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문제 정의
- 물질의 좋은 공급원이다[42]. 따라서 본 연구에서는 유화형 돈육소시지 제조 시 레드비트 건조분말을 첨가하였을 때와 아질산염과 복합 첨가하였을 때, 냉장저장 중 유화형 돈육 소시지의 발색 및 항산화 효과에 대해 어떠한 영향을 미치는지와 아질산염 대체가능 여부를 검토하고자 본 연구를 실시하였다.
제안 방법
- 소시지의 PVDC 케이싱을 제거한 후 시료를 절단하여 30분간 실온에서 방치한 다음 킴 와이프스(킴테크 킴와이프스, 유한 킴벌리, 서울, 대한민국)를 이용하여 표면의 수분을 제거하였다. 소시지의 육색은 Minolta chroma meter(Minolta Co.
- 소시지의 육색은 Minolta chroma meter(Minolta Co. CR-400, Japan)를 사용하여 명도 값(Lightness)을 나타내는 L* 값, 적색도(Redness)를 나타내는 a*값과 황색도(Yellowness) 를 나타내는 b*값을 각각 3회 반복하며 측정하였다. Minolta chroma meter의 표준화 작업은 표준색판(Y = 92.
- 소시지의 배합비는 Table 1에 나타내었다. 실험설계는 총 5개의 처리구로 C (아질산염 0.01%), T1 (아질산염 0.005% + 레드비트 분말 0.5%), T2 (아질산염 0.005% + 레드비트 분말 0.25%), T3 (레드비트 분말 0.5%), T4 (레드비트 분말 0.25%)로 하였으며, 분쇄한 원료육을 Silent Cutter bowl (A-20, Ramon, Co. Ltd., Spain)에 깔고 1단으로 분쇄하면서 염지제(소금, 인산염, 발색제, 설탕, MSG)를 투입한 후 2단에서 뻑뻑해질 때까지 분쇄한다. 1/2 Ice를 투입하여 다시 뻑뻑해질 때까지 분쇄한다.
- 원심분리 후 상층 액을 주사기필터로 걸러준 뒤, 75% 에탄올을 이용하여 최종 20 ml로 보정한다. 추출된 시료를 각 시험관에 농도별로 가하고 시험관에 75% 에탄올을 가하여 농도조절을 한다. 시료, blank, reference 제조하여 vortexing 해준다.
- , Beverley, East Riding of Yorkshire, UK) 케이싱에 소시지의 길이가 10 cm, 무게가 110 g에 이르도록 충전하였다. 충전 후 소시지는 78℃의 water bath (BS-31, JEIO TECH. Co., Ltd., Seoul, Korea)에서 중심온도가 74℃에 이를 때까지 가열하였고, 이후 10±1oC에서 0, 2, 4, 6주간 저장하며 분석에 사용하였다.
대상 데이터
- CR-400, Japan)를 사용하여 명도 값(Lightness)을 나타내는 L* 값, 적색도(Redness)를 나타내는 a*값과 황색도(Yellowness) 를 나타내는 b*값을 각각 3회 반복하며 측정하였다. Minolta chroma meter의 표준화 작업은 표준색판(Y = 92.8, x = 0.3134, y = 0.3193)을 이용하였다.
- 경상남도에 위치한 A 도축장에서 돼지 등지방과 등심을 구입하여 과다 지방 및 근막을 제거하였으며, 분쇄기(PM82, Mainca UK Ltd., Berkshire, England)를 사용하여 직경 5 mm 로 분쇄하였다. 소시지의 배합비는 Table 1에 나타내었다.
