공장식 쌈장 제조의 주원료인 된장과 고추장 반제품은 숙성기간이 경과함에 따라 수분함량과 아미노산성질소는 증가하였으며, pH는 낮아졌다. NaCl과 총질소함량에 있어서는 유의적인 차이는 없었으며 ${\alpha}$-amylase역가는 숙성 10일째 가장 높은 활성을 보였고 pretense의 활성은 숙성초기에 높은 활성을 나타냈다. 쌈장의 저장과정 중 수분함량은 경시적인 증감양상을 보였으며, 된장의 숙성기간이 긴 시험구가 수분함량이 낮게 나타났다. 저장기간이 경과하면서 pH는 시험구별로 점차 낮아지고 적정산도는 높아지는 경향을 보였으며, 된장과 고추장 반제품의 숙성일수, 살균온도, 저장온도에 따라 유의적인 차이가 있었다. 조단백질의 함량 변화는 일정하지 않았으며 된장의 함량에 따라 약간의 차이를 보였다. 저장기간이 경과함에 따라 아미노산질소는 증가하는 경향을 나타냈고, 고추장 반제품과 된장의 숙성기간, 된장 함량 및 저장온도보다는 살균온도에 의해 아미노산성질소 함량이 유의적인 차이를 보였다.
공장식 쌈장 제조의 주원료인 된장과 고추장 반제품은 숙성기간이 경과함에 따라 수분함량과 아미노산성질소는 증가하였으며, pH는 낮아졌다. NaCl과 총질소함량에 있어서는 유의적인 차이는 없었으며 ${\alpha}$-amylase역가는 숙성 10일째 가장 높은 활성을 보였고 pretense의 활성은 숙성초기에 높은 활성을 나타냈다. 쌈장의 저장과정 중 수분함량은 경시적인 증감양상을 보였으며, 된장의 숙성기간이 긴 시험구가 수분함량이 낮게 나타났다. 저장기간이 경과하면서 pH는 시험구별로 점차 낮아지고 적정산도는 높아지는 경향을 보였으며, 된장과 고추장 반제품의 숙성일수, 살균온도, 저장온도에 따라 유의적인 차이가 있었다. 조단백질의 함량 변화는 일정하지 않았으며 된장의 함량에 따라 약간의 차이를 보였다. 저장기간이 경과함에 따라 아미노산질소는 증가하는 경향을 나타냈고, 고추장 반제품과 된장의 숙성기간, 된장 함량 및 저장온도보다는 살균온도에 의해 아미노산성질소 함량이 유의적인 차이를 보였다.
Physico-chemical properties of ssamjang prepared by industrial process were investigated. Overall experiments were planned by central composite design for five independent variables, kochujang mash aging period $(X_{1})$, doenjang aging period $(X_{2})$, doenjang content $...
Physico-chemical properties of ssamjang prepared by industrial process were investigated. Overall experiments were planned by central composite design for five independent variables, kochujang mash aging period $(X_{1})$, doenjang aging period $(X_{2})$, doenjang content $(X_{3})$, sterilization temperature $(X_{4})$, and storage temperature $(X_{5})$. Storage period had no consistent effect on moisture content of ssamjang. Doenjang having longer aging period showed lower moisture content than that having shorter aging period. Titratable acidity and pH of ssamjang gradually increased and decreased with storage period, respectively, with pH of ssamjang significantly affected by aging period of doenjang and kochujang mashes, and sterilization and storage temperatures. Amino nitrogen contents of ssamjang increased during storage and were more affected by sterilization temperature than by aging period and content of doenjang, and storage temperature. Crude protein content of ssamjang irregularly changed during storage, and was slightly affected by content of doenjang.
Physico-chemical properties of ssamjang prepared by industrial process were investigated. Overall experiments were planned by central composite design for five independent variables, kochujang mash aging period $(X_{1})$, doenjang aging period $(X_{2})$, doenjang content $(X_{3})$, sterilization temperature $(X_{4})$, and storage temperature $(X_{5})$. Storage period had no consistent effect on moisture content of ssamjang. Doenjang having longer aging period showed lower moisture content than that having shorter aging period. Titratable acidity and pH of ssamjang gradually increased and decreased with storage period, respectively, with pH of ssamjang significantly affected by aging period of doenjang and kochujang mashes, and sterilization and storage temperatures. Amino nitrogen contents of ssamjang increased during storage and were more affected by sterilization temperature than by aging period and content of doenjang, and storage temperature. Crude protein content of ssamjang irregularly changed during storage, and was slightly affected by content of doenjang.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
그러나 이와 같이 우리 전통식품인 쌈장의 규모는 점점 증가 하고 있지만 다른 장류 식품에 비하여 제조의 과학화와 표준화, 품질향상을 통하여 시장 경쟁력을 높이기 위한 연구가 많이 부 족한 실정이다(2). 따라서 본 연구는 공장식 쌈장의 가공과정과 저장기간 중에 이화학적 변화를 알아보기 위하여 숙성일수, 배 합비, 살균온도, 저장온도를 변수로 선택하여 쌈장을 제조한 후, 저장기간의 경과에 따른 성분변화와 그 원인을 살펴보고 변수 들 간의 상관관계를 조사하여 품질지표를 선정하고자 한다.
