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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 우엉의 가공 식재료 생산 현장에서 박피 처리 공정 선택 시 효과적인 이용법이 될 수 있는 정보를 제공하고자 박피 유무에 따른 우엉의 일반성분, 맛 관련 성분 분석 등의 이화학적 특성을 조사하였다.
제안 방법
- 본 실험에 사용한 우엉은 경북 안동에서 생산되는 것을 구입하였고, 먼저 우엉의 흙과 이물질을 제거한 후 흐르는 물에 2회 세척한 후 자연적으로 탈수하였다. 대조구인 박피하지 않은 우엉은 4 mm 크기로 슬라이스(SS-slicer, Shimomura, Japan) 한 후, 50℃ 열풍 건조기(DS-240BC, Dusung Co, Busan, Korea)에서 6시간 건조 후 갈아 20mesh에 체질하여 시료로 얻었다. 비교구인 박피한 우엉은 Y자형 박피 도구로 박피한 후, 대조구와 같은 방법으로 하여 분말시료를 조제하였다.
- 대조구인 박피하지 않은 우엉은 4 mm 크기로 슬라이스(SS-slicer, Shimomura, Japan) 한 후, 50℃ 열풍 건조기(DS-240BC, Dusung Co, Busan, Korea)에서 6시간 건조 후 갈아 20mesh에 체질하여 시료로 얻었다. 비교구인 박피한 우엉은 Y자형 박피 도구로 박피한 후, 대조구와 같은 방법으로 하여 분말시료를 조제하였다. 각각의 시료는 4℃ 저온 저장고에 보관하면서 실험에 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 우엉은 경북 안동에서 생산되는 것을 구입하였고, 먼저 우엉의 흙과 이물질을 제거한 후 흐르는 물에 2회 세척한 후 자연적으로 탈수하였다. 대조구인 박피하지 않은 우엉은 4 mm 크기로 슬라이스(SS-slicer, Shimomura, Japan) 한 후, 50℃ 열풍 건조기(DS-240BC, Dusung Co, Busan, Korea)에서 6시간 건조 후 갈아 20mesh에 체질하여 시료로 얻었다.
데이터처리
- 0K(SPS Inc, Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균과 표준편차를 나타내었다. 두 실험군 간의 유의성은 t-test로 검증하였다.
- 본 연구 결과는 통계분석용 프로그램인 SPS version 12.0K(SPS Inc, Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균과 표준편차를 나타내었다. 두 실험군 간의 유의성은 t-test로 검증하였다.
이론/모형
- 일반성분 분석은 AOAC법에 따라 3회 반복 실험을 실시하여 평균값을 나타내었다. 수분함량 측정은 105℃ 상압가열법, 회분 함량은 50℃에서 직접회화법, 조단백 함량은 Semimicro-Kjeldhl법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 240 AUT, Fos Teacator, Eden Praire, MN, USA)를 이용하였다. 조지방함량 측정은 Soxhlet 추출기(Kjeltec 240 AUT, Fos Teactor, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하여 분석하였고, 조섬유 측정은 조섬유 추출기(Fibertec system M 1020 Hot extractor, Fos Teacator, Eden Prairie, MN, USA)를 이용하였다.
- 일반성분 분석은 AOAC법에 따라 3회 반복 실험을 실시하여 평균값을 나타내었다. 수분함량 측정은 105℃ 상압가열법, 회분 함량은 50℃에서 직접회화법, 조단백 함량은 Semimicro-Kjeldhl법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 240 AUT, Fos Teacator, Eden Praire, MN, USA)를 이용하였다.
성능/효과
- 박피 제거 유무에 관계없이 모든 우엉 처리구(대조구, 비교구)에서는 K, P, Mg, Ca, Na, Fe, Se 순으로 함량이 높았다. 그 중에서도 박피하지 않은 우엉은 K, P, Ca, Fe의 함량(mg/100 g)이 각각 845.18±15.10, 503.96±8.48, 203.90±6.55, 15.86±0.98로 박피한 우엉보다 유의적으로 높았다. 하지만 Mg과 Na 함량(mg/10 g)은 박피하지 않은 우엉이 211.
