부원료 첨가를 달리하여 제조한 쌈장을 포장하여 $30^{\circ}C$에서 18주간 저장하면서 저장중 이화학적인 특성 변화를 검토하였다. 쌈장의 색은 L-와 a-, b-값 모두 저장중 서서히 감소하였으며, ${\Delta}E$값의 변화는 대조구에서 심하였다. 쌈장 저장중의 가스 생성은 K-sorbate와 알코올, 겨자 첨가로 억제되었다. 저장중 쌈장의 효모수는 6주에 급격히 증가하였으나 겨자와 알코올, K-sorbate 첨가구에서 적었고, 매실즙과 울금 첨가구에서 많아 이들 첨가구에서 효모수의 증가가 가스 생성의 직접적인 원인이 되었다. 산화환원전위(ORP)는 저장 6주, 수분활성도는 저장 12주까지 저하되었으나 그 이후에는 근소한 증가를 보였다. 적정산도는 저장 중에 pH의 저하에 따라 증가되었으며, K-sorbate와 알코올 첨가구에서 적었다. 환원당은 울금 첨가구를 제외하고는 저장 9주까지 증가되었으며, 알코올은 매실즙과 울금 첨가구는 저장 15주까지 증가되었다. 쌈장은 유의적인 차이는 없으나 맛과 향기에서 겨자와 울금 첨가구가 양호하였고 전체적인 기호도에서 겨자 첨가구가 양호한 것으로 판단되었다.
부원료 첨가를 달리하여 제조한 쌈장을 포장하여 $30^{\circ}C$에서 18주간 저장하면서 저장중 이화학적인 특성 변화를 검토하였다. 쌈장의 색은 L-와 a-, b-값 모두 저장중 서서히 감소하였으며, ${\Delta}E$값의 변화는 대조구에서 심하였다. 쌈장 저장중의 가스 생성은 K-sorbate와 알코올, 겨자 첨가로 억제되었다. 저장중 쌈장의 효모수는 6주에 급격히 증가하였으나 겨자와 알코올, K-sorbate 첨가구에서 적었고, 매실즙과 울금 첨가구에서 많아 이들 첨가구에서 효모수의 증가가 가스 생성의 직접적인 원인이 되었다. 산화환원전위(ORP)는 저장 6주, 수분활성도는 저장 12주까지 저하되었으나 그 이후에는 근소한 증가를 보였다. 적정산도는 저장 중에 pH의 저하에 따라 증가되었으며, K-sorbate와 알코올 첨가구에서 적었다. 환원당은 울금 첨가구를 제외하고는 저장 9주까지 증가되었으며, 알코올은 매실즙과 울금 첨가구는 저장 15주까지 증가되었다. 쌈장은 유의적인 차이는 없으나 맛과 향기에서 겨자와 울금 첨가구가 양호하였고 전체적인 기호도에서 겨자 첨가구가 양호한 것으로 판단되었다.
The effect of additives on the quality of ssamjang was investigated during storage. The L-, a- and b-values of ssamjang decreased gradually during storage, and the total color difference (${\Delta}E$) increased in the control group. The gas production of ssamjang was reduced in K-sorbate,...
The effect of additives on the quality of ssamjang was investigated during storage. The L-, a- and b-values of ssamjang decreased gradually during storage, and the total color difference (${\Delta}E$) increased in the control group. The gas production of ssamjang was reduced in K-sorbate, alcohol and mustard added groups. The number of yeast increased rapidly up to 6 weeks of storage, then decreased in the mustard, alcohol, and K-sorbate added groups. The oxidation-reduction potential and water activity decreased until 6 weeks and 12 weeks, respectively, and then increased gradually. Titratable acidity increased with concomitant decrease in pH, however, it increased slightly in the K-sorbate and ethanol added groups. Reducing sugar content increased until 9 weeks of storage, except the turmeric added group. Alcohol content increased until 15 weeks in the Japanese apricot juice, and turmeric added group. The sensory test result for the taste, flavor and overall acceptability showed that mustard added ssamjang was more acceptable than other groups.
