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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.47 no.5, 2015년, pp.645 - 651
송유나 (상명대학교 외식영양학과) , 한정아 (상명대학교 외식영양학과)
Sucrose in chiffon cakes was replaced with different levels of sorbitol (0, 30, 50, 70, and 100%), and the effects on the physical properties and storage stability of the cakes were measured. The specific gravity and viscosity of the batter, as well as the volume and moisture content of the cakes, d...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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소비톨은 무엇인가? | 소비톨(sorbitol)은 녹말이나 전화당으로부터 얻은 포도당 분자 내의 카보닐기(C=O)를 알코올기로 환원시킨, 안정성과 친수성을 갖는 당알코올 하나로(7), 제과나 식품뿐만 아니라 공업, 치약, 의료, 의약품 등 다양한 분야에서 당 대체 감미료, 안정제, 보습제 등으로 널리 사용되고 있다(8). 설탕에 비해 약 60-70%의 당도를 가지고 있으며(9), 녹말의 노화현상을 지연시키거나 단백질 변성을 방지하는 효과를 가지고 있다. | |
시폰은 무엇인가? | 5%씩 꾸준히 성장하고 있는 중요한 빵류의 하나로(1), 재료의 조합과 만드는 방법에 따라 배터(batter), 거품(form), 그리고 시폰(chiffon)의 세 종류로 나눌 수 있다. 이 중 chiffon은 batter와 foam의 혼합반죽 방식으로(2), 밀가루, 베이킹파우더, 설탕과 계란을 기본으로 하고, 유지류로 버터나 쇼트닝 대신 액체기름을 사용하여 포화 지방산의 함량을 낮춘 제품이다(3). 그러나, 많은 양의 설탕사용은 여전히 열량과다와 함께 지방질합성(lipogenesis)과 관련된 문제를 야기할 수 있고(4), 체 내 빠른 흡수로 인해 혈당을 급속히 상승시켜 당뇨를 유발한 수도 있기 때문에, 설탕 첨가량을 줄이면서도 품질의 변화가 적은 제품에 대한 소비자들의 수요는 계속 증가하고 있다(5). | |
케이크는 재료의 조합과 만드는 방법에 따라 어떻게 나눌 수 있는가? | 케이크는 전 세계적으로 매년 1.5%씩 꾸준히 성장하고 있는 중요한 빵류의 하나로(1), 재료의 조합과 만드는 방법에 따라 배터(batter), 거품(form), 그리고 시폰(chiffon)의 세 종류로 나눌 수 있다. 이 중 chiffon은 batter와 foam의 혼합반죽 방식으로(2), 밀가루, 베이킹파우더, 설탕과 계란을 기본으로 하고, 유지류로 버터나 쇼트닝 대신 액체기름을 사용하여 포화 지방산의 함량을 낮춘 제품이다(3). |
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