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문제 정의
- 본 연구에서는 사과농축액의 2단계 발효를 통한 고산도 사과식초 제조 시 초기 알코올농도에 따른 초산발효 결과를 통해 최적의 초기 알코올농도를 설정하였다. 또한 사과농축액의 2단계 발효로 제조된 고산도 사과식초와 시판 주정발효 고산도 사과식초의 품질차별화를 위해 성분분석 및 관능적 품질평가를 실시하고, 이를 바탕으로 2단계 발효 고산도 사과식초의 품질지표성분을 설정하고자 하였다.
- 사과농축액의 2단계 발효를 통한 고산도 사과식초의 품질을 시판 주정발효 고산도 사과식초와 차별화하기 위해 지표성분을 선정하고자 하였다. 초기 알코올농도 6%의 HACV와 주정발효의 CHACV 3종에 대해 이화학적 품질과 관능적 품질의 상관성을 분석하였다(Table 4).
- HACV 제조를 위한 2단계 초산발효 시 최종산도 12%까지 사과주(알코올농도 20%)를 유가식으로 첨가하였다. 이와 같이 사과농축액을 이용하여 초기 알코올농도에 따라 제조된 HACV의 품질 차별화를 목적으로 시판 고산도 사과식초(commercial HACV, CHACV)의 품질을 함께 분석하였다. 라벨에 표기된 초산함량을 기준으로 10% 이상의 제품 3종을 마트에서 구매하였으며, 2배 사과식초(CHACV1, CHACV2) 및 3배 사과식초(CHACV3)로 구분하였다.
제안 방법
- 즉, 사과농축액으로 알코올 발효한 사과주(알코올농도 11%)의 초기 알코올농도를 물을 이용하여 6-8%로 조정한 후 1단계 초산발효를 실시하였다. HACV 제조를 위한 2단계 초산발효 시 최종산도 12%까지 사과주(알코올농도 20%)를 유가식으로 첨가하였다. 이와 같이 사과농축액을 이용하여 초기 알코올농도에 따라 제조된 HACV의 품질 차별화를 목적으로 시판 고산도 사과식초(commercial HACV, CHACV)의 품질을 함께 분석하였다.
- 4점 범위로 시료에 따른 차이를 보이지 않았다. 고산도 식초의 색, 향, 맛의 경우 기호도(1-7점)로 평가하여 시료 사이의 특징을 비교하였다. 색의 경우주정발효의 CHACV 3종은 6% HACV에 비해 비교적 높은 평점을 나타내었는데, 이는 최종적인 막 여과를 통한 맑고 투명한 색에 의한 결과로 사료되었다.
- 본 연구에서는 사과농축액의 2단계 발효를 통한 고산도 사과식초 제조 시 초기 알코올농도에 따른 초산발효 결과를 통해 최적의 초기 알코올농도를 설정하였다. 또한 사과농축액의 2단계 발효로 제조된 고산도 사과식초와 시판 주정발효 고산도 사과식초의 품질차별화를 위해 성분분석 및 관능적 품질평가를 실시하고, 이를 바탕으로 2단계 발효 고산도 사과식초의 품질지표성분을 설정하고자 하였다.
- 사과농축액을 알코올발효하고 초기 알코올농도에 따른 초산발효를 통해 산도 12% 이상의 고산도 사과식초를 제조하였다. 초기 알코올농도를 6-9%로 달리하여 제조한 고산도 사과식초의 환원당, 유기산, 유리아미노산 함량은 6%의 농도에서 우수한 함량을 나타내었고, 8% 이상의 농도에서는 정상적인 초산발효가 유도되지 않아 전반적인 품질이 낮게 확인되었다.
- 사과주의 초기 알코올농도에 따른 2단계 초산발효 결과 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 비교적 높게 확인된 7% HACV를 3종의 CHACV와 비교하였다(Table 2). 총 페놀함량은 7% HACV의 경우 3종의 CHACV에 비해 약 2-7배가량 높게 확인되었고, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성 또한 7% HACV에서 유의적으로 높은 값을 보여주었다(p<0.
