[논문]다양한 냉·해동 방법에 따른 양파의 이화학적 특성 및 영양성분 변화

정유경; 장민영; 황인국; 유선미; 민상기; 조연지; 천지연; 최미정

doi:10.3746/jkfn.2015.44.10.1492

다양한 냉·해동 방법에 따른 양파의 이화학적 특성 및 영양성분 변화
Combination Effect of Various Freezing and Thawing Techniques on Quality and Nutritional Attributes of Onions 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.10, 2015년, pp.1492 - 1503

정유경 (건국대학교 바이오산업공학과) , 장민영 (건국대학교 바이오산업공학과) , 황인국 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 민상기 (건국대학교 바이오산업공학과) , 조연지 (건국대학교 바이오산업공학과) , 천지연 (제주대학교 식품생명공학과) , 최미정 (건국대학교 생명자원식품공학과)

초록
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다양한 방법으로 냉 해동된 양파의 이화학적 및 영양학적 특성을 관찰하였다. 냉동은 자연대류냉동($0.5^{\circ}C/min$), 강제 송풍냉동($3.9^{\circ}C/min$), 극저온냉동($14.9^{\circ}C/min$) 순으로 급격히 빠르게 냉동되며 상변이 구간이 매우 단축되었다. 냉 해동에 따른 pH와 수분 함량의 변화는 유의적인 차이를 보였으나 그 영향은 미미한 것으로 사료된다. 냉 해동 처리가 양파의 황색도에 가장 영향을 많이 미치고 다음으로 명도 변화에 영향을 주었으며, 급속냉동을 한 경우 양파의 명도를 전반적으로 어둡게 하는 경향을 보였다. 특히 황색도는 냉동방법에 의한 변화가 더 두드러짐을 알 수 있다. 해동 감량은 모든 냉동방법에서 초음파해동과 유수해동 처리구가 유의적으로 낮은 경향을 보였고 이에 따라 강도도 높게 나타나는 경향을 보였다. 보수력은 극저온냉동을 하였을 때 유수 및 초음파 해동 시 보수력이 유의적으로 높은 값을 보이며 효과적임을 알 수 있었다. 현미경을 통한 조직 관찰의 결과 강제 송풍냉동과 극저온냉동 시 얼음결정이 작게 생성됨을 관찰하였다. 영양학적 품질 변화를 관찰한 결과 비타민 C는 생시료에 비해 데치기 후 시료 및 냉 해동 후 시료의 함량이 감소함을 보였으며, 강제송풍냉동 및 초음파해동에서 높은 값을 나타내었다. 유리당 및 유기산의 함량은 데침 처리 후 감소하였으며, 초음파해동 시 가장 손실이 적었다. 전반적인 결과로 볼 때 강제송풍냉동이 효과적인 것으로 사료되며 초음파해동이 효과적인 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study evaluated the combination effect of various freezing and thawing techniques on the quality and nutritional aspects of onions. Onions were frozen by natural air convection freezing (NCF), air blast freezing (ABF), and liquid nitrogen freezing (LNF). Onions were frozen for 76 min by NCF, 9 min by ABF, and 9 min by LNF. The freezing treatment was stopped when the core temperature reached $-12^{\circ}C$ for NCF and ABF, and $-120^{\circ}C$ for LNF. Frozen samples were thawed through natural air convection thawing, running water thawing, sonication thawing (ST), or microwave thawing. The quality and nutritional aspects of frozen-thawed onions were evaluated by measuring thawing loss, pH, texture, water content, color, and SEM image. ST was found to cause the least loss in onion sample among the tested thawing methods, whereas the freezing methods did not cause any significant loss. In our experiment, thawing is found to be a more critical technique when compared to that of freezing. There were no clear quantifications or trends of pH and water content among different freezing and thawing techniques. The highest total color difference (${\Delta}E$) was observed in the NCF sample. For morphological observation, ABF gave the smallest ice crystal size, as well as minimum cell collapse. Loss of vitamin C, free sugar, and organic acid content was lower in the ABF and ST sample, when compared to other trials. In our study, we found that combination of ABF and ST could preserve the quality and nutritional aspects of frozen-thawed onions better than other methods.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 편의식 및 조리에 손쉽게 사용하기 위한 냉동 양파를 생산하기 위해 다양한 냉동방법(자연대류냉동, 강제송풍식냉동, 극저온냉동)과 해동방법(자연해동, 유수해동, 초음파해동, 전자레인지해동)으로 처리하고 양파의 품질 및 영양성분 변화를 관찰하였다.

