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문제 정의
- 본 연구에서는 마른멸치의 대용으로 시판되고 있는 마른청어를 보다 효율적으로 이용할 목적으로 국내외 마른멸치의 규격에 대하여 조사하고, 이를 토대로 마른청어의 품질관리를 위한 규격(안)을 제시하고자 하였으며, 아울러 시판마른청어를 이에 대하여 적용하여 보고자 하였다.
제안 방법
- 본 실험에서 시판 마른청어는 주원료로 사용하였고, 시판 마른멸치는 마른청어의 식품성분 및 생화학적 특성을 비교 검토하기 위하여 대조구로 사용하였다. 이들 시판 마른멸치 4종 7건과 시판 마른청어 4종 9건은 구매 지역과 크기별(대멸, 중멸, 소멸, 자멸)로 구분하여 각각 채취한 다음, 냉동고(−25℃)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다.
- 본 실험에서 시판 마른청어는 주원료로 사용하였고, 시판 마른멸치는 마른청어의 식품성분 및 생화학적 특성을 비교 검토하기 위하여 대조구로 사용하였다. 이들 시판 마른멸치 4종 7건과 시판 마른청어 4종 9건은 구매 지역과 크기별(대멸, 중멸, 소멸, 자멸)로 구분하여 각각 채취한 다음, 냉동고(−25℃)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다. 즉, 시판 마른멸치는 부산광역시 기장군 소재 특산품 매장에서 대멸(체장: 범위 8.
- 마른멸치의 품질관리를 위한 국내외 마른멸치에 대한 규격 (Table 2)을 참조하여 제안한 마른멸치 규격(안)과 위에서 검토한 마른청어의 여러 가지 식품성분 특성을 여기에 적용한 결과는 Table 3과 같다. 마른청어의 품질관리 및 판정을 위하여 제안한 마른청어 규격(안)은 수분활성 및 WPS의 경우 미국 FDA규격(US FDA, 2015) 을 참조하여 각각 0.85 이하와 20% 이상, 산불용성 회분의 경우 국외 CODEX규격(CODEX International Food Standards, 2003)을 참조하여 1.5% 이하, 진균류 및 혼입/파손율의 경우 국내 수산물과 수산특산물의 품질인증 세부기준(Ministry of Oceans and Fisheries, 2014)을 참조하여 각각 1.0×103 CFU/g 이하 및 5% 이하, 히스타민의 경우 식품의약품안전처의 식품공전(KMFDS, 2015)을 참조하여 200 mg/kg 이하로 하였다. 이 때 수분활성과 WPS는 2개 항목 중 1개 항목 만이 규격 내에 있으면 되는 것으로 하였다.
대상 데이터
- 이들 시판 마른멸치 4종 7건과 시판 마른청어 4종 9건은 구매 지역과 크기별(대멸, 중멸, 소멸, 자멸)로 구분하여 각각 채취한 다음, 냉동고(−25℃)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다. 즉, 시판 마른멸치는 부산광역시 기장군 소재 특산품 매장에서 대멸(체장: 범위 8.2-8.8 cm, 평균 8.0±0.5 cm) 1건을, 경상남도 거제시 소재 멸치 가공공장에서 대멸(체장: 범위 7.8-8.4 cm, 평균 8.1±0.3 cm), 소멸(체장: 범위 3.6-4.0 cm, 평균3.8±0.2 cm), 자멸(체장: 범위 2.6-2.7 cm, 평균 2.5±0.1 cm)과 같은 3건을, 그리고 경상남도 통영시 소재 수산업협동조합에서 대멸(체장: 범위 각각 9.7-10.7 cm 및 8.2-8.8 cm, 평균 각각 10.2±0.5 cm 및 8.5±0.3 cm), 중멸(체장: 범위 5.2-5.7 cm, 평균 5.4±0.2 cm)과 같은 3건을 각각 구입하여 실험에 사용하였다.
- 시판 마른청어는 경상남도 창원시 소재 어시장과 부산광역시 기장군 소재 특산품 매장, 경상남도 거제시 소재 멸치 가공공장, 경상남도 통영시 소재 수산업협동조합에서 각각 크기별로 구매하여 시료로 사용하였다. 이들 시료에 대한 크기는 Table 1과 같다.
이론/모형
- 수분함량은 마쇄한 시료를 이용하여 AOAC법(2000)에 따라 상압가열건조법으로 측정하였고, 염도는 마쇄한 시료에 대하여 10배(v/w)량의 탈이온수를 가하고 균질화 및 여과한 전처리 시료를 이용하여 염도계(460CP, Istek, Korea)로 측정하였다.
- WPS는 미국 FDA규격(FDA, 2011)에 따라 위에서 측정한 수분함량과 염도를 이용하여 다음의 산출식으로 계산하였다.
- 산불용성 회분은 KS 규격(KATS, 2011)에 따라 분쇄 시료 약 2 g을 1시간 동안 탄화 및 회화하고, 방냉한 후 이를 수욕조 상에서 염산 용액 (진한 염산:증류수=1:1) 25 mL로 끓여 산가용성 회분을 제거한 다음 이의 잔존량을 시료에 대한 상대비율 (%)로 나타내었다.
