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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 식이섬유 등 다양한 영양소가 풍부하게 함유된 죽순의 이용가능성을 넓히고, 죽순의 가공식품 활용방안으로 절편(떡)에 죽순을 첨가하여 죽순의 효능이 첨가된 제품을 개발하고자 하였으며, 죽순을 첨가한 절편(떡)을 제조하여 영양성분 및 관능검사 등을 실시하였다.
제안 방법
- 건조된 시료에 α-amylase, protease, amyloglucosidase 효소로 연속적으로 분해하여 단백질을 제거한 후 에탄올로 처리하여 침전시켜 여과하고 에탄올과 아세톤으로 세척한 후 건조하여 무게를 확인하여 측정하였다.
- 관능적 품질평가는 광주여자대학교 식품조리학과 학생 중에서 15명을 선별하여 실험목적을 설명하고 각 특성치에 대하여 3회 반복하여 훈련시킨 후 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness)을 평가하였다. 시료는 관능검사 시작 10분전에 관능검사용 그릇에 담아 관능 검사원에게 평가하도록 제시하였고, 7점 평점법으로 검사하였으며 7점은 ‘매우 좋다’ 1점은 ‘매우 나쁘다‘로 나타내었다.
- 성형한 반죽을 −40°C에서 6시간 정도 급냉한 다음, 100에서 20분간 쪄서 떡을 제조하고 식힌 후 포장하였다. 대조구로서 죽순을 넣지 않은 떡을 제조하여 사용하였다.
- 즉, 멥쌀 중량 3 kg에 죽순 분말을 각각 0, 30, 60, 90 g을 첨가하였으며, 소금(40 g), 물(1,000 g), 설탕(150 g)을 첨가하여 떡을 제조하였다. 먼저 멥쌀 3 kg을 물에 12시간 정도 불린 다음 소금 40 g을 넣고 가루로 분쇄한 후, 물 500 g과 죽순 30, 60, 90 g을 넣고 분쇄하였다. 분쇄한 쌀가루는 한번 더 곱게 분쇄한 후 쌀가루에 물 500 g과 설탕 150 g을 넣고 반죽한 후, 기계에서 성형하였다.
- 시료에 75% ethanol을 가하여 수욕상에서 30분간 추출한 후 여과하여 sodium citrate buffer (pH 2.2)에 용해한 다음 Sep-pak C18 cartridge를 통과시키고 0.45 membrane filter로 여과한 후 아미노산 전용분석기(10 Avp series, Shimadzu, Japan)로 분석하였다(Waters 1990).
- 유리당은 Gancedo 등의 방법(Gancedo & Luh 1986)에 따라 측정하였다. 시료에 증류수를 가하여 추출한 다음 추출물을 Sep-pak C18 cartridge로 정제한 후 0.45 membrane filter (Millipore Co., USA)로 여과한 후 High perfomance liquid chromatography (HPLC-RID, Shiseido nanospace SI-2, Japan)를 이용하여 분석하였다.
- 절편(떡)의 재료 배합비는 [Table 1]과 같이 죽순 분말의 첨가 비율을 달리하여 떡을 제조하였다. 즉, 멥쌀 중량 3 kg에 죽순 분말을 각각 0, 30, 60, 90 g을 첨가하였으며, 소금(40 g), 물(1,000 g), 설탕(150 g)을 첨가하여 떡을 제조하였다.
- 죽순분말을 첨가한 절편(떡)을 제조하여 첨가 수준별 품질 특성을 조사하였다. 죽순분말 첨가 절편(떡)의 일반성분은 수분, 탄수화물, 조단백질, 조지방, 회분 순으로 높게 나타났으며, 죽순 분말 첨가 농도가 높아질수록 수분 함량은 낮아졌으며 탄수화물과 조단백질 함량은 다소 증가하는 경향을 보였다.
