[논문]어린 콜라겐의 동결건조 혼합분말 첨가에 따른 칼국수의 품질 특성

정유민; 방은정; 강성태

doi:10.3746/jkfn.2015.44.3.449

어린 콜라겐의 동결건조 혼합분말 첨가에 따른 칼국수의 품질 특성
Quality Characteristics of Noodles Added with Freeze-Dried Fish Scale Collagen Mixture Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.3, 2015년, pp.449 - 454

정유민 (서울과학기술대학교 식품공학과) , 방은정 (서울과학기술대학교 식품공학과) , 강성태 (서울과학기술대학교 식품공학과)

초록
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본 연구는 어린 콜라겐 500 g, 액상의 식용식물 추출물 375 g, 덱스트린 125 g을 물 1,000 mL에 녹여 1:0.75:0.25:2의 비율로 제조한 후 동결건조한 다음 분쇄하여 제조한 어린 콜라겐 동결건조 혼합분말(freeze-dried collagen mixture powder, FDCMP)을 0.5, 1.0, 1.5 및 2.0% 비율로 칼국수 반죽에 첨가하여 제조한 칼국수의 품질 특성을 분석하여 FDCMP의 첨가가 칼국수의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 조리 후 칼국수의 중량과 부피는 FDCMP 첨가량이 많을수록 낮게 나타났고, 칼국수 삶은 물의 탁도는 유의적인 수준으로 FDCMP 첨가구가 높게 나타났다. 수분 결합 능력은 밀가루와 물보다 FDCMP와 물의 수분 결합 능력이 높게 나타났다. 색도는 조리 전후의 칼국수에서 FDCMP 첨가량이 많을수록 명도 L값은 감소하고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하였다. 기계적 조직감 측정은 조리한 칼국수의 경도와 씹힘성는 FDCMP 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 점착성, 응집성과 검성은 FDCMP 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 탄력성과 복원성은 FDCMP 첨가 시 대조구와 유의적인 차이는 없었다. 관능검사 결과에서는 대조구보다 FDCMP 0.5% 첨가구가 조직감, 입 안에서의 느낌, 종합적인 기호도가 높게 나타났다. 따라서 칼국수 개발 및 품질 향상을 위한 어린 콜라겐 동결건조 혼합분말의 첨가는 0.5%가 가장 적당하다고 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality of noodles added with different amounts of freeze-dried fish scale collagen mixture powder (FDCMP). Freeze-dried fish scale collagen mixture was prepared by mixing ingredients (fish scale collagen : herb extracts : dextrin : distilled water=1:0.75:0.25:2), which were freeze-dried. Noodles were prepared by adding 0.5, 1.0, 1.5, and 2.0% (w/w) FDCMP based on flour weight. Cooked noodle weight and volume decreased with increasing amount of FDCMP, whereas turbidity of soups significantly increased. The water-binding capacity of FDCMP was higher than that of flour. Uncooked and cooked noodles showed reduced L values as well as increased a and b values increasing amount of FDCMP in the flour composite. Hardness and chewiness of cooked noodles significantly decreased with increased FDCMP content. Adhesiveness, cohesiveness, and gumminess increased with increased FDCMP content. Springiness and resilience were not significantly different between the control and FDCMP group. Finally, sensory evaluation results indicated that texture, mouthfeel, and overall preference of noodles containing 0.5% FDCMP were higher compared to those of the other samples. Based on cooking properties and sensory evaluation, freeze-dried fish scale collagen mixture powder up to 0.5% could be substituted for wheat flour to improve noodle quality.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 어류 콜라겐의 수요 증가와 그 응용 분야의 확대에 따른 어류 콜라겐의 활용성 증진을 목적으로 식용식물 추출물과 어린 콜라겐을 포함한 동결건조 혼합물을 제조하고 어린 콜라겐 동결건조 혼합물을 첨가한 밀가루로부터 면을 제조하여 제조된 면의 특성(색, 관능, 물성 등)을 평가하고 기능성 식품으로서 칼국수 제품 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

어린 콜라겐 동결건조 혼합분말이 들어간 칼국수 제조 시 배합비율은 중력분 중량의 4%에 해당하는 소금을 물에 녹인 후 첨가하였고, 어린 콜라겐, 식용식물 추출물, 덱스트린을 동결 건조하여 제조된 어린 콜라겐 동결건조 혼합분말을 밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5%, 1.0%, 1.5% 및 2.0%가 되도록 첨가하였다(Table 1).

대상 데이터

본 실험에 사용된 어린 콜라겐 분말과 오가피, 노근, 모과, 앵두, 포도씨, 저두강을 함유한 식용식물 추출물은 게놈 앤 메디신(주)(Seoul, Korea)에서 제공받았고, 밀가루(중력분, (주)CJ, Yangsan, Korea), 소금(Beksul, (주)CJ, Shinan, Korea), dextrin(Science 21, Seoul, Korea)을 사용하였다.