제안 방법

HPLC 분석조건은 칼럼으로 Shodex Asahipak NH2P-5-4E(5 μm, 4.6×250 mm, Kanto Chemical)를 사용하였고 검출기는 ELSD를 사용하였으며, 이동상은 70% acetonitrile을 1.2 mL/min 속도로 흘려주었고 10 μL를 주입하여 분석하였다(22).
1A). LNF는 컨베이어 형태의 냉동기기(Hyundai F.A Co., Ltd., Gyeonggi, Korea)를 사용하였으며, 액화질소를 분사하는 방식으로 특수 제작했다(Fig. 1B). 극저온 챔버의 크기는 150 cm×30 cm×50 cm(L×W×H)이며 컨베이어의 속도는 0.
건조 거즈가 담긴 원심분리 튜브에 냉･해동 후 양파를 약 1 g(W 1) 넣은 후 1,500×g에서 10분간 원심분리(Centrifugal separator, 1736R, Labogene, Seoul, Korea)를 실시하였고, 이때 온도는 4°C로 유지하였다.
다양한 냉동방법으로 냉동 처리된 양파의 얼음결정을 관찰하기 위하여 냉동된 양파를 동결건조기(MCFD8512, ilShinBioBase, Gyeonggi, Korea)를 이용하여 건조하였다. 건조된 양파를 얇게 잘라 Ion sputter(E-1010, Hitachi, Tokyo, Japan)로 금 코팅을 하였으며, 전자현미경(Scanning electron microscope, SEM, S-3000N, Hitachi)을 이용하여 시료의 얼음결정 크기를 관찰하였다. 이때 시료를 50배 확대하여 15 kV의 전압에서 촬영하였다.
균질된 시료의 pH는 pH meter(S220 SevenCompact™ pH/Ion, Mettler Toledo, Greifensee, Switzerland)를 이용하여 3 회 반복 측정하였다.
냉동 양파의 해동은 상온(25°C)에서 실시한 자연해동 (natural air convection, NT), 물의 온도를 5°C로 한 유수 해동(running water thawing, RT), 초음파해동(sonication thawing, ST)과 출력세기를 800 W로 하여 전자레인지해동 (microwave thawing, MT)으로 해동하였다.
액체질소의 분사는 분사각도가 60^o, 분사속도가 9 L/min인 4개의 원형 노즐(MS Tech, Seoul, Korea)을 사용하였으며 이때 냉동 온도는 -180°C였다. 냉동 처리 시 온도 변화는 시료 중심부에 온도센서를 장착하고 온도 계측기 (MobileCorder-MV100, Yokogawa, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 냉동방법에 따라 양파의 중심부 온도가 -12°C(NCF, ABF) 또는 -120°C(LNF)가 될 때까지 진행하였다.
냉동 처리 종료 후 모든 시료는 각 60 g씩 진공 포장하여 -24°C에서 12시간 저장하여 분석을 실시하였다.
냉동방법에 따라 양파의 중심부 온도가 -12°C(NCF, ABF) 또는 -120°C(LNF)가 될 때까지 진행하였다.
다양한 냉동방법으로 냉동 처리된 양파의 얼음결정을 관찰하기 위하여 냉동된 양파를 동결건조기(MCFD8512, ilShinBioBase, Gyeonggi, Korea)를 이용하여 건조하였다. 건조된 양파를 얇게 잘라 Ion sputter(E-1010, Hitachi, Tokyo, Japan)로 금 코팅을 하였으며, 전자현미경(Scanning electron microscope, SEM, S-3000N, Hitachi)을 이용하여 시료의 얼음결정 크기를 관찰하였다.
다양한 냉동방법으로 처리한 양파를 자연해동(상온해동), 유수해동, 초음파해동, 전자레인지해동 했을 때 나타나는 pH 변화를 관찰하였다(Fig. 3). 양파 대조구의 pH는 5.
다양한 방법으로 냉･해동된 양파의 이화학적 및 영양학적 특성을 관찰하였다. 냉동은 자연대류냉동(0.
보수력

