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문제 정의
- 대잎 가루는 식이섬유가 풍부할 뿐 아니라 항균활성을 지니고 있어 천연 보존제로 활용가치가 있다. 따라서 대잎 분말 첨가가 케이크의 보존성을 증진시킬 수 있는지 가능성을 알아보기 위해 대잎 분말을 첨가한 시폰 케이크를 제조하고 보존기간에 따라 미생물이 번식하는 정도를 조사하였다.
- 식이섬유 함량이 높아 변비예방, 당뇨억제, 고혈압, 동맥경화, 비만 등 성인병의 예방과 혈중 콜레스테롤 저하효과가 있고(Hu 등 2000; Kim 등 2001; Shin& Han 2002) 포도상 구균이나 녹농균에 대한 억제작용, 살균, 항염 등 천연보존제로서의 가치를 인정받고 있는 대잎가루를 빵, 케이크류에 첨가하여 저장성 증진 효과를 살펴본 연구가 미비한 실정이다. 따라서 대잎 분말을 첨가한 시폰케이크의 품질특성과 저장성에 대한 연구를 통하여 제품개발을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
가설 설정
- 3)a~dValues with different superscripts in the same row are significantly different at α=0.05.
제안 방법
- oryzae 수를 측정하기 위해서는 potato dextrose agar 배지를 각각 사용하였다. Aspergillus oryzae의 포자액은 potato dextrose agar에서 30℃에서 10일간 배양하여 포자가 충분히 형성되도록 한후 0.85% NaCl 용액을 부어 도말봉으로 포자를 현탁시키고 현탁된 포자균액을 멸균된 솜을 통과시켜 균사를 제거하여 제조하였다.
- 검사의 시료로 대잎 시폰 케이크를 제조한 후 1시간 실온에 냉각시킨 것을 사용하였다. 관능검사 평가원은 우송대학교 식품영양식품과학부 학생 32명을 대상으로 하였고 관능검사 전에 패널들에게 검사의 목적을 설명하고 검사 세부항목에 대하여 이해를 시킨 후 검사에 응하도록 하였다. 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 하였다.
- 완성된 케이크가 완전히 들어갈 수 있는 용기에 좁쌀을 채운 후 윗면을 평평하게 깎아 눈금 실린더에 옮겨 부피를 재었다. 그 다음 시료를 용기 안에 넣은 후 남은 공간에 좁쌀을 수북하게 채우고 윗면을 깎은 후 용기에서 깎여 제거된 좁쌀을 모두 모아 눈금 실린더에 옮겨 부피를 측정하고 이것을 케이크의 부피로 하였다. 이것을 총 3번 반복 측정하여 평균을 내어 유의성을 검증 하였다.
- 예비 실험에서 대잎 분말을 12~15% 첨가할 경우 대잎의 향이 너무 강하여 관능적으로 바람직하지 않았고 이전의 모닝빵 제조 결과(Kim & Song 2008) 8%첨가가 바람직한 것으로 나타났으므로 이들을 토대로 본 실험에서는 대잎 분말 첨가 비율을 기본 밀가루 중량(200 g)에 대하여 0, 7, 10, 13%로 설정하여 밀가루와 대잎 분말 중량의 합이 200 g이 되도록 하였다. 그 외 재료의 비율은 동일하게 하여 케이크를 제조하였으며 실험군은 대잎 분말 무첨가군을 대조군(control)으로 하고 대잎분말 첨가량에 따라 7%군, 10%군, 13%군으로 분류하였다[Table 1].
- 대잎 분말 첨가량을 달리하여(0, 7, 10, 13%) 시폰 케이크를 제조하고 일반성분, 수분함량, 부피, 색도 등의 물리적 품질특성과 관능적 품질특성 및 저장성을 연구한 결과는 다음과 같다.
- 대잎 분말의 첨가비율을 달리하여 제조한 대잎 시폰 케이크의 관능적 특성 및 기호도를 알아보기 위해 관능검사를 실시하였다. 검사의 시료로 대잎 시폰 케이크를 제조한 후 1시간 실온에 냉각시킨 것을 사용하였다.
- 따라서 기호적으로나 물리적 특성 상 가장 적절한 것으로 평가된 케이크가 보존성도 증진될 수 있는지 가능성을 알아보기 위해 대잎 분말 10%를 첨가한 시폰 케이크를 30℃에서 6일간 방치하면서 2일 간격으로 빵에 존재하는 일반미생물의 수를 측정하였고 또한 동일한 시료 1 g당 Aspergillus oryzae의 포자를 3.3×104 cfu를 접종하여 30℃에 방치하면서 2일 간격으로 A. oryzae의 수를 측정하였다.
