[논문]공장 및 수공업 생산 쌈장의 품질 특성

김석영; 박보람; 유선미

doi:10.3746/jkfn.2016.45.1.100

공장 및 수공업 생산 쌈장의 품질 특성
Quality Characteristics of Factory-Style and Handmade-Style Ssamjang 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.1, 2016년, pp.100 - 108

김석영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 박보람 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)

초록
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본 연구에서는 쌈장 제품의 품질 향상 및 개발에 관한 기초자료를 제시하고자 시판 중인 공장 및 수공업 생산 쌈장 제품 10종에 대한 이화학 성분 분석을 통해 품질 특성을 규명하고자 하였다. 수분 함량은 공장생산 쌈장이 41.94~45.83%, 수공업생산 쌈장이 49.37~62.12%, 조단백 및 조지방 함량은 공장생산 쌈장이 각각 7.50~9.09%, 1.81~3.36%, 수공업생산 쌈장이 9.39~13.46%, 4.40~8.35%로 나타나 수공업생산 쌈장이 수분, 조단백, 조지방 함량 모두 유의적으로 높은 것으로 나타났다. pH와 적정산도는 공장생산 쌈장이 각각 5.29~5.78, 2.18~2.49 0.1 N NaOH mL/10 g, 수공업생산 쌈장이 5.11~5.49, 1.92~3.79 0.1 N NaOH mL/10 g으로 나타났고 아미노태질소 함량은 FSS1과 HSS2를 제외하고는 수공업생산 쌈장(645.48~756.18 mg%)이 공장생산 쌈장(365.08~392.55 mg%)에 비해 월등히 높은 것으로 나타났다. 염도는 공장생산 쌈장이 6.10~7.57%, 수공업생산 쌈장이 6.33~11.88%로 수공업생산 쌈장의 염도가 훨씬 높았고 제품 간 함량 차이도 다소 큰 것으로 나타났다. 또한 전체 평균 염도는 7.51%로 10여 년 전 시판 쌈장의 평균 염도인 8.73%에 비해 함량이 낮아졌음을 확인할 수 있었다. 환원당 함량은 HSS3을 제외하고 공장생산 쌈장(18.77~27.85%)이 수공업생산 쌈장(2.47~21.12%)에 비해 훨씬 높은 것으로 나타났으며 명도, 적색도, 황색도는 전반적으로 공장생산 쌈장의 값이 수공업생산 쌈장보다 유의적으로 높았다. 총 유리당 및 유기산 함량은 각각 HSS3 및 FSS1을 제외하고 공장생산 쌈장(12.51~22.59%, 2,204.31~3,136.78 mg%)이 수공업생산 쌈장(0.58~11.04%, 948.36~1,738.60 mg%)보다 높았고 유리아미노산은 HSS1을 제외하고 공장생산 및 수공업생산 쌈장 모두 glutamic acid 함량이 가장 많았으며, 총 함량은 FSS1 및 HSS1을 제외하고 수공업생산 쌈장(343.50~429.31 mg%)이 공장생산 쌈장(204.08~306.19 mg%)보다 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과 공장 및 수공업 생산 쌈장 제품 간 품질 특성에 유의적인 차이가 있었고 동일한 생산방식 내에서도 제품 간 품질특성 차이가 나타났다. 특히 쌈장의 주원료인 된장의 제조방법 및 숙성도에 따라 조단백, 아미노태질소 및 유리아미노산 함량에 차이가 발생하였고 이를 통해 쌈장은 다양한 원료와 재료 배합비 및 방식의 차이에 따라 품질 특성이 다양해 짐을 확인하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality characteristics of factory-style ssamjang (FSS) and commercial handmade-style ssamjang (HSS) products. Moisture, crude protein, and crude fat contents were significantly higher in the HSS groups (49.37~62.12%, 9.39~13.46%, and 4.40~8.35%) than the FSS groups (41.94~45.83%, 7.50~9.09%, and 1.81~3.36%). Salt content was higher in the HSS groups (6.33~11.18%) than the FSS groups (6.10~7.57%). Moreover, the average salt content (7.51%) of the HSS groups and the FSS groups was lower than that of commercial ssamjang (8.73%). Hunter's color value was also significantly higher in the FSS groups. However, free sugar, organic acid, and free amino acids contents varied greatly between the FSS groups and the HSS groups, which was likely due to the different manufacturing method, ripening degree of doenjang and the main material used for ssamjang.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