보수력(water holding capacity, WHC)은 Wierbicki와 Deatherage(21)의 방법을 변형하여 측정하였으며, 각 조건에 따른 측정은 3회 반복하였다. 건조 거즈가 담긴 원심분리 튜브에 냉･해동 후 양파를 약 1 g(W 1) 넣은 후 1,500×g에서 10분간 원심분리(Centrifugal separator, 1736R, Labogene, Seoul, Korea)를 실시하였고, 이때 온도는 4°C로 유지하였다.
색도 측정을 위하여 Chroma meter(CR-400, Konica Minolta, Inc., Tokyo, Japan)를 사용하였으며, 명도(lightness)를 나타내는 CIE L^* , 적색도(redness)를 나타내는 CIE a^* 및 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b^* 를 3회 반복 측정하였다. 이때 표준색은 calibration plate(CIE L^* 94.
세절된 양파는 데치기(water-blanching)를 실시하였으며 이때 끓는 물(100°C)과 양파의 비율을 10:1(w:w)로 하였다.
양파의 해동 감량을 측정하기 위해 데치기 처리한 양파 무게(W1)를 측정하였고, 냉･해동 한 양파의 수분을 충분히 제거하여 양파 무게(W2)를 측정하였다.
해동 처리 시온도 변화는 시료 중심부에 온도센서를 장착하여 측정하였으며 시료의 중심 온도가 4°C가 될 때까지 진행하였다. 이화학적 분석 대조구는 데치기를 한 시료이며, 영양학적 분석의 대조구는 생시료로 설정하였다.
추출물은 0.20 μm membrane filter(Millipore Corp.)로 여과하여 Agilent Technologies 1200 series HPLC system으로 분석하였다.
추출물은 0.20 μm membrane filter(Millipore Corp.)로 여과하였으며, Agilent Technologies 1200 series HPLC system을 이용하여 분석하였다.
칼럼은 aminex HPX-87H ion exclusion column(7.8×300 mm; Bio-Rad, Hercules, CA, USA)을 사용하였고 검출기는 UV detector 로 215 nm에서 검출하였으며, 이동상은 0.008 N sulphuric acid 용액을 0.6 mL/min 유속으로 흘려주었고 20 μL를 주입하여 분석하였다.
해동 처리 시온도 변화는 시료 중심부에 온도센서를 장착하여 측정하였으며 시료의 중심 온도가 4°C가 될 때까지 진행하였다.
해동한 양파 1 g을 채취하여 105 °C 드라이오븐(OF-12GW, Jeio Tech, Daejeon, Korea)에서 48시간 이상 건조하면서 항량이 될 때까지 건조시켰다.

