이 연구 목적은 기능성이 있는 오미자의 이용확대를 위한 오미자 분말 5~20%를 첨가한 스펀지케이크를 제조하여 일반성분, 오미자첨가 스펀지케이크의 반죽의 비중, pH, 부피, 무게, 색도, texture, 관능검사를 실시하였다. 대조군의 비중과 무게는 각각 0.50, 144.3 g으로 가장 낮게 나타났으며, 오미자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 굽기 손실률과 높이, 부피, 비용적은 대조군이 각각 10.0(%), 5.10 cm, 935, 24, $6.47cm^3/g$으로 가장 높게 나타났으며, 오미자분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하게 나타냈다. 색도 측정은 L(명도)와 b(황색도) 오미자 분말첨가량이 증가할수록 감소하였다. 조직감의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 오미자 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사는 향(flavor), 종합적인 기호도(overall acceptability)는 오미자 분말을 5% 첨가하는 것이 우수하게 나타났다. 이러한 결과를 토대로 오미자 분말을 5% 첨가하면 맛과 향이 가미된 기능성 스펀지케이크를 상품을 개발할 수 있다고 판단되었다.
이 연구 목적은 기능성이 있는 오미자의 이용확대를 위한 오미자 분말 5~20%를 첨가한 스펀지케이크를 제조하여 일반성분, 오미자첨가 스펀지케이크의 반죽의 비중, pH, 부피, 무게, 색도, texture, 관능검사를 실시하였다. 대조군의 비중과 무게는 각각 0.50, 144.3 g으로 가장 낮게 나타났으며, 오미자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 굽기 손실률과 높이, 부피, 비용적은 대조군이 각각 10.0(%), 5.10 cm, 935, 24, $6.47cm^3/g$으로 가장 높게 나타났으며, 오미자분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하게 나타냈다. 색도 측정은 L(명도)와 b(황색도) 오미자 분말첨가량이 증가할수록 감소하였다. 조직감의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 오미자 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사는 향(flavor), 종합적인 기호도(overall acceptability)는 오미자 분말을 5% 첨가하는 것이 우수하게 나타났다. 이러한 결과를 토대로 오미자 분말을 5% 첨가하면 맛과 향이 가미된 기능성 스펀지케이크를 상품을 개발할 수 있다고 판단되었다.
This study was conducted to investigate the characteristics of sponge cake quality added with different levels of Schizandra chinensis powder. Schizandra chinensis sponge cake was prepared with different levels of Schizandra chinensis (0, 5, 15, 20%). The proximate composition contents of Schizandra...
This study was conducted to investigate the characteristics of sponge cake quality added with different levels of Schizandra chinensis powder. Schizandra chinensis sponge cake was prepared with different levels of Schizandra chinensis (0, 5, 15, 20%). The proximate composition contents of Schizandra chinensis powder were analyzed as composed of 8.732% moisture, 10.25 crude protein, 8.63 crude lipid, and 1.98 crude ash. Results show that the baking loss rate was decreased with levels of Schizandra chinensis powder added, and the height was decreased as the Schizandra chinensis powder increased. As added ratio of Schizandra chinensis powder increased, L and b values were decreased. In addition, the texture properties result showed that the hardness and cohesiveness of sponge cake increased as the Schizandra chinensis powder added, while springiness decreased. Last, the sensory evaluation showed that the group of 5% Schizandra chinensis powder had the highest preference scores. Therefore, Sponge cake added with 5% Schizandra chinensis powder add gave the better taste and quality to sponge cakes in this study.
This study was conducted to investigate the characteristics of sponge cake quality added with different levels of Schizandra chinensis powder. Schizandra chinensis sponge cake was prepared with different levels of Schizandra chinensis (0, 5, 15, 20%). The proximate composition contents of Schizandra chinensis powder were analyzed as composed of 8.732% moisture, 10.25 crude protein, 8.63 crude lipid, and 1.98 crude ash. Results show that the baking loss rate was decreased with levels of Schizandra chinensis powder added, and the height was decreased as the Schizandra chinensis powder increased. As added ratio of Schizandra chinensis powder increased, L and b values were decreased. In addition, the texture properties result showed that the hardness and cohesiveness of sponge cake increased as the Schizandra chinensis powder added, while springiness decreased. Last, the sensory evaluation showed that the group of 5% Schizandra chinensis powder had the highest preference scores. Therefore, Sponge cake added with 5% Schizandra chinensis powder add gave the better taste and quality to sponge cakes in this study.