- 사과주의 초기 알코올농도에 따른 초산발효 결과 환원당, 유기산 및 유리아미노산 함량이 비교적 높게 확인된 초기 알코올농도 6%의 고산도 사과식초(6% HACV)를 시판 고산도 사과식초(CHACV) 3종과 비교하였다(Table 1). CHACV의 환원당 함량은 11-4183 mg/100 mL 범위로, 6% HACV는 1975 mg/100 mL로 확인되었다.
- 사과주의 초기 알코올농도에 따른 초산발효 시 HACV의 환원당, 유기산 및 유리아미노산 함량 변화를 관찰하였다(Table 1). HACV의 환원당 함량은 초기 알코올농도 8% 이상의 조건에서, 유기산 및 유리아미노산 함량은 7% 이상의 조건에서 유의적인 감소를 나타내었다(p<0.
- 초기 알코올농도에 따른 HACV 중 이화학적 품질이 우수한 식초 1종과 CHACV 3종에 대한 관능평가를 실시하였다. 시료는 관능검사의 경험이 풍부한 50명의 검사원을 대상으로 식초에 대한 강도와 기호도로 나누어 7점 채점법(1점: 매우 약하다, 매우 나쁘다; 4점: 보통이다; 7점: 매우 강하다, 매우 좋다)으로 평가하였다. 맛의 경우 높은 산도로 인한 음용의 어려움을 고려하여 10배 희석한 시료를 사용하였고, 나머지 항목에는 원액을 사용하였다.
- 시료의 유기산 분석을 위해 sep-pack C18 cartridge로 색소 및 단백질 성분을 제거하고 0.45 µm membrane filter로 여과하여 HPLC (Agilent 1260, Agilent Technol., Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다.
- 시료의 항산화 활성은 α,α'-diphenyl-β-pycrylhydrazyl (DPPH)(19) 및 2,2'-azino-bis-3-ethylbenozothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS)radical 소거활성(20)으로 각각 517 및 734 nm에서 흡광도를 측정하였고, 시료 첨가구와 비첨가구의 흡광도 차이를 백분율로 나타내었다.
- 식초는 초산으로 인한 자극적인 향과 맛이 주요 특징이다. 식초 고유의 냄새(자극취)와 맛(신맛)에 대한 특징을 강도(1-7점)로 평가하였다. 자극취의 경우 5.
- Bx, Daegu Kyoungbuk Apple Nonghyup, Daegu, Korea), 효모(Saccharomyces cerevisiae Fermivin, DSM Food Specialties, Seclin, France), 초산균(Acetobacter pomorum KJY 8, KCTC 10173BP)을 사용하였고, 식초 제조는 선행연구(13)와 동일하였다. 즉, 사과농축액으로 알코올 발효한 사과주(알코올농도 11%)의 초기 알코올농도를 물을 이용하여 6-8%로 조정한 후 1단계 초산발효를 실시하였다. HACV 제조를 위한 2단계 초산발효 시 최종산도 12%까지 사과주(알코올농도 20%)를 유가식으로 첨가하였다.
- 사과농축액의 2단계 발효를 통한 고산도 사과식초의 품질을 시판 주정발효 고산도 사과식초와 차별화하기 위해 지표성분을 선정하고자 하였다. 초기 알코올농도 6%의 HACV와 주정발효의 CHACV 3종에 대해 이화학적 품질과 관능적 품질의 상관성을 분석하였다(Table 4). 유기산 중 malic acid (r=0.
- 초기 알코올농도에 따른 HACV 중 이화학적 품질이 우수한 식초 1종과 CHACV 3종에 대한 관능평가를 실시하였다. 시료는 관능검사의 경험이 풍부한 50명의 검사원을 대상으로 식초에 대한 강도와 기호도로 나누어 7점 채점법(1점: 매우 약하다, 매우 나쁘다; 4점: 보통이다; 7점: 매우 강하다, 매우 좋다)으로 평가하였다.