- 또한 동일한 시료 1 g당 Aspergillus oryzae의 포자를 3.3×104 cfu를 접종하여 30℃에 방치하면서 2일 간격으로 A. oryzae의 수를 측정하였다.
- 본 연구를 위해 기호적으로나 물리적 특성 상 가장 적절한 것으로 평가된 대잎 분말 10% 첨가군과 무첨가군(대조군)의 시료를 30℃에서 6일간 방치하면서 2일 간격으로 케이크에 존재하는 일반미생물의 수를 측정하였다. 또한 동일한 시료 1 g당 Aspergillus oryzae의 포자를 3.
- 만들어진 반죽을 케이크 틀에 400 g씩 넣은 후 오븐에 넣고 180/165℃의 조건에서 25분간 구웠다. 실온에서 1시간 방냉한 후 관능검사 및 성분 분석 실험과 부피측정 등을 실시하였다.
- 예비 실험에서 대잎 분말을 12~15% 첨가할 경우 대잎의 향이 너무 강하여 관능적으로 바람직하지 않았고 이전의 모닝빵 제조 결과(Kim & Song 2008) 8%첨가가 바람직한 것으로 나타났으므로 이들을 토대로 본 실험에서는 대잎 분말 첨가 비율을 기본 밀가루 중량(200 g)에 대하여 0, 7, 10, 13%로 설정하여 밀가루와 대잎 분말 중량의 합이 200 g이 되도록 하였다.
- 그 다음 시료를 용기 안에 넣은 후 남은 공간에 좁쌀을 수북하게 채우고 윗면을 깎은 후 용기에서 깎여 제거된 좁쌀을 모두 모아 눈금 실린더에 옮겨 부피를 측정하고 이것을 케이크의 부피로 하였다. 이것을 총 3번 반복 측정하여 평균을 내어 유의성을 검증 하였다.
- oryzae의 수를 측정하였다. 이를 위해 케이크 시료 1 g당 10 mL에 해당하는 0.85% NaCl을 넣어 현탁하고 10배수씩 희석하여 평판배지에 0.1 mL씩 도말하고 30℃에 6일간 방치하면서 형성된 콜로니 수를 측정하였다. 이때 일반세균 수를 측정하기위해서는 nutrient agar 배지를, A.
- 제조된 시폰 케이크의 수분함량은 105℃에서 상압가열 건조법으로 3회 반복 측정하였다.
- 제조한 케이크의 단면을 분광 측색계(COLORI-METER, JC801S, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 3회 반복 측정하고 평균값을 구하였다.
- 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 하였다. 평가내용은 기호도 평가로서 향미, 조직감, 맛, 색 및 전반적인 기호도에 대한 것과 색, 대나무 향, 씁쓸한 맛, 부드러운 정도, 촉촉한 정도, 케이크의 속살탄력성, 후미 등에 대한 강도평가와 내부기공의 균일정도에 대한 것이었다. 기호도 평가는 9점 척도법으로 대단히 좋아한다는 9점, 좋지도 싫지도 않다는 5점, 대단히 싫어 한다는 1점으로 하였고 특성강도가 강해질수록 9점에 가깝게 평가하도록 하였다.
- 제조 방법은 난황과 설탕A, 소금을 반죽기에 넣고 4분간 반죽하고 물과 건조 재료를 넣고 다시 2분간 반죽한 후 식용유를 넣고 1분간 반죽하였다. 한편 핸드 믹서를 이용하여 계란 흰자를 거품내기 시작하여 60%정도 거품이 생겼을 때 설탕(B)를 2~3회 나누어 넣으면서 중간피크(80~90%)의 머랭을 만들고 머랭을 반죽에 2~3회 나누어 혼합하였다. 만들어진 반죽을 케이크 틀에 400 g씩 넣은 후 오븐에 넣고 180/165℃의 조건에서 25분간 구웠다.
대상 데이터
- 대잎 분말의 첨가비율을 달리하여 제조한 대잎 시폰 케이크의 관능적 특성 및 기호도를 알아보기 위해 관능검사를 실시하였다. 검사의 시료로 대잎 시폰 케이크를 제조한 후 1시간 실온에 냉각시킨 것을 사용하였다. 관능검사 평가원은 우송대학교 식품영양식품과학부 학생 32명을 대상으로 하였고 관능검사 전에 패널들에게 검사의 목적을 설명하고 검사 세부항목에 대하여 이해를 시킨 후 검사에 응하도록 하였다.
