The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of cookies containing Ligularia fischeri powder (0, 1, 2, 3, 4%) substituted for flour. This study measured the density, pH, spread ratio, volume, color values, hardness, and sensory properties of cookies. The pH of cookie doug...
The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of cookies containing Ligularia fischeri powder (0, 1, 2, 3, 4%) substituted for flour. This study measured the density, pH, spread ratio, volume, color values, hardness, and sensory properties of cookies. The pH of cookie dough significantly decreased in response to addition of Ligularia fischeri powder (LFP) at all levels. The spread factor of cookies also significantly increased with higher LFP content. In addition, Hunter's color L, a, and b values significantly decreased with increasing LFP content. According to hardness measurement, substitution of 1~4% LFP resulted in increased hardness compared to the control. In the sensory evaluation, sensory scores for color, flavor, and overall acceptability were highest in 2% Ligularia fischeri powder cookies. Thus, our results suggest that the optimum amount of Ligularia fischeri powder added to cookies was 2%. These results suggest that Ligularia fischeri powder can be applied to cookies to achieve high quality and functionality.
The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of cookies containing Ligularia fischeri powder (0, 1, 2, 3, 4%) substituted for flour. This study measured the density, pH, spread ratio, volume, color values, hardness, and sensory properties of cookies. The pH of cookie dough significantly decreased in response to addition of Ligularia fischeri powder (LFP) at all levels. The spread factor of cookies also significantly increased with higher LFP content. In addition, Hunter's color L, a, and b values significantly decreased with increasing LFP content. According to hardness measurement, substitution of 1~4% LFP resulted in increased hardness compared to the control. In the sensory evaluation, sensory scores for color, flavor, and overall acceptability were highest in 2% Ligularia fischeri powder cookies. Thus, our results suggest that the optimum amount of Ligularia fischeri powder added to cookies was 2%. These results suggest that Ligularia fischeri powder can be applied to cookies to achieve high quality and functionality.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 곰취 분말을 이용한 가공제품의 개발 및 곰취 활용도를 높이고, 다양한 쿠키 개발을 위해 곰취 분말을 첨가하여 쿠키를 제조한 후 품질특성을 평가함으로써 곰취 쿠키 제품개발을 위한 기초자료로 삼고자 하였다.
제안 방법
쿠키의 제조는 Cho et al.(2006)의 방법을 참고하여 예비실험을 통해 곰취 분말을 첨가하지 않는 쿠키를 대조군으로 하였으며 실험군은 대조군의 재료에서 밀가루를 제외한 나머지 재료의 조건은 모두 고정한 후 곰취 분말의 첨가량만 달리하여 배합하였다. 곰취 분말을 첨가한 쿠키의 반죽 제조방법은 생산 공장에서 가장 보편적으로 사용하는 크림법 (creaming method)을 사용하였다.
, Surrey, England)를 이용하여 15회 반복 측정하였다. Probe는 직경이 2 mm인 cylinder probe를 사용하였으며, pretest speed, test speed, post test speed는 각각 2, 0.5, 10mm/s였으며 straine 50%, 시료 크기는 폭 32 mm, 두께는 52 mm 였다.
FD5518, Ilshin Lab Co, Korea)에서 48시간 건조시켰다. 건조된 곰취를 분쇄기 (Commercial Food Preparing Machine HALLDE VCB-61, Kista, Sweden)로 마쇄한 후 40 mesh체로 내린 후 밀가루에 1, 2, 3, 및 4% 수준으로 대체하여 사용하였다.
곰취의 활용성 증대 및 다양한 쿠키 가공제품의 개발을 위해 곰취 분말을 1, 2, 3, 4%로 수준으로 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성은 다음과 같다. 곰취 분말 첨가 쿠키의 밀도는 대조군이 1.
5 cm 두께로 균일하게 폈다. 이것을 가로 2cm, 세로 5 cm로 잘라 일정형태의 모양을 만든 후 윗불 220oC, 밑불 160oC로 온도가 고정된 오븐 (Dae Yung Bakery, Machinery Co., Seoul) 에 성형된 반죽이 올려진 철판을 넣고 10분간 구운 후 실온에서 1시간 냉각한 후 지퍼백에 넣고 냉장고 (4oC) 에 보관하면서 실험에 사용하였다.