- SPME/GC-MS 분석을 통해 확인된 20여 종의 휘발성분 총 함량은 초기 알코올함량의 증가에 따라 감소하여 6% 농도에서 가장 높게 확인되었고, acid류는 9% 농도에서 가장 낮게 확인되었다. 한편 사과농축액의 2단계 발효에 의한 고산도 식초는 6%농도에서 최적의 품질특성을 나타내어 이를 주정발효로 제조된 시판 고산도 식초 3종과 비교하였다. 유기산 중 malic acid, 아미노산 중 aspartic acid 및 과일 향을 내는 hexyl acetate 등은 사과의 주요 성분으로 식초 제조 시 사용된 사과의 함량을 간접적으로 확인할 수 있는데, 이들의 함량이 시판 식초에 비해 우수한 것으로 확인되었다.
대상 데이터
- Aminex HPX-87H column (7.5×300 mm, Bio-Rad Laboratories, Hercules, CA, USA)을 사용하여 5 mM sulfuric acid 및 0.6 mL/min 조건으로 분석하였고, UV detector (214 nm)로 검출하였으며, 모든 표준물질은 Sigma 제품을 사용하였다.
- 고산도 사과식초(high-acidity cider vinegar, HACV) 제조에는 사과농축액(72oBx, Daegu Kyoungbuk Apple Nonghyup, Daegu, Korea), 효모(Saccharomyces cerevisiae Fermivin, DSM Food Specialties, Seclin, France), 초산균(Acetobacter pomorum KJY 8, KCTC 10173BP)을 사용하였고, 식초 제조는 선행연구(13)와 동일하였다. 즉, 사과농축액으로 알코올 발효한 사과주(알코올농도 11%)의 초기 알코올농도를 물을 이용하여 6-8%로 조정한 후 1단계 초산발효를 실시하였다.
- 이와 같이 사과농축액을 이용하여 초기 알코올농도에 따라 제조된 HACV의 품질 차별화를 목적으로 시판 고산도 사과식초(commercial HACV, CHACV)의 품질을 함께 분석하였다. 라벨에 표기된 초산함량을 기준으로 10% 이상의 제품 3종을 마트에서 구매하였으며, 2배 사과식초(CHACV1, CHACV2) 및 3배 사과식초(CHACV3)로 구분하였다. CHACV1의 경우 농축사과 과즙(5.
- 시료의 휘발성분 포집을 위해 50/30 µm divinylbenzene/carboxen/polydimethyl-siloxane (DVB/CAR/PDMS)으로 코팅된 SPME fiber(Supelco, Bellefonte, PA, USA)를 사용하였고, internal standard로 7% 초산에 용해한 4-pentyl-2-methanol (Fluka, Madrid, Spain)을 사용하였다.
- 휘발성분 분석을 위하여 MSD (mass selective detector)가 부착된 GC를 사용하였고, fused silica capillary column (DBWAX; 60 m×0.25 mm×0.25 µm) 및 헬륨 가스(1 mL/min)를 이용하였다.
데이터처리
- a-eValues with different small letters within the same column are significantly different at p<0.05 based on Duncan’s multiple range test.
- a-fValues with different small letters within the same column are significantly different at p<0.05 based on Duncan’s multiple range test.
- 결과는 3회 반복하여 평균과 표준편차로 나타내었고, Statistical Analysis System (SAS, v8.1, SAS Inst. Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하고, Duncan’s multiple rangetest로 유의성을 검정하였다.
- , Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하고, Duncan’s multiple rangetest로 유의성을 검정하였다. 또한 실험결과 사이의 상관관계를 알아보기 위하여 Pearson 상관분석을 실시하였다.
이론/모형
- 시료의 총 페놀 함량은 Folin-Ci℃alteu 방법(16)에 의해 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 gallic acid 용액으로 작성하였고, 시료의 총 페놀 함량은 100 mL 중의 mg gallic acid equivalents (GAE)로 나타내었다.