제안 방법
된장의 제조: 대두중 이물질을 선별한 후 세척하여 증자관으 로 이송하여 10시간 침지한 후 물을 빼고 1.2kg/cm2의 증기압 으로 1.5시간 증자한 후 40℃ 이하까지 냉각시켰고, 밀쌀은 고추장 반제품 제조 시와 같은 방법으로 처리하였다. 배양된 koji 에 증자된 대두와 정소맥을 정제염, 정제수와 함께 혼합하여 30℃ 항온 수조에서 15일, 20일, 25일 동안 실험 처리구별로 숙성발효 시킨 후 쌈장 제조에 사용하였다.
5시간 증자한 후 40℃ 이하까지 냉각시켰고, 밀쌀은 고추장 반제품 제조 시와 같은 방법으로 처리하였다. 배양된 koji 에 증자된 대두와 정소맥을 정제염, 정제수와 함께 혼합하여 30℃ 항온 수조에서 15일, 20일, 25일 동안 실험 처리구별로 숙성발효 시킨 후 쌈장 제조에 사용하였다. 이때 된장의 배합비는 소맥분 17.
2kg/cn?의 증자압으로 1시간 동안 교반하면서 증자한 후 40℃ 로 냉각하였다. 배양된 koji와 증자된 정소맥을 정제염, 정제수 와 함께 혼합하여 30℃ 항온 수조에서 15일, 20일, 25일 동안 실험 처리구별로 숙성발효 시킨 후 쌈장 제조에 사용하였다. 이때 고추장 반제품의 배합비는 소맥분 37.
쌈장외 제조: 숙성된 고추장 반제품과 된장에 겨자와 주정을 제외한 기타 부재료를 첨가하여 시험구별로 중심온도가 각각 60, 65, 70。(2에 도달한 시점에서 20분간 교반.살균한 후 30℃ 로 냉각한 다음 겨자와 주정을 투입하여 20분간 2차 교반한 것을 polypropylene 용기에 가스흡수제(Lipmen Co., Ltd.)와 함께 200 g 단위로 포장하여 10, 20, 30℃ 처리구별로 저장하면서 시 료로 이용하였다. 이때 쌈장의 중앙값 배합비는 된장 60.
대상 데이터
쌈장 제조 원료인 소맥분, 대두, 밀쌀, 종곡, 물엿, 정제염, 혼 합양념장은 시중에서 구입하여 사용하였고, 미생물수 측정을 위해 YM agar(Difco, USA), chloramphenicol(Acros, USA)을 사용하였다. 이동상 및 추출에 사용된 acetonitrile과 증류수는 모두 HPLC grade(JT Baker Co.
데이터처리
, 2001)를 이용하여 중심합성 실험계획법(5)에 따라 Table 1과 Table 2와 같이 설계하였다. 세부 제조 공정은 Fig. 1과 같 고 실험 처리구별로 저장기간에 따른 이화학적 특성 변화의 상 관관계를 파악하기 위해 Sigmaplot program(Ver 8.0)을 이용해 polynomial regression 분석을 수행한 후 상관계수(R2)가 크고 pearson value의 유의수준이 높은 시험구를 선정하여 경향을 관찰하였다.
쌈장의 저장 과정 중 이화학적 변화를 통계적인 검증을 통해 살펴보기 위하여 고추장 반제품 숙성일수(*), 된장 숙성일 수(X) 된장 함량(%), 살균온도(XJ, 저장온도(X)를 독립변수 로 설정한 후 통계프로그램인 Stat-graphic Plus(Ver 5.1: STSC Inc., 2001)를 이용하여 중심합성 실험계획법(5)에 따라 Table 1과 Table 2와 같이 설계하였다. 세부 제조 공정은 Fig.