- 본 실험에 사용된 대잎 분말은 전남 담양군 (주)대나무 건강나라에서 분말 상태로 만들어 시판하고 있는 것을 구입하였으며 박력분과 식용유(콩기름)은 제일제당, 계란은 신선란, 설탕과 소금은 삼헌식품에서 제조 시판하는 것을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험 결과에 대한 통계처리는 SPSS 10.0 for windows 프로그램을 사용하였으며 분산분석(analysis of variance)과 Duncan’s multiple range test로 α=0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 일반적으로 시폰 케이크 반죽 방법에는 두 가지가 있다. 계란의 흰자와 노른자를 분리하여 각각 거품을 내어 반죽하는 별립법과 흰자와 노른자를 분리하는 것은 별립법과 같으나 노른자는 거품을 내지 않고 다른 재료와 혼합하여 반죽하고 흰자와 설탕으로 머랭을 만들어 혼합하는 시폰법이 있는데(한국외식문화연구원 2006) 본 연구에서는 시폰법을 적용하여 제조하였다. 제조 방법은 난황과 설탕A, 소금을 반죽기에 넣고 4분간 반죽하고 물과 건조 재료를 넣고 다시 2분간 반죽한 후 식용유를 넣고 1분간 반죽하였다.
- 대잎분말의 일반 성분인 조지방, 조단백질, 수분, 조회분, 식이섬유 함량을 AOAC법(AOAC, 1995)에 준해서 측정하였다. 조지방은 soxhlet 추출법으로, 조단백은 kjeldahl 질소 정량법으로, 수분함량은 105℃에서 상압가열 건조법으로, 조회분은 500℃에서 직접회화법으로, 식이섬유함량은 AOAC 측정법을 개량한 Prosky법(Prosky 등 1985)으로 분석하였고, 모든 실험은 3회 반복 실시하여 평균값으로 나타내었다.
- 완성된 시폰 케이크의 부피는 케이크를 식힌 후에 종실치환법으로 측정하였다. 완성된 케이크가 완전히 들어갈 수 있는 용기에 좁쌀을 채운 후 윗면을 평평하게 깎아 눈금 실린더에 옮겨 부피를 재었다.
- 대잎분말의 일반 성분인 조지방, 조단백질, 수분, 조회분, 식이섬유 함량을 AOAC법(AOAC, 1995)에 준해서 측정하였다. 조지방은 soxhlet 추출법으로, 조단백은 kjeldahl 질소 정량법으로, 수분함량은 105℃에서 상압가열 건조법으로, 조회분은 500℃에서 직접회화법으로, 식이섬유함량은 AOAC 측정법을 개량한 Prosky법(Prosky 등 1985)으로 분석하였고, 모든 실험은 3회 반복 실시하여 평균값으로 나타내었다.
성능/효과
- 2일간 방치된 케이크의 균수를 측정하였을 때는 대잎가루를 첨가한 시료에서는 균이 발견되지 않았으나(<102 cfu/g), 대잎 가루를 첨가하지 않은 시료에서는 급격히 일반세균의 수가 증가하였다(4.3×104 cfu/g).
- A. oryzae를 3.3×104 cfu/g 접종한 경우 보관 2일째 대조군에서는 9×104 cfu/g으로 번식된 반면 10% 첨가한 시료에서는 3.5×104 cfu/g으로 나타났으며 4일째에는 대잎을 첨가하지 않았을 때 더욱 크게 번식하여 8×105 cfu/g을 나타낸 반면 대잎분말을 첨가한 경우에는 7.5×104 cfu/g으로 A. oryzae의 번식이 크게 억제되는 것이 확인되었다.
- 대잎 분말의 일반성분은 조지방 4.36%, 조단백 11.29%, 수분 3.37%, 조회분 7.33%, 식이섬유 65.57%이었으며 대잎 분말 첨가량이 다른 시폰 케이크의 수분함량은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고 케이크의 부피는 대잎 분말 첨가 시 유의하게 증가되었으며 10% 첨가 시 가장 컸다. 케이크의 색도에서 L값과 a값은 대잎 분말 첨가량이 많을수록 유의적으로 감소하였고 b값은 높아졌으며 육안으로도 색의 차이를 식별할 수 있을 정도로 첨가량이 많을수록 어두운 녹황색을 많이 띠는 것을 알 수가 있었다.
