[논문]수확시의 숙도에 따른 저온저장 중 토마토의 품질인자의 변화

최정희; 정문철; 김동만

doi:10.11002/kjfp.2013.20.2.151

수확시의 숙도에 따른 저온저장 중 토마토의 품질인자의 변화
Changes in Quality Parameters of Tomatoes Harvested at Different Mature Stages during Storage 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.20 no.2, 2013년, pp.151 - 157

최정희 (한국식품연구원 유통시스템연구단) , 정문철 (한국식품연구원 유통시스템연구단) , 김동만 (한국식품연구원 유통시스템연구단)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 수확시 숙성 정도가 토마토의 저장 중 품질변화에 미치는 영향을 구명하고자 하였다. 그린하우스에서 재배된 'Rafito' 품종을 각각 turning, pink, red 단계에 수확한 후 $30{\mu}m$ PE 필름으로 포장한 후 $5^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에 두어 1주일 간격으로 경도, 가용성 고형분 함량, 적정산도, 색, 라이코펜 함량, 부패율, 저온장해율을 조사하였다. 저장 3주 이후에 $5^{\circ}C$에서는 저온장해가 $10^{\circ}C$에서는 부패가 높게 발생되었다. $5^{\circ}C$에서는 수확 후 품질변화가 거의 없으므로 완숙과인 red 토마토의 품질 유지에 적합하였나, turning과 pink 토마토는 수확후 숙성과정이 억제되어 저장 2주 후에도 미숙한 상태에 머물렀다. Turning과 pink 토마토를 수확 후 $10^{\circ}C$에 저장하면 수확기에 비해 품질이 향상되었다. 특히, turning 토마토는 $10^{\circ}C$에 2주간 저장할 경우 연화는 억제되어 경도가 높게 유지되면서도, 착색이 완성되고 SSC/TA가 증가하며 라이코펜 함량이 완숙과 수준으로 증가되어 내 외부 품질이 가장 우수하였다. 따라서 red 단계에서 수확된 'Rafito' 토마토의 경우 부패를 억제할 수 있는 $5^{\circ}C$ 저장이 바람직하며, red 단계보다 미숙한 상태에서 수확할 경우 저온에서는 후숙에 의한 품질형성이 억제되므로 $10^{\circ}C$가 적정 온도인 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the effect of mature stages on quality of Rafito tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill.) during storage at low temperature. Tomatoes grown in greenhouse were harvested at three different mature stages (turning, pink, and red), packaged with a 30-${\mu}m$-thick polyethylene film, and then stored at 5 and $10^{\circ}C$, respectively. The changes in firmness, soluble solids content (SSC), titratable acidity (TA), colour, lycopene content, decay, and chilling injury were measured on a weekly basis. After three weeks of storage, chilling injury and decay were found to have individually occurred at 5 and $10^{\circ}C$, respectively. As there was little change in quality at $5^{\circ}C$, it was concluded that red tomatoes could maintain their good quality for two weeks. The normal postharvest ripening was inhibited in the turning and pink tomatoes during storage at $5^{\circ}C$. The turning and pink tomatoes showed improved quality after two-week storage at $10^{\circ}C$. In particular, the turning fruits showed the highest firmness throughout the storage period. Furthermore, the red colour, SSC/TA, and lycopene content of the turning fruits reached the same levels as with the red fruits after two-week storage at $10^{\circ}C$. These results suggest that red tomatoes should be stored at $5^{\circ}C$ to inhibit decay, and that the optimum temperature for early-harvested tomato (turning and pink) is $10^{\circ}C$ for the ripening process after harvest.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

일반적으로 저온장해는 미숙과일수록 심하며 온도와 노출시간에 의해 영향을 받으므로 신선도 유지를 위한 적정 온도는 각 품목의 숙도에 따라 차별적으로 결정되어야 하는데, 현재까지는 토마토의 숙도별 적정온도에 대한 지침이 없이 모든 숙도에 대해 동일한 품질관리 지침을 적용하고 있다. 따라서 본 연구에서는 각 숙도에서 수확된 토마토의 저온 저장 중에 나타나는 품질인자의 변화를 분석하여 숙도별 적정 온도관리 지침을 제안코자 하였다.

