흑임자 분말 첨가량을 0~12%로 달리하여 양갱을 제조하고 이화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 조사하였다. pH는 흑임자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). $L^*$값과 $b^*$값은 유의적으로 감소하였고, $a^*$값은 증가하였다(p<0.05). 한편 흑임자 분말 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 경도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량과 전자 공여능은 흑임자 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고(p<0.05), 전자 공여능에서 보다 현저한 증가를 보였다. 소비자 기호도검사 결과 6% 첨가군이 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 평가를 받아 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 흑임자 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가 농도는 6%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
흑임자 분말 첨가량을 0~12%로 달리하여 양갱을 제조하고 이화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 조사하였다. pH는 흑임자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). $L^*$값과 $b^*$값은 유의적으로 감소하였고, $a^*$값은 증가하였다(p<0.05). 한편 흑임자 분말 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 경도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량과 전자 공여능은 흑임자 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고(p<0.05), 전자 공여능에서 보다 현저한 증가를 보였다. 소비자 기호도검사 결과 6% 첨가군이 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 평가를 받아 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 흑임자 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가 농도는 6%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
The feasibility of incorporating black sesame powder (BSP) as a value-added food ingredient in convenient food products, using a model system of yanggaeng, was investigated. BSP was incorporated into yanggaeng at 0, 3, 6, 9, and 12% (w/w) weight amounts based on the total weight of cooked white bean...
The feasibility of incorporating black sesame powder (BSP) as a value-added food ingredient in convenient food products, using a model system of yanggaeng, was investigated. BSP was incorporated into yanggaeng at 0, 3, 6, 9, and 12% (w/w) weight amounts based on the total weight of cooked white bean and BSP. pH increased significantly with increasing levels of BSP added (p<0.05). In terms of color, lightness and yellowness decreased significantly but redness increased (p<0.05) with increasing levels of BSP. Hardness also increased significantly with higher amounts of BSP in the formulation (p<0.05). Total polyphenol content and 1,1-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity significantly increased as the BSP concentration increased in the formulation (p<0.05). Finally, the consumer acceptance test indicated that the highest levels of BSP incorporation (12%, w/w) had a considerable adverse effect on consumer preferences in all attributes. In contrast, yanggaengs with moderate levels of BSP (6%, w/w) are recommended (based on overall preference score) for taking advantage of the functional properties of BSP without sacrificing consumer acceptability.
The feasibility of incorporating black sesame powder (BSP) as a value-added food ingredient in convenient food products, using a model system of yanggaeng, was investigated. BSP was incorporated into yanggaeng at 0, 3, 6, 9, and 12% (w/w) weight amounts based on the total weight of cooked white bean and BSP. pH increased significantly with increasing levels of BSP added (p<0.05). In terms of color, lightness and yellowness decreased significantly but redness increased (p<0.05) with increasing levels of BSP. Hardness also increased significantly with higher amounts of BSP in the formulation (p<0.05). Total polyphenol content and 1,1-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity significantly increased as the BSP concentration increased in the formulation (p<0.05). Finally, the consumer acceptance test indicated that the highest levels of BSP incorporation (12%, w/w) had a considerable adverse effect on consumer preferences in all attributes. In contrast, yanggaengs with moderate levels of BSP (6%, w/w) are recommended (based on overall preference score) for taking advantage of the functional properties of BSP without sacrificing consumer acceptability.
흑임자의 다양한 응용가능성에도 불구하고 흑임자는 식품재료로서 현재까지 매우 제한적으로 이용되었는데, 죽(2), 식빵(14), 다식(15) 등에 유효한 부재료로 첨가되어 품질특성에 미치는 영향이 보고된 바 있다. 따라서 본 연구에서는 다양한 영양성분과 건강기능성을 가진 흑임자를 부재료로 첨가하여 양갱을 제조하고 흑임자의 첨가 농도가 양갱의 물리적, 관능적 품질특성 및 항산화활성에 미치는 영향을 조사하여 흑임자 응용에 필요한 실험적 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
기호도 평가는 무작위로 선발된 대학생 남녀 48명(남 19명, 여 29명, 20～26세)을 대상으로 실시하였으며 각 시료를 1.5×1.5×3 cm 크기로 잘라 세 자리 난수표로 구분하여 종이접시 위에 나열한 후 환기가 용이한 실험실에서 진행되었다. 측정 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 씹힘성(chewiness), 전체적인 기호도(overall preference)였으며, 9점 척도법에 따라서 1점이 ‘매우 나쁘다’, 9점이 ‘매우 좋다’로 값을 부여하여 평가하였다.
양갱은 적절한 배합비를 찾기 위해 여러 차례의 예비실험을 거쳐 Table 1과 같은 배합 비율을 정하였으며, 흑임자 분말의 첨가비율에 따라 백앙금의 양을 달리하였고 물, 한천, 설탕, 올리고당, 소금은 일정한 양을 사용하였다. 물 250 g에 한천가루 8 g을 20분간 불린 후 중불에서 5분간 저어주면서 한천가루를 녹인 다음 약한 불에서 설탕과 올리고당을 각각 2분씩 순서대로 녹인다.
5×3 cm 크기로 잘라 세 자리 난수표로 구분하여 종이접시 위에 나열한 후 환기가 용이한 실험실에서 진행되었다. 측정 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 씹힘성(chewiness), 전체적인 기호도(overall preference)였으며, 9점 척도법에 따라서 1점이 ‘매우 나쁘다’, 9점이 ‘매우 좋다’로 값을 부여하여 평가하였다. 각 시료간의 잔향과 잔미를 최소화하기 위하여 각 시료간 물을 이용하여 입안을 헹구고 충분한 시간 간격을 두고 검사를 실시하였다.