- 1/2 Ice를 투입하고 이어서 5℃ 전후시 지방과 첨가물(분말)을 투입하여 분쇄하며 시간은 총 10분, 유화물의 최종온도는 14℃ 이하에서 종료하였다. 제조된 유화물은 충전기(E-25, Hankook Fujee Industries Co. Ltd., Suwon, Korea)를 이용하여 polyvinylidene chloride(PVDC, Krehalon UK Ltd., Beverley, East Riding of Yorkshire, UK) 케이싱에 소시지의 길이가 10 cm, 무게가 110 g에 이르도록 충전하였다. 충전 후 소시지는 78℃의 water bath (BS-31, JEIO TECH.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS program [40]의 GLM (General Linear Model) 방법으로 분석하였고 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple Range Test가 이용되었다 (p<0.05).
이론/모형
- 공시시료의 일반성분 분석은 AOAC [2]방법에 따라 실시하였으며, 수분함량은 상압 가열 건조법, 조지방 함량은 Soxhlet 법, 그리고 조단백질 함량은 Kjeldahl법을 이용하여 분석하였다.
- 휘발성 염기태 질소화합물(VBN)은 Pearson [36]의 방법을 이용하여 측정하였다. 시료 3 g에 증류수 27 ml를 섞은 다음 13, 000 rpm에서 20초간 균질한 후 균질액을 Whatman No.
성능/효과
- DPPH 라디칼 소거능 결과는 레드비트 분말 0.5%를 첨가한 처리 구들이 레드비트분말 0.25%와 무첨가한 대조구보다 저장 기간 중 유의적으로 높았다. Lee와 Chin [28]이 보고한 레드비트 추출물의 라디칼 소거 활성에 대한 결과에서 0.
- VBN 결과에서 저장 0주차에서만 T3 (레드비트 0.5%)처리구가 12.37 mg%로 유의적으로 높았지만, 저장 2~6주차에서는 유의적 차이가 없었다. 우리나라 식품 위생법에 따르면 고기내의 VBN 함량은 20 mg%이하로 규정되고 있다[26].
- 4와 같다. pH 결과는 C (아질산염 0.01%)처리구가 저장 기간에 따라 가장 높았고(p<0.05), 레드비트만 첨가한 T3 (레드비트 0.5%)와 T4 (레드비트 0.25%)처리구는 대조구에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). Kim [23]의 연구에서 솔잎 추출물을 소시지에 첨가하였을 때, 저장기간이 증가함에 따라 pH가 저하되었다는 보고와 비트잎 가루를 떡에 1~5%를 첨가하였을 때 첨가량이 많아질수록 pH가 낮아졌다는 Yoo와 Ko [45] 의연구와 유사하였다.
- 우리나라 식품 위생법에 따르면 고기내의 VBN 함량은 20 mg%이하로 규정되고 있다[26]. 따라서 모든 저장일 중 VBN의 수치는 11.48~24.55 mg%였으며, 시료들 사이에 큰차이가 없었다. 또한, 처리구들의 VBN의 수치는 가식범위 내에 들었으므로 레드비트의 첨가는 VBN함량에 큰 영향을 미치지 않음을 확인하였다.
- Jin 등[17]의 연구결과에서도 레드비트 첨가 시 황색도가 증가한다는 결과와 유사하였으며, 이러한 색도의 변화는 레드비트의 천연색소에 의해 유도되는 것으로 보고되고 있다[12]. 따라서, 본 실험 결과에 의하면 레드비트 분말 0.5%를 첨가는 발색제인 아질산염을 대체할 수 있을 것으로 판단된다.
- 55 mg%였으며, 시료들 사이에 큰차이가 없었다. 또한, 처리구들의 VBN의 수치는 가식범위 내에 들었으므로 레드비트의 첨가는 VBN함량에 큰 영향을 미치지 않음을 확인하였다.
- 3과 같다. 명도를 나타내는 L*값의 경우 아질산염 0.005 %와 레드비트 0.5%를 혼합 첨가한 T1처리구와 레드비트 0.5% 를 첨가한 T3처리구가 저장 6주 동안 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). Jeong 등[19]의 연구에 의하면 레드비트 1.
