Asparagus, which was known to be a good source of dietary fiber and vitamins, has been reported to possess various medical actions such as antioxidant and blood pressure regulating effects. In order to examine the quality and antioxidant characteristics of asparagus, asparagus sponge cakes were prep...
Asparagus, which was known to be a good source of dietary fiber and vitamins, has been reported to possess various medical actions such as antioxidant and blood pressure regulating effects. In order to examine the quality and antioxidant characteristics of asparagus, asparagus sponge cakes were prepared with different ratios of freeze dried asparagus powder (0%, 2%, 4%, 6%, 8%, w/w) in this study. With the increase of asparagus powder content in the sponge cakes, the specific gravity and baking loss increased while the dough yield decreased significantly. The moisture contents of the sponge cakes were not significantly different between the control and the cakes prepared with asparagus powder. The pH of the sponge cakes decreased significantly with increased amounts of asparagus powder. Furthermore, the pH of the sponge cake containing 8% asparagus powder was the lowest at 7.49. With the increase of asparagus powder content in the sponge cakes, lightness (L) and redness (a) decreased, whereas yellowness (b) increased. In texture analysis, the hardness and chewiness of the sponge cakes increased as the asparagus powder content increased, while the cohesiveness of the sponge cakes with asparagus powder decreased. Both total polyphenol content and DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) radical scavenging activity increased significantly with increased levels of asparagus powder content in the sponge cakes. In a sensory evaluation using a scale of 1-7, the sponge cake containing 8% asparagus powder had the lowest sensory preference scores. Therefore, the results of this study suggest that sponge cake prepared with 6% asparagus powder is the most appropriate product for quality characteristics.
Asparagus, which was known to be a good source of dietary fiber and vitamins, has been reported to possess various medical actions such as antioxidant and blood pressure regulating effects. In order to examine the quality and antioxidant characteristics of asparagus, asparagus sponge cakes were prepared with different ratios of freeze dried asparagus powder (0%, 2%, 4%, 6%, 8%, w/w) in this study. With the increase of asparagus powder content in the sponge cakes, the specific gravity and baking loss increased while the dough yield decreased significantly. The moisture contents of the sponge cakes were not significantly different between the control and the cakes prepared with asparagus powder. The pH of the sponge cakes decreased significantly with increased amounts of asparagus powder. Furthermore, the pH of the sponge cake containing 8% asparagus powder was the lowest at 7.49. With the increase of asparagus powder content in the sponge cakes, lightness (L) and redness (a) decreased, whereas yellowness (b) increased. In texture analysis, the hardness and chewiness of the sponge cakes increased as the asparagus powder content increased, while the cohesiveness of the sponge cakes with asparagus powder decreased. Both total polyphenol content and DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) radical scavenging activity increased significantly with increased levels of asparagus powder content in the sponge cakes. In a sensory evaluation using a scale of 1-7, the sponge cake containing 8% asparagus powder had the lowest sensory preference scores. Therefore, the results of this study suggest that sponge cake prepared with 6% asparagus powder is the most appropriate product for quality characteristics.
이에 본 연구에서는 건강 기능성 식품에 대한 소비자의 요구에 부응하여 아스파라거스 분말을 첨가한 스펀지 케이크를 제조하고 품질 특성과 항산화 활성 측정 및 관능검사를 실시하여 아스파라거스 스펀지 케이크의 최적 첨가 수준을 제시하고자 하였다.
제안 방법
본 연구에서는 아스파라거스 분말을 첨가하여 스펀지 케이크를 제조하고 스펀지 케이크의 품질 특성과 항산화 활성을 살펴보았다. 즉, 아스파라거스는 동결건조 후 분쇄하여 40 mesh체를 통과시켜 시료로 사용하였으며 밀가루에 0%, 2%, 4%, 6% 및 8%(w/w)로 아스파라거스 분말첨가수준을 달리하여 스펀지 케이크를 제조하였다. 그 결과, 아스파라거스 분말 첨가 스펀지 케이크의 비중과 굽기 손실률은 0% 첨가군 0.
대상 데이터
본 실험에 사용된 아스파라거스(태국산)는 그린팜에서 구입하여 freeze dryer(FD8508, ilShinBioBase Co., Gyeonggi, Korea)를 이용하여 5일동안 동결건조시켰으며 high speed crushing machine(RT-04, Hung Chuan Machinery Enterprise Co., Taipei, Taiwan)로 분쇄하여 40 mesh의 체를 통과시킨 후 사용하였다. 스펀지 케이크 제조용 1등급 박력분(CJ, Seoul, Korea), 버터(Seoul milk, Seoul, Korea), 설탕(CJ, Seoul, Korea), 달걀(Seoul, Korea) 및 소금(Seoul, Korea)은 시판되는 것을 구입하여 사용하였다.
스펀지 케이크의 관능검사는 20명의 훈련된 검사요원들을 대상으로 했다. 스펀지 케이크를 2.
데이터처리
,Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 계산하였다. 분산분석(ANOVA)을 수행한 후 유의적인 차이가 있는 경우에는 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 아스파라거스 분말의 첨가량 간의 유의성을 검증하였다.
이론/모형
아스파라거스 분말을 첨가한 스펀지 케이크를 동결건조 후 총 페놀화합물 함량은 Folin-Ciocalteu 방법에 준하여 측정하였다. 시료 1 g에 증류수 10 mL를 가하고 25°C에서 shaking incubator(Universal 32R, Hettich, Tuttlingen, Germany) 3,000 rpm으로 10분간 원심분리 후 여과지(Whatman no.