또한 이들 제품은 높은 가격임에도 불구하고 인터넷 네트워크를 기반으로 한 홈쇼핑 및 통신판매 등에 힘입어 꾸준히 판매되고 있는 실정이다(7). 이처럼 기업체의 공장식 장류와 소규모 업체의 수공업식 장류 제품은 생산방식과 품질적인 면에서 많은 차이가 있을 것으로 예상되며, 본 연구에서는 이들 업체들이 생산하는 쌈장 제품에 대한 품질 특성 규명을 통해 향후 쌈장 제품의 품질 향상과 개발에 필요한 기초자료를 제시하고자 한다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 기업체 생산 공장식 쌈장 및 소규모 농가업체 생산 수공업식 쌈장은 인터넷에서 판매되고 있는 제품을 각각 5종씩 구입하여 분석 시료로 사용하였으며, 각 쌈장 제품의 원료 및 저장방법 등에 관한 내용은 Table 1과 같다.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복 측정하여 평균±표준편차로 나타내었으며, SPSS(Version 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 시료 간 유의성 검정을 위해 분산분석(ANOVA)을 실시하였다. 유의차가 있는 항목에 대해서는 던컨 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)으로 유의차를 검정하였다.
, Chicago, IL, USA)를 이용하여 시료 간 유의성 검정을 위해 분산분석(ANOVA)을 실시하였다. 유의차가 있는 항목에 대해서는 던컨 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)으로 유의차를 검정하였다.

이론/모형

쌈장의 일반성분 분석은 AOAC법(8)에 준하였으며, 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법에 따라 측정하였다.

성능/효과

특히 수공업생산 쌈장 중 HSS3의 환원당 함량이 다른 제품에 비해 매우 높은 것으로 나타났는데 이는 Table 1에서 알 수 있듯 조청, 매실액 등의 당 원료가 다른 수공업생산 제품에 비해 많이 첨가되었기 때문에 나타난 결과로 분석된다. 이렇듯 공장생산 쌈장 제품에 비해 수공업생산 쌈장 제품의 재료 배합비가 다양함에 따라 그 품질 특성 또한 매우 다양하게 나타남을 확인할 수 있었다.
또한 acetic acid는 젖산 함량이 높은 국(koji)을 사용한 간장에서 많이 생성되어 젖산균의 작용과 관련이 있을 것으로 추측하는 보고(27)가 있으나 본 연구에서는 lactic acid 함량이 높았던 수공업생산 쌈장에서 acetic acid가 검출되지 않아 그 관련성은 찾아볼 수 없었다. 총 유기산 함량은 FSS1을 제외한 공장생산 쌈장이 2,204.31~3,136.78mg%, 수공업생산 쌈장이 948.36~1,738.60 mg%로 공장 생산 쌈장의 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 이렇듯 된장 원료의 담금방법, 원료 배합비, 숙성방법, 메주나 국(koji)제조 시에 사용된 균주에 따라 담금 후 쌈장 중의 microflora의 분포가 상이하기 때문에(24) 쌈장 중 유기산 함량에 차이가 있었던 것으로 보인다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	소규모 생산업체가 규모가 큰 생산업체 보다 뛰어난 점은?	규모가 큰 생산업체에서는 체계적인 생산설비와 기술력으로 표준화된 품질의 다양한 제품을 생산하지만 이러한 장류들은 재래장류의 맛과 품질과는 차이가 있다(6). 반면 대부분 소규모 업체의 수공업식 생산 장류들은 열악한 생산 환경으로 제품의 품질 표준화가 어려운 점이 있지만 최근 국산 원료의 전통장류를 선호하는 소비 트렌드에 따라 전통식품인증마크를 획득한 전통장류 제조업체들이 증가하면서 부가가치 높은 지역특산품을 활용한 장류 제품들이 대규모 공장제조 장류와 차별화된 제품으로 소비자들에게 다가서고 있다. 또한 이들 제품은 높은 가격임에도 불구하고 인터넷 네트워크를 기반으로 한 홈쇼핑 및 통신판매 등에 힘입어 꾸준히 판매되고 있는 실정이다(7).
	쌈장은 식품공전의 분류에서 어떻게 구분되는가?	쌈장은 쌈과 함께 먹는 양념장을 말하는 것으로 막장이나 재래식 된장을 주원료로 하고 고추장, 마늘, 생강, 참기름 등의 양념 원료를 가하여 제조하는 우리나라 고유의 조미식품이며, 식품공전의 분류에서는 장류 식품 중 혼합장으로 구분하고 있다. 쌈장은 대부분 집에서 주부들에 의하여 가법으로 간단하게 제조하여 이용되던 것이 외식산업의 발달, 육류와 채소의 소비 증가, 식생활의 편의성 추구 등과 같은 사회 환경 변화에 의하여 산업적 대량 생산 제품으로 출시되고 있다(1).
	쌈장이란 무엇인가?	쌈장은 쌈과 함께 먹는 양념장을 말하는 것으로 막장이나 재래식 된장을 주원료로 하고 고추장, 마늘, 생강, 참기름 등의 양념 원료를 가하여 제조하는 우리나라 고유의 조미식품이며, 식품공전의 분류에서는 장류 식품 중 혼합장으로 구분하고 있다. 쌈장은 대부분 집에서 주부들에 의하여 가법으로 간단하게 제조하여 이용되던 것이 외식산업의 발달, 육류와 채소의 소비 증가, 식생활의 편의성 추구 등과 같은 사회 환경 변화에 의하여 산업적 대량 생산 제품으로 출시되고 있다(1).

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