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문제 정의
- 본 연구는 생리적 기능성이 우수한 양배추 분말을 다양한 식품에 폭넓게 사용하기 위한 응용 연구로 양배추 분말을 5-15% 첨가한 스펀지 케이크를 제조하고 케이크 품질특성 및 항산화 활성을 조사하여 적정 첨가량의 수준을 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 양배추 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 재료 배합 및 제조는 Yi 등(22)의 방법을 일부 변형하여 제조하였으며 배합비는 Table 1과 같다. 양배추 분말은 박력분 중량을 기준으로 0-15%를 첨가하였고 케이크 제조는 공립법으로 설탕의 용해성을 증가시키고 계란의 기포성을 향상시키며 제품의 부피를 크게 하기 위하여 더운 방법(hot mixing method)을 사용하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 밀가루는 박력분 ㈜대한제분(Busan,Korea), 설탕은 삼양사(Sungnam, Korea), 계란은 농협 하나로 마트(Gyeongsan, Korea), 소금은 천일염(Sinan, Korea),옥수수기름은 동원F&B(Haenam, Korea), 양배추 분말(수분함량 3.28%)은 정우당(Seoul, Korea) 제품으로 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험결과 통계처리는 Windows용 SPSS 12.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하였으며 분산분석과 Duncan 의 다중검증법으로 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 양배추 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 재료 배합 및 제조는 Yi 등(22)의 방법을 일부 변형하여 제조하였으며 배합비는 Table 1과 같다. 양배추 분말은 박력분 중량을 기준으로 0-15%를 첨가하였고 케이크 제조는 공립법으로 설탕의 용해성을 증가시키고 계란의 기포성을 향상시키며 제품의 부피를 크게 하기 위하여 더운 방법(hot mixing method)을 사용하였다. 먼저 수직형 반죽기(Model NVM-95, Dae Young Co.
- 총 폴리페놀 함량(total polyphenol contents)는 Folin-Denis 방법(26)에 따라 측정하였다. 1 mg/mL로 농도를 조절한 시료 0.
- 케이크를 실온에서 1시간 냉각시킨 후 케이크의 외관상 특성 평가로 부피지수(total volume index), 대칭성지수(symmetry index) 및 균일성지수(uniformity index)를 AACC 방법(24)에 따라 케이크의 중앙 부분을 절단한 후 측정하였다.
- 케이크의 관능평가는 Civille와 Szczesniak의 방법(30)에 따라 스펀지 케이크의 특성 및 평가 방법에 대하여 충분히 숙지한 제과기술자를 포함한 훈련된 10명의 패널요원을 대상으로 각 실험구별로 색상(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 그리고 전체적인 기호도(overall acceptance)에 대하여 7점 채점법을 사용하여 측정하였으며, 7점은 매우 좋다, 4점은 보통이다, 1점은 매우 나쁘다로 하였다.
- 환원력(reducing power)은 Mau 등(28) 및 Seo 등(29)의 방법에 따라 측정하였다. 농도 별로 제조한 시료 0.
성능/효과
- 양배추 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지 케이크의 텍스처를 측정한 결과는 Table 6과 같다. 경도에서 대조구는 371.54로 가장 낮게 나타났고 양배추분말 5% 첨가구와 유의적 차이가 없어 케이크의 경도에 영향을 미치지 않았지만 10-15% 첨가구에서는 높은 경도 값을 보여 5%까지 양배추분말 첨가구가 가장 적당할 것으로 보여진다. 이러한 결과는 양배추분말을 첨가함으로써 케이크의 조직감이 더 단단해짐을 알 수 있으며, 파프리카(39), 매생이 분말(42)을 첨가한 스펀지 케이크의 연구결과와 같이 대체분말의 첨가량이 증가할수록 경도 값이 증가하여 조직감이 더 단단해진다는 것과 유사한 경향을 보였다.