- 001). 그 중에서도 박피하지 않은 우엉의 fructose 함량은 8,826.53±98.34 mg%, glucose 함량은 2,023.01±28.02 mg%으로 박피한 우엉보다 유의적으로 많았지만(p<0.001), maltose 함량은 1,266.73±13.69 mg%이었다. 하지만 sucrose 함량은 박피하지 않은 우엉이 1,125.
- 이중 acetic acid가 가장 많은 함량을 보였지만, 박피에 의한 유의적인 차이는 없었다. 박피하지 않은 우엉은 oxalic acid 106.15±8.57 mg%, citric acid 1,113.06±40.46 mg%, sucinic acid 549.03±37.07 mg%이었고, 박피한 우엉은 oxalic acid 74.49±8.57 mg%, citric acid 390.78±7.22 mg%, sucinic acid 360.68±36.89 mg%로서 박피하지 않은 우엉이 유의적으로 높았다. 우엉의 박피 여부에 따른 총 유기산 함량은 박피하지 않은 우엉이 4,848.
- 07%로서 이들 처리구 간에는 서로 유의적이지 않았다. 조회분, 조지방, 조단백 및 총식이섬유의 함량은 박피하지 않은 우엉이 각각 3.37±0.02%, 0.66±0.01%, 9.06±0.17% 및 28.40±0.073.46%로 박피한 우엉보다 유의적으로 높았다. 일반적으로 박피를 할 경우, 건조 과정에서 수분의 증발이 더 빨리 이루어져 박피처리한 실험군의 수분 함량이 낮게 나타나는데, 우엉의 경우에는 유의적인 차이가 없었다.
- 05), alanine은 박피 여부에 따른 유의적인 차이가 없었다. 총 유리아미노산 함량은 박피한 우엉이 박피하지 않은 우엉보다 약 2배 이상 높았다(p<0.001). Leucine과 arginine은 쓴맛을 내는 아미노산으로 박피하지 않은 우엉에서 높게 나타나는데, 겉껍질에 많이 함유되어 있는 것으로 생각되며, 관능적으로 좋지 않은 영향을 줄 것으로 예상된다.
후속연구
- 본 연구에서도 절단 건조된 우엉은 우엉 과육이 절단 처리에 의하여 polyphenol oxidase가 활성화되어 생긴 갈변현상보다는 우엉의 외피 색에 의하여 색이 더 어둡게 측정된 것으로 보인다는 것은 박피 여부에 따라 색의 차이를 볼 수 있다. 다만 향후 절단을 요인을 배제한 우엉 외피에 의한 갈변 차이를 분석할 필요가 있을 것으로 보인다.
- 하지만 Hwang DJ 등(2014)은 박피 유무에 따른 연근의 총유기산 함량은 박피하지 않은 연근이 박피한 연근보다 많았다고 보고하였다. 따라서 우엉, 연근, 마 등의 근채류의 특성에 따라 껍질에 의한 맛 성분이 다를 수 있음을 이해하고, 향후 근채류 종류별 껍질 부산물에 대한 연구가 필요하다고 본다. 우엉이 박피 과정을 거치면서 citric acid의 함량이 절반 이상으로 감소하게 되고, 이는 우엉의 맛에 적지 않은 영향을 줄 것으로 생각된다.
- Hwang DJ 등(2014)의 연구에서도 연근 껍질 제거에 의한 K 함량의 차이가 다른 무기질에 보다 큰 것으로 보고하였다. 물론 각각의 무기질 함량에 있어 약간의 수치 차이를 보이기는 하나, 이것은 수확시기, 품종 그리고 원산지의 차이로 보이며, 우엉 속조직과 겉껍질에 대한 성분분석이 추가적으로 필요하다고 본다.
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