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문제 정의
연구 범위는 오미자 분말을 5～20%를 첨가 제조하여 일반성분, 비중과 pH, 무게와 부피, 굽기 손실율, 색도, 관능검사를 측정하여 오미자 분말을 첨가하여 기능성을 가미된 스펀지케이크 제품을 개발하고자 본 연구를 하게 되었다.
이러한 스펀지케이크의 선행 연구는 구기자 분말 (Shin GM 2015), 감귤 분말(Shin GM 2015), 홍삼 분말(Seo EO et al 2015), 돼지감자(Kim MK et al 2014), 감잎 분말(Chio GY et al 2007) 연잎 분말 (Song HK 2013), 바나나 분말 첨가(Park JS et al 2010), 흑마늘 분말(Lee JL et al 2009), 청경채 (Chung YS & Kim DJ 2009) 등의 연구가 있다. 연구목적과 필요성은 오미자의 소비촉진과 오미자의 정신쇠약, 기관지염, 기관지천식, 저혈압, 상처치료 등 기능성을 첨가한 스펀지케이크 개발을 위하여 본 연구를 하였다. 연구 범위는 오미자 분말을 5～20%를 첨가 제조하여 일반성분, 비중과 pH, 무게와 부피, 굽기 손실율, 색도, 관능검사를 측정하여 오미자 분말을 첨가하여 기능성을 가미된 스펀지케이크 제품을 개발하고자 본 연구를 하게 되었다.
제안 방법
10. 관능검사
케이크의 관능검사는 제과점 종업원 20명을 대상으로 하였으며, 시험의 목적을 설명하고 시료와 평가방법 및 평가특성에 익숙해 지도로 훈련을 한 후에 리커드 5점 채점법으로 실시하였다. 모든 시료는 난수표에 의해 3가지 숫자로 표시된 백색 접시에 3×3×1 cm의 크기로 제공되었다.
5. 반죽의 비중과 pH
반죽의 비중(specific gravity)은 계란과 설탕으로 휘핑한 다음 밀가루를 첨가한 반죽의 비중은 AACC(2000)에 따라 비중컵의 무게를 측정하고, 비중컵에 물을 채워 측정한 후 컵 무게를 제외하여 물 무게를 측정하였다. 다음의 공식에 의해 비중을 계산 산출하였다.
9. 조직감
케이크의 조직감은 시료의 crumb를 가로, 세로 40 mm, 높이는 30 mm로 자른 다음 Rheometer(Sun Scientific Co., Ltd. Stress Tech, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 이때 사용한 cylinder probe는 직경 20 mm이었고, 하강속도는 60 mm/min으로 하였다.
모든 시료는 난수표에 의해 3가지 숫자로 표시된 백색 접시에 3×3×1 cm의 크기로 제공되었다.
비중(Specific gravity) 케이크 반죽을 담은 컵 무게 — 컵 무게 = ――――――――――――――――――――― × 100 물을 담은 컵의 무게 — 빈 컵의 무게 제조한 반죽의 pH는 케이크의 반죽 시료를 10 g을 취해서 증류수 20 mL를 가해 균질화 시킨 후 pH meter(ORION Co., Ltd., California, USA)를 이 용하여 3회 반복하여 측정하였다.
오미자 분말과 밀가루의 비율 은 여러 번의 예비실험을 거쳐 설정하였으며, 오 미자 분말을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하 고, 오3.
대상 데이터
본 실험 재료인 오미자 분말은 서울의 제기동 한약점포인 서울상회에서 구입한 오미자 분말을 사용하였으며, 스펀지케이크의 재료인 밀가루는 미국산 연질밀로 제분한 박력분 밀가루(KFMC Co., Dangjin, Korea), 달걀(전남 장성), 설탕(Sam- yang, Co., Incheon, Korea), 소금은 정제염 등을 구입하여 사용하였다.
이것은 청경채 분말(Chung YS et al 2009)을 첨가한 스펀지 각하 여 시료로 사용하였다.
데이터처리
11. 통계분석 모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하 여 분산분석(ANOVA)을 실시하고, 각 측정 평균 값 간의 유의성은 p와 같다.