- 한편, Bard [4]와 Choi 등[6]의 연구결과에서도 저장기간이 경과함에 따라 육제품내 아질산이온 함량이 감소한다고 하였고, Kim 등[25] 과 Lee와 Cassens [29]의 연구에서도 육제품 가공과 저장 시, 육의 pH, 이화학적 상태 및 육 내 미생물수준에 따라 잔존아질산이온 함량이 결정되는 것으로 보고하였으며, 저장온도가 높을수록, pH가 낮을수록, 염도가 높을수록, 가열처리 온도를 서서히 높일수록 잔존 아질산이온 함량이 낮아진다고 하였다. 본 연구에서도 저장기간이 증가할수록 pH가 감소하였으며, 측정하지는 않았으나 증가한 미생물에 의해 잔존 아질산이온이 감소한 것으로 판단된다. 이상의 결과에서 유화형 소시지 제조 시 아질산염을 레드비트분말 0.
- 영향은 Table 2와 같다. 수분함량을 측정한 결과 처리 간 유의적 차이가 없었으며, 조단백질 함량은 C (아질산염 0.01%)와 T2 (아질산염 0.005% + 레드비트 0.25%)가 T1 (아질산염 0.005% + 레드비트 0.5%)과 T4 (레드비트 0.25%)에 비해 높게 나타났고(p<0.05), 조지방 함량은 T2 (아질산염 0.005% + 레드비트 0.25%)가 C (아질산염 0.01%)와 T3 (레드비트 0.5%)에 비해 높았다(p<0.05). 한편, Zemzer 등[47]은 동결 건조한 레드비트의 식이섬유가 17.
- 본 연구에서도 저장기간이 증가할수록 pH가 감소하였으며, 측정하지는 않았으나 증가한 미생물에 의해 잔존 아질산이온이 감소한 것으로 판단된다. 이상의 결과에서 유화형 소시지 제조 시 아질산염을 레드비트분말 0.5%로 대체하여 제조한다면 기존의 품질을 갖는 유화형 소시지와 유사하면서 도적색도가 개선된 제품의 제조가 가능할 것이라 판단된다.
- 잔존 아질산이온을 측정한 결과에서, 아질산염 첨가량이 많을 수록 잔존 아질산이온이 증가하였고, 모든 처리구들에서 저장기간이 증가할수록 아질산이온이 감소하였다. 한편, Bard [4]와 Choi 등[6]의 연구결과에서도 저장기간이 경과함에 따라 육제품내 아질산이온 함량이 감소한다고 하였고, Kim 등[25] 과 Lee와 Cassens [29]의 연구에서도 육제품 가공과 저장 시, 육의 pH, 이화학적 상태 및 육 내 미생물수준에 따라 잔존아질산이온 함량이 결정되는 것으로 보고하였으며, 저장온도가 높을수록, pH가 낮을수록, 염도가 높을수록, 가열처리 온도를 서서히 높일수록 잔존 아질산이온 함량이 낮아진다고 하였다.
- 0%를 소시지에 첨가하였을 때, 적게 첨가한 소시지에 비해 명도가 감소하였다는 결과와 유사하였다. 적색도를 나타내는 a*값은 T1 (아질산염 0.005% + 레드비트 0.5%)이 저장 0주에서 6주까지 높았고(p<0.05), 레드비트 0.25%를 첨가한 T4처리구가 유의적으로 낮았다(p<0.05). 이러한 결과는 Jin 등[17]이 보고한 연구결과에 의하면 아질산염과 레드비트 분말 혼합 첨가 시 적색 도가 증가하였고, 레드비트에 포함되어있는 betalain이 적색 도를 증진시킨다는 보고가 있었다[32, 33, 37, 38].
- 8%라고 보고하였으며, 이를 육제품에 첨가할 시 수분의 함량을 증가시킨다고 하였다 [15, 17, 31]. 하지만, 본 연구에서는 레드비트의 첨가에 따르는 결과를 나타내지 않았으며, 0.25% 및 0.5%의 레드비트의 첨가는 유화형 돈육소시지의 일반성분에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다.
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