- 절편(떡)의 재료 배합비는 [Table 1]과 같이 죽순 분말의 첨가 비율을 달리하여 떡을 제조하였다. 즉, 멥쌀 중량 3 kg에 죽순 분말을 각각 0, 30, 60, 90 g을 첨가하였으며, 소금(40 g), 물(1,000 g), 설탕(150 g)을 첨가하여 떡을 제조하였다. 먼저 멥쌀 3 kg을 물에 12시간 정도 불린 다음 소금 40 g을 넣고 가루로 분쇄한 후, 물 500 g과 죽순 30, 60, 90 g을 넣고 분쇄하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 죽순은 2012년 6월 담양군에서 채취한 분죽을 담양 죽순영농조합에서 구입하여 잘 씻은 다음 세절하여 열풍건조한 후 마쇄하여 100 mesh 이하의 분말로 제조하여 첨가시료로 사용하였다. 멥쌀(2012년산), 천일염(신안), 정제염(한주소금), 설탕(제일제당) 등은 시중 농협에서 구입하여 사용하였다.
- 실험에 사용된 죽순은 2012년 6월 담양군에서 채취한 분죽을 담양 죽순영농조합에서 구입하여 잘 씻은 다음 세절하여 열풍건조한 후 마쇄하여 100 mesh 이하의 분말로 제조하여 첨가시료로 사용하였다. 멥쌀(2012년산), 천일염(신안), 정제염(한주소금), 설탕(제일제당) 등은 시중 농협에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 그 결과는 SAS package로 통계처리 하였으며, 시료간의 항목별 유의성을 5% 수준에서 Duncan’s multiple range test로 검정하였다.
이론/모형
- 유리당은 Gancedo 등의 방법(Gancedo & Luh 1986)에 따라 측정하였다.
- 절편의 식이섬유는 식품공전 방법(KFDA 2005)에 따라 측정하였다. 건조된 시료에 α-amylase, protease, amyloglucosidase 효소로 연속적으로 분해하여 단백질을 제거한 후 에탄올로 처리하여 침전시켜 여과하고 에탄올과 아세톤으로 세척한 후 건조하여 무게를 확인하여 측정하였다.
- 죽순 분말을 첨가한 절편(떡)의 일반성분은 AOAC방법 (AOAC 1980)과 식품공전(KFDA 2005)에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 자동질소증류장치를 이용한 Micro kjeldahl 법으로 각각 분석하였다
- 죽순 분말을 첨가한 절편(떡)의 일반성분은 AOAC방법 (AOAC 1980)과 식품공전(KFDA 2005)에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 자동질소증류장치를 이용한 Micro kjeldahl 법으로 각각 분석하였다
성능/효과
- 관능에 따른 시료별 선호도 결과 색(color)은 30 g(5.35±0.81), 90 g(5.35±1.04) 첨가 시료가 같은 선호도를 보였으며 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness)은 90 g 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다.
- 총 유리당 함량은 죽순 분말 첨가량이 많아지면서 sucrose 함량이 증가하는 결과를 보였으며, 식이섬유는 죽순 분말 첨가량이 증가할수록 절편(떡)에 함유된 식이섬유소 함량이 증가하였다. 관능에 따른 시료별 선호도 결과 향미, 맛, 식감은 90 g 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 향미와 맛은 죽순 함유량에 따라 유의한 차이를 보였으나, 색과 식감은 유의한 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다.
- 향미와 맛은 죽순 함유량에 따라 유의한 차이를 보였으나, 색과 식감은 유의한 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 다양한 관능검사 결과를 종합하여 볼 때 죽순 90 g을 첨가하여 제조한 죽순 절편(떡)의 소비자 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있다.
- 다양한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 죽순 90 g을 첨가하여 제조한 죽순 떡의 소비자의 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있다.
- 명도를 나타내는 L값의 경우 죽순을 첨가하지 않은 무첨가구의 경우 77.75±1.09이었으며, 죽순 분말 30 g 첨가 절편이 72.00±0.71, 60 g 첨가 제품이 67.88±0.33, 90 g 첨가구가 64.93±0.63으로 죽순 분말 첨가량이 증가하면서 L값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
- 유리아미노산 함량의 경우 죽순분말을 첨가할수록 유리아미노산 함량은 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 색도에서 명도를 나타내는 L값은 죽순 분말 첨가량이 높아지면서 감소하는 결과를 보였고, 무첨가구 시료와 타 시료간의 색차값을 비교한 E 값의 변화는 죽순 분말 90 g 첨가구가 15.76으로 나타나 죽순 분말 첨가가 절편(떡) 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다. 총 유리당 함량은 죽순 분말 첨가량이 많아지면서 sucrose 함량이 증가하는 결과를 보였으며, 식이섬유는 죽순 분말 첨가량이 증가할수록 절편(떡)에 함유된 식이섬유소 함량이 증가하였다.