- 효모와 곰팡이와 같은 진균류는 Cho et al. (2005)이 언급한 방법에 따라 건조필름법으로 실시하였는데, 제조사인 3M사의 사용설명서에 따라 PYM (Petrifilm™ Yeast and mold count plate)에 시료를 접종 및 배양(23±2℃에서 3-5일)한 다음 콜로니가 핑크색에서 파란색 또는 녹색의 빛깔을 띠고, 작고 가장자리 부분이 명확히 구분되는 것을 효모균으로 계수하였으며, 다양한 색상과 큰 공간을 차지하고 가장자리 부분이 명확히 구분되지 않는 것을 곰팡이로 계수하였다.
성능/효과
- 1과 같다. 시판 마른청어의 수분함량은 28.3-33.6% 범위이었다. 그리고 시판 마른청어의 크기별 수분함량은 대멸 크기 것(large size) (4건)의 경우 29.
- 7%로 큰 차이가 없었다. 따라서 시판 건제품의 수분함량은 마른청어가 마른멸치에 비하여 미미한 정도에서 높았으나, 큰 차이가 없었다. 한편, 시판 마른멸치의 수분함량에 대하여 Lee et al.
- 2% 범위이었다. 시판 마른멸치의 염도를 크기별로 보면 대멸은 4.6-7.2% 범위, 중멸은 6.2%, 소멸은 6.8%, 자멸은 6.6%이었다. 따라서 시판 마른청어와 마른멸치 간의 염도는 크게 차이가 없었고, 어체 크기에 따른 차이는 마른청어의 경우 비교적 컸으나, 마른멸치의 경우 거의 차이가 없었다.
- 6%이었다. 따라서 시판 마른청어와 마른멸치 간의 염도는 크게 차이가 없었고, 어체 크기에 따른 차이는 마른청어의 경우 비교적 컸으나, 마른멸치의 경우 거의 차이가 없었다. 한편, 시판 마른멸치의 염도에 대하여 Lee et al.
- 2% 범위이었다. 시판 마른청어의 WPS를 크기별로 살펴보면 대멸 크기 것은 13.0-14.7% 범위, 중멸 크기 것은 16.7-19.3% 범위, 소멸 크기 것은 19.1%, 자멸 크기 것은 20.7-21.2% 범위로, 크기가 클수록 WPS가 낮았다. 이와 같은 시판 마른청어의 크기에 따른 WPS는 염도(크기가 증가함에 따라 감소)와 유사한 패턴을 나타내었으나, 수분함량(크기에 관계없이 일정)과는 특정한 관계를 나타내지 않았다.
- 2% 범위로, 크기가 클수록 WPS가 낮았다. 이와 같은 시판 마른청어의 크기에 따른 WPS는 염도(크기가 증가함에 따라 감소)와 유사한 패턴을 나타내었으나, 수분함량(크기에 관계없이 일정)과는 특정한 관계를 나타내지 않았다. 한편, 시판 마른멸치의 WPS는 대멸이 14.
- 4와 같다. 시판 마른청어의 수분활성은 0.523-0.726 범위이었다. 시판 마른청어의 수분활성을 크기별로 살펴보면 대멸 크기 것은 0.
- 726 범위이었다. 시판 마른청어의 수분활성을 크기별로 살펴보면 대멸 크기 것은 0.523-0.726 범위, 중멸 크기 것은 0.572-0.583 범위, 소멸 크기 것은 0.640, 자멸 크기 것은 0.618-0.633 범위로 대체로 크기가 클수록 수분활성이 높았다.
- 672으로 대체로 자멸이 가장 높았고, 다음으로 대멸, 소멸, 중멸의 순이었다. 이상의 결과로 미루어 보아 마른청어의 수분활성은 마른멸치의 그것에 비하여 약간 높았다.
- 75 이하]과 비교하는 경우 미국 FDA규격(US FDA, 2015) 에는 시판 마른청어와 마른멸치의 전제품이 규격 내에 있었으나, CODEX규격(CODEX, 2003)에는 마른멸치 1건(L-4)이 규격 외에 있었다. 따라서 시판 마른멸치 제품 중 1건(L-4)의 제품을 제외한다면 저장 및 유통 중 Clostridium botulinum, Salmonella, 일반세균, 일반효모 및 포도상구균은 물론이고, 호염세균으로부터도 자유로우리라 판단되었고, 마른멸치 규격외 제품 1건(L-4)도 호염성 세균의 증식 가능성은 있으나 위에 언급한 나머지 미생물의 증식 가능성은 없다고 판단되었다(Kim et al, 2001a).
- 5와 같다. 시판 마른청어의 산불용성 회분은 0.7-1.2% 범위이었다. 시판 마른청어의 산불용성 회분을 크기별로 살펴보면 대멸 크기 것의 경우 0.