대상 데이터

영양성분 분석용 시료는 양파를 동결건조 후 분쇄하여 -18°C에서 보관하면서 영양성분 분석용 시료로 사용하였다. Ascorbic acid, fructose, glucose, sucrose, malic acid, succinic acid, fumaric acid 표준품은 Sigma-Aldrich(St. Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였으며, 그 밖의 시약은 analytical 및 HPLC 등급을 사용하였다.
50 mm/s로 설정하였다. 길이가 70 mm, 폭이 0.3 mm인 칼날 형태의 plain vee probe(Brookfield Engineering Laboratories, Inc.)와 TA-SBA fixture (Brookfield Engineering Laboratories, Inc.)를 사용하여 측정하였다. 각 조건에 따른 시료는 3회 반복 측정하였다.
본 연구에서 사용한 양파(Alium cepa)는 E사 대형마트(Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 영양성분 분석용 시료는 양파를 동결건조 후 분쇄하여 -18°C에서 보관하면서 영양성분 분석용 시료로 사용하였다.
시료의 주입량은 20 μL였으며, UV detector를 사용하여 254 nm 에서 비타민 C를 측정하였다.
양파의 냉동은 자연대류냉동(natural air convection freezing, NCF), 강제송풍냉동(air-blast freezing, ABF), 극저온냉동(liquid nitrogen freezing, LNF)을 이용하였으며, NCF는 -24°C의 일반냉동고(CRFD-0621, Samsung, Gyeonggi, Korea)에서 냉동하였고 ABF는 서진프리져에서 공급받은 급속강제송풍식냉동고(Air-blast Quick Freezer, Seojin, Gyeonggi, Korea)에 송풍조절장치를 장착하여 -45°C, 고속송풍에서 진행하였다(Fig. 1A).
영양성분 분석용 시료는 양파를 동결건조 후 분쇄하여 -18°C에서 보관하면서 영양성분 분석용 시료로 사용하였다.
6 mL/min 유속으로 흘려주었고 20 μL를 주입하여 분석하였다. 표준물질로 malic acid, succinic acid 및 fumaric acid를 사용하였다.
2 mL/min 속도로 흘려주었고 10 μL를 주입하여 분석하였다(22). 표준물질로는 fructose, glucose 및 sucrose를 사용하였다.

데이터처리

1)Values in the same column with the same letters (A-B) indicate significant difference (P<0.05) by Duncan's multiple range test, values in the same row with the same letters (a,b) indicate significant difference (P<0.05) by Duncan's multiple range test.
1)Values in the same column with the same letters (A-C)　indicate significant difference (P<0.05) by Duncan's multiple range test, values in the same row with the same letters (a-c)　indicate significant difference (P<0.05) by Duncan's multiple range test.
1)Values in the same column with the same letters (A-E) indicate significant difference (P<0.05) by Duncan's multiple range test, values in the same row with the same letters (a,b) indicate significant difference (P<0.05) by Duncan's multiple range test.
1)Values in the same column with the same letters (A-D) indicate significant difference (P<0.05) by Duncan's multiple range test, values in the same row with the same letters (a-c) indicate significant difference (P<0.05) by Duncan's multiple range test.
통계분석은 SAS 통계프로그램(Statistical analysis system, Ver. 9.3, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용 하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고 처리 간의 차이 유무를 ANOVA(analysis of variation)로 분석한 뒤 Duncan's multiple range test를 이용하여 95% 유의수준 에서 유의성을 검정하였다.

이론/모형

비타민 C의 함량은 Hwang 등(22)의 방법을 이용하여 측정하였다. 동결건조 된 시료 0.
양파의 유기산 함량은 Kim 등(23)의 방법을 참고하여 측정하였다. 동결건조 된 시료 1.
해동 후 양파의 강도 측정을 위하여 Texture analyzer (CT3-1000, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, MA, USA)를 이용하였다. Compression type 에서 target value는 5.
해동한 양파의 수분 함량은 AOAC법(20)에 준하여 상압건조법으로 분석하였다. 해동한 양파 1 g을 채취하여 105 °C 드라이오븐(OF-12GW, Jeio Tech, Daejeon, Korea)에서 48시간 이상 건조하면서 항량이 될 때까지 건조시켰다.

