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고조리서와 종가의 무김치 비교 연구
A Comparison Study on the Recipe of Radish Kimchi between Old Cookbooks of Head and Noble Family and Jong-ga 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.28 no.5, 2015년, pp.894 - 909  

이현진 (국제한식조리학교) ,  이상원 (국제한식조리학교) ,  전형주 (장안대학교 식품영양학과) ,  정혜정 (국제한식조리학교)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this research aims to reveal how radish kimchi (Jong-ga) differs in Jong-ga recipes and old cookbooks. To accomplish this, old cookbooks ("Soowoonjabbang", "Jusiksiui", "Eumsikbangmunnira", "Siuejunsuh", "Banchandeungsok", and "Buinpilji") were reviewed and 8 Jong-ga recipes (Seogye P...

주제어

#Jong-ga   #old cookbook   #head & noble family   #kimchi   #radish kimchi  

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
종가 음식이란? 한식의 원형을 가장 많이 간직하고 있는 것은 서울의 반가 음식이고, 반가음식문화를 간직하고 현대까지 이어져 내려오는 것이 종가 음식이다(Kwon 등 2012). 반가음식은 궁중음식의 영향을 많이 받은 것으로 알려져 있다.
우리나라에서 김치를 만들어 먹게 된 배경은? 김치는 배추와 무를 주원료로 마늘, 생강, 파, 고춧가루, 젓갈 등의 다양한 부재료를 첨가하여 숙성시켜 먹는 우리나라 고유의 대표 발효․저장식품이다. 인류가 농경생활을 시작하면서 곡물이 주식이 되었고, 이는 영양 균형을 위해 비타민과 미네랄이 풍부한 채소를 먹었는데, 겨울에는 채소 생산이 어려워지자 추운겨울에도 이용할 수 있는 염장이라는 저장방법을 터득한 것이다. 김치의 명칭은 “채소류의 소금절임”을 의미하는 침채(沈菜)가 오랜 세월을 거치면서 ‘팀채 또는 딤채’가 되었고, 이것이 ‘김채’로 변화되면서 오늘날 ‘김치’가 된 것이다.
본 고에서 연구 대상으로 선택한 무김치가 수록되어 있는 종가 및 반가에 전해 내려오는 조리서의 종류는? 본 연구에서는 종가 및 반가에서 전해 내려오는 조리서들 중에서도 무김치가 수록되어 있는 조리서를 중심으로 광산 김씨 종가의 「수운잡방」 , 은진 송씨 종가의 「주식시의」 , 양주 조씨 종가의 「음식방문니라」 , 진주 강씨 종가의 「반찬등속」 , 그리고 반가의 조리서인 「시의전서」 , 「부인필지」 로 총 6권의 문헌을 선택하였다. 조리서들은 원문이 아닌 현대어역으로 정리되어진 조리서를 활용하였다.
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