The effect of additives on the quality of ssamjang was investigated during storage. The L-, a- and b-values of ssamjang decreased gradually during storage, and the total color difference (${\Delta}E$) increased in the control group. The gas production of ssamjang was reduced in K-sorbate, alcohol and mustard added groups. The number of yeast increased rapidly up to 6 weeks of storage, then decreased in the mustard, alcohol, and K-sorbate added groups. The oxidation-reduction potential and water activity decreased until 6 weeks and 12 weeks, respectively, and then increased gradually. Titratable acidity increased with concomitant decrease in pH, however, it increased slightly in the K-sorbate and ethanol added groups. Reducing sugar content increased until 9 weeks of storage, except the turmeric added group. Alcohol content increased until 15 weeks in the Japanese apricot juice, and turmeric added group. The sensory test result for the taste, flavor and overall acceptability showed that mustard added ssamjang was more acceptable than other groups.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
이에 본 연구에서는 쌈장의 저장성과 품질향상을 위하여 일반 공장에서 상업적으로 제조하는 쌈장의 제조방법을 기본으로 하고 항균활성이 있는 K-sorbate와 알코올, 겨자와 기호도 향상을 위하여 매실즙과 울금을 부원료로 첨가하여 쌈장을 제조하고 관능평가와 저장중의 이화학적 품질 특성을 비교 검토하였다.
제안 방법
부원료 첨가를 달리하여 제조한 쌈장을 포장하여 30℃에서 18주간 저장하면서 저장중 이화학적인 특성 변화를 검토하였다. 쌈장의 색은 L-와 a-, b-값 모두 저장중 서서히 감소하였으며, ∆E값의 변화는 대조구에서 심하였다.
수분활성도는 Rotronic ag hygroskop (BT-RS1, Swiss)로, 색도는 색차계(Chromameter CR-200, Minolta, Japan)로 측정하여 L (lightness), a (redness), b (yellowness값과 ∆E =[(L0−L1)2+(a0−a1)2+(b0-b1)2]1/2 값을 Hunter scale로 표시하였다. 산화환원전위(ORP)는 쌈장을 2배 희석한 후 ORP-meter (Onion 525A+, Orion, USA)를 이용하여 직접 측정하였다.
쌈장의 제조는 된장 65%, 고추장 18%, 물엿 12.25%를 기본 주재료로 하고 여기에 부재료로 멸치다시다 0.25%, 참기름 0.5%, 참깨소금 0.5%, 마늘 3%, 후추 0.1%, 생강 0.25%, 양파를 0.15% 되게 혼합 첨가하여 제조한 쌈장을 대조구로 하였다. 시험구별로는 대조구 쌈장에 Table 1과 같이 항균성물질로 K-sorbate 0.
대상 데이터
쌈장 제조에 사용한 된장과 고추장은 토박이순창식품(주)에서 제조한 제품을, 물엿(맥아당 55%), 멸치다시다, 참기름, 후추(흑후주 100%)와 마늘, 참깨, 생강, 양파는 시중 마트에서 구입하여 사용하였다. 또한 쌈장에 추가한 항균성 부원료로 알코올(Baker, Holland), K-sorbate (Yakuri pure Chem., Japan), 분말겨자, 매실과즙(과즙50%)을 사용하였고, 울금 분말은 전북 농업기술원에서 분양 받아 사용하였다.
15% 되게 혼합 첨가하여 제조한 쌈장을 대조구로 하였다. 시험구별로는 대조구 쌈장에 Table 1과 같이 항균성물질로 K-sorbate 0.08%(Seo 등, 2001), 알코올 3.5%, 겨자 1%(Kim 등, 2005b; Han과 Kim, 2008)를, 기호도 향상을 위하여 매실과즙 4%(Lee 등, 2001)와 울금 0.1%(Choi 등, 2009)를 구분하여 첨가하였으며, 시판 쌈장은 토박이 순창식품(주) 제품을 사용하였다.
쌈장 제조에 사용한 된장과 고추장은 토박이순창식품(주)에서 제조한 제품을, 물엿(맥아당 55%), 멸치다시다, 참기름, 후추(흑후주 100%)와 마늘, 참깨, 생강, 양파는 시중 마트에서 구입하여 사용하였다. 또한 쌈장에 추가한 항균성 부원료로 알코올(Baker, Holland), K-sorbate (Yakuri pure Chem.
데이터처리
혼합 제조한 쌈장을 20명의 식품영양학과 학생들을 대상으로 맛, 향기, 색깔과 종합적인 기호도를 최고 7점 최저 1점으로 7단계 평가하여 얻은 성적을 SAS package로 분산분석을 하고 Duncan’s multiple range test에 의해 통계 처리하였다.
쌈장의 생균수는 호기성 세균은 tryptic soy agar (Thomas 등, 1981), 통성 혐기성 세균은 APT agar (Difco Lab., 1984)를 사용하여 평판도말 한 후 1.5% agar를 덮어 중층 하였고, 효모는 rose bengal agar 배지(Martin, 1965)를 사용하여 평판도말법으로 28℃에서 1–3일간 배양한 후 계수 하였다.
