vera treatment on blood glucose level and clinical chemistry in diabetic patients. J. Food. Hyg. Safety, 10, 13-17

원문보기 상세보기
Takzare, N., Hosseini, M.J., Hasanzadeh, G., Mortazavi, H., Takzare, A. and Habibi, P. (2009) Influence of Aloe vera gel on dermal wound healing process in rat. Toxicol. Mech. Methods, 19, 73-77

상세보기
Cho, Y.J., An, B.J., Kim, M.U. and Shim, C.S. (2006)Anti-inflammatory effect of Aloe vera and Aloe arborescens in phosphatidic acid-stimulated raw cells. J. Kor. Soc. Appl. Biol. Chem., 49, 65-69
Cho, Y.J., An, B.J., Kim, M.U. and Shim, C.S. (2006)Anti-inflammatory effect of Aloe vera and Aloe Arborescens in phosphatidic acid-stimulated raw cells. J. Korean Soc. Appl. Biol. Chem., 49, 65-69
Jeong, H.Y., Kim, J.H., Hwang, S.J. and Rhee, D.K.(1994) Anticancer effect of Aloe on sarcoma 180 in ICR mouse and on human cancer cell lines. Yakhak Hoeji, 38, 311-321

원문보기 상세보기
Suvitayavat, W., Sumrongkit, C., Thirawarapan, S.S. and Bunyapraphatsara, N. (2004) Effect of Aloe preparation on the histamine-induced gastric secretion in rats. J. Ethnopharmacol., 90, 239-247

상세보기
Im, S.A., OH, S.T., Song, S., Kim, M.R., Kim, D.S., Woo, S.S., Jo, T.H., Park, Y.I. and Lee, C.K. (2005) Identification of optimal molecular size of modified Aloe polysaccharides with maximum immunomodulatory activity. Int. Immunopharmacol., 5, 271-279

상세보기
Lee, E.J., Ro,S.O. and Lee, C.H. (1996) A survey on the cunsumer attitude toward health food in Korea(Ⅰ)Consumer perception on health and food habit. Korean J. Dietary Culture, 11, 475-485
Ahn, B.M. (2004) Herbal preparation-induced liver Injury. Korean J. Gastroenterol., 44, 113-125

상세보기
Hwang, S.J. and Yoon, S.J. (2006) Quality characteristics of Seolgiddok added with Aloe Powder during storage Korean J. Food Cookery Sci., 23, 650-658
Shin, D.H., Kim, D.W. and Jeoung, Y.N. (2007) Quality characteristics of bread with added Aloe(Aloe vera Linne) Korean J. Food Nutr., 20, 399-405

원문보기 상세보기
Lee, H.Y. and Suh, S.C. (2002) Physicochemical properties of Aloe added bagel. Korean J. Food Nutr.,15, 209-214

원문보기 상세보기
A.A.C.C. (2000) Approved Method of the A.A.C.C. 10th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minn, U.S.A.
Park, Y.S., Shin, S. and Shin, G.M. (2008) Quality characteristics of pound cake prepared with mandarin powder. Korean J. Food Preserv., 15, 662-668
Choi, E.H. (2007) Quality characteristics of Sulgitteok prepared with Aloe Vera Sap during storage. Korean J. Food Culture, 22, 330-335

원문보기 상세보기
Lee, J.S., Kim, H.S., Lee, Y.J., Jung, I.C., Bae, J.H. and Lee, J.S. (2007) Quality characteristics of sponge cakes containing various levels of Grifla frondosa powder Korean J. Food Sci. Technol., 39, 400-405

원문보기 상세보기
Kim, C.H. and Ahn, M.S. (2007) The quality characteristics of sponge cake with varied levels of whey protein isolate. Korean J. Food Cookery Sci., 23, 41-49
Cho, N.J., Kim, S.G. and Kim, Y.H. (2004) Bakery Science. B&C World, Seoul, Korea, p. 146-184
Bae, J.H., Woo, H.S., Choi, H.J. and Choi, C. (2001) Qualities of bread added with Korean persimmon leaf powder. J. Korean. Soc. Food Sci. Nutr., 30, 882-887
Kang, C.S. (2007) Qualitative characteristics of sponge cakes with addition of Gastrodiae rhizoma powder. Korean J. Culinary Res., 13, 211-219
Ndhlala, A.R., Amoo, S.O., Stafford, G.I., Finnie, J.F. and Van Staden, J. (2009) Antimicrobial, anti inflammatory and mutagenic investigation of South African tree aloe (Aloe barberae). J. Ethnopharmacol., 124, 404-408

상세보기
Lim, S., Kim, S.H., Ko, Y.H., Oh, C.K., Oh, M.C., Ko, Y.G. and Park, C.S. (1995) Extraction yields of Hizikia fusiforme and Aloe vera Linne by supercritical carbon dioxide and antimicrobial activity of their extracts. Korean J. Food Sci. Technol., 27, 68-73

원문보기 상세보기
Ndhlala, A.R., Amoo, S.O., Stafford, G.I., Finnie, J.F. and Van Staden, J. (2009) Antimicrobial, anti-inflammatory and mutagenic investigation of the South African tree aloe (Aloe barberae). J. Ethnopharmacol., 124, 404-408

상세보기

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증