이론/모형
수분은 105℃ 상압가열 건조법, 염도는 Mohr법, pH는 시료 2 g에 증류수 100 mL를 가해 진탕한 후 pH meter(Model 1230A, Orion사, USA)로 측정하였고, 적정산도는 pH를 측정한 시료에 0.1 N NaOH> 가하여 pH 8.3이 될 때까지 소비된 mL 수로 표시하였다(6). 아미노태질소는 Formol 적정법(2)으로 분 석하였으며, 조단백질은 자동단백질 분석장치 (KJELTEC Auto Sampler System 1035 Analyzer, Tecator Co.
3이 될 때까지 소비된 mL 수로 표시하였다(6). 아미노태질소는 Formol 적정법(2)으로 분 석하였으며, 조단백질은 자동단백질 분석장치 (KJELTEC Auto Sampler System 1035 Analyzer, Tecator Co., Sweden)를 이용하여 분석하였으며 질소계수 5.기을 곱하여 조단백질 함량을 계산하였다 (7).
성능/효과
pH외 변화: 된장의 pH는 숙성 초기에 5.2에서 숙성 10일째 에는 4.9로 감소한 후 감소폭이 둔화되었으며, 고추장 반제품 은 숙성 초기에 5.4에서 숙성기간이 경과하면서 낮아지는 경향을 나타내어 25일 숙성 후에 5.0으로 감소하는 것으로 나타났다. 이는 미생물 대사 작용에 의한 대사산물인 유기산에 기인한 것이라고 사료된다(11 ).
1)이 있는 된장 숙성기간(X) 25일의 19번 시험구와 15일의 24번 시험구의 분석 결과를 나타낸 그림이다. 각 시험구별로 수분함량은 저장기 간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데 기존의 보 고(10, 12)인 고추장과 된장의 숙성과정 중 수분함량은 서서히 증가하였다는 결과와는 차이가 있었으며, 된장의 숙성기간(X) 이 25일인 19번 시험구가 수분함량 54.6-56.2%로 숙성기간이 15일인 24번 시험구의 수분함량 54.9-58.0%보다 낮게 나타났 고, 숙성기간이 20일인 시험구의 경우 숙성기간 15, 25일 시험 구의 수분함량 사이에 존재하는 것으로 나타났다. 이렇게 숙성 기간에 따른 수분함량의 차이가 나타나는 것은 된장과 고추장 반제품의 효소활성의 차이로 인한 원료 성분의 분해 양상이 다 르기 때문으로 생각된다.
수분함량: Table 3에서 된장과 고추장 반제품은 숙성기간이 경과함에 따라 수분함량이 증가하는 경향을 보였으며 숙성직 후부터 10일까지는 고추장 반제품에 보다 된장의 수분함량이 높게 나타났다. 그러나 숙성 15일 이후에는 고추장 반제품이 된장보다 수분함량이 높게 나타났다.
쌈장의 아미노산성질소의 변화(Fig. 7)는 저장 6주까지 크게 증가한 후 점차 증가 폭이 둔화되는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 저장 6주까지 원료 성분의 단백질 분해가 충분하게 이루어졌기 때문이라고 생각되었으나 paired t-test를 수행한 결과 다른 변수들보다는 살균온도(XJ에 의해 아미노산성질소 함량이 유의적인 차이(p-value<0.
아미노태질소의 변화: 된장의 아미노산성질소는 숙성 5일째 에 108 mg%에서 232 mg%로 급격하게 증가한 후 숙성 15일까 지 큰 변화를 보이지 않다가 숙성 20일 이후에 또다시 큰 폭 으로 증가하는 경향을 나타냈으며, 고추장 반제품의 경우는 숙 성 15일째 75 mg%에서 269 mg%로 크게 증가한 후 증가 폭이 둔화되었지만 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 된장의 아미노산성질소 함량은 고추장 반제품에 비하여 숙성 5일까지 는 다소 높게 나타났으나 그 이후에는 고추장 반제품의 아미노산성질소 함량이 더 높게 나타나, 된장과 고추장 반제품의 아미노산성질소는 숙성기간이 경과하면서 증가하는 경향을 나타내어 기존의 보고와 유사하였다(10).