- 표준곡선은 gallic acid 용액으로 작성하였고, 시료의 총 페놀 함량은 100 mL 중의 mg gallic acid equivalents (GAE)로 나타내었다. 총 플라보노이드 함량은 Zhishen 등(17)과 Zou 등(18)의 방법에 따라 510 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선 작성에는 catechin을 사용하였고, 시료의 총 플라보노이드 함량은 mg catechin equivalents (CE)/100 mL로 나타내었다.
성능/효과
- 주요 휘발성분으로 acetic acid를 포함한 acid류가 75-88% 비율로 확인되었고, 그 외 과일 향을 특징으로 하는 ethyl acetate, hexyl acetate 등이 확인되었다. Acetic ester류 중 ethyl acetate의 함량은 CHACV에서 높은 반면 ,hexyl acetate의 경우 HACV에서 높게 확인되어 대조된 경향을 보였다. 이상의 결과, 초기 알코올농도 6-8% 조건에서는 HACV의 acetic acid 함량이 전체 휘발성분의 86-87% 범위를 차지하였고, 이는 CHACV의 84-88% 범위와 유사한 수준이었다.
- CHACV의 환원당 함량은 11-4183 mg/100 mL 범위로, 6% HACV는 1975 mg/100 mL로 확인되었다. CHACV의 유기산 함량은 9293-14007 mg/100 mL 범위로, 6% HACV는 9787 mg/100 mL로 확인되었다. 한편, 3종의 CHACV의 경우 citric acid와 malic acid의 함량이 각각 0-607 및 74-197 mg/100 mL 범위인데 반해, 6% HACV의 경우 각각 137및 583 mg/100 mL로 확인되었고, 특히 malic acid의 경우 6% HACV에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.
- 사과주의 초기 알코올농도에 따른 초산발효 결과 환원당, 유기산 및 유리아미노산 함량이 비교적 높게 확인된 초기 알코올농도 6%의 고산도 사과식초(6% HACV)를 시판 고산도 사과식초(CHACV) 3종과 비교하였다(Table 1). CHACV의 환원당 함량은 11-4183 mg/100 mL 범위로, 6% HACV는 1975 mg/100 mL로 확인되었다. CHACV의 유기산 함량은 9293-14007 mg/100 mL 범위로, 6% HACV는 9787 mg/100 mL로 확인되었다.
- 초기 알코올농도에 따른 초산발효 결과. HACV의 총 휘발성분 함량은 초기 알코올농도 6% 조건에서 가장 높게 확인되었다. 또한, 초기 알코올농도 6-7% 조건에서는 acetic acid 함량이 전체 휘발성분의 86-87%를 차지하였으나, 9% 조건에서는 80% 함량에 그쳐 낮은 비율을 나타내었고, 이 역시 높은 초기알코올농도에서 초산발효가 제대로 진행되지 못한 결과로 추측되었다.
- HACV의 환원당 함량은 초기 알코올농도 8% 이상의 조건에서, 유기산 및 유리아미노산 함량은 7% 이상의 조건에서 유의적인 감소를 나타내었다(p<0.05).
- 사과주의 초기 알코올농도에 따른 HACV의 휘발성분 결과는Table 3과 같다. HACV의 휘발성분은 acetic ester류 5종, acid류 4종, alcohol류 3종, aldehyde류 1-2종, ethyl ester류 1종 등으로 구성되어 전체 함량은 2471-3150 mg/100 mL로 확인되었다. Acid류는 끓는점이 높아 휘발성이 낮은 물질이다.
- Malic acid 함량의 경우 6% HACV가 3종의 CHACV에 비해 3-7배가량 높게 확인되었고, aspartic acid의 경우 6% HACV가 CHACV2 및 CHACV3에 비해 5배가량 높게 확인되었다(p<0.05).
- 총 페놀 함량 및 라디칼 소거활성은 7%과 8%에서 동일하게 높은 활성을 나타내었다. SPME/GC-MS 분석을 통해 확인된 20여 종의 휘발성분 총 함량은 초기 알코올함량의 증가에 따라 감소하여 6% 농도에서 가장 높게 확인되었고, acid류는 9% 농도에서 가장 낮게 확인되었다. 한편 사과농축액의 2단계 발효에 의한 고산도 식초는 6%농도에서 최적의 품질특성을 나타내어 이를 주정발효로 제조된 시판 고산도 식초 3종과 비교하였다.
