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문제 정의
- 따라서 본 연구는 산란노계육의 활용도를 높이기 위하여 산란노계육과 육계육의 색도, 보수력, 가열 감량, 전단력 및 조직감 등 물리적 품질특성과 일반성분, pH 및 지방산 등 화학적 품질특성을 살펴보고자 실시하였다.
- 본 연구는 노계육의 활용도를 높이기 위하여 산란노계육과 육계육의 품질특성을 연구하고자 일반성분 및 조직감, 연도 등의 물리적 특성을 살펴보고자 실시하였다. 산란노계육과 육계육의 수분 함량은 72.
가설 설정
- 1) Values with different letters within a column differ significantly at p<0.05.
제안 방법
- 0 mm/sec, trigger force: 10 g, sample compressed ratio: 70%이었다. 20 mm diameter probe를 사용하여 측정하였다.
- 5 N NaOH 1 mL를 첨가한 후 100℃에 15분간 가열하여 냉각시켰다. Boron trifluoride methanol 14% solution(BF3 methanol; Sigma-Aldrich, Co, USA) 3 mL를 넣어 다시 15분간 가열 후 냉각하여 시험관에 옮겨1 mL heptane 및 5 mL NaCl 포화 용액을 첨가한 후 혼합하여 층이 분리될 때까지 정치하고 상층액을 채취하여 effendorf 튜브에 넣고 －80℃ 냉동 보관하면서 auto sampler가 장착된 gas chromatography(7890A, Agilent, USA)를 이용하여 분석하였다(Table 1). 이때 사용된 GC column은 capillary column이고, carrier gas는 N2를 이용하였다.
- 가슴살 생육을 2.0 × 2.0 × 1.0 cm 크기로 일정하게 절단한 후, Texture analyzer (TA-XT2i, stable micro system. UK)를 사용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
- 가슴살 생육을 2.0 × 2.0 × 1.0 cm 크기로 일정하게 절단한 후, V자 모양의 칼날(HDP/WBV)이 부착된 Texture analyzer(TA-XT2i, stable micro system. UK)를 이용하여 시료의 전단력을 측정하였다.
- 가슴살 생육의 육색은 색차계(Chromameter: Model CR-410. Minolta Co., Japan)를 이용하여 L(Lightness, 명도), a(Redness, 적색도), b(Yellowness, 황색도)의 색채 값을 5회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다. 이 때 사용된 표준백판은 L값 97.
- 각 처리구에 따른 시료를 심부온도 75℃로 30분 가열하고 방냉한 다음, 가열 전과 후의 손실된 중량을 측정하였다. 가열 감량은 가열 전 원료육의 중량에 대한 감소비율로 계산하였다.
- 각 처리구에 따른 시료를 심부온도 75℃로 30분 가열하고 방냉한 다음, 가열 전과 후의 손실된 중량을 측정하였다. 가열 감량은 가열 전 원료육의 중량에 대한 감소비율로 계산하였다.
- 보수력(water-holding capacity, WHC)은 분쇄 균질된 시료를 거즈에 각 5 g씩 넣은 후 원심분리튜브에 담아 70℃의 항온수조에서 30분 가열처리 후 실온에서 10분 방냉하고, 230 × g으로 10분간 원심분리 후 유리된 액즙양을 측정하였다.
대상 데이터
- 본 연구의 실험재료는 닭의 가슴살로서 산란노계육 가슴살은 경기도 소재 산란계 사육 농장에서 생산된 82주령 갈색 하이라인 품종 산란노계육 20마리를 구입하여 시료로 사용하였고, 육계육 가슴살은 경기도 성남 지역의 대형마트에서 M사의 제품을 30팩 구입하여 사용하였다. 각 실험재료를 냉장상태에서 실험장소로 이동한 후 공시재료로 사용하였다.
데이터처리
- 본 실험에서 얻어진 결과의 통계분석은 SAS/PC+(SAS. 1999) 프로그램을 사용하여 분산분석 및 Duncan의 다중검정을 실시하였다.
이론/모형
- 일반성분은 AOAC법(2005)에 따라 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법, 조지방 함량은 Soxhlet법 및 조단백질 함량은 Kjeldahl법으로 분석하였다.
- 지방산 분석을 위한 지질 추출은 Folch 등(1957)의 방법에 준하여 분석하였다. 20 g의 시료를 Folch 용액(Chloroform과 Methanol = 2:1) 150 mL에 넣고 5분간 균질한 후 No.
성능/효과
- Hamm & Ang(1984)이 보고한 결과와 비교할 때, 본 실험에서 실험한 육계 가슴부위 수분 함량 75.87%와 조단백질 함량 24.64%, 조지방 함량 0.41%, 조회분 0.51%의 일반성분 결과 중 수분과 조지방 함량은 매우 낮았으며, 조단백질은 상대적으로 높은 함량을 보였다.
- 5%로 가장 많이 차지하였는데, 이는 본 실험과도 일치하였다. Palmitic acid도 산란노계육(22.10%)보다 육계육(27.53%)에서 더 많은 함량을 보였으며, 필수지방산인 linoleic acid도 육계육(29.75%)이 산란노계육(20.01%)에 비해 약 1.5배 가량 많이 검출되었다. Moon & Gong (1989)은 535일된 산란노계에서 부위별 지방산 함량을 측정한 결과, linoleic acid가 모든 부위에서 35.
- 36 kg으로 산란노계육의 연도가 육계육 연도에 비해 월등하게 높았으며, 이것은 산란노계육 질긴 조직감의 원인이 되고 있다. 가열 감량은 산란노계육이 28.04%이고 육계육은 19.09%로서 산란노계육의 가열 감량이 육계육에 비해 유의적으로 높게 측정되었다. 조직감에서는 hardness(경도)는 산란노계육 8.