성능/효과

05). 냉동방법에 따른 강도는 강제송풍냉동(고속송풍)을 한 양파가 모든 해동방법에서 가장 높은 값을 나타내었다. 양파는 세포벽의 펙틴질 구조로 인해 특히 열처리 등의 식품가공공정에 의해 세포조직이 파괴되거나 세포팽창으로 파괴되기 쉽다.
Kim 등(23)의 연구에서는 water-blanching 후 유기산 함량은 전처리 과정중 열에 의해 휘발되거나 조리수로의 용출로 인해 감소하는 것으로 보고하였다. 냉･해동 처리 후 malic acid, succinic acid 및 fumaric acid 함량은 각각 192.02~214.31 mg%, 57.18~76.88 mg% 및 0.49~0.63 mg%로 검출되었으며, 모든 냉동 처리구 중에서 초음파해동 시 가장 높은 함량을 나타냈고 전자레인지해동 시 유기산이 많이 손실되는 경향을 보였다. 그러나 Kwon 등(30)의 해동방법에 따른 냉동매실의 품질 특성 변화 연구에서 자연해동 및 냉장해동, 전자 레인지해동을 하였을 때 신선한 매실의 유기산 함량과 비교 하여 각각 90.
05), water blanching 시 수용성 물질인 유리당이 조리수로 다량 용출되어 나타난 결과로 사료된다. 냉･해동 처리 후 양파의 fructose, glucose 및 sucrose 함량은 각각 1.55~1.76%, 1.99~2.49% 및 0.72~0.96% 범위를 나타내었는데, 냉동시 수분이 감소하여(Fig. 5) 유리당의 농도가 증가하였다가 해동 시 해동 감량으로 인한 손실(Fig. 4)로 다시 농도가 감소하는 것으로 사료된다. 초음파해동 시 유리당 손실이 적었으며, 전자레인지해동 시 유리당 손실이 많은 것으로 나타났다.
냉･ 해동에 따른 pH와 수분 함량의 변화는 유의적인 차이를 보였으나 그 영향은 미미한 것으로 사료된다. 냉･해동 처리가 양파의 황색도에 가장 영향을 많이 미치고 다음으로 명도 변화에 영향을 주었으며, 급속냉동을 한 경우 양파의 명도를 전반적으로 어둡게 하는 경향을 보였다. 특히 황색도는 냉동 방법에 의한 변화가 더 두드러짐을 알 수 있다.
대조구의 강도는 2,323 g이었으며, 냉･해동 처리 후 843~1,868 g의 값을 나타내어 유의적으로 급격히 감소하였다(P<0.05).
대조구의 명도(lightness)는 62.22로 나타났으며, 자연대류로 냉동한 양파는 다양한 해동방법으로 처리한 결과 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(P<0.05).
7에 나타내었다. 대조구의 보수력은 48.7%를 나타내었으며, 처리구의 경우 26.45~36.16%의 범위로 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 자연대류냉동 또는 강제송풍냉동 처리된 양파를 다양한 해동법으로 처리한 결과 해동법에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다(P>0.
5에 나타내었다. 대조구의 수분 함량은 92.32%였으며, 처리구의 경우 91.07~91.93% 범위로 냉･해동 후 감소하는 경향을 보였다. 본 연구에서는 강제송풍냉동과 극저온냉동을 한처리구간에 수분 함량은 유의적인 차이가 나타나지 않았다 (P>0.
4에 나타내었다. 모든 냉동방법에서 초음파해동과 유수해동 처리구가 유의적으로 낮은 경향을 보였으며(P< 0.05), 이는 해동 시 영양성분 및 수분손실을 줄이는 데 효과 적인 해동방법이라고 사료된다. Kwon 등(30)은 냉동매실의 해동 시 전자레인지해동이 실온해동보다 1.