- 강한 자극성의 aceticacid (sharp, pungent, sour odor)는 HACV의 주요 휘발성분으로 확인되었고, 초기 알코올농도 9% 조건에서 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- HACV의 총 휘발성분 함량은 초기 알코올농도 6% 조건에서 가장 높게 확인되었다. 또한, 초기 알코올농도 6-7% 조건에서는 acetic acid 함량이 전체 휘발성분의 86-87%를 차지하였으나, 9% 조건에서는 80% 함량에 그쳐 낮은 비율을 나타내었고, 이 역시 높은 초기알코올농도에서 초산발효가 제대로 진행되지 못한 결과로 추측되었다.
- 사과주의 초기 알코올농도에 따른 HACV의 품질분석 결과 6%조건에서 유기산, 유리아미노산, 휘발성분 등이 높은 함량을 나타내어, 6% HACV의 관능특성을 주정발효의 CHACV 3종과 비교하였다(Fig. 1). 식초는 초산으로 인한 자극적인 향과 맛이 주요 특징이다.
- 고산도 식초의 색, 향, 맛의 경우 기호도(1-7점)로 평가하여 시료 사이의 특징을 비교하였다. 색의 경우주정발효의 CHACV 3종은 6% HACV에 비해 비교적 높은 평점을 나타내었는데, 이는 최종적인 막 여과를 통한 맑고 투명한 색에 의한 결과로 사료되었다. 일반적으로 사과식초는 투명한 연 노란색을 나타내는데, 이 때 식초의 투명도가 높아질수록 기호도가 증가하는 것으로 알려져 있다(29).
- 한편 사과농축액의 2단계 발효에 의한 고산도 식초는 6%농도에서 최적의 품질특성을 나타내어 이를 주정발효로 제조된 시판 고산도 식초 3종과 비교하였다. 유기산 중 malic acid, 아미노산 중 aspartic acid 및 과일 향을 내는 hexyl acetate 등은 사과의 주요 성분으로 식초 제조 시 사용된 사과의 함량을 간접적으로 확인할 수 있는데, 이들의 함량이 시판 식초에 비해 우수한 것으로 확인되었다. 이화학적 품질과 관능적 품질의 상관성 분석결과, malic acid, aspartic acid, hexyl acetate는 사과농축액의 2단계 발효에 의한 고산도 사과식초의 품질지표성분으로 제시될 수 있었다.
- 유리아미노산 함량은 CHACV의 경우 23-104 mg/100 mL 범위로, 6% HACV의 경우 107.13 mg/100 mL로 확인되어, 역시 6% HACV에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05).
- 8점 범위로 확인되었고, 6% HACV에서 가장 높은 평점을 나타내었으나 역시 시판 식초와의 유의적인 차이는 인정되지 않았다. 이상의 결과, 2단계 발효에 의한 고산도 사과식초는 시판 식초와 달리 최종적인 막 여과 및 향미 첨가가 이루어지지 않은 상태라 색과 향의 깔끔함은 다소 부족하였으나, 과일 고유의 자연적인 향과 맛이 우수한 장점을 가지는 것으로 판단되었다. 식품의 색과 향은 제품의 품질향상에 매우 중요한 역할을 하므로(30), 2단계 발효에 의한 고산도 사과식초의 산업적 이용을 위해 품질향상에 대한 더 많은 연구가 필요한 것으로 사료되었다.
- 6% HACV의 경우 사과농축액을 원료로 한 사과주의 알코올 및 초산발효에 의해 만들어진데 비해, 3종의 CHACV는 주정을 원료로 초산발효를 거친 제품으로 원료의 함량이 5% 범위였다. 이상의 결과, 사과농축액을 원료로 한 사과주의 2단계 발효로 HACV 제조 시 초기 알코올농도 6% 조건에서 유기산 및 유리아미노산 함량이 높은 것으로 확인되었고, 6% HACV는 CHACV에 비해 malic acid 및 aspartic acid 함량이 유의적으로 높았다.