한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 외관 (appearance), 색 (color), 향미 (flavor), 질감 (texture), 전체적인 기호도 (overall acceptability) 에 대하여 7점 척도를 이용하여 7점은 ‘매우 좋다’, 1점은 , 매우 싫다’로 표시하도록 하였다.
쿠키의 관능검사는 조리과학 전공 학부생 20명을 선정하여 실험의 목적과 취지를 설명하고 관능 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명하여 훈련 한 후 일정한 크기의 쿠키(2.0x5.0x0.5 cm)를 똑같은 접시에 담아 제공하였다. 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
쿠키의 색도 측정은 색차계 (Chromater CR-200, Minolta, Japan)로 측정하여 밝기 (L, lightness), 적색도 (a, redness), 황색도(b, yellowness)값을 5회 반복 측정하고 그 평균값으로 나타내었다. 이때 사용되는 표준백판 (standard plate) 은 L값 96.
쿠키의 수분함량은 쿠키를 구운 후 2시간 방냉하여 쿠키의 중간부위를 분말(20 mesh)로 내어 무작위로 5g 취하고 105oC의 drying oven 속에서 1시간 30분간 건조시켜 무게를 측정하였다 (AOAC 1990).
쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC방법(1986)를 이용하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 나열해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90oC로 회전 시켜 재측정하여 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다.
5 cm)를 똑같은 접시에 담아 제공하였다. 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 외관 (appearance), 색 (color), 향미 (flavor), 질감 (texture), 전체적인 기호도 (overall acceptability) 에 대하여 7점 척도를 이용하여 7점은 ‘매우 좋다’, 1점은 , 매우 싫다’로 표시하도록 하였다.
대상 데이터
, incheon), 베이킹파우더 (Samgin, Seoul, Korea), 계란 (CJ food system, Seoul, Korea)으로서 실험 전에 일괄구매하여 실험에 사용하였다. 곰취는 2011년 전남 구례군에서 재배되고 있는 곰취를 채취하여 -50oC 온도의 급속 동결기(Dura-Dry™ rP, FTS SYSTEM Inc., Kyoto, Japan)에 넣어 동결시킨 후 -49oC 의 진공 냉동 건조기 (Bondiro. FD5518, Ilshin Lab Co, Korea)에서 48시간 건조시켰다. 건조된 곰취를 분쇄기 (Commercial Food Preparing Machine HALLDE VCB-61, Kista, Sweden)로 마쇄한 후 40 mesh체로 내린 후 밀가루에 1, 2, 3, 및 4% 수준으로 대체하여 사용하였다.
본 실험에서 사용된 재료는 박력밀가루 (CJ Co., Kyungnam, Korea), 버터 (Seoul milk, Seoul, Korea), 설탕(Samyang Co., incheon), 베이킹파우더 (Samgin, Seoul, Korea), 계란 (CJ food system, Seoul, Korea)으로서 실험 전에 일괄구매하여 실험에 사용하였다. 곰취는 2011년 전남 구례군에서 재배되고 있는 곰취를 채취하여 -50oC 온도의 급속 동결기(Dura-Dry™ rP, FTS SYSTEM Inc.
데이터처리
2)Means in a row with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
2)Means in a row with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
본 연구의 실험결과는 SPSS (Statistics Package for the Social Science, Vr. 12.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석 (ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법 (Duncan’s multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
(2006)의 방법을 참고하여 예비실험을 통해 곰취 분말을 첨가하지 않는 쿠키를 대조군으로 하였으며 실험군은 대조군의 재료에서 밀가루를 제외한 나머지 재료의 조건은 모두 고정한 후 곰취 분말의 첨가량만 달리하여 배합하였다. 곰취 분말을 첨가한 쿠키의 반죽 제조방법은 생산 공장에서 가장 보편적으로 사용하는 크림법 (creaming method)을 사용하였다. 버터를 볼에 넣고 부드럽게 한 후 설탕을 넣어 어느 정도 녹으면 달걀을 조금씩 혼합하여 부드러운 크림으로 만들고, 여기에 팽창제를 넣어 혼합한 후 크림을 완성하였다.
제조한 쿠키의 경도는 Lee & Oh(2006)의 방법을 사용하였으며 Texture Analyzer (TA-XT2, Stable Micro Systerm Co., Ltd., Surrey, England)를 이용하여 15회 반복 측정하였다. Probe는 직경이 2 mm인 cylinder probe를 사용하였으며, pretest speed, test speed, post test speed는 각각 2, 0.
쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC방법(1986)를 이용하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 나열해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90oC로 회전 시켜 재측정하여 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다.
성능/효과
곰취 분말을 첨가한 쿠키 반죽의 밀도와 pH 측정 결과 , 쿠키 반죽의 밀도는 대조군이 1.22±0.20, 곰취 분말 1, 2, 3, 4% 첨가군은 각각 1.22±0.20, 1.23±0.14, 1.24±0.15, 1.25±0.21로 가장 높게 나타났으나 대조군과 실험군간의 유의적인 차이를 나타내지 않았으므로 곰취 분말은 쿠키의 밀도에 영향을 주지 않는 것으로 보인다.
곰취 분말을 첨가한 쿠키의 수분 측정 결과는 에 나타난 바와 같이 대조군의 수분함량이 3.12%로 가장 낮았고, 곰취 분말 첨가량이 증가될수록유의적으로 높아 4% 첨가군은 4.32%로 나타났다.
최근 컬러 푸드의 기호성 증가로 다양한 원료를 이용한 유색 쿠키에 대한 소비자들의 인식이 달라지고 있어 쿠키의 색상에 대한 고정관념이 점차 완화되고 있는 것으로 사료된다. 곰취 쿠키의 향미 (Qavor)는 대조군에 비해 곰취 분말 1~3% 첨가군의 선호도가 유의적으로 높았다. 그러나 곰취 분말 4% 첨가군의 선호도는 가장 낮았는데 이는 곰취 분말의 첨가량이 많은 시료에서 강하게 나는 향미에 대한선호도가 낮기 때문인 것으로 사료된다.
쿠키의 경도는 곰취 분말 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈다. 관능검사에서는 전체적인 기호도 (overall acceptability)에서 곰취 분말 2% 첨가군이 가장 우수하게 나타났다. 이와 같이 본 실험을 통하여 곰취 분말 2%를 첨가하면 건강지향적인 측면을 고려한 쿠키상품으로 개발이 가능할 것으로 사료된다.
같다. 대조군, 1, 2, 3, 4% 첨가 쿠키의 경도는 각각 4, 525±820, 4, 912±352, 5, 543±405, 5, 740±421, 5, 985±505로 곰취 분말첨가량이 증가할수록 경도가 증가하였다. 이는 밀가루보다 수분함량이 낮은 곰취 분말의 첨가량이 증가함에 따른 것으로 판단된다.
2001). 따라서 본 연구의 쿠키 반죽은 7이하이므로 굽는 과정에서 갈색 복합체와 향미 성분이 생성되어 기호도에 영향을 미쳤을 것으로 판단된다. 한편, 비파잎 분말을 첨가한 쿠키의 pH 6.
2008). 본 실험 결과 곰취 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로증가되는 경향을 나타냈다. 쿠키의 퍼짐성은 반죽이 오븐의 열에 의해 가열되기 시작하면 중력적인 유동성에 의해 팽창하기 시작하여 반죽 내 단백질인 글루텐의 유리전이로 연속적 상태가 되어 반죽의 유동이 중단될 때까지 일어나는데 중력은 일정하므로 반죽의 점성에 의해 퍼짐성이 조절된다.
쿠키의 퍼짐성은 수분의 함량과 밀접한 상관성이 있어 반죽 내 수분이 자유수로 존재할 경우는 점성이 낮아 퍼짐성 지수가 높아지며 결합수로 존재할 경우는 퍼짐성지수는 낮아진다고 알려져 있다(Lee & Jeong 2009). 본 연구 결과 곰취 분말 첨가에 의한 글루텐의 희석 효과 등으로 일정 비율까지는 곰취 분말 첨가량이 증가할수록 퍼짐성이 증가한 것으로 생각된다. 곰취 분말을 첨가한 쿠키의 수분 측정 결과는 <Table 3>에 나타난 바와 같이 대조군의 수분함량이 3.
쿠키 반죽의 pH는 곰취 분말 쿠키가 대조군보다 유의적으로 낮은 수치를 나타냈으며, 쿠키의 퍼짐성 지수는 곰취 분말 첨가량이 증가될수록 큰 것으로 나타났다. 수분함량은 곰취 분말첨가량이 많을수록 높았으며, 대조군은 유의적으로 가장 낮은 수분함량을 보였다. 쿠키의 색도에서 L(명도)값은 곰취 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의하게 감소하였고, a값은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 나머지 시료는 모두 음 (-)을 나타내어 녹색의 경향을 띠었으며, 유의하게 감소하는 경향을 보였다.