해동 감량은 모든 냉동방법에서 초음파해동과 유수해동 처리구가 유의적으로 낮은 경향을 보였고 이에 따라 강도도 높게 나타나는 경향을 보였다. 보수력은 극저온냉동을 하였을 때 유수 및 초음파 해동 시 보수력이 유의적으로 높은 값을 보이며 효과적임을 알 수 있었다. 현미경을 통한 조직 관찰의 결과 강제 송풍냉동과 극저온냉동 시 얼음결정이 작게 생성됨을 관찰 하였다.
그러므로 최적의 전처리법과 냉동법및 해동법을 확립하여 품질 변화를 최소화하는 것이 중요하다(32). 본 연구 결과 water-blanched 된 양파는 급속냉동을 하고 초음파해동 처리했을 때 가장 높은 강도를 나타내는 것으로 관찰되었으며, 이는 Kidmose와 Martens(33)의 결과와 부합한다.
본 연구에서는 강제송풍냉동과 극저온냉동을 한처리구간에 수분 함량은 유의적인 차이가 나타나지 않았다 (P>0.05).
79였고 전처리(blanching) 후 다소 증가하는 경향을 보였는데, 이는 과열증기 처리에 따른 양파의 품질 변화를 관찰한 Lee(27)의 연구에서도 동일한 경향을 보였다. 본 연구에서는 냉･해동 처리법보다는 전처리 공정이 양파의 pH 변화에 더욱 영향을 많이 미치는 것으로 사료된다.
본 연구에서는 모든 냉동방법에서 유수해동을 한 경우 자연대류 냉동(91.83%), 강제송풍냉동(91.93%) 및 극저온냉동(91.92 %) 차이로 다른 해동을 한 양파보다 수분 함량이 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05).
05). 본 연구에서는 양파의 품질을 유지하는 데 효과적인 냉･해동공정 조합이 강제송풍냉동과 초음파해동으로 관찰되었다. 채소및 육류의 보수력은 식품가공공정 동안 세포벽 손상, 조직의 변성 등에 의해 감소되고 육류의 경우에는 냉동으로 인한 단백질 변성으로 보수력이 감소되지만(34), 양파의 경우에는 냉･해동에 의한 세포벽의 손상에 의해 보수력이 감소되는 것으로 사료된다.
Alvarez와 Canet(35)의 연구에서는 냉동속도가 빠를수록 작은 얼음결정이 생기고, 얼음결정이 커지는 것을 방지하여 냉동 시 식품 조직의 파괴가 적게 나타난다고 보고하였다. 본 연구에서도 양파를 급속 냉동(극저온냉동)한 경우 얼음결정이 작은 경향을 보였고 그에 따라 조직의 파괴가 덜 일어남을 확인하였다.
또한 본 연구에서는 자연해동(상온해동)에 의한 비타민 C 손실이 많은 경향을 보였는데, Lim 등(38)의 연구에서도 마쇄 홍고추를 다양한 온도에서 냉･해동 시 해동온도가 높을수록 감소 정도가 높다고 보고하였다. 비타민 C의 함량은 초음파해동 시 자연대류냉동 28%(3.88 mg%), 강제송풍냉동 21%(4.23 mg%) 및 극저온냉동 26%(3.97 mg%)로 나타났으며 가장 적게 감소하는 경향을 보였다. 전처리 후의 감소는 water-blanching에 의한 조직의 파괴와 연화에 따른 조리수로의 용출로 인한 결과로 생각되며, water-blanching이 양파에 미치는 영향은 냉･해동 처리보다 큰 것으로 판단된다.
생양파(대조구)의 fructose, glucose 및 sucrose 함량은 각각 1.69%, 2.15% 및 0.97%였고, 전처리 후 각각 1.61%, 2.12% 및 0.79%로 유의적으로 감소하였는데(P<0.05), water blanching 시 수용성 물질인 유리당이 조리수로 다량 용출되어 나타난 결과로 사료된다.