제안 방법

토마토는 13℃ 이하의 온도에서 장기간 저장할 때 저온장해가 발생하는 것으로 알려져있다(14). 본 연구에서는 ‘Rafito’ 품종을 대상으로 숙도에 따른 저온장해 민감도를 비교하고자 5℃ 와 10℃에서 3주간 저장한 후 과육에 나타나는 과육의 수침 정도를 관찰하였다(Fig. 8).
토마토는 수확 후에도 탄수화물, 지방, 단백질로부터 당의 합성이 이루어진다(19). 본 연구에서는 turning～red 단계에서 수확하여 두 저장온도에서의 가용성 고형분 함량의 변화를 살펴보았다. 토마토의 발달단계 중 turning에서 pink 단계로 숙성되는 동안에는 증가하지 않았으나 red 단계에 이르면 현격히 증가하였으며 저장온도가 높은 10℃ 저장시 미숙단계에서 수확된 토마토의 가용성 고형분 함량이 증가하는 경향을 나타내었다(Fig.
저장 중 시료의 부패 정도와 저온장해 증상(수침현상, 조직의 반투명화)을 관찰하여 전체 시료수에 대한 백분율로 나타내었으며 3회 반복 실시하였다.
본 실험은 2008년 8월 초에 전라북도 군산 지역에 소재한 비닐하우스에서 재배된 'Rafito' 품종을 대상으로 하였다. 토마토의 착색 정도를 기준으로(16) turning, pink, red 단계에서 각각 수확하였으며 결함이 없는 동일한 크기의 시료를 선별한 후 30 μm PE 필름으로 3개씩 포장한 후 5℃와 10℃ 에 두어 1주일 간격으로 품질 변화를 분석하였다.

대상 데이터

본 실험은 2008년 8월 초에 전라북도 군산 지역에 소재한 비닐하우스에서 재배된 'Rafito' 품종을 대상으로 하였다. 토마토의 착색 정도를 기준으로(16) turning, pink, red 단계에서 각각 수확하였으며 결함이 없는 동일한 크기의 시료를 선별한 후 30 μm PE 필름으로 3개씩 포장한 후 5℃와 10℃ 에 두어 1주일 간격으로 품질 변화를 분석하였다.

성능/효과

10℃에서는 pink와 turning 토마토의 Hunter a 값이 크게 증가하여 저장 7일 이후에는 red 토마토의 수준에 도달하였다. 따라서 turning～pink 토마토를 수확한 경우에는 10℃ 이상의 온도에서 후숙시켜야 소비자가 선호하는 외관을 형성할 수 있는 것으로 판단되었다. Red 토마토의 경우 온도에 관계없이 Hunter a 값의 변화가 없었다.
이상의 연구 결과를 종합할 때 토마토는 저장 3주 이후에는 저온장해(5℃)와 부패(10℃)가 발생하므로 2주간의 저장이 가능하였다. Red 토마토의 경우 5℃와 10℃의 저장 온도에 따른 품질의 차이가 나타나지 않았으나 이보다 미숙한 상태에서 수확된 turning과 pink 토마토는 저장온도가 품질에 미치는 영향이 컸다.
본 연구에서는 turning～red 단계에서 수확하여 두 저장온도에서의 가용성 고형분 함량의 변화를 살펴보았다. 토마토의 발달단계 중 turning에서 pink 단계로 숙성되는 동안에는 증가하지 않았으나 red 단계에 이르면 현격히 증가하였으며 저장온도가 높은 10℃ 저장시 미숙단계에서 수확된 토마토의 가용성 고형분 함량이 증가하는 경향을 나타내었다(Fig. 2).
토마토의 숙도별 저장성을 비교하기 위해 각 온도에서 3주 동안 저장한 후 부패율을 관찰하였는데 저장 온도가 높은 10℃ 저장구에서 높은 부패율을 나타내었다(Fig. 7).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	연화된 토마토는 유통 현장에서 어떻게 유통하는가?	연화된 토마토는 유통시 물리적 장해가 쉽게 발생되며, 신선편이 가공시 절단 단계에서 형태유지가 어렵고, 태좌가 과육에서 분리되어 상품성이 낮아지고, 포장용기 내에 과즙이 축적되어 미생물 생육으로 인한 부패가 촉진된다. 따라서 유통 현장에서는 유통 중 물리적 장해를 최소화 하고 최종소비 단계까지의 물리적·시간적 거리, 그리고 신선편이 가공성을 고려하여 완숙단계 이전인 mature green 또는 turning 단계에서 수확하여 유통하고 있다. 특히, 신선편이 제품은 품질 변화가 더욱 빠르게 발생하므로 완숙과 이용이 상대적으로 더 어려운 실정이다.
	토마토는 어떤 성분이 풍부한 작물인가?	토마토는 라이코펜, 페놀화합물, 비타민 C, 비타민 E가 풍부한 작물로서(1), 건강유지 및 질병예방의 기능이 강조되면서 소비량이 크게 증가하고 있으며. 최근에는 식품의 소비패턴의 변화에 따라 신선편이 제품으로의 생산 및 소비가 급증하고 있다.
	토마토의 단맛은 무엇과 관련이 있는가?	토마토에 대한 소비자 기호도는 주로 맛, 외관, 색, 조직감에 의해 결정된다(8,9). 토마토의 단맛은 환원당이나 가용성 고형분 함량과 높은 상관성을 보이고 신맛은 주로 citric acid 함량과 관련되어 있다고 알려져 있다(10). 토마토의 수확시 숙성 정도는 원료의 저장성뿐만 아니라 신선편이 가공 후 최종 소비단계에서의 품질 및 shelf-life를 결정짓는 중요한 인자로 보고되고 있다(11,12).