- 촉촉한 정도는 10, 13%군이 가장 높게 느껴진 반면 대조군이 가장 건조하게 느껴졌으며 속살 탄력성과 경도에서는 대조군과 대잎 분말 첨가군들 사이에 유의한 차이가 없었고 내부 조직은 대잎 분말 첨가량이 많을수록 치밀하게 느끼는 것으로 나타났다. 대잎 향, 쓴맛, 후미에 대한 강도도 대잎 분말 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 품질평가와 관능평가 결과 가장 적절하다고 판단된 대잎 분말 10% 첨가 시폰 케이크의 저장성을 알아보기 위해 일반세균 수와 A.
- 대잎 향의 강도와 쓴맛 강도, 후미에 대해서는 대잎 분말 첨가량이 많을수록 유의하게 강하게 느껴지는 것으로 나타났으며 케이크의 촉촉한 정도는 10%군과 13%군이 6.03, 6.86으로 유의하게 높았고 0%군이 4.86으로 가장 낮았다(p<0.05).
- 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 시료군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하여 대잎 분말 13% 첨가 시 가장 어두운 색을 나타내었다(p<0.05).
- 수분함량은 케이크 특유의 조직감에 매우 중요한 인자로 작용하며 수분함량이 증가할수록 노화가 지연되므로 케이크의 노화를 감소시키기 위해서 초기 수분함량을 증가시키는 것이 효과적이라는 보고가 있다(Sych 등 1987). 본 연구 결과 제품 간에 유의차는 없었으나 대잎 분말 첨가 시 수분함량이 약간 증가되었고 관능평가에서 제품의 촉촉함이 더욱 크게 느껴진 것으로 나타나 제품의 품질에 긍정적인 효과가 있을 것으로 보인다. 또한 대잎 분말 첨가 시 모닝롤과 Yellow Layer Cake의 노화속도를 지연시킬 수 있을 것이라는 가능성을 보여준 연구보고들(Song & Hwang 2007; Kim & Song 2008)이 있으므로 노화와 관련된 후속 연구가 필요할 것 같다.
- 대잎 분말 첨가시 황색도가 증가된 것은 대잎을 분말화 시키고 제품에 섞어 반죽하여 고온으로 가열하는 처리과정에서 클로로필색소의 변화가 일어났기 때문이 아닐까 추측된다. 본 연구에서 대잎 분말 첨가량이 많았을 때 어두운 녹색을 나타냈고 이러한 색도 차이는 관능적인 기호도에 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 즉, 빵의 내부 색에 대한 기호도 평가에서 적절한 강도로 대잎의 색을 띠는 제품인 7%와 10% 첨가군에 대한 기호도가 높았던 반면 13% 첨가 시에는 색이 너무 진하게 느껴져 기호도가 낮았다.
- oryzae의 번식이 크게 억제되는 것이 확인되었다. 이로 보아 대잎 가루가 일반세균의 성장뿐 아니라 진정균류인 A. oryzae의 성장을 억제하는 것을 알 수 있으므로, 대잎 가루를 첨가하여 케이크를 제조할 경우 케이크의 보존성이 개선되어 유통기간을 늘리는 것이 가능할 것으로 판단된다.
- 05). 제품의 수분함량을 측정한 결과에서 유의한 차이는 없었으나 대잎 분말을 10%, 13% 첨가했을 때 수분함량이 다소 높게 나왔던 것과 관련이 있을 것으로 추측된다.
- 대잎 분말 첨가 시폰 케이크의 제조에 사용된 대잎 분말의 일반 성분 분석 결과는 [Table 2]와 같다. 조지방 함량은 4.36%, 조단백 함량은 11.29%, 수분함량은 3.37%, 조회분 함량은 7.33%, 식이섬유 함량은 65.57% 로 나타났다.
- 본 연구에서 대잎 분말 첨가량이 많았을 때 어두운 녹색을 나타냈고 이러한 색도 차이는 관능적인 기호도에 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 즉, 빵의 내부 색에 대한 기호도 평가에서 적절한 강도로 대잎의 색을 띠는 제품인 7%와 10% 첨가군에 대한 기호도가 높았던 반면 13% 첨가 시에는 색이 너무 진하게 느껴져 기호도가 낮았다. 이전의 연구(Kim & Song 2008)에서 대잎 분말을 8% 첨가한 모닝롤의 색에 대한 기호도가 높았고 12% 첨가 시에는 너무 강한 녹황색이 기호성을 떨어뜨리는 것으로 나타났는데 본 연구와 유사한 결과인 것 같다.
