본 연구는 개똥쑥 분말(0 g, 30 g, 60 g, 90 g)을 반죽에 첨가하여 절편을 제조하고 절편의 영양성분, 색도, 아미노산 및 관능검사를 실시하여 개똥쑥 절편의 적합한 첨가비율과 최적 조건을 제시하고자 실시하였다. 일반성분의 경우 개똥쑥 분말 첨가 농도가 높아질수록 수분 함량은 낮아졌으며 탄수화물과 회분 함량은 다소 증가하는 경향을 보였다. 총 유리아미노산 함량은 개똥쑥 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여 개똥쑥 분말 첨가가 절편의 유리아미노산 함량에 영향을 주는 것으로 판단된다. 색도를 분석한 결과 명도를 나타내는 L값의 경우 개똥쑥 분말 첨가량이 증가하면서 감소하는 경향을 보였고, 녹색도를 나타내는 -a값, 황색도를 나타내는 b값은 개똥쑥 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 유리당을 분석한 결과 sucrose만 검출되었으며 개똥쑥 분말 첨가량이 많아지면서 sucrose 함량이 증가하는 결과를 보였으며, 식이섬유 함량도 첨가량에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 관능에 따른 시료별 선호도 결과 색(color)은 90 g 첨가 시료가 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness)은 30 g 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 개똥쑥 분말 30 g을 첨가하여 제조한 개똥쑥 떡의 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있다.
본 연구는 개똥쑥 분말(0 g, 30 g, 60 g, 90 g)을 반죽에 첨가하여 절편을 제조하고 절편의 영양성분, 색도, 아미노산 및 관능검사를 실시하여 개똥쑥 절편의 적합한 첨가비율과 최적 조건을 제시하고자 실시하였다. 일반성분의 경우 개똥쑥 분말 첨가 농도가 높아질수록 수분 함량은 낮아졌으며 탄수화물과 회분 함량은 다소 증가하는 경향을 보였다. 총 유리아미노산 함량은 개똥쑥 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여 개똥쑥 분말 첨가가 절편의 유리아미노산 함량에 영향을 주는 것으로 판단된다. 색도를 분석한 결과 명도를 나타내는 L값의 경우 개똥쑥 분말 첨가량이 증가하면서 감소하는 경향을 보였고, 녹색도를 나타내는 -a값, 황색도를 나타내는 b값은 개똥쑥 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 유리당을 분석한 결과 sucrose만 검출되었으며 개똥쑥 분말 첨가량이 많아지면서 sucrose 함량이 증가하는 결과를 보였으며, 식이섬유 함량도 첨가량에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 관능에 따른 시료별 선호도 결과 색(color)은 90 g 첨가 시료가 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness)은 30 g 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 개똥쑥 분말 30 g을 첨가하여 제조한 개똥쑥 떡의 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있다.
The purpose of this study was to determine the optimum amount of Artemisia annua L. powder for adding rice flour. The A. annua powder was added to the rice flour at ratios of 1% (30 g/3 kg), 2% (60 g/3 kg), 3% (90 g/3 kg, w/w). As the amount of A. annua powder in rice cake dough increased, carbohydr...
The purpose of this study was to determine the optimum amount of Artemisia annua L. powder for adding rice flour. The A. annua powder was added to the rice flour at ratios of 1% (30 g/3 kg), 2% (60 g/3 kg), 3% (90 g/3 kg, w/w). As the amount of A. annua powder in rice cake dough increased, carbohydrate, ash content, total amino acid, and dietary fiber contents increased whereas the moisture content decreased. Hunter's L value decreased as A. annua powder content increased. On the contrary, the a- and b values increased. The sensory score of the rice cakes containing 30 g of A. annua powder was the highest of all the rice cakes tested. Based on these results, adding A. annua powder could improve the quality and sensory characteristics of rice cake.
The purpose of this study was to determine the optimum amount of Artemisia annua L. powder for adding rice flour. The A. annua powder was added to the rice flour at ratios of 1% (30 g/3 kg), 2% (60 g/3 kg), 3% (90 g/3 kg, w/w). As the amount of A. annua powder in rice cake dough increased, carbohydrate, ash content, total amino acid, and dietary fiber contents increased whereas the moisture content decreased. Hunter's L value decreased as A. annua powder content increased. On the contrary, the a- and b values increased. The sensory score of the rice cakes containing 30 g of A. annua powder was the highest of all the rice cakes tested. Based on these results, adding A. annua powder could improve the quality and sensory characteristics of rice cake.
따라서 본 연구에서는 개똥쑥을 이용한 가공식품을 개발하고자 생리적 기능이 우수한 개똥쑥 분말을 부원료로 첨가한 절편을 제조하여 영양성분, 물성 특성 및 관능특성을 비교하여 멥쌀가루에 대한 개똥쑥 분말의 최적 배합비를 제시하고자 하였다.