모든 재료는 동일한 함량으로 고정하고 아스파라거스 분말을 밀가루 중량에 대해서 0%, 2%, 4%, 6% 및 8% 의 비율로 첨가하였다. 제조 방법은 전란을 사용하는 공립법을 이용하여 Fig. 1과 같이 제조하였다. 반죽기(Chef Classic KM400, Kenwood, Havant, Britain)의 믹싱볼에서 전란을 넣고 1단에서 30초간 풀고 설탕, 소금을 넣고 3단에서 5분간 믹싱하였다.
성능/효과
일차함수 관계식에 의해 DPPH 50%를 제거하는 시료의 농도(IC50)을 구하였다. 0% 첨가군의 IC50값은 324.66 mg/mL이고 2% 첨가군은 287.53 mg/mL, 4% 첨가군은 261.79 mg/mL,6% 첨가군은 200.88 mg/mL, 8% 첨가군은 176.07 mg/mL 으로 아스파라거스 첨가량이 증가할수록 IC50값은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내어 DPPH 라디칼 소거능이 커지는 것으로 나타났다(p<0.001). 돼지감자 분말(Kim MK 등 2014), 자색고구마 분말(Kim JH & Lee KJ 2013), 솔잎분말(Lee SE & Lee JH 2013)을 첨가하여 제조한 스펀지 케이크에서도 이와 유사한 경향을 나타내었다.
수분함량은 아스파라거스 분말 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. pH 측정결과, 아스파라거스 분말 첨가량이 증가할수록 스펀지 케이크의 pH는 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 첨가군에서 7.49-8.10의 범위를 보여 0% 첨가군(8.34)보다 낮게 나타났다. 색도는 아스파라거스 분말 첨가량이 증가할수록 L 값(명도)과 a값(적색도)은 모두 감소하는 경향을 보였으나 b값(황색도)은 증가하는 경향을 보였다.
즉, 아스파라거스는 동결건조 후 분쇄하여 40 mesh체를 통과시켜 시료로 사용하였으며 밀가루에 0%, 2%, 4%, 6% 및 8%(w/w)로 아스파라거스 분말첨가수준을 달리하여 스펀지 케이크를 제조하였다. 그 결과, 아스파라거스 분말 첨가 스펀지 케이크의 비중과 굽기 손실률은 0% 첨가군 0.40, 5.64%보다 아스파라거스 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며 반죽 수율의 경우, 0% 첨가군에서 94.36%로 가장 높게 나타났고 아스파라거스 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 수분함량은 아스파라거스 분말 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
34)보다 낮게 나타났다. 색도는 아스파라거스 분말 첨가량이 증가할수록 L 값(명도)과 a값(적색도)은 모두 감소하는 경향을 보였으나 b값(황색도)은 증가하는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과, 경도와 씹힘성은 아스파라거스 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다.
75%로 아스파라거스 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 총 페놀화합물 함량은 첨가군에서 0.04-0.11 mg GAE/g의 범위를 보여 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능은 아스파라거스 분말 첨가량이 증가함에 따라 IC50이 감소하는 경향을 보여 항산화 활성이 높아지는 것으로 나타났다.
DPPH 라디칼 소거능은 아스파라거스 분말 첨가량이 증가함에 따라 IC50이 감소하는 경향을 보여 항산화 활성이 높아지는 것으로 나타났다. 한편 관능평가 결과 0%, 2%, 4%, 6% 첨가군에 비하여 8% 첨가군의 전반적인 기호도가 유의적으로 낮아, 아스파라거스 분말을 첨가하여 스펀지 케이크 제조시 품질을 향상시킬 수 있는 바람직한 아스파라거스 분말 첨가 비율은 6%인 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
아스파라거스 분말 첨가량이 증가할수록 스펀지 케이크의 총 페놀화합물의 함량이 증가하는 이유는 무엇인가?
001). 이는 페놀화합물이 풍부하게 함유된 아스파라거스 분말을 첨가함으로써총 페놀화합물의 함량이 증가하는 경향을 나타낸 것으로사료된다(Maeda T 등 2005). 이는 자색고구마(Kim JH &Lee KJ 2013), 계피(Lee SB & Lee JH 2013), 꾸지뽕잎(Lee JH & Son SM 2011b)분말을 첨가한 스펀지 케이크에서의 연구결과와 유사한 경향을 나타났다.
아스파라거스란 무엇인가?
아스파라거스(Asparagus officinals L.)는 백합과에 속하는 다년생 식물로 천문동(Asparagus cochinchinesis)이라고도 하며(Seong KC 등 2001) 미국과 유럽 등지에서는 샐러드뿐만 아니라 육식요리에서 빼놓을 수 없는 고급 채소로 많이 이용되고 있다. 현재 아스파라거스는 대부분의 소비량이 수입에 의존하고 있으나 소비패턴의 서구화에 따라 최근에 국내 생산량이 증가하고 있고 제주도를 비롯하여 강원도 홍천, 경기도 화성, 전북 남원, 경남 창원과 남해 등 전국적으로 50 ha 이상이 재배되고 있다(Seong KC 등 2006, Seoung KC 등 2012).
아스파라거스의 영양성분 함유 특징은?
아스파라거스에는 아스파긴산이 다량 함유되어 있으며 Ca, P, K, Mg 등 각종 광물원소, 약 17가지 아미노산,flavonoid 화합물, 항암작용이 있는 steroidal saponins과각종 비타민 중 특히 비타민 C가 풍부하다(Sun CY 등 2004). 아스파라거스는 이뇨, 진해, 완화, 자양, 거담,강장의 효과가 있는 것으로 기록되었으며(Yoon HS 등 2014) 그 외에 이로운 장내 미생물의 생장 촉진, 지방분해 효과(Kwak HM 등 2005), 조골세포의 활성증가 및 파골세포의 활성억제 등 뼈의 대사에 영향을 미치는 골다공증 예방효과도 있는 것으로 보고되었다(LeeSY 등 2008).
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