- 05) 즉 적당한 거품형성은 바람직한 품질의 케이크 제조에 매우 중요하다고 하였다. 본 실험에서는 대조구와 5% 첨가구는 유의적 차이를 보이지 않았고 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 비중이 증가하는 경향을 나타내었다. 야콘 분말(33)과 청경채(34)를 첨가한 스펀지 케이크에서도 유사한 경향을 나타내었다.
- 양배추 분말 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지 케이크의 외관상 특성평가로 부피지수(volume index), 대칭성지수(symmetry index) 및 균일성지수(uniformity index)를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 부피지수는 대조구가 16.75로 가장 높은 값을 보였고 양배추 분말 5% 첨가구는 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았으며 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 부피지수는 감소하는 경향을 보여 부피가 감소한 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 Table 2의 반죽 비중의 변화와 밀접한 관계가 있으며 스펀지 케이크에 대체분말을 첨가함으로써 거품의 안정성이 떨어져 최종 부피가 감소하는 것으로 판단된다.
- 53으로 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 스펀지 케이크 제조 시 양배추 분말의 첨가는 일정한 수준의 분말(5-10%)을 대체할 때 맛과 전체적인 기호도를 향상시키거나 유지하는 것으로 나타났으며 이는 건강기능성의 생리활성 측면을 긍정적으로 평가한 것으로 사료된다. 이러한 결과는 브로콜리 분말(7)이나 무청 분말(9)을 첨가한 스펀지 케이크 연구 결과에서 대체 분말의 최적 첨가 비율은 5%로 제시하였으며 기능성효과를 고려한다면 10%까지는 가능할 것으로 보고한 연구와 유사한 경향을 보였다.
- 35로 가장 낮은 선호도를 나타내었다. 전체적인 기호도에서는 대조구와 양배추 분말 10% 첨가구는 5.01과 5.02로 유의적 차이를 보이지 않았으나 15% 첨가구는 4.53으로 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 스펀지 케이크 제조 시 양배추 분말의 첨가는 일정한 수준의 분말(5-10%)을 대체할 때 맛과 전체적인 기호도를 향상시키거나 유지하는 것으로 나타났으며 이는 건강기능성의 생리활성 측면을 긍정적으로 평가한 것으로 사료된다.
- 총 폴리페놀 함량은 대조구와 5% 첨가구는 유의적 차이를 보이지 않았으나 15% 첨가구는 40.97 μg GAE/mL로 가장 높은 값을 보였고 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가하는 결과를 보였다.
- 양배추 분말 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지 케이크의 비용적 및 굽기손실율을 측정한 결과는 Table 5와 같다. 케이크의 비용적은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 점차적으로 감소하는 경향을 나타내었고 대조구와 5% 첨가구는 유의적 차이를 보이지 않았지만 10%, 15% 첨가구는 유의적으로 감소하였다. 이러한 결과는 Jeong 등(39)의 파프리카 분말를 첨가한 스펀지 케이크 연구에서 파프리카분말 대체분의 첨가량이 증가함에 따라 비용적은 감소하는 경향을 보였다는 연구의 결과와 유사하였다.
- 18로 가장 높은 선호도를 나타내었다. 케이크의 조직감은 대조구보다 양배추 분말 5-15% 첨가구가 감소하는 경향을 보였으며 15% 첨가구는 4.35로 가장 낮은 선호도를 나타내었다. 전체적인 기호도에서는 대조구와 양배추 분말 10% 첨가구는 5.
- 이러한 결과는 아마씨 분말을 첨가한 스펀지 케이크(47)와 돼지감자분말을 첨가한 쌀 스펀지케이크(48) 연구에서 대체분말 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가한다는 보고와 유사한 경향을 보였다. 특히 대조구보다 5% 첨가구에서 DPPH 라디칼 소거능과 환원력이 급격히 높게 나타났으며 전반적인 항산화 활성 측정에서 양배추 분말을 첨가함에 따라 생리활성을 나타내는 항산화 활성이 유의적으로 증가하는 결과로 이는 양배추 분말의 항산화제 성분이 영향을 미친 것으로 판단된다.
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