제안 방법
관능검사는 대학교 학생 중 선별하여 실험목적을 설명하고 각 특성치에 대하여 반복하여 훈련시킨 후 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 채점법으로 평가하였다. 시료는 관능검사 시작 10분 전에 관능검사용 그릇에 담아 관능 검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회 반복 실시하였다.
) 분말의 첨가 비율을 달리하여 아래와 같은 재료 배합비로 제조하였다. 즉, 멥쌀 3 kg을 기준으로 개똥쑥 분말을 각각 0 g, 30 g, 60 g, 90 g을 첨가하였으며, 소금(40 g), 물(1,000 mL), 설탕(150 g)은 전 시료군에 일정하게 첨가하여 절편을 제조하였다. 먼저 멥쌀 3 kg을 물에 12시간 정도 불린 다음 소금 40 g을 넣고 가루로 분쇄한 후, 물 500 mL와 개똥쑥 분말 30 g, 60 g, 90 g을 각각 넣고 고루 섞어주었다.
대상 데이터
)은 담양군(2013년)에서 채취하여 잘 씻은 다음 세절하여 80℃에서 2일간 열풍건조(WOF-W155, Daihan Scientific, Wonju, Korea)한 후 마쇄하여 100 mesh 이하의 분말로 제조하여 첨가시료로 사용하였다. 멥쌀(Naju, Korea), 천일염(Docho Nonghyup, Shinan, Korea), 정제염(Hanju Co., Ltd., Ulsan, Korea), 설탕 등은 시중 농협에서 구입하여 사용하였다.
실험에 사용된 개똥쑥(A. annua L.)은 담양군(2013년)에서 채취하여 잘 씻은 다음 세절하여 80℃에서 2일간 열풍건조(WOF-W155, Daihan Scientific, Wonju, Korea)한 후 마쇄하여 100 mesh 이하의 분말로 제조하여 첨가시료로 사용하였다. 멥쌀(Naju, Korea), 천일염(Docho Nonghyup, Shinan, Korea), 정제염(Hanju Co.
데이터처리
각 실험은 3회 반복하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었으며, 그 결과는 SAS package(8.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)로 통계처리 하였으며, 시료간의 항목별 유의성 검증(p<0.05)은 Duncan's multiple range test로 검증하였다.
이론/모형
개똥쑥 분말을 첨가한 절편의 일반성분은 AOAC방법(15)과 식품공전(16)에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 자동질소증류장치를 이용한 micro Kjeldahl 법으로 각각 분석하였으며, 탄수화물은 전체 100%에서 수분, 조단백질, 조지방과 회분의 %함량을 제외한 값으로 하였다.
성능/효과
개똥쑥 분말을 첨가하여 제조한 절편의 관능검사 결과는 Table 5와 같다. 관능에 따른 시료별 선호도 결과 색(color)은 90 g 첨가 시료가 가장 높은 점수를 받았으며, 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness)은 30 g 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 특히 향미와 맛은 개똥쑥 함유량에 따라 유의한 차이를 보였으나, 색과 식감은 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다.
89) 순으로 나타났다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 개똥쑥 30 g을 첨가하여 제조한 개똥쑥 절편의 소비자 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있었다.
개똥쑥 함량을 달리하여 제조한 절편의 유리아미노산 분석 결과는 Table 2와 같다. 총 유리아미노산 함량의 경우 개똥쑥 분말을 첨가하지 않은 무첨가구의 경우 1.0 mg/kg으로 나타났으며 개똥쑥 분말을 첨가할수록 총 유리아미노산 함량은 증가하는 경향을 보여 개똥쑥 분말 첨가가 절편의 유리아미노산 함량에 영향을 주는 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쑥의 분류학적 위치는?
쑥은 국화과(Compositae), 쑥속(Artemisia)에 속하는 생명력과 번식력이 강한 다년생 초본으로 한국의 산야에 널리 자생하고 있으며, 영양학적으로 우수한 식품으로 알려져 있다(6). 최근 쑥은 항암, 항산화, 항균 및 가축의 사료로 이용가능성 등의 기능성에 관한 연구가 수행되어 왔으며, 여러 가지 식품에 응용하고자 하는 시도가 활발하게 이루어지고 있다(7-10).
절편은 무엇인가?
한국의 전통음식인 절편은 멥쌀을 가루로 빻아 물과 반죽하여 충분히 증숙한 다음 떡메로 쳐서 매끄럽고 촉촉하고 쫄깃한 질감을 갖는 떡류에 속한다(1). 이러한 절편은 대표적인 쌀 가공식품이라는 긍정적 이미지와 함께 알레르기를 유발하지 않는 안전하고 건강식품으로 재평가 받고 있다(2).
개똥쑥 함유 성분 중 높은 항산화 및 항암활성을 가진 성분은?
중국에서는 예로부터 말라리아 치료를 위한 약초로 사용되어 왔는데, 최근 chlorogenic acid, salicylic acid phenolic acid와 epicatechin 등의 catechin 류와 같은 성분들의 높은 항산화 및 항암활성이 입증됨으로서 세계적으로 주목받고 있는 생약제로 평가되고 있다(12).
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