이론/모형
4. 스펀지케이크의 제조
스펀지케이크의 제조는 생산 현장에서 가장 보편적으로 사용하는 공립법(Hot sponge method)으로 제조하였다. 먼저 스텐레스 볼에 계란, 설탕, 소금을 넣어 45℃로 중탕하여 캔우드믹서기(Ken- woob Co.
3. 일반성분
스펀지케이크에 첨가된 오미자 분말의 수분과 회분은 AACC(2000)에 따라 측정하였으며, 단백질은 Kjeldahl(AACC 2000) 방법으로 측정하였다.
성능/효과
이것은 굽기 과정 중에 반죽이 열에 의해 부풀어지고, 반죽 내 기공에서 수분이 기화됨에 따라 굽기 손실율이 나타난다(Lee JH 2011)는 연구와 일치하였다. 굽기 손실율은 대조군이 10.00%, 5～20% 첨가군이 9.62～8.56%로 오미자 첨가량이 증가될수록 감소하게 나타났다. 이 는 블루베리를 첨가한 파운드케이크(Lee WG & Lee HA 2013)의 연구와 일치하게 나타났다.
스펀지케이크 높이 측정 결과는 [Table 5]와 같다. 대조군이 5.10 cm로 가장 높게 나타났으며, 오미자 분말 5～20% 첨가군은 5.05～4.20으로 나타났다. 오미자 분말이 증가함에 따라서 케이크의 높이가 감소하였다.
반죽수율은 대조군이 111.11 %로 나타났으며, 5∼20% 첨가군이 111.05∼ 109.37%로 오미자 첨가량이 증가될수록 감소하 는 경향을 보였다.
오미자 분말의 수분은 8.72%, 조회분은 1.98%, 조 지방은 8.63%, 조단백질은 10.25%으생각되며, 오미자즙 첨가 두부(Jung GT et al 2000)의 연구와 일치한 결과를 나타내었다.
모든 시료는 난수표에 의해 3가지 숫자로 표시된 백색 접시에 3×3×1 cm의 크기로 제공되었다. 평가 항목은 특색(color), 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)였다.
후속연구
연구 범위는 오미자 분말을 5～20%를 첨가 제조하여 일반성분, 비중과 pH, 무게와 부피, 굽기 손실율, 색도, 관능검사를 측정하여 오미자 분말을 첨가하여 기능성을 가미된 스펀지케이크 제품을 개발하고자 본 연구를 하게 되었다. 앞으로의 연구로는 오미자 첨가한 다양한 식품의 연구가 필요하다고 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
오미자는 무엇인가?
오미자(Schizandra chinensis)는 목련과(Magoliaceae)의 식물인 오미자의 열매로 시고, 달고, 맵 고, 쓰고, 떪은 맛을 낸다고 하여 지어진 이름이 다. 오미자는 Schizandrol, Schizandrin A, B, C, Gomisin A, Gomisin N 등을 함유하고, 칼륨(K), 망간(Mn), 칼슘(Ca) 등도 많이 함유되어 있으며, 안토시안이 풍부하여 선명한 붉은 색을 나타내는 것이 특징이다(Kim CS et al 2008).
오미자 분말 5~20%를 첨가한 스펀지케이크의 조직감은 어떤 경향을 나타내는가?
색도 측정은 L(명도)와 b(황색도) 오미자 분말첨가량이 증가할수록 감소하였다. 조직감의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 오미자 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사는 향(flavor), 종합적인 기호도(overall acceptability)는 오미자 분말을 5% 첨가하는 것이 우수하게 나타났다.
오미자의 색이 붉은색을 띠게 하는 성분은?
오미자(Schizandra chinensis)는 목련과(Magoliaceae)의 식물인 오미자의 열매로 시고, 달고, 맵 고, 쓰고, 떪은 맛을 낸다고 하여 지어진 이름이 다. 오미자는 Schizandrol, Schizandrin A, B, C, Gomisin A, Gomisin N 등을 함유하고, 칼륨(K), 망간(Mn), 칼슘(Ca) 등도 많이 함유되어 있으며, 안토시안이 풍부하여 선명한 붉은 색을 나타내는 것이 특징이다(Kim CS et al 2008). 오미자는 정신 쇠약, 피로, 기관지염, 기관지천식, 신경쇠약, 저 혈압, 심장기능 강화, 상처치료 및 시력 증진에 이 용된다(Chio YJ 1991).
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