- 92 kg에 비해 월등히 높은 수치를 보여, 산란노계육이 육계육에 비해 매우 단단한 조직을 갖는 것을 알 수 있었다. 또한 springiness(탄성)의 경우에는 산란노계육 0.76 그리고 육계육 0.78로 산란노계육의 탄성이 떨어졌으며, gumminess(검성) 결과는 산란노계육 6.06과 육계육 0.63으로 산란노계육의 검성이 더 크게 나타났다. 그리고 chewiness(씹힘성)의 경우, 산란노계육 4.
- 4 kg으로 육계육이 높았다. 또한 가슴살의 중량은 산란노계육이 177 g, 육계가 218 g으로 육계의 중량이 더 높았다. 일반적으로 산란계는 육계에 비해 생체 크기가 작기 때문에(Kim 등 2002) 생체중 및 가슴살 중량이 상대적으로 적은 것으로 평가되었고, 그 편차는 계란 또는 닭고기의 시장가격 변동에 따라 차이가 있을 것으로 판단되었다.
- 07로 육계육의 응집력이 더 강하게 나타났다. 본 시험결과, 산란노계육의 조직감은 육계육에 비해 매우 단단하고 질기다고 판단됐다.
- 본 연구는 노계육의 활용도를 높이기 위하여 산란노계육과 육계육의 품질특성을 연구하고자 일반성분 및 조직감, 연도 등의 물리적 특성을 살펴보고자 실시하였다. 산란노계육과 육계육의 수분 함량은 72.56%, 75.87%이었으며 육계육이 산란노계육보다 수분 함량이 많았으며, 조단백질은 산란노계육 24.26%, 육계육 24.64%로 차이가 나타나지 않았다. 조지방은 산란노계육과 육계육에서 유의적 차이가 나타나지 않았고, 조회분 함량은 1.
- 가열하는 방법이나 정도에 따라 상이한 고기 구조의 변화를 야기할 수 있으나, 가열 방법 및 조건과 관계없이 고기가 가열될 때 근섬유의 수축과 근절의 단축현상이 발생하면서 가열 감량이 나타난다. 산란노계육을 가열하는 경우, 산란노계육의 가열 감량은 28.04%이고, 육계육의 경우는 19.09%로서 산란노계육의 가열 감량이 육계육에 비해 유의적으로 높게 측정되었다. 이러한 현상으로 인한 산란노계육의 수분 감소는 조직감 저하로 이어지기 때문에 기호성과 상관관계가 매우 높다고 볼 수 있다.
- 4%로 가장 많은 함량을 보여, 본 실험에서 oleic acid가 가장 많은 비율을 차지한 것과는 상이함을 보였다. 전체적으로 포화지방산과 불포화지방산의 비율은 산란노계육은 33:67의 비율로 나타났고, 육계육은 37:62의 비율로 나타났다.
- 87%이었으며, 육계육이 산란노계육보다 수분 함량이 많아 육질이 연하다고 생각된다. 조단백질은 각각 산란노계육 24.26%, 육계육 24.64%로 조단백질 함량은 차이가 나타나지 않았으며, 조지방은 산란노계육과 육계육이 0.45%와 0.41%로 유의적 차이를 보이지 않았다. 조회분 함량도 각각 산란노계육과 육계육이 1.
- 64%로 차이가 나타나지 않았다. 조지방은 산란노계육과 육계육에서 유의적 차이가 나타나지 않았고, 조회분 함량은 1.00%와 0.51%로 산란노계육에서 많은 함량을 보였다. 산란노계육의 L값과 a값은 각각 48.
- 09%로서 산란노계육의 가열 감량이 육계육에 비해 유의적으로 높게 측정되었다. 조직감에서는 hardness(경도)는 산란노계육 8.89 kg, 육계육 3.92 kg에 비해 월등히 높은 수치를 보여 산란노계육이 육계육에 비해 매우 단단한 조직을 갖는 것을 알 수 있었다. 지방산은 oleic acid 함량이 산란노계육은 44.
- 92 kg에 비해 월등히 높은 수치를 보여 산란노계육이 육계육에 비해 매우 단단한 조직을 갖는 것을 알 수 있었다. 지방산은 oleic acid 함량이 산란노계육은 44.15%, 육계육은 27.68%로 가장 많았으며 육계육에 비해 산란노계육에서 함량이 월등히 많았다.
후속연구
- 산란노계육은 기존 육계에 비해 매우 낮은 가격을 형성하고 있기 때문에 육가공 원료육으로 사용이 활발할 것으로 예측할 수 있으나, 계란가격 변동으로 인해 산란노계 원료육 확보가 불안정할 뿐만 아니라, 일정 비율 이상 첨가 시 최종제품의 조직감에 부정적인 영향을 미치기 때문에, 일정한 물량과 품질을 유지해야 하는 육가공업계 입장에서 볼 때 원료육으로서의 가치가 낮은 원료로 구분할 수밖에 없는 구조로 해석된다. 따라서 산란노계가 갖는 고유의 가공적성을 이해하고, 이를 바탕으로 식품으로 활용할 수 있는 방안을 모색할 수 있다면, 저평가되고 있는 국내 부존 단백질 자원을 이용하여 가치 향상 고부가 식품으로 활성화할 수 있을 뿐 아니라, 안정적인 수급 조절 기능으로 인해 산란양계농민과 식품업체에서도 바람직한 결과를 가져올 수 있을 것으로 판단된다.
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