생양파(대조구)의 malic acid, succinic acid, fumaric acid 함량은 각각 215.95 mg%, 78.09 mg%, 0.58 mg%였고, water-blanching 후 각각 202.42 mg%, 58.35 mg%, 0.41 mg%로 유의적으로 감소하였다(P<0.05).
냉･해동 방법에 따른 양파의 비타민 C 함량을 분석한 결과는 Table 2에 나타내었다. 생양파(대조구)의 비타민 C 함량은 5.36 mg%였으며, 전처리후 시료의 비타민 C 함량은 4.25 mg%로 감소하였고 냉･해동 처리 후 양파의 비타민 C 함량은 3.80~4.23 mg% 범위로 감소하였다. Sung 등(37)의 연구에서 반 건조 고추의 비타민 C 함량은 냉동 시 감소한다는 연구 결과와 부합하였다.
현미경을 통한 조직 관찰의 결과 강제 송풍냉동과 극저온냉동 시 얼음결정이 작게 생성됨을 관찰 하였다. 영양학적 품질 변화를 관찰한 결과 비타민 C는 생시료에 비해 데치기 후 시료 및 냉･해동 후 시료의 함량이 감소함을 보였으며, 강제송풍냉동 및 초음파해동에서 높은 값을 나타내었다. 유리당 및 유기산의 함량은 데침 처리 후 감소하였으며, 초음파해동 시 가장 손실이 적었다.
영양학적 품질 변화를 관찰한 결과 비타민 C는 생시료에 비해 데치기 후 시료 및 냉･해동 후 시료의 함량이 감소함을 보였으며, 강제송풍냉동 및 초음파해동에서 높은 값을 나타내었다. 유리당 및 유기산의 함량은 데침 처리 후 감소하였으며, 초음파해동 시 가장 손실이 적었다. 전반적인 결과로 볼 때 강제송풍냉동이 효과적인 것으로 사료되며 초음파해동이 효과적인 것으로 사료된다.
유리당 및 유기산의 함량은 데침 처리 후 감소하였으며, 초음파해동 시 가장 손실이 적었다. 전반적인 결과로 볼 때 강제송풍냉동이 효과적인 것으로 사료되며 초음파해동이 효과적인 것으로 사료된다.
즉 극저온냉동을 하였을 때 유수 및 초음파 해동시 보수력이 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05).
4)로 다시 농도가 감소하는 것으로 사료된다. 초음파해동 시 유리당 손실이 적었으며, 전자레인지해동 시 유리당 손실이 많은 것으로 나타났다. Lim 등(38)의 연구에서 냉동된 마쇄 홍고추 해동시 해동온도가 낮을수록 유리당의 손실이 적었고, 본 연구에서도 유수 및 초음파 해동(5°C)에서 유리당의 손실이 적은 것으로 나타났다.
초음파해동을 한 처리구는 모든 냉동방법에서 자연 대류냉동 1,681 g, 강제송풍냉동 1,868 g 및 극저온냉동 1,608 g로 대조구와 비교하여 가장 적은 강도 차이를 나타 내었으며 그 결과 해동 시 효과가 가장 좋은 것으로 나타났 다(P<0.05).
05). 총색도의 변화를 비교 한 결과 처리구 전반적으로 색의 변화가 거의 없는 것으로 나타났으며, 자연대류냉동과 자연해동 혹은 전자레인지해 동을 실시했을 때 각각 4.63과 4.15로 색이 차이가 나는 것으로 관찰되었다. Lee 등(4)의 동결채소의 품질 변화에 관한 연구에서는 콩나물, 얼갈이배추, 애호박 및 대파의 동결 시 색도가 어느 정도 일정하게 유지되었다고 보고하고 있지만, 본 연구 결과 냉･해동 처리가 양파의 황색도에 가장 영향을 많이 미치고 다음으로 명도 변화에 영향을 준다.
특히 황색도는 냉동 방법에 의한 변화가 더 두드러짐을 알 수 있다. 해동 감량은 모든 냉동방법에서 초음파해동과 유수해동 처리구가 유의적으로 낮은 경향을 보였고 이에 따라 강도도 높게 나타나는 경향을 보였다. 보수력은 극저온냉동을 하였을 때 유수 및 초음파 해동 시 보수력이 유의적으로 높은 값을 보이며 효과적임을 알 수 있었다.