성능/효과
시판 쌈장과 비교하면 겨자 첨가가 유의적인 차이는 없으나 양호하였고 다음으로 매실즙 첨가구 순으로 좋았다. 따라서 시판 쌈장도 기본적인 재료 이외에 여러 가지 부원료를 혼합하는 것이 효과적인 것으로 판단되었다.
한편 된장의 종류를 달리하여 제조한 쌈장은 저장 중에 아미노산성 질소가 급격히 증가되었고(Kim 등, 1999a; 2005a), 60–70℃에서 20분간 살균처리한 상업적 쌈장도 저장 6주까지 아미노산성 질소가 현저하게 증가되었다고 보고(Kim 등, 2005b)된 바 있다. 따라서 쌈장은 가열살균 처리나 미생물의 생육을 조절할 수 있는 보존료나 부원료를 첨가하지 않으면 저장 중에 이상발효에 의한 제품의 품질저하 가능성이 높은 것으로 판단되었다.
2에서 보는 바와 같이 효모의 경우 저장 6주에 급격히 증가하였으나 12주 후에는 감소하였다. 시험구간에는 겨자와 알코올, K-sorbate 첨가구에서 효모수의 증가가 적었고 매실즙과 울금 첨가구에서 많아 이들 첨가구에서 효모수의 증가가 저장중 가스 생성의 직접적인 원인이 되었다. 한편 효모수가 104 CFU/g 이상으로 증식될 때 포장용기 내부의 swelling 개시 시점이 된다는 Kim 등(2000a)의 보고와 Table 3의 가스 발생 결과와는 다소 차이가 있어 가스발생은 효모수 보다는 효모 종류의 영향이 큰 것으로 판단되었다(Kim과 Kwon, 2001).
호기성 세균과 혐기성 세균은 저장 중에 불규칙한 증감을 보였으나 효모수와는 달리 세균수의 변화는 적었다. 시험구간에는 큰 차이는 없었으나 K-sorbate 첨가구에서 세균수가 조금 적었으며 효모수가 적었던 알코올과 겨자의 첨가 효과는 볼 수 없었고 시판 쌈장에서 조금 많은 수준이었다. 한편 포장된 전통 된장과 고추장의 경우 저장 100일 동안 호기성 세균과 젖산균은 뚜렷한 변화가 없었던 결과(Kim 등, 2000b)와 본 실험은 유사하였으나, 초고추장에 솔잎이나 약쑥 추출물 1–10% 첨가시 총균수는 저장 21일까지 감소되었던 보고(Kim과 Kang, 2007)와는 다소 상이하였다.
한편 암모니아성 질소는 저장 12주까지 증가하다가 그 이후에 감소하는 경향을 보여 아미노산성 질소의 변화와는 다른 양상을 보였다. 시험구간에는 특징적인 차이는 없으나 K-sorbate와 겨자 첨가구, 시판 쌈장에서 저장 후기의 변화가 적은 편이었다. 한편 된장의 종류를 달리하여 제조한 쌈장은 저장 중에 아미노산성 질소가 급격히 증가되었고(Kim 등, 1999a; 2005a), 60–70℃에서 20분간 살균처리한 상업적 쌈장도 저장 6주까지 아미노산성 질소가 현저하게 증가되었다고 보고(Kim 등, 2005b)된 바 있다.
쌈장 저장 중 미생물의 생육과 밀접한 관계가 있는 산화환원전위(ORP)는 Fig. 3과 같이 저장 6주까지 저하되었으나 그 이후에는 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 시판 쌈장과 울금 첨가구에서 조금 낮은 경향이었다. 이러한 결과는 항균물질을 혼합 첨가한 저식염 고추장(Han과 Kim, 2008)에서 ORP가 저장 4주경에 –75.
반면 대조구는 저장 중에 서서히 증가되었으며 K-sorbate와 겨자 첨가구의 변화는 거의 없었다. 쌈장 저장 중 알코올의 증가는 환원당의 감소 및 가스 생성과 상관성이 있었으나 효모수의 증가와는 일치하지 않아 효모 종류별로 알코올 생성능에서 차이가 있는 것으로 판단되었다. 또한 고추장은 저장 중에 알코올 생성이 미미하였던 보고(Kim과 Kwon, 2001; Han과 Kim, 2008)와 차이가 있었는데 이는 쌈장을 제조하는 과정에서 된장과 고추장, 물엿 이외에 부원료를 혼합한 관계로 저장 중에 다시 미생물에 의한 발효가 진행되는 것으로 생각되었다.