- 색도의 변화정도를 나타내는 E 값은 죽순 분말 30 g 첨가 절편이 7.32로 나타났으며, 첨가 정도에 따라 증가하는 결과를 보여 NBS (Natural Bureau of Standard)의 기준(Lee 1995)에 따라 상당한 변화가 있는 것으로 간주되는 3.0 이상의 값을 보여 죽순 분말 첨가가 절편 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다.
- 식이섬유를 분석한 결과 무첨가구가 0.15±0.01 g/100 g으로 나타나 시료 중 가장 낮은 결과를 보였으며, 죽순 분말 첨가량이 증가할수록 전병에 함유된 식이섬유 함량이 증가하는 것으로 나타났다.
- 죽순분말 첨가 절편(떡)의 일반성분은 수분, 탄수화물, 조단백질, 조지방, 회분 순으로 높게 나타났으며, 죽순 분말 첨가 농도가 높아질수록 수분 함량은 낮아졌으며 탄수화물과 조단백질 함량은 다소 증가하는 경향을 보였다. 유리아미노산 함량의 경우 죽순분말을 첨가할수록 유리아미노산 함량은 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 색도에서 명도를 나타내는 L값은 죽순 분말 첨가량이 높아지면서 감소하는 결과를 보였고, 무첨가구 시료와 타 시료간의 색차값을 비교한 E 값의 변화는 죽순 분말 90 g 첨가구가 15.
- 절편(떡)의 유리당과 식이섬유 함량을 분석한 결과[Table 5], 모든 시료에서 glucose와 fructose는 검출되지 않았으며 sucrose만 검출되었다. Sucrose의 경우 죽순 분말을 첨가하지 않은 무첨가구가 2.
- 죽순분말을 첨가한 절편(떡)을 제조하여 첨가 수준별 품질 특성을 조사하였다. 죽순분말 첨가 절편(떡)의 일반성분은 수분, 탄수화물, 조단백질, 조지방, 회분 순으로 높게 나타났으며, 죽순 분말 첨가 농도가 높아질수록 수분 함량은 낮아졌으며 탄수화물과 조단백질 함량은 다소 증가하는 경향을 보였다. 유리아미노산 함량의 경우 죽순분말을 첨가할수록 유리아미노산 함량은 유의적으로 증가하는 결과를 보였다.
- 76으로 나타나 죽순 분말 첨가가 절편(떡) 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다. 총 유리당 함량은 죽순 분말 첨가량이 많아지면서 sucrose 함량이 증가하는 결과를 보였으며, 식이섬유는 죽순 분말 첨가량이 증가할수록 절편(떡)에 함유된 식이섬유소 함량이 증가하였다. 관능에 따른 시료별 선호도 결과 향미, 맛, 식감은 90 g 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다.
- 죽순 함량을 달리하여 제조한 절편(떡)의 유리아미노산 분석 결과는 [Table 3]과 같다. 총 유리아미노산 함량의 경우 죽순 분말을 첨가하지 않은 무첨가구의 경우 0.100 mg/100 g으로 나타났으며 죽순 분말을 첨가할수록 총 유리아미노산 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 보여 죽순 분말 첨가가 절편의 유리아미노산 함량에 영향을 주는 것으로 판단된다.
- 주요 유리아미노산은 무첨가구의 경우 allo-hydroxylysine, serine, aspartic acid가 대부분을 차지하고 있었으며 나머지 성분은 미량 검출되었다. 특히 isoleucine의 경우 죽순 분말을 첨가한 절편에서 그 함량이 크게 증가하여 전체 유리아미노산 함량 증가에 영향을 주는 성분으로 나타났다.
- 04) 첨가 시료가 같은 선호도를 보였으며 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness)은 90 g 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 표에서와 같이 향미(flavor)와 맛(flavor)은 죽순 함유량에 따라 유의한 차이를 보였으나, 색(color)과 식감(chewiness)은 유의한 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다.
- 관능에 따른 시료별 선호도 결과 향미, 맛, 식감은 90 g 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 향미와 맛은 죽순 함유량에 따라 유의한 차이를 보였으나, 색과 식감은 유의한 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 다양한 관능검사 결과를 종합하여 볼 때 죽순 90 g을 첨가하여 제조한 죽순 절편(떡)의 소비자 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있다.
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