2006). <Table 2>와 같이 곰취 쿠키 반죽의 pH는 곰취 분말 4% 첨가군이 6.11±0.이로 가장 낮았으며, 대조군이 6.22±0.02, 가장 높게 나타났으며, 곰취 분말 1%와 2%가 6.20±0.01, 6.18±0.02로 곰취 분말 3%의 6.15±0.00, 4%의 6.11±0.01보다 높았으며 유의적인 차이를 보였다. 이는 곰취 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하는 경향을 보였다.
질감 (texture)은 곰취 분말 2% 첨가군이 다른 시료에 비해 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 전체적인 기호도 (overall acceptability) 에서는대조군이 5.15±2.05이었으며, 곰취 분말 2% 첨가군이 5.59± 2.41으로 가장 높은 평점을 받아 곰취 첨가 시 쿠키의 제조 곰취 분말을 2%를 사용할 경우 좋은 품질의 쿠키를 만들 수 있을 것으로 사료된다.
그러나 곰취 분말 4% 첨가군의 선호도는 가장 낮았는데 이는 곰취 분말의 첨가량이 많은 시료에서 강하게 나는 향미에 대한선호도가 낮기 때문인 것으로 사료된다. 질감 (texture)은 곰취 분말 2% 첨가군이 다른 시료에 비해 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 전체적인 기호도 (overall acceptability) 에서는대조군이 5.
25 g/mL로 나타났으나 시료간 유의적인 차이는 없었다. 쿠키 반죽의 pH는 곰취 분말 쿠키가 대조군보다 유의적으로 낮은 수치를 나타냈으며, 쿠키의 퍼짐성 지수는 곰취 분말 첨가량이 증가될수록 큰 것으로 나타났다. 수분함량은 곰취 분말첨가량이 많을수록 높았으며, 대조군은 유의적으로 가장 낮은 수분함량을 보였다.
수분함량은 곰취 분말첨가량이 많을수록 높았으며, 대조군은 유의적으로 가장 낮은 수분함량을 보였다. 쿠키의 색도에서 L(명도)값은 곰취 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의하게 감소하였고, a값은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 나머지 시료는 모두 음 (-)을 나타내어 녹색의 경향을 띠었으며, 유의하게 감소하는 경향을 보였다. b값 또한 대조군이 가장 높았고, 곰취 분말 첨가 군은 유의적으로 감소하였다.
쿠키의 외관 (appearance) 에 대한 평가는 대조군에 비해 곰취 분말 첨가군을 선호하는 것으로 나타났는데 특히 2% 와 3% 첨가군에서 높은 점수를 받았다. 쿠키의 색상 (color) 은 곰취 분말 4% 첨가군을 제외하고 대조군에 비해 높은 점수를 받았다.
후속연구
본 연구의 제한점은 주로 품질 특성 부분에 기초하여 조사되어서 곰취 쿠키의 산화안정성이 제한되었다. 따라서 향후 곰취 분말을 첨가한 항산화 효과 및 다양한 생리활성 효과에 대한 보다 더 심층적인 연구가 필요할 것이다.
이와 같이 본 실험을 통하여 곰취 분말 2%를 첨가하면 건강지향적인 측면을 고려한 쿠키상품으로 개발이 가능할 것으로 사료된다. 본 연구의 제한점은 주로 품질 특성 부분에 기초하여 조사되어서 곰취 쿠키의 산화안정성이 제한되었다. 따라서 향후 곰취 분말을 첨가한 항산화 효과 및 다양한 생리활성 효과에 대한 보다 더 심층적인 연구가 필요할 것이다.
관능검사에서는 전체적인 기호도 (overall acceptability)에서 곰취 분말 2% 첨가군이 가장 우수하게 나타났다. 이와 같이 본 실험을 통하여 곰취 분말 2%를 첨가하면 건강지향적인 측면을 고려한 쿠키상품으로 개발이 가능할 것으로 사료된다. 본 연구의 제한점은 주로 품질 특성 부분에 기초하여 조사되어서 곰취 쿠키의 산화안정성이 제한되었다.
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