데이터처리

실험 결과는 SPSS 20.0(statistical package for social science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균값과 표준편차를 계산하고, one-way ANOVA를 이용하여 P<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 유의적인 차이를 검증하였다.

성능/효과

FDCMP와 밀가루의 수분 결합력을 분석하였다(Table 3). 밀가루와 물의 결합력은 67.26%로 가장 낮았고, FDCMP를 0.5%, 1.0%, 1.5% 및 2.0% 첨가하였을 때 수분 결합력 이 각각 69.10%, 70.02%, 72.50%, 74.22%로 수분 결합력이 밀가루와 물의 결합력보다 높게 나타났다. 수분 결합력은 각 시료 간의 친화성을 나타내며, 이때 결합된 물은 시료 입자의 표면에 흡착되거나 흡수되는 것으로 보고되었다(29).
02로 가장 낮았고 FDCMP 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 FDCMP 첨가구 사이에서는 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성은 FDCMP 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보여주었으며 대조구와 1.0% 이상의 첨가구에서 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.05). 한편 Ahn과 Yoon(9)은 마 분말 첨가 국수의 품질 특성 연구에서 마 분말을 첨가할수록 경도, 탄성, 응집성, 검성이 감소하였고, Chong과 Park(32)은 백년초 첨가에 따른 국수의 품질 특성 연구에서 백년초 첨가량이 많아질수록 경도는 높아졌으나 응집성, 탄성, 검성은 감소한다는 보고들이 발표되어 첨가물의 종류에 따라 국수의 조직감에 큰 차이가 있음을 알 수 있었다.
05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 어린 콜라겐 동결건조분말을 첨가하여 칼국수를 제조할 경우 FDCMP의 0.5% 첨가는 관능적인 기호성 측면에서 적합한 것으로 판단된다. 또한 어린 콜라겐과 식용식물 추출물 등의 모든 제면원료들이 동결건조 분말화를 통해 제조된 가루 제품은 액상 식용식물 추출 혼합물의 변질 및 유통의 번거로움을 해결할 수 있어 소비의 편리성을 극대화시킬 수 있으리라 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	콜라겐을 구성하는 기본 단위는?	콜라겐은 동물성 기원의 풍부한 섬유상 구조 단백질로 척추 및 무척추 동물 유래 총 단백질의 30%를 차지하고 3중 나선 구조를 이루고 있으며, 주로 피부, 뼈, 치아 유기 물질의 대부분을 형성하는 역할을 하고, 특히 뼈, 피부(진피)에 많이 함유되어 있다(12). 콜라겐을 이루는 기본 단위는 tropocollagen으로 분자 내 또는 분자 간 공유결합성 가교 결합을 이룸으로써 물리적 또는 생물학적 안정성을 가지고 있다(13). 콜라겐을 이루는 아미노산의 조성은 그 type에 따라 다소 차이가 있으나 보통 glycine이 전체의 1/3 정도이며, proline이 1/4, hydroxyproline이 1/7 정도를 차지하고 있다(14).
	콜라겐이란 무엇인가?	콜라겐은 동물성 기원의 풍부한 섬유상 구조 단백질로 척추 및 무척추 동물 유래 총 단백질의 30%를 차지하고 3중 나선 구조를 이루고 있으며, 주로 피부, 뼈, 치아 유기 물질의 대부분을 형성하는 역할을 하고, 특히 뼈, 피부(진피)에 많이 함유되어 있다(12). 콜라겐을 이루는 기본 단위는 tropocollagen으로 분자 내 또는 분자 간 공유결합성 가교 결합을 이룸으로써 물리적 또는 생물학적 안정성을 가지고 있다(13).
	어린(魚鱗) 콜라겐의 추출 과정에서 장점은?	소, 돼지 등에서 유래한 동물성 콜라겐의 경우 소나 돼지의 질병 발생률의 증가로 인해 제품의 안전성을 확보하기 곤란하고, 어피 콜라겐은 어류의 껍질이 쉽게 부패되어 악취가 발생함에 따라 콜라겐을 제조하는 공정에서의 작업환경이 매우 열악할 뿐만 아니라 부패에 의한 안전성이 문제될 수 있다. 이러한 문제점으로 인하여 콜라겐을 추출하기 위한 원료로서 어류의 비늘을 사용하는 경우가 증가하고 있으며, 어류의 비늘을 사용하는 경우 세척 및 건조 처리가 양호하여 악취 발생과 부패에 의한 안전성의 문제가 해소되는 이점이 있다. 한편 현재 유통되고 있는 콜라겐은 주로 소, 돼지 등 육상동물에서 유래한 것으로 최근 광우병 및 구제역으로 인해 안전성 확보가 어려워 해양생물 자원으로부터 제조된 콜라겐의 수요가 증가되고 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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