- 이는 2단계 발효에 의한 고산도 식초의 경우 초산발효 동안 고농도 알코올이 지속적으로 첨가되지만 시판식초는 주정과 영양원으로만 발효되므로(8), 첨가된 알코올 내의 여러 화학성분이 HACV의 페놀 함량과 라디칼 소거활성에 영향을 주는 것으로 사료되었다. 이상의 결과, 사과농축액을 원료로 한 사과주의 2단계 발효로 HACV 제조 시 총 페놀 함량 및 항산화 활성은 초기 알코올농도 7%에서 높은 것으로 확인되었고, 이는 주정발효 방법의 CHACV에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다.
- Acetic ester류 중 ethyl acetate의 함량은 CHACV에서 높은 반면 ,hexyl acetate의 경우 HACV에서 높게 확인되어 대조된 경향을 보였다. 이상의 결과, 초기 알코올농도 6-8% 조건에서는 HACV의 acetic acid 함량이 전체 휘발성분의 86-87% 범위를 차지하였고, 이는 CHACV의 84-88% 범위와 유사한 수준이었다.
- 03%), 주정, 발효영양원, 결정구연산, 사과에센스 등이 함유되어 총 산도 18-19% 범위를 나타내었다. 이상의 시판 식초 3종은 모두 주정이 사용되었고, CHACV3의 경우 구연산도 사용되었다.
- 유기산 중 malic acid, 아미노산 중 aspartic acid 및 과일 향을 내는 hexyl acetate 등은 사과의 주요 성분으로 식초 제조 시 사용된 사과의 함량을 간접적으로 확인할 수 있는데, 이들의 함량이 시판 식초에 비해 우수한 것으로 확인되었다. 이화학적 품질과 관능적 품질의 상관성 분석결과, malic acid, aspartic acid, hexyl acetate는 사과농축액의 2단계 발효에 의한 고산도 사과식초의 품질지표성분으로 제시될 수 있었다.
- 자극취의 경우 5.6-6.3점 범위로 3배 식초인 CHACV3에서 가장 높게 확인되었고, 6% HACV는 CHACV1와 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
- CHACV 3종의 경우 acetic ester류 4-5종, acid류 1-2종, alcohol류 1-3종, aldehyde류 1종, ethyl ester류 0-1종 등으로 총 함량은 1801-3205 mg/100 mL로 확인되었다. 주요 휘발성분으로 acetic acid를 포함한 acid류가 75-88% 비율로 확인되었고, 그 외 과일 향을 특징으로 하는 ethyl acetate, hexyl acetate 등이 확인되었다. Acetic ester류 중 ethyl acetate의 함량은 CHACV에서 높은 반면 ,hexyl acetate의 경우 HACV에서 높게 확인되어 대조된 경향을 보였다.
- 이는 6% 및 7%의 알코올농도에서는 초산발효가 빠른 시간 내에 진행되어 발효 5일차에 고산도 식초가 제조되었으나, 알코올농도가 8% 및 9% 범위로 높을 경우 1단계 초산발효부터 정상적으로 진행되지 않는다는 선행연구(13)의 결과와 관련 있는 것으로 판단되었다. 즉, 초기 알코올농도 6및 7%의 경우 2단계 초산발효에서 고농도 사과주의 첨가에 따라 발효가 계속 진행되어 발효 종료시점까지 사과주가 일정한 속도로 계속 주입된 반면, 8% 이상의 초기 알코올농도에서는 사과주의 첨가에 따른 초산발효가 진행되지 않아 고농도 사과주의 첨가가 지속적으로 이루어지지 못하였으므로, HACV의 당, 유기산, 유리아미노산 함량은 유가식으로 첨가되는 사과주의 차이에 의한 것으로 사료되었다. 이는 높은 알코올 농도에서는 초산균 내성의 약화로 인하여 증식 및 발효가 유도되지 않는다는 Kang 등(22)의 보고와 유사하였다.