해동방법에 따른 변화를 관찰한 결과, 특히 전자레인지해동시 각 냉동방법에서 유의적으로 가장 낮은 값을 보였다(P< 0.05).
보수력은 극저온냉동을 하였을 때 유수 및 초음파 해동 시 보수력이 유의적으로 높은 값을 보이며 효과적임을 알 수 있었다. 현미경을 통한 조직 관찰의 결과 강제 송풍냉동과 극저온냉동 시 얼음결정이 작게 생성됨을 관찰 하였다. 영양학적 품질 변화를 관찰한 결과 비타민 C는 생시료에 비해 데치기 후 시료 및 냉･해동 후 시료의 함량이 감소함을 보였으며, 강제송풍냉동 및 초음파해동에서 높은 값을 나타내었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	냉동식품은 정의는 무엇인가?	냉동식품의 정의는 제조･가공 또는 조리한 식품을 장기 보존하기 위한 목적으로 급속냉동 처리하여 냉동보관을 요하는 것으로 용기･포장에 넣은 식품을 말한다(2). 냉동가공식품산업은 만두류, 피자류, 패티류 등의 인스턴트 음식이 주를 이루었던 과거와는 달리 최근에는 한식부터 시작하여 중식, 일식 등 다양한 신제품들과 건강을 생각하는 wellbeing 문화의 영향으로 영양소 강화 제품, 방부제 무첨가, 무색소 등과 같은 질적인 발전이 나타나고 있으며 채소류의 소비가 증가함에 따라 냉동농산물의 소비가 급격하게 증가하고 있는 추세이다(3).
	식품의 냉동 시 품질에 영향을 미치는 요인 중 하나인 최대빙결정생성대에 의해서 상품성을 잃게 되는 문제점을 해결하는 냉동방법은?	식품의 냉동 시 품질에 영향을 미치는 요인 중 하나는 최대빙결정생성대(maximum ice crystal formation zone)를 지나는 시간과 해동 시 해동의 온도차 및 해동시간에 따라 세포 구조의 손상 및 drip 발생 등으로 인해 물리화학적인 손상뿐만 아니라 영양학적 손실이 발생하여 상품성을 잃게 되는 문제점을 가지고 있다(6). 이러한 문제를 해결하기 위해 최근에는 저온의 공기를 강제 순환시키는 방식인 강제송풍식 냉동(air-blast freezing), 초저온의 온도로 급속하게 냉동시키는 액체질소동결(cryogenic freezing)(7)과 저온에서 고압을 통해 냉동하는 고압동결(pressure assisted freezing)(8) 등이 식품 냉동방법으로 이용되고 있다. 해동은 물과 얼음의 열전도와 열확산 차이에 의해 냉동보다 느리게 진행되기 때문에 식품의 해동 시 냉동 처리보다 더 많은 품질 변화가 발생한다(9).
	냉동가공식품산업은 과거와 달리 현재 어떤 추세인가?	냉동식품의 정의는 제조･가공 또는 조리한 식품을 장기 보존하기 위한 목적으로 급속냉동 처리하여 냉동보관을 요하는 것으로 용기･포장에 넣은 식품을 말한다(2). 냉동가공식품산업은 만두류, 피자류, 패티류 등의 인스턴트 음식이 주를 이루었던 과거와는 달리 최근에는 한식부터 시작하여 중식, 일식 등 다양한 신제품들과 건강을 생각하는 wellbeing 문화의 영향으로 영양소 강화 제품, 방부제 무첨가, 무색소 등과 같은 질적인 발전이 나타나고 있으며 채소류의 소비가 증가함에 따라 냉동농산물의 소비가 급격하게 증가하고 있는 추세이다(3). 바쁜 현대인들이 농산물을 씻고 자르고 할 필요 없이 데침 공정을 미리 거쳤기 때문에 세척과 세절을 거치지 않고 빠른 조리가 가능하여 냉동농산물이 선호되는 것으로 보인다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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