환원당은 울금 첨가구를 제외하고는 저장 9주까지 증가되었으며, 알코올은 매실즙과 울금 첨가구는 저장 15주까지 증가되었다. 쌈장은 유의적인 차이는 없으나 맛과 향기에서 겨자와 울금 첨가구가 양호하였고 전체적인 기호도에서 겨자 첨가구가 양호한 것으로 판단되었다.
쌈장 저장중의 가스 생성은 K-sorbate와 알코올, 겨자 첨가로 억제되었다. 저장중 쌈장의 효모수는 6주에 급격히 증가하였으나 겨자와 알코올, Ksorbate 첨가구에서 적었고, 매실즙과 울금 첨가구에서 많아 이들 첨가구에서 효모수의 증가가 가스 생성의 직접적인 원인이 되었다. 산화환원전위(ORP)는 저장 6주, 수분활성도는 저장 12주까지 저하되었으나 그 이후에는 근소한 증가를 보였다.
산화환원전위(ORP)는 저장 6주, 수분활성도는 저장 12주까지 저하되었으나 그 이후에는 근소한 증가를 보였다. 적정산도는 저장 중에 pH의 저하에 따라 증가되었으며, K-sorbate와 알코올 첨가구에서 적었다. 환원당은 울금 첨가구를 제외하고는 저장 9주까지 증가되었으며, 알코올은 매실즙과 울금 첨가구는 저장 15주까지 증가되었다.
적정산도는 pH가 저하됨에 따라 저장 중에 점진적으로 증가되었으며, 산도의 증가는 겨자와 울금 첨가구에서 심하였으나 알코올과 K-sorbate 첨가구에서 적었다. 적정산도의 변화가 미생물의 대사 작용에 의한 유기산의 생성에 기인한다고 볼 때 겨자나 울금보다는 K-sorbate나 알코올의 첨가가 유기산 생산균의 생육 조절에는 효과적일 것으로 생각되었다. 저장중 산도의 증가는 원료 된장을 달리한 쌈장(Kim 등, 1999a), 감마선을 조사한 쌈장(Kim 등, 2000a), 60–70℃에서 20분간 살균 처리한 쌈장(Kim 등, 2005b)등의 보고에서도 유사한 경향이었다.
한편 효모수가 104 CFU/g 이상으로 증식될 때 포장용기 내부의 swelling 개시 시점이 된다는 Kim 등(2000a)의 보고와 Table 3의 가스 발생 결과와는 다소 차이가 있어 가스발생은 효모수 보다는 효모 종류의 영향이 큰 것으로 판단되었다(Kim과 Kwon, 2001). 호기성 세균과 혐기성 세균은 저장 중에 불규칙한 증감을 보였으나 효모수와는 달리 세균수의 변화는 적었다. 시험구간에는 큰 차이는 없었으나 K-sorbate 첨가구에서 세균수가 조금 적었으며 효모수가 적었던 알코올과 겨자의 첨가 효과는 볼 수 없었고 시판 쌈장에서 조금 많은 수준이었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쌈장의 색도 변화를 Hunter scale로 측정한 결과는 어떠한가?
색도. 쌈장의 색도 변화를 Hunter scale로 측정한 결과는 Table 2와 같이 L-과 a-, b-값 모두 저장 6주까지 급격히 저하되었고 그 이후에는 서서히 감소하였다(p <0.05). 시험구간에는 저장 초기에는 대조구와 울금, 겨자 첨가구에서 L-과 a-, b-값이 높았으나 저장 후기에는 다른 시험구와 유사하였으며, 시판 제품은 가열살균 처리에 의한 갈변으로 L-과 a-, b-값이 낮은 수준이었다. 한편 된장의 경우 저장 중 L-과 a-, b-값 모두 15℃보다30℃에서 변화가 심하였으며 가열살균 처리하지 않은 경우 Maillard 반응보다는 효소적 갈변반응인 tyrosinase의 작용에 의한 L-dihydroxy phenyl alanine (L-DOPA)가 흑갈색인 melanin을 생성하였다고 보고(Kim 등, 1999b)하였다.
쌈장은 어떤 식품인가?
쌈장은 막장이나 된장에 고추장이나 마늘, 생강, 후추, 참기름 등의 양념류를 가미하여 제조하는 일종의 가공 된장으로, 식품공전에서는 장류 식품중 혼합장으로 구분하고 있다. 쌈이 우리나라에 전래된 경위와 연대는 확실하지 않지만 고려시대에 쌈의 방식이 중국의 원나라로부터 전래된 것으로 추정되고 있다(Kang, 1986).
쌈장이 유통에 제한요소가 있는 이유는?