- 케이크의 관능적 특성 및 기호도를 평가한 결과 향미는 대조군보다 대잎 분말을 첨가한 군들이 좋게 평가되었고 색에 대해서는 13% 첨가 시에 가장 낮은 점수를 보였고 다른 군들 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 질감, 맛, 전반적인 기호도에 있어서는 그룹 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 촉촉한 정도는 10, 13%군이 가장 높게 느껴진 반면 대조군이 가장 건조하게 느껴졌으며 속살 탄력성과 경도에서는 대조군과 대잎 분말 첨가군들 사이에 유의한 차이가 없었고 내부 조직은 대잎 분말 첨가량이 많을수록 치밀하게 느끼는 것으로 나타났다.
- 05). 질감, 맛, 전반적인 기호도에 있어서는 그룹 간에 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다. 케이크의 속살 탄력성에 대한 평가와 경도에서는 그룹 간에 유의한 차이를 느끼지 못하는 것으로 나타났으며 내부기공은 대조군이 가장 균일하면서 많았고 대잎 분말 첨가량이 많아질수록 감소하여 13%군이 가장 조밀한 구조를 갖는 것으로 나타났다.
- 질감, 맛, 전반적인 기호도에 있어서는 그룹 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 촉촉한 정도는 10, 13%군이 가장 높게 느껴진 반면 대조군이 가장 건조하게 느껴졌으며 속살 탄력성과 경도에서는 대조군과 대잎 분말 첨가군들 사이에 유의한 차이가 없었고 내부 조직은 대잎 분말 첨가량이 많을수록 치밀하게 느끼는 것으로 나타났다. 대잎 향, 쓴맛, 후미에 대한 강도도 대잎 분말 첨가량이 많을수록 높게 나타났다.
- 케이크를 제조한 후 바로 케이크에 존재하는 미생물의 수를 측정한 결과 두 시료 모두 nutrient agar에서 형성된 콜로니가 전혀 없는 것으로 나타났다(<102 cfu/g).
- 케이크의 색도에서 L값과 a값은 대잎 분말 첨가량이 많을수록 유의적으로 감소하였고 b값은 높아졌으며 육안으로도 색의 차이를 식별할 수 있을 정도로 첨가량이 많을수록 어두운 녹황색을 많이 띠는 것을 알 수가 있었다. 케이크의 관능적 특성 및 기호도를 평가한 결과 향미는 대조군보다 대잎 분말을 첨가한 군들이 좋게 평가되었고 색에 대해서는 13% 첨가 시에 가장 낮은 점수를 보였고 다른 군들 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 질감, 맛, 전반적인 기호도에 있어서는 그룹 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 케이크의 기호도를 9점 척도로 평가한 결과 향미는 10%군, 7%군, 13%군이 각각 5.97, 5.76, 5.52로 대잎 분말 첨가군 들이 대조군(4.52)에 비해 유의하게 좋게 평가되었으며 색에 대한 기호도에서는 13%군이 4.62로 유의하게 낮았고 대조군 5.69, 7%군 6.48, 10%군 6.21로 다른 군들 사이에는 차이가 없었다(p<0.05).
- 케이크의 부피를 종실치환법으로 측정한 결과 대조군이 995 mL로 가장 부피가 작았고 7%군, 10%군, 13%군의 부피는 각각 1245, 1333.33, 1200 mL로 대잎 분말을 첨가했을 때 케이크의 부피는 유의하게 증가되었으며 대잎 분말을 10% 첨가할 때까지는 부피가 증가하다가 13% 첨가군은 10%첨가군보다 오히려 부피가 작아졌다(p<0.05).
- 57%이었으며 대잎 분말 첨가량이 다른 시폰 케이크의 수분함량은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고 케이크의 부피는 대잎 분말 첨가 시 유의하게 증가되었으며 10% 첨가 시 가장 컸다. 케이크의 색도에서 L값과 a값은 대잎 분말 첨가량이 많을수록 유의적으로 감소하였고 b값은 높아졌으며 육안으로도 색의 차이를 식별할 수 있을 정도로 첨가량이 많을수록 어두운 녹황색을 많이 띠는 것을 알 수가 있었다. 케이크의 관능적 특성 및 기호도를 평가한 결과 향미는 대조군보다 대잎 분말을 첨가한 군들이 좋게 평가되었고 색에 대해서는 13% 첨가 시에 가장 낮은 점수를 보였고 다른 군들 사이에는 유의적인 차이가 없었다.