참고문헌 (21)

Khachik F, Carvalho L, Bernstein PS, Muir GJ, Zhao DY, Katz NB (2002) Chemistry, distribution, and metabolism of tomato carotenoids and their impact on human health. Expt Biol Med, 227, 845-851
Abushita AA, Hebshi EA, Daood HG, Biacs PA (1997) Determination of antioxidant vitamins in tomatoes. Food Chem, 60, 207-212

상세보기
Carrari F, Baxter C, Usadel B, Urbanczyk-Wochniak E, Zanor MI, Nunes-Nesi A, Nikiforova V, Centero D, Ratzka A, Pauly M, Sweetlove LJ, Fernie AR (2006) Integrated analysis of metabolite and transcript levels reveals the metabolic shifts that underlie tomato fruit development and highlight regulatory aspects of metabolic network behavior. Plant Physiol, 142, 1380-1396

상세보기
Giovanelli G, Lavelli V, Peri C, Nobili S (1999) Variation in antioxidant components of tomato during vine and post-harvest ripening. J Sci Food Agr, 79, 1583-1588
Cano A, Acosta M, Arnao MB (2003) Hydrophilic and lipophilic antioxidant activity changes during on-vine ripening of tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill.). Postharvest Biol Technol, 28, 59-65

상세보기
Cantwell M (2000) Optimum procedures for ripening tomatoes. In: Management of Fruit Ripening, 9th ed. University of California, Davis. USA, p 80-88
Balibrea ME, Martinez-Andujar C, Cuartero J, Bolarin MC, Perez-Alfocea F (2006) The high fruit soluble sugar content in wild Lycopersicon species and their hybrids with cultivars depends on sucrose import during ripening rather than on sucrose metabolism. Funct Plant Biol, 33, 279-288

상세보기
Malundo TMM, Shewfelt RL, Scott JW (1995) Flavor quality of fresh tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) as affected by sugar and acid levels. Postharvest Biol Technol, 6, 103-110

상세보기
Schuch W, Bird C (1994) Improving tomato fruit quality using bioscience. Acta Hort, 376, 75-80
Tandon KS, Baldwin EA, Scott JW, Shewfelt RL (2003) Linking sensory descriptors to volatile and nonvolatile components of fresh tomato flavor. J Food Sci, 68, 2366-2371

상세보기
Ahumada M, Cantwell M (1996) Postharvest studies on pepinodulce (Solanum muricatum): maturity at harvest and storage behavior. Postharvest Biol Technol, 81, 129-136
Beaulieu JC, Gorny JR (2001) Fresh-cut fruits. In: The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks, Gross K, Saltveit ME, Wang CY(Editors), USDA Handbook 66, USDA, Washington DC, USA, p 1-49
Getinet H, Seyoum T, Woldetsadik K (2008) The effect of cultivar, maturity stage and storage environment on quality of tomatoes. J Food Eng, 87, 467-478

상세보기
Maul E, Sargent SA, Sims CA, Baldwin EA, Balaban MO, Huber DJ (2000) Tomato flavor and aroma quality as affected by storage temperature. J Food Sci, 65, 1228-1237

상세보기
Pinheiro J, Alegria C, Abreu M, Goncalves EM, Silva CLM (2013) Kinetics of changes in the physical quality parameters of fresh tomato fruits (Solanum lycopersicum, cv. 'Zinac') during storage. J Food Eng, 114, 338-345

상세보기
USDA (1991) United States Standards for Grades of Fresh Tomatoes. USDA, Agricultural Marketing Service, Washington DC, USA
Vu TS, Smout C, Sila DN, LyNguyen B, Van Loey AML, Hendrickx MEG (2004) Effect of preheating on thermal degradation kinetics of carrot texture. Innov Food Sci Emerg Technol, 5, 37-44

상세보기
Stevens C, Liu J, Khan VA, Lu JY, Kabwe MK, Wilson CL, E.C.K. Igwegbe, E. Chalutz, S. Droby (2001) Involvement of pectin methyl-esterase during the ripening of grape berries: partial cDNA isolation, transcript expression and changes in the degree of methyl-esterification of cell wall pectins. Phytochem, 58, 693-701

상세보기
Beckles DM (2012) Factors affecting the postharvest soluble solids and sugar content of tomato (Solanum lycopersicum L.) fruit. Postharvest Biol Technol, 63, 129-140

상세보기
de Leon-Sanchez FD, Pelayo-Zaldivar C, Rivera-Cabrera F, Ponce-Valadez M, Avila-Alejandre X, Fernandez FJ, Escalona-Buendia HB, Perez-Flores LJ (2009) Effect of refrigerated storage on aroma and alcohol dehydrogenase activity in tomato fruit. Postharvest Biol Technol, 54, 93-100

상세보기
Toor RK, Savage GP (2006) Changes in major antioxidant components of tomatoes during post-harvest storage. Food Chem, 99, 724-727

상세보기

저자의 다른 논문 :

LOADING...

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증