그러나 쌈장은 다른 장류와는 달리 그 제조방법의 과학화와 품질의 표준화를 위한 연구는 미미한 실정으로 쌈장의 품질향상을 위여 Lee 등(2001)은 매실즙을 6% 첨가하거나 마늘, 생강 등 부재료로 사용하였다. 보통 쌈장은 부재료의 첨가로 염도가 낮아 일반 장류와는 달리 보존 중에 관능적, 이화학적인 품질 특성 유지가 어려워 유통에 제한요소가 되며, 다양한 제품개발을 어렵게 하는 요인이 되고 있다(Kim 등, 2000a). 상업적으로 생산되는 쌈장 등 장류는 보존중 품질유지를 위해서 보존료로 K-sorbate를 0.
참고문헌 (23)
Choi HY (2009) Antimicrobial activity of Ulgeum (Curcuma longa L.) extract and its microbiological and sensory characteristic effects in processed foods. Korean J Food Cookery Sci 25, 350-6.
Difco Laboratories (1984) Dehydrated culture media and reagents for microbiology. In Difco Manual (10th ed.), pp. 1064-5. Difco, Detroit, Michigan, USA.
Han SM and Kim DH (2008) Effect of combined use of anti-microbial materials on storage of low salted kochujang. J Korean Soc Biol Chem 51, 281-7.
Institute of Miso Technologists (1968) Official methods of miso analysis. pp. 1-34. Changpeung-dang, Tokyo, Japan.
James MJ (2000) Modern Food Microbiology (6th ed.), pp. 45-7. APAC, Nevada, USA.
Kang IH (1986) The History of Korea Food Pattern (in Korean). p. 148, Samyoungsa, Seoul, Korea.
Kim DH, Ahn HJ, Yook HS, and Kim MJ (2000a) Ouality properties of gamma irradiated samjang, seasoned soybean paste during storage. Korean J Food Sci Technol 32, 396-401.
Kim DH and Kwon YM (2001) Effect of storage conditions on the microbiological and physicochemical characteristics of traditional kochujang. Korean J Food Sci Technol 33, 589-95.
Kim EL and Kang SC (2007) Quality evaluation by the addition of pine needle and Artemisia princeps extracts in vinegared kochujang. J Korean Soc Appl Biol Chem 50, 167-77.
Kim GT, Hwang YI, Lim SI, and Lee DS (2000b) Carbon dioxide production and quality changes in Korean fermented soybean paste and hot peppersoybean paste. J Korean Soc Food Sci Nutr 29, 807-13.
Kim HL, Lee TS, Noh BS, and Park JS (1998a) Characteristics of samjangs prepared with different doenjangs as a main material. Korean J Food Sci Technol 30, 54-61.
Kim HL, Lee TS, Noh BS, and Park JS (1999a) Characteristics of the stored samjangs with different doenjangs. Korean J Food Sci Technol 31, 36-44.
Kim JS, Choi SH, Lee SD, Lee KH, and Oh MJ (1999b) Quality changes of sterilized soybean paste during its storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 28, 1069-75.
Kim MS, Oh JA, Shin DH, and Han MS (1998b) Fermentation properties of irradiated kochujang. Korean J Food Sci Technol 30, 934-40.
Kim ND (1996) Study on the browning and its inhibition in soybean paste(doenjang). PhD Thesis, Konkuk University, Seoul, Korea.
Kim YK, Kim SJ, and Chang KS (2005a) Browning characteristics of ssamjang during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 34, 529-37.
Kim YK, Kim SJ, Han MS, Chang YI, and Chang KS (2005b) Physicochemical changes of commercial ssamjang during storage. Korean J Food Sci Technol 37, 389-96.
Kwak EJ and Lim SI (2003) Effect of addition time of antibrowning agents on browning and fermentation characteristics in doenjang. J Korean Soc Food Sci Nutr 32, 495-500.
Kwon DJ, Kim YJ, Kim HJ, Hong SS, and Kim HK (1998) Changes of color in doenjang by different browning factors. Korean J Food Sci Technol 30, 1000-5.
Lee KI, Moon RJ, Lee SJ, and Park KY (2001) The quality assessment of doenjang added with Japanese apricot, garlic and ginger, and samjang. Korean J Food Cookery Sci 17, 472-7.
Martin EP (1965) Use of acid, rose bengal, and streptomycin in the plate method for estimating soil fungi. Soil Sci 69, 215-32.
Seo JS, Lee TS, and Shin DB (2001) The study on the characteristics of commercial samjangs. J Korean Soc Food Sci Nutr 30, 382-7.
Thomas YD, Lulvwes WJ, and Kraft AA (1981) A convenient surface plate method for bacteriological examination of poultry. J Food Sci 46, 1951-2.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.