- 2% 범위이었다. 시판 마른청어의 산불용성 회분을 크기별로 살펴보면 대멸 크기 것의 경우 0.8-1.1% 범위, 중멸 크기 것의 경우 0.7%, 소멸 크기 것의 경우 1.1%, 자멸 크기 것의 경우 0.9-1.2% 범위로, 크기에 따른 경향은 없었다.
- 6과 같다. 시판 마른청어의 진균수 농도는 ND-2.0 log CFU/g 범위이었다. 시판 마른청어의 진균수 농도를 크기별로 살펴보면 대멸 크기 것은 0.
- 0 log CFU/g 범위이었다. 시판 마른청어의 진균수 농도를 크기별로 살펴보면 대멸 크기 것은 0.7-1.5 log CFU/g 범위, 중멸 크기 것은 ND-1.0 log CFU/g 범위, 소멸 크기 것은 1.7 log CFU/g, 자멸 크기 것은 1.5-2.0 log CFU/g 범위이었다. 시판 마른청어의 크기별에 따른 진균수 농도는 크게 차이가 없었다.
- 0 log CFU/g 범위이었다. 시판 마른청어의 크기별에 따른 진균수 농도는 크게 차이가 없었다.
- 2 log CFU/g이었다. 시판 마른멸치의 진균수 농도를 크기별로 살펴보면 대멸의 경우 1.2-2.2 log CFU/g 범위, 중멸의 경우 2.0 log CFU/g, 소멸의 경우 1.7 log CFU/g, 자멸의 경우 ND이었다. 따라서 시판 마른청어와 마른멸치의 진균수 농도 간에는 크게 차이가 없었다.
- 7 log CFU/g, 자멸의 경우 ND이었다. 따라서 시판 마른청어와 마른멸치의 진균수 농도 간에는 크게 차이가 없었다.
- 7과 같다. 시판 마른청어의 혼입/파손율은 2.1-30.9% 범위로 상당히 넓은 범위를 차지하였다. 시판 마른청어의 혼입/파손율을 크기별로 살펴보면 대멸 크기 것은 2.
- 9% 범위로 상당히 넓은 범위를 차지하였다. 시판 마른청어의 혼입/파손율을 크기별로 살펴보면 대멸 크기 것은 2.1-10.2% 범위, 중멸 크기 것은 25.9-30.9% 범위, 소멸 크기 것은 29.1%, 자멸 크기 것은 5.7-24.1% 범위이었다. 한편, 시판 마른멸치의 혼입/파손율은 2.
- 이와 같은 시판 마른청어의 혼입/파손율에 대한 결과를 Table 2에 나타낸 국내 기준 규격[수산물과 수산특산물의 품질인증 세부기준(Ministry of Oceans and Fisheries, 2014) 및 KS규격(KATS, 2011)의 경우 모두 5% 이하]과 비교하는 경우 마른청어는 대멸 크기 것 3건(PH-L-1, 3, 4)을 제외한 모두가, 마른멸치는 대멸 1건(A-L-3)을 제외한 모두가 국내 규격의 범위 외에 있었다. 따라서 시판 마른청어와 마른멸치는 크기에 따라 단가가 달라져 소비자들의 피해가 따를 수 있어 이의 철저한 관리가 필요할 것으로 판단되었다.
- 위에서 검토한 시판 마른청어의 여러 가지 식품성분 특성을 마른청어 규격(안)에 적용하는 경우 규격(안)을 충족하는 건수는 혼입/파손율이 3건(L-1, 3, 4), WPS가 7건(L-1, 2, 3, 4, M-1, 2, S), 수분활성, 산불용성 회분 및 진균류가 9건 모두에서 규격(안)내에 있었으나, 이들 모든 항목에서 조건을 충족하는 건수는 3건(L-1, 3, 4)이었다.
- 한편, 위에서 검토한 마른멸치의 여러 가지 식품성분 특성을 마른청어 규격(안)에 적용하는 경우 규격(안)을 충족하는 건수는 수분활성, WPS 및 진균류가 7건 모두에서, 산불용성 회분이 6건(L-1, 2, 3, 4, M, T), 혼입/파손율이 1건(L-3)에서 규격(안)내에 있었으나, 이들 모든 항목에서 조건을 충족하는 건수는 1건(L-3)이었다.
- 3과 같다. 시판 마른청어의 WPS는 13.0-21.2% 범위이었다. 시판 마른청어의 WPS를 크기별로 살펴보면 대멸 크기 것은 13.
- 809 범위이었다. 시판 마른멸치의 크기별 수분활성은 대멸이 0.587-0.809 범위, 중멸이 0.733, 소멸이 0.675, 자멸의 경우 0. 672으로 대체로 자멸이 가장 높았고, 다음으로 대멸, 소멸, 중멸의 순이었다.
후속연구
- , 2003). 따라서 마른청어에 대한 소비자와 생산자의 기호도 변화에 따라 마른청어의 수분함량이 국내 기준을 상회할 수 있어 이의 철저한 관리가 필요하리라 판단된다.
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