대상 데이터
본 연구에서 사용한 흑임자 분말(Chamssal.com, Gyeonggi, Korea)은 70～80℃에서 2시간 동안 열풍건조 한 것을 구입하여 상온에서 보관하면서 사용하였다. 양갱의 원료인 백옥앙금(Daedoofood, Jeonbuk, Korea), 분말한천(Fineagar, Jeonnam, Korea), 이소말토 올리고당(Ottogi, Seoul, Korea), 설탕(CJ, Incheon, Korea), 100% 천일염꽃소금 (Chungjungone, Jeonnam, Korea) 등은 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
각 실험에서 얻은 결과는 SAS(16)를 사용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 각 측정 평균값 간의 유의성 검증은 5% 유의수준에서 Duncan's multiple range test로 실시 하였다.
이론/모형
총 페놀화합물의 함량은 Folin-Ciocalteu 방법에 준하여 측정하였다. 시료 2.
성능/효과
2 나타내었다. 대조군의 경도는 0.103 kgf로 가장 낮게 나타났으며 3% 첨가군 0.113 kgf, 6% 첨가군 0.121 kgf, 9% 첨가군 0.133 kgf, 12% 첨가군 0.147 kgf로 흑임자 분말의 첨가량이 증가할수록 양갱이 단단해져 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 이는 파프리카(10), 배즙과 배 건조분말(19) 및 홍삼(20)을 첨가하여 제조한 양갱 그리고 흑임자를 첨가한 식빵(14)의 연구결과와 유사하였으며, 흑임자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 보습성이 낮아져서 수분함량이 감소하게 되고 이에 따라 점점 단단한 질감을 보유하게 되는 것으로 판단된다.
05), 12% 첨가군이 현저하게 낮게 평가되어 12% 이상의 첨가량은 흑임자 특유의 맛이 증가되고 시료가 점점 단단해짐에 따라 소비자들의 거부감이 증가하는 것으로 판단된다. 한편 6% 첨가군은 모든 항목에서 가장 높은 평가를 얻었으며, 따라서 흑임자 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하면서 관능적 품질특성을 유지하기 위한 최적 첨가 농도로 6%가 가장 적절한 것으로 판단된다.
페놀 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물의 하나로서 이들은 phenolic hydroxyl(OH)기를 갖기 때문에 단백질 및 기타 거대 분자들과 쉽게 결합하여 항암, 항산화 등의 다양한 생리활성을 가진다(1). 흑임자 분말 첨가 수준에 따른 양갱의 총 페놀화합물의 함량은 대조군이 22.34 mg/g으로 흑임자 분말의 첨가량이 3, 6, 9, 12%로 증가함에 따라 각각 22.37, 22.56, 22.75, 23.04 mg/g으로 일부 첨가군 사이에 통계적으로 유의적 차이는 인정되었지만 실질적인 증가효과는 다소 미미한 것으로 판단된다(Fig. 3)(p<0.05). 대조군의 총 폴리페놀 함량은 대부분 백앙금에서 유래한 것이고 흑임자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 백앙금의 양이 감소하는 것을 감안하면 첨가군의 총 폴리페놀 함량의 증가는 의미 있는 수준으로 사료된다.
후속연구
총 페놀화합물 함량과 전자 공여능 사이에는 밀접한 상관관계가 있어 폴리페놀 함량이 높을수록 전자 공여능이 높게 나타났다는 결과가 보고된 바 있는데(1), 본 연구에서도 페놀화합물의 함량변화와 밀접한 상관관계를 갖는 것으로 나타났다. 전자 공여능의 증가는 총 폴리페놀 함량 증가보다는 뚜렷하게 나타났는데 이를 바탕으로 양갱 제조 시 흑임자 분말을 첨가함으로써 일반 편이식품에 향상된 항산화 효과를 손쉽게 부여할 수 있을 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
적두의 역할은?
양갱의 주원료인 한천은 채소, 과일, 해조류 등에 풍부한 섬유질로 적당히 섭취하면 포만감을 쉽게 느끼며 정장작용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(4,5). 한편 앙금의 재료인 적두는 isoflavone, saponin 등을 많이 함유하며, 구성분인 oligosaccharide는 배변을 돕는 역할을 하는 것으로 알려져 있다(6). 현재까지 양갱에 성공적으로 첨가된 기능성 부재료는 자색고구마(5), 홍화씨(7), 늙은 호박(8), 황기(9), 파프리카 분말(10), 녹차가루(11), 더덕(12), 생강가루 (13) 등이 있다.
한천의 특징은?
한편 양갱은 한천, 설탕, 앙금을 이용하여 만든 편의식품으로, 색과 향이 다채로워 후식이나 잔치음식으로 널리 이용되어왔다(3). 양갱의 주원료인 한천은 채소, 과일, 해조류 등에 풍부한 섬유질로 적당히 섭취하면 포만감을 쉽게 느끼며 정장작용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(4,5). 한편 앙금의 재료인 적두는 isoflavone, saponin 등을 많이 함유하며, 구성분인 oligosaccharide는 배변을 돕는 역할을 하는 것으로 알려져 있다(6).
흑임자에 풍부하게 함유된 안토시아닌으로 어떤 생리활성 기능을 기대할 수 있는가?
또한 비타민 A, B1, B2, C 및 E가 풍부하며, tocopherol과 lignan, selenium 등 항산화 성분이 많아 산화 안정성이 높다. 더욱이 콜레스테롤 수치를 저하시켜 동맥경화 방지에도 효과적이며, 노화 억제, 항균작용, 항암작용, 돌연변이성 억제 작용 등의 여러 가지 생리활성 기능이 있다고 알려진 안토시아닌을 풍부하게 함유하고 있다(1,2).
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