7)는 저장 6주까지 크게 증가한 후 점차 증가 폭이 둔화되는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 저장 6주까지 원료 성분의 단백질 분해가 충분하게 이루어졌기 때문이라고 생각되었으나 paired t-test를 수행한 결과 다른 변수들보다는 살균온도(XJ에 의해 아미노산성질소 함량이 유의적인 차이(p-value<0.01)가 있는 것으로 확인되었고, 이는 미생물에 의해 생성된 효소의 잔존 여부와 관련이 있는 것으로 추정됨에 따라 적정한 살균온도 관리로 쌈장의 구수한 맛에 대한 품질관리가 필요할 것으로 생각된다.
0001)이 큰 시험구를 나타낸 것이다. 적정산도는 저장 6 주까지 큰 폭으로 증가한 후 증가 속도가 완만해지는 경향을 보였다. 이때 1번 시험구와 10번 시험구는 6.
4%의 함량을 보였고, 저장기간에 따라 불규칙적인 변화를 보였다. 조단백질 함량은 된장 함량(X)에 따라 약간의 차이가 있어 된장 함량(X)이 55%인 6번 시험구에서는 10.5- 11.5%, 65%인 23번 시험구에서는 10.9-12.0%로 더 높은 조단백질 함량을 나타냈다. 이러한 결과는 Shin 등(15)과 Jung 등 (16)의 고추장과 된장의 조단백질 함량은 일정한 경향이 없이 불규칙적인 증감을 보이며, 된장의 전처리 방법 및 온도 변화에 따른 유의적인 차이는 없다는 보고와 유사하였다.
5로 비교적 높은 산도를 나타고 Table 5에서와 같이 적정산도의 변화는 pH 의 변화와 유사한 결과를 보였다. 즉, 고추장 반제품의 숙성일 수(X)가 길고 된장 숙성일수㈤)가 짧으며, 살균온도(X, )와 저 장온도(X)가 높은 시험구에서 적정산도가 높게 나타났다.
총질소 함량의 변화: 된장의 총질소 함량은 2.0-2.3%로 분석 되었으며, 고추장 반제품은 1.2-1.4%로 된장에 비하여 낮게 나타났다. 이러한 결과는 된장의 주원료인 대두의 질소 함량에 기인한 것이라고 사료된다.
참고문헌 (17)
Seo BC. The Korean traditional fermented soybean food industry for globalization. Food Ind. Nutr. 6: 28-33 (2001)
Seo JS, Lee TS, Shin DB. The study on the characteristics of commercial Samjangs. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 30: 382-387(2001)
Kim DH, Ahn HJ, Yook HS, Kim MJ, Sohn CB, Byun MW. Quality properties of gamma irradiated ssamjang, seasoned soybean paste during storage. Korean J. Food Sci. Technol. 32: 396-401 (2001)
Kim DR. A scheme for sales promotion of traditional soybean sauce by improving production and distribution system. Food Serv. Manag. Korea 6: 129-146 (2003)
Motycka RR, Devor RE, Bechtel PJ. Response surface methodology approach to the optimization of boneless ham yield. J. Food. Sci. 49: 1386-1389(1984)
Kim DH, Lee JS. Effect of condiments on the physicochemical chracteristics of traditional kochujang during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 33: 353-360 (2001)
Joo HK, Kim DH, Oh KT. Chemical composition changes in fermented doenjang depend on doenjang koji and its mixture. J. Korean Agric. Chem. Soc. 35: 351-360 (1992)
Oh HI, Park JM. Changes in microflora and enzyme activities of traditional kochujang prepared with a Meju of different fermentation period during aging. Korean J. Food Sci. Technol. 29: 1158-1165(1997)
Shin DH, Ahn EY, Kim YS, Oh JY. Changes in physicochemical characteristics of kochujang prepared with different koji during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 33: 94-99 (2001)
Kim HL, Lee TS, Noh BS, Park JS. Characteristics of ssamjangs prepared with different Doenjangs as a main material. Korean J. Food Sci. Technol. 30: 54-61 (1998)
Jeon MS, Lee TS, Noh BS. The changes in organic acids and fatty acids in kochujang prepared with different mashing methods. Korean J. Food Sci. Technol. 27: 25-29 (1995)
Shin DH, Kim DH, Choi U, Lim MS, Ahn EY. Changes in microflora and enzymes activities of traditional kochujang prepared with various raw materials. Korean J. food Sci Technol. 29: 901-906 (1997)
Jung SW, Kim YS, Chung KS. Effects of preparation methods and aging temperatures on the properties of nce-doenjang. J. Korean Agric. Chem. Soc. 38: 83-95 (1995)
Kim SH, Lee KA. Evaluation of taste compounds in water-soluble extract of adoenjang. Food Chem. 83: 339-342 (2003)
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.