- 질감, 맛, 전반적인 기호도에 있어서는 그룹 간에 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다. 케이크의 속살 탄력성에 대한 평가와 경도에서는 그룹 간에 유의한 차이를 느끼지 못하는 것으로 나타났으며 내부기공은 대조군이 가장 균일하면서 많았고 대잎 분말 첨가량이 많아질수록 감소하여 13%군이 가장 조밀한 구조를 갖는 것으로 나타났다. 대잎 향의 강도와 쓴맛 강도, 후미에 대해서는 대잎 분말 첨가량이 많을수록 유의하게 강하게 느껴지는 것으로 나타났으며 케이크의 촉촉한 정도는 10%군과 13%군이 6.
- 대잎 향, 쓴맛, 후미에 대한 강도도 대잎 분말 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 품질평가와 관능평가 결과 가장 적절하다고 판단된 대잎 분말 10% 첨가 시폰 케이크의 저장성을 알아보기 위해 일반세균 수와 A. oryzae 포자의 번식 정도를 살펴본 결과 대잎 분말을 첨가하지 않은 경우에는 2일째부터 일반세균 수가 급격히 증가되었으나 10% 첨가한 경우에는 4일째부터 번식하기 시작했고 번식속도도 많이 억제되었으며 A. oryzae 포자 역시 10% 첨가군이 번식이 억제된 것으로 나타났다. 따라서 시폰 케이크 제조 시 다량의 식이섬유와 기능성 성분을 함유하고 있는 것으로 알려진 대잎 분말을 10% 정도 첨가하면 기호도와 제품의 품질 뿐만 아니라 저장성도 증가시킬 수 있을 것으로 사료되며 본 연구결과는 천연소재를 이용하여 기능성 및 저장성을 겸비한 쉬폰 케이크 제조를 위한 기초자료가 될 수 있을 것으로 보인다.
- 황색도를 나타내는 b값은 대조군에 비해 대잎 분말 첨가 시 모든 실험군에서 유의하게 높아졌는데(p<0.05) 13% 첨가한 경우 7%, 10% 첨가한 경우보다는 낮은 값을 보였다.
후속연구
- 고체지방 대신 기름을 사용하므로 비교적 낮은 온도에서도 기름(oil)이 액체 상태로 존재하여 버터 케이크와는 반대로 좀처럼 딱딱해지거나 마르지 않으며 일반적으로 버터 케이크보다 포화 지방을 적게 함유하여, 건강에도 좀 더 이롭다고 할 수 있다(이 2000, 한국외식문화연구회 2006). 그러나 기본적으로 설탕, 계란이 많이 들어가기 때문에 고지혈증, 고콜레스테롤증을 비롯한 심장순환기계 질환에 대한 우려가 있을 수 있으므로 기능성이 있는 천연소재를 첨가한 제품을 만든다면 건강지향적인 식품에 대한 소비자들의 요구에 부응할 수 있을 것이다.
- oryzae 포자 역시 10% 첨가군이 번식이 억제된 것으로 나타났다. 따라서 시폰 케이크 제조 시 다량의 식이섬유와 기능성 성분을 함유하고 있는 것으로 알려진 대잎 분말을 10% 정도 첨가하면 기호도와 제품의 품질 뿐만 아니라 저장성도 증가시킬 수 있을 것으로 사료되며 본 연구결과는 천연소재를 이용하여 기능성 및 저장성을 겸비한 쉬폰 케이크 제조를 위한 기초자료가 될 수 있을 것으로 보인다.
- 또한 대잎 분말 첨가 시 모닝롤과 Yellow Layer Cake의 노화속도를 지연시킬 수 있을 것이라는 가능성을 보여준 연구보고들(Song & Hwang 2007; Kim & Song 2008)이 있으므로 노화와 관련된 후속 연구가 필요할 것 같다.
- 이상의 관능평가 결과를 종합해 볼 때 대잎 분말을 적당히 첨가할 경우 수분보유력이 커지면서 촉촉한 질감과 부피감이 있는 케이크를 얻을 수 있을 것으로 보이며 또한 대잎 분말에 의한 특성이 적절히 조화를 이루어 무첨가군과 거의 동일하게 좋게 느껴지는 제품을 얻을 수 있을 것이라 사료된다. 13%를 첨가한 경우는 부피감이 있으나 대잎의 풀향이 강하게 느껴지며 색도 너무 진하면서 쓴맛이 강하게 느껴져 제품성이 떨어지는 것으로 보인다.
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