- 05). 초기 알코올농도가 가장 높은 9% 조건에서는 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 모두 유의적으로 감소하였는데, 이는 Kang 등(22)의 결과와 같이 초기 알코올농도가 높을 때 초산발효가 더 이상 진행되지 않아 발효수율이 감소된 결과로 판단되었다.
- 사과농축액을 알코올발효하고 초기 알코올농도에 따른 초산발효를 통해 산도 12% 이상의 고산도 사과식초를 제조하였다. 초기 알코올농도를 6-9%로 달리하여 제조한 고산도 사과식초의 환원당, 유기산, 유리아미노산 함량은 6%의 농도에서 우수한 함량을 나타내었고, 8% 이상의 농도에서는 정상적인 초산발효가 유도되지 않아 전반적인 품질이 낮게 확인되었다. 총 페놀 함량 및 라디칼 소거활성은 7%과 8%에서 동일하게 높은 활성을 나타내었다.
- 초기 알코올농도를 6-9%로 달리하여 제조한 고산도 사과식초의 환원당, 유기산, 유리아미노산 함량은 6%의 농도에서 우수한 함량을 나타내었고, 8% 이상의 농도에서는 정상적인 초산발효가 유도되지 않아 전반적인 품질이 낮게 확인되었다. 총 페놀 함량 및 라디칼 소거활성은 7%과 8%에서 동일하게 높은 활성을 나타내었다. SPME/GC-MS 분석을 통해 확인된 20여 종의 휘발성분 총 함량은 초기 알코올함량의 증가에 따라 감소하여 6% 농도에서 가장 높게 확인되었고, acid류는 9% 농도에서 가장 낮게 확인되었다.
- 사과주의 초기 알코올농도에 따른 HACV의 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성은 Table 2와 같다. 총 페놀은 초기 알코올농도 7% 및 8% 조건에서 가장 높은 함량을 나타내었고, 총 플라보노이드는 6%에서 가장 높은 함량을 보였으며 초기 알코올농도 증가와 함께 감소하였다. 항산화 활성 측정을 위해 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 결과, 이들은 모두 초기 알코올농도 7% 및 8% 조건에서 유의적으로 높은 활성을 나타내었다(p<0.
- 총 페놀함량은 7% HACV의 경우 3종의 CHACV에 비해 약 2-7배가량 높게 확인되었고, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성 또한 7% HACV에서 유의적으로 높은 값을 보여주었다(p<0.05).
- 한편, 3종의 CHACV의 경우 citric acid와 malic acid의 함량이 각각 0-607 및 74-197 mg/100 mL 범위인데 반해, 6% HACV의 경우 각각 137및 583 mg/100 mL로 확인되었고, 특히 malic acid의 경우 6% HACV에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05).
- 항산화 활성 측정을 위해 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 결과, 이들은 모두 초기 알코올농도 7% 및 8% 조건에서 유의적으로 높은 활성을 나타내었다(p<0.05).
- 향에 대한 평점은 4.7-5.5점 범위로 6% HACV에서 가장 높았으나, 이는 CHACV1 및CHACV3와 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.5) 맛 및 전반적인 기호도의 경우 5.6-6.1점 및 5.3-5.8점 범위로 확인되었고, 6% HACV에서 가장 높은 평점을 나타내었으나 역시 시판 식초와의 유의적인 차이는 인정되지 않았다.
후속연구
- 이상의 결과, 2단계 발효에 의한 고산도 사과식초는 시판 식초와 달리 최종적인 막 여과 및 향미 첨가가 이루어지지 않은 상태라 색과 향의 깔끔함은 다소 부족하였으나, 과일 고유의 자연적인 향과 맛이 우수한 장점을 가지는 것으로 판단되었다. 식품의 색과 향은 제품의 품질향상에 매우 중요한 역할을 하므로(30), 2단계 발효에 의한 고산도 사과식초의 산업적 이용을 위해 품질향상에 대한 더 많은 연구가 필요한 것으로 사료되었다.
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